Consorzio del prosciutto Veneto Berico Euganeo Dop

La zona della regione Veneto compresa fra l'area collinare berica vicentina e quella euganea propria del Padovano, ospita quei prosciuttifici che fregiano i loro prodotti del marchio d'origine "Prosciutto Veneto Dop".

Sono 24 comuni interessati alla realizzazione tutelata di questo prelibato prodotto gastronomico, la cui produzione è sempre andata di pari passo alle altre attività agroalimentari, come l'allevamento dei maiali.

La tradizione dei "filò", i racconti orali tenuti nelle stalle, ora recuperati in documenti scritti o riportati dalla voce di qualunque vecchio, raccontano di un'attività agricola in cui, dopo la stagione della vendemmia e in pieno inverno, dal 25 novembre, giorno dedicato o Santa Caterina, in poi, il lavoro ed il sostentamento nelle campagne si risolveva attraverso la rituale fase della macellazione del maiale.

L'arte dell'antico "mazzin, che arrivava con un completo armamento di coltelli adatti allo scopo, è ora sostituita da una tecnica di produzione dei prosciutti garantita dal relativo disciplinare.

All'aver mantenuto i metodi dell'antica arte dei norcini, rispettando le tradizioni, con l'obbligo ora di soddisfare i requisiti imposti dalla legge, si deve il merito delle qualità del prodotto; ma non meno importante per la stagionatura è il clima di questa fascia pedemontana.

Il prosciutto crudo veneto si caratterizza per il suo sapore dolce, il colore rosato ed il delicato profumo, qualità che ne fanno un vanto della cultura gastronomica italiana.

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Logo Consorzio tutela Sopressa Vicentina Dop

Questo prodotto alimentare tutelato da un disciplinare di produzione ha come denominazione originale il nome tipicamente veneto "sopressa".

Le dimensioni della soppressa vicentina sono eterogenee; questo dipende dal calibro e tipo di budella di bovino (dette fondine o maniche) usate come contenitori. La soppressa si presenta cilindrica o leggermente arcuata.

Varia anche la sua lunghezza (da 25-30 a 40-50 cm.) ed il diametro (da 7-8 a 10-12 cm.).

Non di meno il peso che oscilla tra i 700 grammi e la ragguardevole stazza di 7 Kg.

Sono il tempo di stagionatura ed il luogo, responsabili del colore esterno, dapprima biancastro e poi grigio-marrone. Al taglio la carne ha colore rosso tendente al rosaceo, con la caratteristica irregolare marezzatura bianca del grasso.

La carne utilizzata è quella del 'mas-cio', suino esclusivamente vicentino, allevato, alimentato e trasformato in aziende agricole della sola provincia di Vicenza.

I produttori sono impegnati a trasformare le carni di maiale secondo metodiche disciplinate, con l'uso di poco sale e di sole spezie naturali (il pepe, la cannella, i chiodi di garofano, la noce moscata, il rosmarino e, per le due varianti, l'aglio) eccezion fatta e consentita per l'uso del nitrato di potassio, che si utilizza in modiche quantità come conservante. La peculiarità del gusto dolce e delicato della soppressa vicentina è data dal clima pedemontano, asciutto e ventilato, che permette un utilizzo contenuto di sale.

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Barbusti

Tecnologia di preparazione: trattasi di una salsiccia del peso di 130 gr. circa di carne di maiale con frattaglia da mangiare cotta ai ferri ovvero con crauti e polenta. Poichè tra le frattaglie figura il polmone, questo andrà macinato due volte per evitare ogni presenza di aria nell'impasto.
Composizione:
a) Materia prima: parti non pregiate della carne di maiale 50%, pancetta 25%, fegato, cuore e polmoni per il restante 25%.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale e pepe.
c) Additivi:
Maturazione: nessuna; la salsiccia va mangiata subito oppure congelata.
Periodo di stagionatura:
Area di produzione: Altopiano di Asiago.

Bondòla

Tecnologia di preparazione: le carni magre di suino, più una percentuale di grasso morbido, vengono tritate grossolanamente, condite e insaccate nella vescica di maiale o nel collo del tacchino. Il prodotto viene affumicato e poi messo a stagionare.
Composizione:
a) Materia prima: carni scelte di suini di allevamenti nazionali.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe macinato e in grani, aglio, vino rosso.
c) Additivi:
Maturazione: circa un mese in un locale con bracere; la bondòla infatti è leggermente affumicata.
Periodo di stagionatura: quattro o cinque mesi.
Area di produzione: Basso Polesine, Ariano, Porto Tolle, Taglio di Po e altri comuni in provincia di Rovigo.

Bondòla co'l lengual

Tecnologia di preparazione: le carni della testa del suino, le cotenne, il guanciale vengono macinate, impastate e condite. Si insaccano poi nella vescica di vitello, con al centro la lingua del suino precedentemente salmistrata.
Composizione:
a) Materia prima: carni suine di testa, cotenne e guanciale.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, alloro, ginepro, marsala.
c) Additivi: nitrato di sodio.
Maturazione: circa quindici giorni in locale areato e tiepido.
Periodo di stagionatura: quattro o cinque mesi secondo l'andamento climatico.
Area di produzione: in provincia di Padova, Vicenza, Venezia.

Bondòla di Adria

Tecnologia di preparazione: la carne magra di suino viene macinata con carne magra di vitello (30%) e lardo, conciata e insaccata nella vescica del suino. Dopo la stagionatura viene consumata cotta, bollita per molte ore come la più celebre salama da sugo.
Composizione:
a) Materia prima: carni magre di vitello (30%) e di suino più lardo, provenienti da animali di allevamento nazionale.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, vino rosso.
c) Additivi:
Maturazione: alcuni giorni in ambienti areati e tiepidi.
Periodo di stagionatura: quattro mesi circa all'aria.
Area di produzione: Basso Polesine nella zona di Adria in provincia di Rovigo

Figadei

Tecnologia di preparazione: il fegato di maiale appena macellato viene macinato con polmone e con una piccola percentuale di impasto per salame e insaccato in budello naturale. Si consuma fresca, cotta alla brace, o bollita in tegame. Può conservarsi al massimo una settimana.
Composizione:
a) Materia prima: fegato, polmone e carne di suini in genere di allevamento domestico.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, zucchero e, secondo le usanze, uva passa, cedrini, pinoli.
c) Additivi:
Maturazione:
Periodo di stagionatura:
Area di produzione: tutto il Veneto. Viene prodotto quasi esclusivamente dalle famiglie per autoconsumo, ma anche da qualche macellaio su ordinazione.

Luganega trevisana (o juganega)

Tecnologia di preparazione: le carni del collo e del guanciale del suino vengono tritate, condite e insaccate nel budello che viene legato e diviso in quattro spicchi. Questa preparazione consente di usare le carni vicine alla ferita (scannatura) del suino, impregnate di sangue, altrimenti inutilizzabili. La luganega si trova in due versioni: una più grassa, che va utilizzata cotta, l'altra più magra da fare alla brace. Si consuma appena fatta.
Composizione:
a) Materia prima: carni di seconda scelta più grasso corposo di guanciale di suini provenienti da allevamenti nazionali.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale e pepe.
c) Additivi:
Maturazione:
Periodo di stagionatura:
Area di produzione: provincia di Treviso, anche se un salume analogo si produce in tutto il Veneto.

Prosciutto dei colli Euganei

Tecnologia di preparazione: le cosce di suino devono essere rifilate e salate entro quarantotto ore dall'uccisione; vengono poi spazzolate e appese in appositi locali per circa due mesi. In seguito vengono lavate con acqua calda, asciugate nuovamente stuccate e messe a stagionare.
Composizione:
a) Materia prima: cosce di suino provenienti da allevamenti nazionali.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale e pepe.
c) Additivi:
Maturazione: oltre due mesi.
Periodo di stagionatura: oltre dieci mesi.
Area di produzione: una trentina di comuni nella provicia di Vicenza.

Salame bellunese

Tecnologia dipreparazione: le carni suine magre, con una percentuale di carne di cavallo e di grasso di maiale, vengono macinate, condite e insaccate nel budello naturale.
Composizione:
a) Materia prima: carni di suini e di cavallo allevati nella zona.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aglio e vino rosso.
c) Additivi:
Maturazione: in locale areato e riscaldato per alcuni giorni.
Periodo di stagionatura: da tre a quattro mesi.
Area di produzione: tutto il bellunese.

Salsiccia al formaggio

Tecnologia di preparazione: quella di una normale salsiccia da 130 grammi circa. Data la presenza di formaggio esiste il pericolo di una fermentazione estiva.
Composizione:
a) Materia prima: carne di maiale 70% scarso, pancetta 30% scarso, il peso va completato con un po' di grana padana grattugiato.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale e pepe.
c) Additivi:
Maturazione: nessuna, va consumata fresca.
Periodo di stagionatura:
Area di produzione: Asiago.

Salsiccia bianca

Tecnologia di preparazione: il guanciale viene macinato, condito e insaccato nel budello suino per salsicce. Si consuma sia fresca che stagionata.
Composizione:
a) Materia prima: guanciale suino.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, coriandolo, cannella in polvere, chiodi di garofano.
c) Additivi:
Maturazione: alcuni giorni in locali con stufa e ventilati.
Periodo di stagionatura: un mese circa in locali umidi e ventilati.
Area di produzione: tutto il Veneto; viene prodotta in quantità limitata, per soddisfare le richieste di un ristretto numero di consumatori buongustai.

Sopressa delle valli del Pasubio

Tecnologia di preparazione: tutte le carni del suino, compreso prosciutto, spalla, capocollo, vengono macinate a grana media, condite e insaccate a mano nel budello gentile bovino. La sopressa viene quindi messa in una bacinella con acqua calda e massaggiata finché non si ottiene un aspetto uniforme e compatto; l'eventuale presenza di aria si elimina punzecchiando il budello con un punteruolo a più denti. La sopressa viene poi legata e messa ad asciugare.
Composizione:
a) Materia prima: carni di suino di allevamenti locali.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale e pepe spezzato.
c) Additivi:
Maturazione: cinque o sei giorni in cucina.
Periodo di stagionatura: da cinque mesi a due anni in cantina; non si consuma mai prima di aprile, ma da maggio in poi, dopo che si è ricoperta di muffa grigia. Se la cantina è buona, fatto ormai raro, si può mantenere anche due anni.
Area di produzione: valli del Pasubio, in provincia di Vicenza. Salumi analoghi vengono prodotti però in tutto il Veneto.

Bresaola di cavallo

Tecnologia di preparazione: tagli di prima scelta (fesa, sottofesa, noce o lombata) di carni equine vengono conciate a secco con sale e aromi, poi legate molto strette con spago, infilate in un tessuto a rete fitta e messe ad asciugare.
Composizione:
a) Materia prima: carne magra equina di allevamenti nazionali o provenienti da Polonia e Jugoslavia.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, spezie varie, che i vari norcini tengono segrete.
c) Additivi:
Maturazione: venti giorni in salamoia in locali a 18-20 gradi.
Periodo di stagionatura: da tre a cinque mesi in locali freschi e areati, a umidità costante.
Area di produzione: alcuni comuni delle provincie di Padova, Venezia, Treviso. Rinomate quelle prodotte artigianalmente di Saonara, Piove di Sacco e Vigonovo.

Carne sfilata

Tecnologia di preparazione: le fette sottili di carne di cavallo magra, della coscia, vengono salate e affumicate. Quando sono diventate asciutte e dure si battono con un martello e si sfilano in tanti piccoli tranci. Sono molto ricercate e richieste e si consumano, in genere, con la polenta, spruzzate con olio e limone.
Composizione:
a) Materia prima: carne di cavallo di prima scelta proveniente da allevamenti nazionali ed esteri.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale e pepe.
c) Additivi:
Maturazione: sotto sale per dieci-quindici giorni.
Periodo di stagionatura: appese nel camino per circa un mese.
Area di produzione: zona di Saonara, Legnaro, Ponte San Nicolò in provincia di Padova.

Salame di cavallo

Tecnologia di preparazione: le carni equine di prima qualità, magre, vengono mischiate con una percentuale (30-40%) di pancetta suina, macinate a grana media, condite e insaccate in budello naturale in genere bovino.
Composizione:
a) Materia prima: carne equina di prima scelta e pancetta di suino.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale e pepe.
c) Additivi: salnitro.
Maturazione: alcuni giorni in ambiente areato e tiepido.
Periodo di stagionatura: da uno a sei-sette mesi, secondo il peso.
Area di produzione: alcuni comuni della provincia di Padova, Rovigo, Venezia e Treviso. Rinomati quelli prodotti artigianalmente di Saonara, Piove di Sacco e Vigonovo.

Sopressa di cavallo

Tecnologia di preparazione: le carni equine scelte e magre vengono macinate finemente con grasso di pancetta (30%), conciate e insaccate nel budello cieco.
Composizione:
a) Materia prima: carne magra di cavallo di prima scelta, grasso suino di pancetta.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale e pepe.
c) Additivi: talvolta nitrati.
Maturazione: dieci-quindici giorni in locali areati e non troppo caldi.
Periodo di stagionatura: dai tre ai sei-sette mesi, secondo il peso.
Area di produzione: provincia di Padova, Rovigo, Venezia e Treviso. In particolare sono rinomate quelle, prodotte artigianalmente, di Saonara, Piove di Sacco e Vigonovo.