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La Cucina
Regionale
del
Veneto
Secondi Piatti
| Anatra col pien | |
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- Un'anatra - 100 g di fegatini di anatra - 70 g di sopressa - prezzemolo - aglio - cipolla - sedano - carota - pane grattugiato - parmigiano reggiano grattugiato - 2 uova - noce moscata - sale. |
Pulite bene l'anatra, svuotatela e lavatela
accuratamente. Mettete poi sul fuoco una pentola con acqua abbondante,
metà cipolla, una carota, una costa di sedano e salatela. Pulite e
tritate i fegatini e la sopressa, tritate anche una manciata di
prezzemolo ed uno spicchio d'aglio e ponete il tutto in un recipiente.
Salate, unite le uova, una manciata di parmigiano reggiano, una di pane grattugiato, un pizzico di noce moscata e amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo con il quale riempirete l'anatra. Cucite poi l'apertura del volatile con un filo bianco e ponetelo nella pentola con l'acqua che intanto avrà iniziato a bollire. Quando l'anatra sarà cotta apritela a metà, togliete il ripieno e affettatelo. Tagliate a pezzi l'anatra e servitela calda. |
| Capretto all'agordino | |
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- 1 kg di capretto arrotolato - burro - aglio - rosmarino - sale e pepe. |
Tritate uno spicchio d'aglio e amalgamatelo con le foglioline di un rametto di rosmarino. Impastate aglio e rosmarino tritati con un po' di burro ammorbidito, salatelo, pepatelo, amalgamate ancora il tutto e spalmate con questo composto il capretto. Mettete poi la carne in una pirofila e ponete in forno a 200 ° per un ora circa, spennellando di tanto in tanto il capretto con il suo fondo di cottura. Quando la preparazione sarà pronta, la carne dovrà risultare croccante e dorata. |
| Faraona al vino rosso | |
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Ingredienti : - 250 g di cipolle - 1 lt di vino rosso - funghi secchi - una luganega - farina - lardo - burro
- sale e pepe. |
Ammollate una manciata di funghi secchi in acqua tiepida. Pulite bene la faraona, lavatela e tagliatela a pezzi. Tritate le cipolline, tagliate a dadini il lardo e mettete il tutto in una casseruola facendo rosolare con una noce di burro. Quando la cipolla sarà imbiondita unite i pezzi di faraona, spolverizzate con un cucchiaio di farina e dopo qualche minuto irrorate con il vino rosso. Salate, pepate e portate a cottura. Quando la faraona sarà pronta, toglietela dalla casseruola, passate il fondo di cottura al setaccio e fatelo cadere in un tegame dove aggiungerete i funghi ammollati e strizzati, la salsiccia sminuzzata ed una noce di burro. Mettete il tegame sul fuoco e fate rapprendere il sugo cuocendolo per qualche minuto. Quando la preparazione sarà pronta servite la faraona sistemata su un piatto di portata e ricoperta con la salsa del fondo di cottura. |
| Polastro imbotio | |
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-1 pollo - 1 cipolla - salvia - rosmarino - 50 g di lardo - olio d'oliva - burro - sale - brodo di gallina. |
Pulite il pollo, lavatelo, asciugatelo e riempitelo con il lardo a fettine, un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, mezza cipolla a fette grosse e un pizzico di sale. Cucite l'apertura con uno spago da cucina. Legate anche il pollo per tenerlo ben unito e sistematelo in una teglia bagnandolo con un filo d'olio d'oliva. Salate il pollo anche esternamente, aggiungete qualche fiocchetto di burro e ponetelo in forno a 200° per circa un'ora, rigirandolo di tanto in tanto e bagnandolo con un po' di brodo di gallina. Quando sarà pronto servite il pollo imbottito dopo averlo tagliato a pezzi togliendo il filo e gli ingredienti posti al suo interno. |
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- 500 gr di farina gialla - 100 gr di lardo - 100 gr di burro - 16 uccellini (beccafichi, allodole, tordi…) - foglie di salvia - sale. |
Porre a scaldare circa due litri di acqua salata; appena
alzerà il bollore versarvi a pioggia, mescolando, la farina gialla e
continuando a rimestare cuocerla per 40 min. Spennare gli uccellini e
fiammeggiarli per togliere la peluria; non pulirli internamente ma
levare solo gli occhi e le zampette. Poi lavarli, asciugarli e infilarli
in spiedini, intervallandoli con pezzetti di lardo e foglie di salvia.
Porre a fuoco una padella con il burro: appena sarà spumeggiante
mettervi gli uccellini, salarli e lasciarli dorare. Capovolgere la polenta oramai cotta su un piatto, allargandola un poco, e collocarvi sopra gli uccelletti con il sugo. |
| Bisato a la veneziana | |
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Ingredienti: - 1 cipolla - aglio - farina - olio d'oliva - aceto - sale. |
Pulite accuratamente l'anguilla poi lavatela in acqua corrente, quindi sventratela e tagliatela a pezzi. Tritate una cipolla, uno spicchio d'aglio e mettete a rosolare il tutto in una casseruola con l'olio d'oliva. Fate soffriggere per qualche minuto poi aggiungete i pezzi d'anguilla infarinati. Lasciate rosolare ancora per qualche minuto, irrorate con uno spruzzo d'aceto, aggiungete una foglia di alloro, salate e portate lentamente a cottura irrorando di tanto in tanto, quando occorre, con un goccio d'acqua tiepida. |