Pasta casalinga preparata con la farina di grano duro

Per “pasta casalinga”, la cosiddetta pasta fresca, si intende oggi, per lo più, la pasta all’uovo, quella che contiene un uovo per ogni etto di farina e che quindi è estremamente nutriente. Allora, perché non prepararla una volta ogni tanto andando così alla riscoperta di profumi e sapori ormai dimenticati? Tanto più che, con le moderne attrezzature, il tempo e la fatica richiesti per la preparazione della pasta possono essere notevolmente diminuiti. Qualcuno potrà forse obiettare che la pasta casalinga è un alimento poco adatto alla vita sedentaria dell’uomo moderno, perché troppo calorica: un normale piatto di pastasciutta sviluppa infatti circa 360 calorie, date quasi esclusivamente dall’alta percentuale di carboidrati in essa contenuti, e da una minima quantità di proteine. Ma la più recente dietologia ha ormai appurato che la pasta non ingrassa se condita adeguatamente e inserita in un menù corretto ed equilibrato da un punto di vista alimentare, anzi è senz’altro consigliabile introdurla nella dieta giornaliera anche perché la farina di frumento, soprattutto quella integrale, quella non trattata chimicamente per la raffinazione o quella proveniente da colture biodinamiche (cioè da terreni sottoposti a concimazione naturale) contiene sali minerali e molte importanti vitamine, fra cui alcune del gruppo B, la E, la F e la PP. La pasta all’uovo poi, confezionata secondo le regole, cioè con l’aggiunta di un uovo per ogni 100 grammi di farina, ha un valore biologico veramente notevole.

Se si considera che il più delle volte la pasta fresca viene condita con salse e sughi anche molto sostanziosi, formaggi ed altri ingredienti ancora, o viene addirittura farcita con succulenti ripieni a base di carne, pesce o verdura, si può senza dubbio concludere che essa ha mille possibilità di diventare un piatto di gusto ineguagliabile, alla portata di tutti, pronto a soddisfare anche i palati più esigenti e raffinati.

Come fare la pasta a mano

Gli attrezzi

Il matterello, retaggio di un antico modo di fare cucina, è ancora oggi lo strumento più usato per fare la pasta casalinga; altro elemento indispensabile per chi usa il matterello è la spianatoia che deve essere perfettamente liscia e piuttosto larga, sono necessari anche una rotellina tagliapasta dentellata o liscia e una spatola per staccare dalla spianatoia l’impasto.

Gli ingredienti e le dosi

Per la pasta all’uovo fatta in casa, occorre normalmente 1 uovo per ogni 100 grammi di farina. La quantità di farina varia secondo l’uso che dovete fare della pasta: 400 grammi per pasta asciutta, 300 grammi se intendete condirla con un sugo molto ricco. 200 grammi per pasta in brodo. Le dosi s’intendono per 4 persone. La farina deve essere fresca e buona, cioè di color bianco caldo e morbida al tatto, deve aderire alle dita dando una sensazione come di untuosità e deve avere un odore dolce e gradevole. Meno è raffinata, più è scura.

L’impasto

Mettete sulla spianatoia la farina a fontana (un mucchietto con un buco nel mezzo) e nel centro rompete le uova. Volendo, potrete rompere le uova in un piatto. batterle come per una frittata e versarle nel centro. Si può sostituire un uovo con un guscio di acqua fredda per ottenere una pasta meno ricca, si può anche aggiungere un cucchiaio di olio per rendere l’impasto più elastico, in alcuni casi si aggiunge addirittura un po’ di vino bianco, ma la ricetta originale non prevede queste variazioni.

Aggiungete un pizzico di sale e iniziate a incorporare, con la punta delle dita, adagio adagio, uova e farina. Lavorate ora con le mani per almeno 10-15 minuti, infarinando ogni tanto la spianatoia e staccando con una spatola la pasta che vi si è attaccata: impastate con forza fino ad ottenere una pasta morbida e ben amalgamata. Di tanto in tanto allungate la pasta, ripiegatela su se stessa e ricominciate a lavorarla. Quando nella pasta incominciano a formarsi delle bollicine, raccoglietela a palla, cospargetela con una presa di farina e lasciatela riposare per 15 minuti circa, coperta con una ciotola o con un panno, sulla spianatoia infarinata.

Preparazione della sfoglia

Se siete molto brave, lasciate la pasta in un solo pezzo, se invece siete alle prime armi vi conviene dividerla in due o in quattro parti e tirarne un pezzetto alla volta. Per stendere bene la pasta dovete prima appiattirla un poco con la mano aperta e poi cominciare a spianarla facendo forza sul matterello. Partite sempre dal centro stendendo la pasta in tutti i sensi, girandola a mano a mano in modo che diventi rotonda e tutta dello stesso spessore. Quando la sfoglia incomincerà ad allargarsi, per girarla senza romperla, dovrete avvolgerla sul matterello e poi sistemarla di nuovo sulla spianatoia nel senso contrario al precedente. Verso la fine avvolgetela in parte sul matterello, fatela ruotare un poco verso sinistra e nel contempo tiratela; ripetete questa operazione fino a raggiungere lo spessore desiderato. Lo spessore della pasta più adatto ai vari impieghi è quello di 2 millimetri circa, per alcuni tipi di pasta un po’ particolari, però, potrà variare in più o in meno.

Chi possiede l’apposita macchinetta, elettrica o manuale, per tirare la sfoglia, potrà risparmiare tempo e fatica, anche se il risultato non sarà ugualmente esaltante, cioè un non si avrà la delicatissima “grana” della sfoglia tirata a mano.

Il procedimento di lavorazione è semplicissimo: fate passare un pezzo di pasta, un po’ appiattito con le mani e ripiegato su se stesso, per 4-5 volte attraverso i rulli tenuti alla massima larghezza; quando si formano sulla pasta le caratteristiche bollicine, manovrate l’apposita rotellina e incominciate a stringere gradatamente i rulli facendovi passare ogni volta la striscia di pasta fino ad ottenere lo spessore desiderato: poiché nel fare questa operazione la striscia si allunga sempre di più, a un certo punto saldate le due estremità in modo da ottenere una specie di anello che continuerete a far passare nei rulli tenendolo sollevato con il dorso della mano sinistra.