Il trattamento termico secondo i consueti metodi usati in cucina, e' un processo efficace per ottenere un alimento innocuo dal punto di vista igienico sanitario. A seconda del grado di temperatura e della durata, consente una bonifica con distruzione di gran parte dei microrganismi patogeni fino alla vera e propria sterilizzazione con uccisione di tutte le specie microbiche presenti.

Nel caso dei funghi la cottura e' ritenuta necessaria anche per aumentarne la digeribilita' ed in alcuni casi e' da ritenersi obbligatoria perche' permette l'inattivazione di tossine termolabili. Anche le varie metodiche di conservazione (essiccamento, salatura, acidificazione ecc.) rispondono alla necessita' di inibire la crescita di microrganismi che possano produrre un'alterazione dell'alimento e/o provocare malattie dopo l'ingestione. Di seguito viene data una breve descrizione della sindrome botulinica di cui, purtroppo, ancora si verifica qualche caso dopo ingestione di funghi e verdure preparati in casa e conservati sott'olio.

Se nell'alimento sono presenti le spore del Clostridium botulinum, queste non vengono inattivate dalla semplice bollitura, anche se prolungata. Per avere un alto margine di sicurezza e' necessaria una contemporanea acidificazione del mezzo mediante l'aggiunta di aceto nell'acqua di cottura. La percentuale di aceto non deve essere inferiore al 50%.

INTOSSICAZIONE ALIMENTARE LA CUI SINTOMATOLOGIA E' DETERMINATA DA UNA POTENTE TOSSINA PRODOTTA DA UN BATTERE: IL CLOSTRIDIUM BOTULINUM. IL SUO NOME DERIVA DAL LATINO BOTULUM = SALSICCIA, A SOTTOLINEARE I FREQUENTI CASI DI INTOSSICAZIONE (IN PASSATO) CON GLI INSACCATI DI CARNE (OLTRE CHE CON ALTRE CONSERVE).

IL C. BOTULINUM E' UN BACILLO GRAM+, ANAEROBIO (CRESCE IN ASSENZA DI OSSIGENO), SPORIGENO, DI CUI SI CONOSCONO 7 TIPI (A-G)

LE SUE SPORE SONO LARGAMENTE DISSEMINATE IN NATURA NEL SUOLO E NELLE ACQUE.

ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE O VEGETALE SONO FREQUENTEMENTE CONTAMINATI DA SPORE ALL'ORIGINE O MENO SPESSO DURANTE LA PREPARAZIONE.

NON SONO MAI STATI OSSERVATI CASI DI INTOSSICAZIONE DOPO IL CONSUMO DI ALIMENTI FRESCHI O SOTTOPOSTI DA POCO A COTTURA, MA SOLO DOPO INGESTIONE DI CONSERVE.

QUANDO IN UN ALIMENTO SONO PRESENTI, LE SPORE POSSONO GERMINARE IN FORME VEGETATIVE E QUESTE MOLTIPLICARSI E PRODURRE LA TOSSINA. CIO' ACCADE SOLO IN CONDIZIONI PARTICOLARI:

1. ANAEROBIOSI (ASSENZA DI OSSIGENO)

2. VALORI DI PH (ACIDITA') COMPRESI TRA 4,6 E 9

3. DISPONIBILITA' DI ACQUA LIBERA ( NON LEGATA A MOLECOLE DI SALI; ZUCCHERI ECC.)

AL CONTRARIO, L'AEROBIOSI, IL PH INFERIORE A 4,6, E L'INDISPONIBILITA' DI ACQUA LIBERA PER ESSICCAMENTO, SALATURA E AGGIUNTA DI ZUCCHERO, INIBISCONO LA GERMINAZIONE.

ATTUALMENTE NEI PAESI SVILUPPATI SONO STATE ADOTTATE MISURE E TECNOLOGIE DI GRANDE EFFICACIA ED IL RISCHIO PER I SALUMI E LE CONSERVE INDUSTRIALI E' RIDOTTO AI MINIMI TERMINI.

IL PERICOLO MAGGIORE RESTANO LE CONSERVE DI PRODUZIONE DOMESTICA O ARTIGIANALE (VERDURE E FUNGHI, MENO FREQUENTEMENTE CARNI INSACCATE E PESCI AFFUMICATI).

UNA CARATTERISTICA IMPORTANTE DELLA TOSSINA BOTULINICA E' LA SUA TERMOLABILITA'. INFATTI ESSA E' INATTIVATA CON L'EBOLLIZIONE PER 15 MINUTI.

IL SUO MECCANISMO DI AZIONE SI ESPLICA SULLE SINAPSI E SULLE GIUNZIONI NEURO MUSCOLARI OSTACOLANDO LA PRODUZIONE DI ACETIL-COLINA.

SINTOMATOLOGIA

DOPO UNA INCUBAZIONE DI 12-36 ORE COMPAIONO VERTIGINI E LIEVI DISTURBI GASTRO ENTERICI

MA VELOCEMENTE SUBENTRANO DIPLOPIA (VISIONE DOPPIA), MIDRIASI (PUPILLA DILATATA) E PTOSI PALPEBRALE.

I SEGNI DI PARALISI INTERESSANO PROGRESSIVAMENTE PIU' GRUPPI MUSCOLARI CON COMPARSA DI DISFAGIA (DEGLUTIZIONE DIFFICOLTOSA), AFONIA.

LA MORTE INTERVIENE DOPO 3-10 GIORNI PER PARALISI CARDIACA O RESPIRATORIA.

LA LETALITA' ERA DEL 60% FINO A NON MOLTO TEMPO FA. ATTUALMENTE E' SEMPRE MOLTO ALTA (DI POCO INFERIORE AL 30%)

ACCERTAMENTO DIAGNOSTICO

SUL SIERO, FECI DEL PZ, SU CAMPIONI DI CIBI RESIDUI CON PROVE DI NEUTRALIZZAZIONE TRAMITE L'ANTITOSSINA.

TERAPIA

L'USO DEL SIERO ANTITOSSICO E' EFFICACE SE SOMMINISTRATO PRECOCEMENTE. IN OGNI CASO NON INATTIVA LA TOSSINA CHE SI E' GIA' LEGATA AI RECETTORI. LA TERAPIA SINTOMATICA SI BASA SOPRATTUTTO SULLA RESPIRAZIONE ASSISTITA.

PREVENZIONE

BUONE TECNICHE DI PREPARAZIONE DELLE CONSERVE ALIMENTARI ATTE AD EVITARE LO SVILUPPO DEL C. BOTULINUM.

NON CONSUMARE SCATOLAME CHE PRESENTA RIGONFIAMENTI O BARATTOLI CON COPERCHI SOLLEVATI.

(FERMENTAZIONE CON PRODUZIONE DI GAS)

BREVE COTTURA DELL'ALIMENTO CONSERVATO PRIMA DEL CONSUMO.

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