| Per il ripieno: |
Una gallina |
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300 gr. di carne di maiale |
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2 uova |
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100 gr. di pane grattugiato |
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50 gr. di pecorino grattugiato |
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Sale |
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Limone grattugiato |
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Cannella |
| Per la sfoglia: |
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3 uova |
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Il volume di un uovo di acqua |
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400 gr. circa di farina |
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1 cucchiaio di olio |
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Sale |
| Per il condimento dei ravioli lessati: |
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150 gr. di parmigiano |
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80 gr. di pecorino grattugiato |
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1 bustina di cannella in polvere |
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Ricetta |
| Portare ad ebollizione una pentola d'acqua con una cipolla, una carota, e un gambo di sedano. |
| Quando bolle introdurre la gallina ben spennata, vuotata, fiammeggiata e lavata, la carne di maiale e farle lessare. |
| Staccare accuratamente tutta la carne della gallina dalle ossa e macinarla; macinare anche la carne di maiale. |
| Con una parte del brodo cuocere il pangrattato fino ad ottenere una poltiglia. |
| In una terrina riunire le carni, il pancotto, il parmigiano, il pecorino, le uova, un odore di buccia di limone grattugiata, una presa di cannella in polvere. |
| Amalgamare bene l'impasto. |
| Tirare una sfoglia sottile con 3 uova, 3 cucchiaiate d'acqua e la farina necessaria. |
| Disporre sulla sfoglia alcuni mucchietti di ripieno, circa una cucchiaiata l'uno, distanziati e in fila; ripiegare sopra ai mucchietti un lembo della sfoglia e premere con le dita attorno a ciascun mucchietto affinché rimanga racchiuso nella pasta. |
| Tagliare i ravioli con la rotella dentata, a semicerchio. |
| Ripetere l'operazione fino ad esaurimento della sfoglia. |
| I ravioli si possono cuocere sia fritti che lessati. |
| Nel primo caso far fumare dell'olio nel padellone della frittura, introdurci i ravioli, pochi per volta perché siano ben distanziati, farli dorare da ambo le parti: sgocciolarli, sistemarli nel piatto di portata e spolverizzarli con zucchero fine, se gradito. |
| Quelli da lessare si immergono nell'acqua bollente e si lasciano cuocere per qualche minuto. |
| Dopo averli sgocciolati, ma non troppo, si condiscono ben bene con il parmigiano, il pecorino e la cannella mescolati insieme. |
| Se dovessero risultare troppo asciutti si spruzzano con qualche cucchiaiata del brodo della gallina. |
| Il carnevale Ascolano, ormai famoso in tutta Italia, ed oltre, è sottolineato dall'usanza di consumare questi ravioli tipici del Piceno, insieme con quelli di ricotta o di marroni il cui uso è diffuso ovunque. |
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