L'olio o lo strutto necessario alla frittura. |
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Ricetta |
| Le olive debbono essere snocciolate praticando un taglio
elicoidale attorno al nocciolo, senza spezzettare la polpa, che risulterà a
forma di molla, elicoidale, appunto. |
| Per il ripieno: tagliare le carni in pezzi grossolani, farle
rosolare in casseruola con l'olio, la cipolla, il sedano e la carota, salare,
profumare con una buona manciata di pepe nero; aggiungere il fegatino di pollo
quando la carne è quasi completamente rosolata; da ultimo versare la purea di
pomodoro e lasciarla cuocere. |
| Macinare finemente la carne ed il fegatino e aggiungervi il suo
sugo ben passato al colino. |
| In una terrina riunire: il macinato, il parmigiano, il
pecorino, due uova leggermente battute, la buccia di limone e la noce moscata
(queste ultime sono da regolare attentamente perché non soverchino gli altri
odori), il tartufo grattugiato, che ci va molto bene, ma non è tassativo. |
| Amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo di
media consistenza. |
| Farcire le olive snocciolate con un po' del ripieno, formando
una pallina della grandezza di una grossa nespola. |
| Infarinare leggermente i chicchi così ottenuti, poi passarli in
un piatto contenente due uova ben battute, sgocciolarli ed impanarli nel
pangrattato, il che equivale alla classica doratura. |
| Nel padellone delle fritture scaldare abbondante olio, o meglio,
strutto di maiale; appena fuma friggere le olive, poche per volta, che possano
muoversi dentro la padella mediante un leggero movimento rotatorio della padella
stessa. |
| Quando sono ben dorate da ogni parte sgocciolarle con la
cucchiara bucata e disporle su carta assorbente a finché perdano ogni residuo
di untuosità. |
| Servirle calde, accompagnate con spicchi di limone. |
