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| Voce classica ascolana praticamente intraducibile; si tratta di
carne di pollo, coniglio, d'agnello, di vitello, di maiale, ecc.., spezzate e
rosolate in padella, da sole oppure miste, con olio d'oliva, aglio, rosmarino e
peperoncino piccante. |
| Seguono 3 variazioni sullo stesso tema: |
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| 1) Pollo
'Ncip-'Nciap - 1 pollo spennato, vuotato, fiammeggiato, lavato, tagliato a
pezzi, 2 dl. d'olio, alcuni spicchi interi di aglio, un rametto di rosmarino un
peperoncino piccante a pezzetti, sale e pepe nero macinato al momento, vino
bianco secco. |
| Scaldare in padella l'olio con gli spicchi d'aglio, il rametto
di rosmarino, e il peperoncino, quando fuma unire il pollo spezzato e rosolarlo
da tutti i lati a calore vivace, mescolando spesso. |
| Bagnare con un po' di vino quando la cottura è quasi ultimata e
staccare le parti eventualmente rimaste sul fondo della padella. |
| Il vino deve evaporare completamente. Salare e pepare. |
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| 2)
Coniglio 'Ncip-'Nciap - 1 coniglio spellato,
svuotato tagliato a pezzi 2 dl. di olio d'oliva, un trito di 2 spicchi d'aglio,
le foglie di un ramo di rosmarino, 1 peperoncino, sale, pepe, vino bianco secco. |
| Con poco olio e un pizzico di sale scaldare i pezzi di coniglio
in padella per fargli fare l'acqua, che si elimina. |
| Versare l'olio e rosolare ben bene il coniglio, bagnare col vino
e farlo evaporare, salare e pepare; intanto preparare il trito di aglio
rosmarino e peperoncino da cospargere sulla carne prima di toglierla dal fuoco. |
| Rosolare insieme qualche minuto e poi servire. |
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| 3)
Agnello 'Ncip-'Nciap - Una spalla d'agnello tagliata a pezzi, 200 gr. di olive
verdi ascolane; olio 1 dl., aglio 4 spicchi interi, 1 ramo di rosmarino, 1
peperoncino, sale, pepe, vino bianco secco. |
| Mettere sul fornello una padella con l'olio, l'aglio intero, il
rosmarino ed il peperoncino spezzati, quando fuma aggiungere la carne e
rosolarla mescolando spesso. |
| Bagnare col vino e farlo evaporare; 10' prima di servire, unire
le olive intere e continuare la cottura. Salare e pepare. |
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