MOSTO

Il mosto si ottiene mediante la pigiatura o ammostamento, che è l'operazione durante la quale gli acini vengono schiacciati. Fino a poco tempo fa era molto usata la pigiatura eseguita con la pressione dei piedi ; questa lavorazione oggi viene eseguita a macchina e prende il nome di ammostatura. Dal punto di vista tecnico il pigiare l’uva con i piedi è preferita in quanto la pressione dell’uomo è in grado di fare uscire dall’acino tutto ciò che ci interessa senza schiacciare i raspi.

Il mosto contiene numerosi acidi organici:

acido tartarico; è l’acido caratteristico dell’uva ed anticamente era designato col nome di acido uvico;
acido malico; è localizzato negli acini, nelle foglie e nei raspi verdi;
acido citrico; quest’acido è presente nell’uva per tutto il ciclo biologico dell'acino, ma diminuisce nel periodo della maturazione. E’ più abbondante nei mosti provenienti da uve ammuffite.

Il mosto contiene inoltre varie sostanze:

· sostanze zuccherine chiamate anche glucidi, sono il glucosio ed il fruttosio;

· sostanze azotate; si trovano in piccole quantità sia nei mosti sia nei vini.

· sostanze coloranti; sono localizzate nella buccia;

sostanze tanniche; sono sostanze contenute all’interno delle bucce e nei raspi.