- Controllare se l'oliva ha perduto la soda, assaggiando un chicco.
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indietro| Anzitutto le olive devono essere della specie " Tenera Ascolana " perché le sue qualità sono le più indicate per questo uso. |
| La " Tenera Ascolana " si riconosce per la sua forma rotondeggiante, per il suo verde piuttosto pallido, per la sua drupa ( nocciolo ) più piccola delle altre olive. |
| Occorre procurarsi un recipiente che contenga comodamente le olive da curare e le acque necessarie. |
| l'idea sarebbe un recipiente di legno ( tino ) che abbia vicino al fondo un rubinetto in basso. |
| - Fare la cernita delle olive per averle tutte della stessa grandezza, o quasi. |
| Introdurre nel recipiente scelto per la cura. |
| - Preparare l'acqua " forte " sciogliendo in acqua il 2% di soda caustica, vale a dire 200 gr. di soda per 10 litri di acqua. |
| L'acqua deve essere in quantità sufficiente a coprire abbondantemente le olive. |
| - Versare l'acqua " forte " sulle olive in maniera che tutte siano a bagno e nessuna affiori in superficie, altrimenti la parte che affiora diventerebbe scura. |
| A tale scopo è necessario coprire la superficie con un panno bianco, o con dei ricci di legno da imballaggio, che impediscano all'oliva di emergere dall'acqua. |
| - Il tempo in cui bisogna tenere l'oliva nella soda varia a seconda della qualità dell'oliva stessa, che in media si calcola sulle tre ore e mezza. |
| Comunque è consigliabile controllare intorno alla terza ora, tagliando uno spicchio di un chicco d'oliva per vedere quanto è penetrata la soda. |
| Si considera arrivata quando la soda è penetrata leggermente al di sotto della buccia, complessivamente 1 mm. circa. |
| - Vuotare l'acqua " forte " sostituirla con acqua naturale. |
| l'acqua non si deve prendere direttamente dal rubinetto, ma lasciarla riposare almeno mezz'ora prima di versarla sulle olive. |
| - I primi tre giorni bisogna cambiare l'acqua due volte al giorno, mattina e sera; in seguito basta una sola volta al giorno, per altri dodici giorni. |
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- Controllare se l'oliva ha perduto la soda, assaggiando un chicco. |
| Vuotare l'acqua naturale ed introdurre la salamoia. |
| - La salamoia si fa sciogliendo in acqua l'8% in peso di sale, cioè per 10 dl. d'acqua occorrono 800 gr. di sale. |
| - La salamoia si cambia dopo 2 mesi dalla prima. |
| In seguito è bene cambiarla ogni volta che la salamoia diviene piuttosto scura. |
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