Questi "Appunti di cucina" non vogliono essere un manuale di culinaria, non hanno scopo commerciale nè, tantomeno, professionale, rappresentano solo un interesse ed una passione per la buona tavola e per la creatività ch'essa richiede.
Difficilmente darò ricette con tempi, pesi e misure, chi si muove tra pentole e fornelli saprà sempre adattare gli ingredienti alle proprie esigenze ed esercitare la propria creatività personalizzando l'intepretazione dell'opera come un bravo direttore d'orchestra.
Per gli stessi motivi, altrettanto difficilmente darò valutazioni sulla difficoltà o sul risultato.
Che genere di cucina?
La mia storia personale mi ha dotato di una cultura "meticcia" della cucina che affonda le sue radici nella tradizione familiare di matrice toscana, con influenze laziali e piemontesi.
Cucina saporita della "mia" Toscana che è quella di confine, di quel vertice geografico che s'incastra alla perfezione tra Umbria e Romagna, tra Casentino, Valdarno, Valdichiana ed alta Val Tiberina. Terra di passaggio e di scambio da sempre, terra di colori e profumi irripetibili. Colori e profumi irripetibili come lo sono quelli di Liguria dove da anni vivo.
Per tutto ciò tra i fornelli si realizza una commistione tosco-romagnol-unbro-lazial-ligure-piemontese con qualche piccolissima spruzzata d'oriente e molto mediterraneo . . . mi perdoneranno i puristi etnici.
Alcune note sull'attrezzatura.
Raramente uso pentole o tegami in materiale antiaderente o in acciaio, preferisco nettamente quelle in alluminio, il cibo cuoce meglio e viene più saporito.
Per la lavorazione degli ingredienti in cottura, quando possibile, preferisco sempre usare mestoli di legno invece che posate di metallo.
Limito al massimo l'uso di macchinari elettrici privilegiando sempre il contatto diretto delle mani con gli ingredienti. Ad esempio il battuto, tempo permettendo, preferisco farlo sempre a mano con un coltello a lama larga.
Note su alcuni ingredienti particolari e ricorrenti.
(in ordine alfabetico)
Acciughe sotto sale: nella cucina di casa sono spesso usate per la preparazione dei fondi di cottura, nei soffritti soprattutto. Col loro uso aumenta il sapore e diminuisce la necessità d'usare il sale nella preparazione delle ricette. Se necessario possono essere sostituite da una buona pasta d'acciughe.
Aceto: sempre rigorosamente rosso con rarissime eccezioni.
Brodo di carne: quello ideale per zuppe e risotti lo faccio mettendo una cipolla (tutta bucherellata con la forchetta, una costa di sedano ed una carota spezzettate, un mazzetto di gambi di prezzemolo, un pezzo di carne di manzo ed uno di pollo, un pizzico di sale in acqua fredda. Se invece è la carne lessa che voglio mangiare gli ingredienti sono gli stessi ma le carni le metto quando l'acqua è in pieno bollore.
Capperi: quando li trovo acquisto sempre quelli sfusi sotto sale di piccola misura, quindi li lavo e li conservo in un barattolo di vetro, immersi in aceto rosso.
Cipolla: nelle ricette uso molto la cipolla. Le mie favorite sono quelle che trovo in Casentino rosse tonde e grosse come un pompelmo, purtroppo sono una rarità per cui devo spesso adattarmi privilegiando se possibile le tropea e comunque le cipolle rosse in generale.
Olio: per antonomasia è solo di olive ed è un extravergine del centro Italia, magari toscano e ancor meglio se della Valdichiana, saporito, corposo e "pizzichino"; in mancanza di un prodotto locale comprato direttamente dal produttore se ne trova comunque accettabilmente buono anche nei supermercati.
Pepe: sempre nero con rarissime eccezioni.
Prosciutto: quando parlo di prosciutto intendo sempre il crudo, se è cotto (cosa quasi impossibile perchè non lo uso o quasi) lo specifico.
Vino bianco: abitualmente in cucina uso un bianco secco laziale che ha la dote di non lasciare tracce di se nella cottura.
Vino rosso: chianti, sangiovese, refosco queste le mie prime scelte più frequenti, anche per le ricette oltre che per la tavola.
L'acqua cotta, un piatto antico e povero della tradizione toscana, una zuppa di cui ogni paese vanta la ricetta originale, il che significa che circolano decine e decine di ricette originali, questa che vi propongo è quella della "mi" nonna!
INGREDIENTI:
aglio
brodo di carne
olio extravergine d'oliva
pepe nero
pomodori
porcini
prezzemolo
sale
uova
LA RICETTA
Preparate del brodo facendo bollire, in un litro d'acqua fredda, cipolla, sedano, carota, gambi di prezzemolo e carne di manzo e/o di pollo.
Sbollentate i pomodori e passateli al passaverdure.
Pulite con cura i funghi, possibilmente senza lavarli, e tagliateli a fette abbastanza sottili (non più di 1/2 centimetro di spessore).
In olio abbondante fate soffriggere l'aglio e quando si sarà indorato aggiungete i funghi.
Dopo una decina di minuti aggiungete il pepe e il brodo che avrete preventivamente scaldato, portate a bollore ed abbassate al minimo la fiamma.
Aggiungete il pomodoro passato e proseguite la cottura per altri 5 minuti aggiustando il sale.
Mettete un uovo amalgamandolo al resto e completate la cottura per altri 5 minuti.
Infine aggiungete del prezzemolo tritato e servite.
NOTE
L'ideale sarebbe servire l'acqua cotta con dadini di pane fritto oppure su un paio di fette di pane raffermo ed abbrustolito e magari agliato.
La carne che è stata utilizzata per fare un buon brodo, quindi messa in acqua fredda, risulterà asciutta e stoppacciosa, non dico immangiabile, ma certo non gustosa, per risolvere il problema vedere la ricetta della "carne rifatta" nel volume I SECONDI.
acciuga sotto sale
aglio
capperi sott'aceto
cipolla
fusilli
olio
olive nere
origano
passato di pomodoro
pepe
peperoncino
sale
vino bianco secco
LA RICETTA
Mondate la cipolla (abbondante) e un paio di spicchi d'aglio.
Tritate cipolla ed aglio e soffriggete il trito in olio assieme ad un paio di filetti d'acciuga.
Appena prende colore sfumate il soffritto con un goccio di vino bianco quindi aggiungete la passata e lasciate ritirare per alcuni minuti.
Aggiungete il peperoncino e le olive e spolverate il tutto con l'origano, amalgamate a fuoco lento ed aggiungere i capperi (strizzati e non lavati).
Completare la cottura continuando ad amalgamare.
Mettete a bollire i fusilli in acqua con un pizzico di sale, quindi scolateli al dente e ripassateli nella padella amalgamando il tutto a fuoco bassissimo.
Mondate le patate, fatene una dadolata e ponetela in una bacinella con acqua, sale e un mezzo limone spremuto.
Mondate le cozze e dopo averle lasciate in una bacinella piena d'acqua per un quarto d'ora, scolatele e fatele aprire in un tegame quindi sgusciatele conservando l'acqua dopo averla filtrata.
Mondate aglio e prezzemolo tagliando il primo e tritando il secondo, ma lasciandoli separati e tagliate a fette sottilissime un pomodoro.
Scolate la dadolata di patate e metete l'acqua per la pasta al fuoco, appena comincia a bollire aggiungete le patate ed appena ricomincerà a bollire, i fusilli.
In una padella rosolate l'aglio ed il peperoncino con un po' d'olio, quando l'aglio comincerà a prendere colore aggiungete un paio di filetti d'acciugga salata, il pomodoro e le cozze con un po' della loro acqua facendola ritirare.
Scolate la pasta con le patate ed amalgamatela agli altri ingredienti nella padella aggiungendo all'ultimo momento il prezzemolo, spegnete la fiamma, controllate se occore aggiungere sale (non dovrebbe essere necessario) e servite.
Pulite e spezzettate una manciata di foglie di basilico.
Tagliate a listarelle due belle fette di prosciutto crudo (*).
Mettete a bollire i fusilli in acqua leggermente salata.
Mondate e tagliate a fettine un paio di grossi spicchi d'aglio e mettetelo a rosolare nell'olio, quando comincierà e colorarsi, aggiungete il prosciutto facendolo andare a fuoco vivace per pochi secondi, quindi abbassate la fiamma ed aggiungete le zucchine, il peperoncino spezzettato ed il basilico.
Se il tutto si addensa eccessivamente aggiungete qualche cucchiaio d'acqua di cottura dei fusilli.
Scolate al dente i fusilli e ripassateli in padella, amalgamando il tutto e spolverando con parmigiano grattugiato.
(*) secondo i gusti potete usare anche della pancetta liscia o del rigatino toscano o del lardo o altro, ma per la particolare armonia dei gusti, si sconsiglia l'uso di prodotti affumicati.
Mondate l'aglio e la cipolla, lavate il prezzemolo e il basilico e tritate il tutto separatamente.
Lavate i pomodori, perine o sanmarzano, sbollentateli, pelateli e tritateli grossolanamente.
Pulite, lavate e spellate il polpo e, dopo averne battuto abbondantemente le carni (*), tagliatelo a pezzetti molto sottili.
Rosolate l'aglio, in abbondante olio, in una padella a bordo alto a fuoco medio.
Aggiungete la cipolla e fate andare a fuoco vivace per alcuni attimi quindi aggiungete gli altri ingredienti tritati ed il peperoncino, conservando parte del prezzemolo, versate il polpo e lasciate rosolare per un minuto.
Abbassate il fuoco e aggiungete i pomodori, un mezzo bicchiere di vino bianco, sale e pepe, mettete un coperchio e lasciate cuocere per una trentina di minuti, aggiungendo altro vino se il composto tendesse ad asciugarsi troppo.
Mettete a bollire le linguine in acqua con un pizzico di sale, quindi scolatele al dente e ripassatele nella padella amalgamando il tutto a fuoco lentissimo, alla fine spargeteci sopra il resto del prezzemolo e servite.
(*) La battitura è fondamentale per renderne tenere le carni, in alternativa è possibile evitare la battitura facendo stazionare il polpo una giornata nel freezer, affidando al congelamento la sfribratura delle carni.
Acciughe sotto sale
Aglio
Birra
Funghi
Linguine
Olio
Pepe
Prezzemolo
Sale
Salmone
Zucchine
LA RICETTA
Mondate zucchine e funghi quindi tagliate a dadini le prime ed a fette sottili i secondi (per la tipologia dei funghi lascio a ciascuno la sua scelta).
Squamate e sfilettate il salmone (potete farvelo fare dal pescivendolo), asportate con le apposite pinze le lische e, senza togliere la pelle, tagliatelo a pezzetti di due o tre centimetri di lato. Stessa preparazione se il salmone lo comprate in tranci.
In una padella con un po' d'olio saltate rapidamente i pezzetti di salmone avendo cura di metterli solo dal lato della pelle.
Tagliate a fettine sottili un po' d'aglio e fatelo rosolare, in un'altra padella, in olio extravergine d'oliva.
Quando l'aglio si sarà rosolato aggiungete un paio di filetti di acciuga salata, le zucchine e i funghi spolverandoli con pepe nero.
Dopo un primo minuto a fuoco vivace abbassate la fiamma e sfumate il tutto con della birra bionda, quindi aggiungete il salmone ed abbassate la fiamma continuando la cottura fino ad ottenere un sugo denso.
In abbondante acqua salata fate bollire le linguine scolandole poi al dente senza farle sgocciolare eccessivamente.
Assaggiate e se è il caso aggiustate il sale quindi versate in padella le linguine, spegnete il fuoco ed amalgamate bene il tutto completando il piatto con un pizzico di prezzemolo tritato.
INGREDIENTI:
aglio
basilico (2 o 3 foglie)
capperi sott'aceto di pezzatura piccola
gamberi
linguine
olio extravergine d'oliva
pepe
peperoncino
sale
salvia
vino bianco secco
LA RICETTA
Con meno acqua possibile sbollentate i gamberi e quindi sgusciateli e privateli delle teste.
Ributtate nella poca acqua tutti gli scarti e fate bollire nuovamente fino a far un po' ritirare il liquido che, infine, filtrerete e metterete da parte. (*)
Mettete a bollire le linguine in acqua con un pizzico di sale.
Pulite e tritate un po' d'aglio e soffriggetelo in padella con un po' d'olio, un peperoncino e con un pugno di foglie di salvia lavate e spezzettate a mano, grossolanamente.
Quando l'aglio comincia a prendere colore aggiungete i gamberi e mescolate a fuoco vivace per un minuto.
Abbassate la fiamma ed aggiungete un mezzo bicchiere del brodo fatto con gli scarti e mezzo di vino bianco. (**)
Aggiungete una manciata di capperi sott'aceto, strizzati, ma non lavati, ed una spruzzata di pepe quindi rimescolate e lasciate ritirare il liquido a fuoco bassissimo per alcuni minuti.
Scolate le linguine al dente e ripassatele nella padella amalgamando il tutto a fuoco lentissimo, alla fine tritateci sopra le foglie di basilico e servite.
(*) Se userete prodotti surgelati queste prime due fasi della ricetta non saranno, ovviamente, da seguire. Se invece usate gamberi freschi, all'acqua dove farete bollire gli scarti potrete a piacere aggiungere un pezzetto di sedano, di carota e di cipolla o un pezzettino di dado vegetale, per meglio insaporire il brodo che ne deriverà. Infine, se per lo stesso pasto avete pulito del pesce ed avete resti di sfilettatura (teste, lische, code) aggiungeteli pure, verrà un brodo ancor più saporito.
(**) Se non avete fatto il brodo aggiungete un bicchiere intero di vino.
Ricetta rapidissima e per nulla impegnativa, mia nonna usava il vino rosso al posto della birra e me la preparava a colazione nel periodo delle vacanze estive in Casentino.
Mondate e tagliate a fette sottilissime una cipolla rossa e a dadini il pomodoro fresco.
Preparate un abbondante soffritto con olio extravergine d'oliva, uno spicchio d'aglio schiacciato e la cipolla.
Quindi agiungete un filetto d'acciuga sotto sale, mondato a secco, il pomodoro e qualche foglia di basilico e lasciate consumare aggiustando pepe e sale.
Tagliate a fette il pane raffermo ed inumiditelo passandolo sotto a un filo d'acqua del rubinetto quindi spezzettatelo grossolanamente ed aggiungetelo al pomodoro in padella.
Amalgamate il tutto lasciando cuocere ancora per almeno dieci, quindici minuti aggiungendo un po' di birra se il composto, in cottura, si dovesse asciugare troppo.
INGREDIENTI:
acciughe salate
aglio
capperi sott'aceto di pezzatura piccola
cipolla rossa
olio extravergine d'oliva
olive nere
origano
passato di pomodoro
pasta grossa (fusilli, penne, farfalle, chiocciole, ecc.) o spaghettoni
pepe
peperoncino
vino bianco secco
LA RICETTA
Pulite, spinate e sfilettate le acciughe salate (un paio a testa).
Pulite una cipolla rossa ed un paio di spicchi d'aglio e tritate il tutto (meglio se manualmente con un buon coltello su un tagliere).
Strizzate, ma non troppo, i capperi senza lavarli in acqua quindi sciacquate una manciata di olive nere e lasciatele sgocciolare (se si vuole si può provvedere a tagliare e snocciolare le olive).
Mettete a bollire la pasta prescelta in acqua poco o nulla salata.
Scaldate un po' d'olio in una padella e soffriggete il trito di cipolla ed aglio fino a farlo imbiondire quindi sfumate il soffritto con un po' di vino bianco ed aggiungete i filetti d'acciuga.
Quando le acciughe cominciano a disfarsi, aggiungete il passato di pomodoro, ancora un po' di vino e lasciate ritirare per alcuni minuti.
Aggiungete il peperoncino spezzettato, i capperi e le olive e spolverate con l'origano ed un pizzico di pepe quindi amalgamate il tutto a fuoco lento completando la cottura per pochissimi minuti.
Infine scolate la pasta al dente e ripassatela nella padella amalgamandola col sugo a fuoco
Come per l'acqua cotta, son sicuro che in Toscana ogni paese abbia la sua ricetta della ribollita questa è quella di casa, chianino-aretina.
Piatto di lunga preparazione, occorrono 48 ore da quando si mettono a bagno i fagioli a quando ci si mette a tavola, ma il risultato è . . . è storia, è cultura, è tradizione, è amore verso chi lo assaporerà assieme a noi, è . . . stupendo!
INGREDIENTI:
aglio
bietole
carota
cavolo nero
cipolle rosse
fagioli cannellini
olio extravergine d'oliva
pane toscano possibilmente vecchio di 2 o 3 giorni
patata
pepe
pomodori
prosciutto
sale
sedano
spinaci
triplo concentrato di pomodoro
verza
vino rosso
LA RICETTA
Mondate e mettete a bagno in acqua i fagioli per una notte.
Mondate e lavate tutte le verdure e tagliatele grossolanamente.
Pelate e tagliate a rotelle una patata.
Scolate i fagioli e metteteli in una pentola, possibilmente di coccio, in abbondantissima acqua fredda e fateli bollire lentamente assieme ad una testa d'aglio lasciata intera, "in camicia", qua e la bucherellata con una forchetta.
Schiumate, ovvero, asportate periodicamente la schiuma che si forma a pelo d'acqua.
A metà cottura (3/4 d'ora - 1 ora) salate ed aggiungete abbondante olio.
A cottura completa mettete da parte metà dei fagioli e passate col passaverdure il resto assieme al liquido di cottura.
Sbollentate e pelate dei pomodori.
Preparate un battuto fine di prosciutto, cipolla, sedano e carota e fatelo soffriggere.
Quando si sarà indorato aggiungete i pomodori tagliati grossolanamente ed un po' di triplo concentrato di pomodoro stemperato in un mezzo bicchiere di vino rosso.
Lasciate cuocere a fuoco basso per 5 o 6 minuti quindi aggiungete la patata tagliata e le verdure: bietole, cavolo nero, cipolle, spinaci e verza e fate cuocere, sempre a fuoco basso, per altri 5 o 6 minuti.
Unite i fagioli passati con la loro acqua di cottura e proseguite la cottura per un'ora buona.
Tagliate il pane in fette di un buon spessore e fatele abbrustolire curando che si formi una crosticina omogenea ma che all'interno la molica resti morbida.
Al termine dell'ora di cottura aggiungete alle verdure i fagioli non passati ed il pane abbrustolito e continuate a far andare a fuoco basso per un'altro quarto d'ora aggiustando il sale ed aggiungendo il pepe, quindi spegnete la fiamma e lasciate riposare finchè il tutto non sarà tiepido.
A questo punto si può mettere una mestolata di zuppa in una scodella aggiungendo sopra un paio di rotelle di cipolla cruda e sempre a crudo un buon giro d'olio. Il piatto risulterà stupendo ma come diceva mia nonna: "volete la zuppa o la ribollita?"
Se la risposta era la "ribollita" il tutto veniva messo via per il giorno dopo.
A ventiquattr'ore di distanza si aprivano due scenari dovuti ad altrettante linee di pensiero:
1) la zuppa, ormai ben rappresa veniva saltata in padella a fuoco vivace con un filo d'olio, fino a formare sul fondo una crosticina omogenea, e servita calda.
2) la casseruola con la zuppa veniva rimessa a sobbollire piano piano per una quindicina di minuti con l'aggiunta di un bicchiere raso di quell'acqua di cottura dei fagioli che la nonna previdente aveva conservato ... e forse, al di la della tradizione, è proprio questa la ribollita che veniva completata con un paio di rotelle sottili sottili di cipolla rossa e un giro d'olio a crudo.
NB: come tutti i piatti tradizionali e, direi, "di una volta", anche questo ha le sue varianti stagionali, da quella estiva con la verza a quella prettamente invernale col cavolo nero l'ideale è avere entrambi quest'ingredienti. Per le dosi: studiate la ricetta ed adattatela ai vostri gusti ed alle vostre tradizioni familiari, se ve la preparassi io cipolla e cavolo sarebbero dominanti.
Dopo averle mondate mettete a bagno per un'oretta, in acqua fredda e separatamente, le cozze e le vongole.
Intanto mondate i gamberi e, dopo averli rapidamente sbollentati, sgusciateli tagliando il carapace con un paio di forbici sottili lungo la schiena, dalla coda verso la testa.
Mettete al fuoco in tegami separati cozze e vongole e fatele aprire, quindi sgusciatele e tenete da parte, dopo averla filtrata, l'acqua che hanno fatto.
Tritate una cipolla rossa e mettetela a rosolare col peperoncino in olio extravergine d'oliva nel quale avrete aggiunto e fatto sciogliere un generoso ricciolo di burro.
Quando la cipolla si sarà colorata aggiungete il riso e lasciatelo tostare per alcuni minuti amalgamandolo col soffritto di cipolla, quindi cominciate ad aggiungere poco alla volta l'acqua delle cozze cui avrete aggiunto un mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Dopo 6 o 7 minuti aggiungete i gamberi, le cozze e le vongole e continuate ad allungare con l'acqua delle cozze e, una volta terminata, con quella delle vongole (se tali liquidi non fossero sufficienti per terminare la cottura del riso usate altro vino bianco stiepidito a parte in un pentolino).
Aggiungete lo zafferano amalgamate bene il tutto e terminate la cottura, quindi spegnete il fornello ed incorporate un altro generoso ricciolo di burro.
Preparate un litro di brodo con dado vegetale e intanto fate un battuto con una mezza cipolla rossa e tagliate a striscioline sottili sia il radicchio rosso, dopo averlo ben lavato, sia lo speck.
In un tegame sciogliete un po' di burro nell'olio extravergine d'oliva e fateci rosolare la cipolla.
Quando la cipolla si sarà colorata aggiungete il riso e fatelo tostare per alcuni minuti quindi aggiungete un paio di mestolate di brodo caldo, il sale, il pepe ed il radicchio, amalgamate il tutto e proseguite la cottura del riso aggiungendo il brodo poco alla volta per una decina di minuti.
Aggiungete lo speck e completate la cottura quindi spegnete la fiamma e incorporate ancora un poco di burro ed il parmigiano grattugiato, lasciate riposare il risotto per cinque minuti e servite.
Lavate le cozze e mettetele a bagno in acqua fredda in una bacinella.
Senza privarlo della pelle, tagliate a dadoni il filetto di baccalà che nei giorni precedenti avrete mondato delle lische e lasciato a bagno (cambiando spesso l'acqua) per fargli smaltire l'eccesso di sale.
Togliete le teste dei gamberetti, sgusciateli tagliando il carapace con un paio di forbicine lungo la schiena dalla testa verso la coda e infine mondateli del filo nero intestinale che percorre tutta la coda prendendolo con delle pinzette dal lato della testa.
Preparate un litro di brodo di pesce mettendo in acqua fredda: cipolla, sedano, carota, le teste dei gamberi e un piccolo scorfano (o altro pesce da zuppa come la gallinella o la rana pescatrice).
Mentre l'acqua del brodo bolle preparate un abbondante trito di cipolla quindi scolate le cozze e fatele aprire in un tegame a fuoco basso e senza aggiunta d'acqua, quindi lasciatele raffreddare, sgusciatele e filtrate la loro acqua.
In un tegame (possibilmente d'alluminio) sciogliete un pezzo di burro in olio extravergine d'oliva e quindi fate sofriggere la cipolla e il peperoncino.
Quando la cipolla comincerà ad appassire mettere il riso a tostare per un paio di minuti, mescolando in modo che non attacchi, poi aggiungete l'acqua delle cozze, un po' di brodo ed i dadoni di baccalà.
Quando il liquido si sarà ritirato versate un bel bicchiere di vino rosso e ancora un po' di brodo, quindi portate avanti la cottura continuando ad aggiungere il brodo, che manterrete caldo, poco alla volta.
A cottura quasi finita aggiungete i gamberi, le cozze e un pizzico di pepe (il sale non dovrebbe essere necessario, comunque controllate).
A cottura terminata spegnete la fiamma, incorporate delicatamente ancora un poco di burro, quindi lasciate riposare per 5 minuti prima di servire.
Pulite e tagliate a pezzetti l'aglio quindi lavate il rosmarino e tritatelo dopo averlo privato dei rametti legnosi.
Mondate, sfilettate e spinate le aciughe.
Mettete a bollire gli spaghetti in acqua poco salata.
Tostate il pangrattato in una padella in materiale antiaderente senza aggiunta di olio.
Fate rosolare l'aglio, in abbondante olio, in una padella a bordo alto a fuoco medio quindi aggiungete le acciughe a pezzi grossi (2 o 3 per filetto), il trito di rosmarino ed il peperoncino, mescolando il tutto per un paio di minuti.
Scolate gli spaghetti, versateli e rigirateli in padella sino ad amalgamare il tutto quindi cospargeteli col pangrattato tostato e serviteli.
Pulite e tritate l'aglio e lavate e tritate grossolanamente il prezzemolo ed il peperoncino separatamente.
Mondate, sfilettate e spinate le aciughe.
Mettete a bollire gli spaghetti in acqua poco salata.
Fate rosolare l'aglio, in abbondante olio, in una padella a bordo alto a fuoco medio quindi, quando comincia a colorarsi, aggiungete le acciughe a pezzi grossi (2 o 3 per filetto) ed il peperoncino.
Mescolate per un paio di minuti ed aggiungere il prezzemolo.
Aggiungete il pan grattato sino a fargli assorbire tutto l'olio (se l'olio è poco aggiungete vino bianco ed altro pan grattato).
Pepate e rimescolate per un minuto.
Scolate (non troppo) gli spaghetti, versateli e rigirateli in padella sino ad amalgamare il tutto e serviteli.
Lavate gli spinaci e metteteli a bollire in acqua salata quindi scolateli in modo da conservare l'acqua di cottura
Mondate e tritate grossolanamente un poco d'aglio, un po' di prezzemolo e una bella fetta di prosciutto.
In una padella scaldate dell'olio e rosolate per alcuni attimi il battuto d'aglio e il prosciutto.
Quando il battuto avrà preso un po' di colore aggiungete gli spinaci, il pepe ed il peperoncino e saltate il tutto a fuoco medio.
Nel frattempo mettete a bollire gli spaghettoni nell'acqua di cottura degli spinaci (aggiungendone se necessario) quindi scolateli e ripassateli in padella amalgamandoli con gli spinaci aggiungendo il prezzemolo.
Mondate i cipollotti e tagliateli in quattro per lungo.
Lavate e spinate le sardine.
Mettete a bollire gli spaghetti in acqua salata.
In una padella rosolate in abbondante olio: l'aglio, i cipollotti a listarelle ed il peperoncino.
Quando il tutto avrà preso bene il colore aggiungete un pizzico generoso di pinoli, un pizzico di sale e uno di pepe e i filetti di sardine facendo attenzione affinchè non cuociano più di un minuto.
Scolate gli spaghetti ed amalgamateli al composto, aggiungendo un pugno di prezzemolo grossolanamente spezzettato, nella padella a fuoco vivace per non più di una trentina di secondi.
(*) la stessa ricetta si può utilizzare con, al posto delle sardine, alici fresche o filetti di sgombro fresco tagliati a listarelle.
INGREDIENTI:
Acciughe salate
Aglio
Noci
Olio
Pangrattato
Pepe
Prezzemolo
Spaghettoni
LA RICETTA
Fate bollire in acqua poco salata gli spaghettoni.
Intanto mondate e tagliate un paio di spicchi d'aglio, tritate grossolanamente qualche foglia di prezzemolo e preparate un battuto di acciughe salate e gerigli di noce.
In una padella antiaderente, senza aggiuta di olio, tostate leggermente del pangrattato.
In un'altra padella soffriggete l'aglio in abbondante olio extravergine d'oliva; quando l'aglio comincia a colorarsi aggiungete il trito di acciughe e noci quindi scolate gli spaghetti e ripassateli in padella a fuoco vivace aggiungendo all'ultimo il pangrattato ed il prezzemolo.
Spegnete il fuoco, aggiungete un buon pizzico di pepe fresco, amalgamate bene e servite.
