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MASTER OF FOOD
www.slowfoodnapoli.it
Il Progetto
Master of Food è il nuovo ambizioso, progetto ideato da Slow Food. Si tratta del più grande, completo ed innovativo ciclo di corsi in ambito agroalimentare mai sperimentato: una vera e propria Università Popolare del Gusto.
Sono previsti 20 corsi tematici, complessivamente circa 80 lezioni teorico-pratiche, strutturate in maniera da ricalcare gli ormai celebri Laboratori del Gusto®, vero e proprio marchio di fabbrica Slow Food, ampliandoli con un’introduzione teorica. I corsi affrontano tutte le materie di studio del settore enogastronomico, spaziando dal vino al formaggio, all’olio, ai salumi, della carne, alla storia e cultura della gastronomia, ecc..
Fedeli al nostro stile, alla parte teorica dedicata all’apprendimento della materia seguirà quella pratica dedicata all’analisi sensoriale, con la degustazione di prodotti tipici e di qualità in abbinamento a vini o birre di grandi produttori italiani, con un occhio di riguardo ai prodotti in estinzione recuperati con il progetto dei Presidi di Slow Food. Alla fine di ogni corso sarà registrata la frequenza sul libretto personale di Master of Food e consegnato il relativo attestato.
Chi avrà frequentato tutti i corsi e superato la prova finale, riceverà il diploma di Master of Food.
I requisiti
Per partecipare all’iniziativa non è richiesto alcun titolo di studio, ne si deve essere professionisti del settore: unico requisito è la qualifica di socio Slow Food. Tutte le informazioni relative all’associazione e ai vantaggi che l’iscrizione comporta sono disponibili presso le condotte Slow Food e sul sito internet.
I corsi
Ciascun corso è articolato in tre, quattro e sei lezioni della durata di circa due ore e mezza, ed è supportato da una ricca documentazione didattica. Ad ogni partecipante sarà fornito un compendio didattico sugli argomenti trattati, completo di schede di degustazione e di autovalutazione, oltre naturalmente a una bibliografia ragionata della letteratura in materia. Saranno, inoltre, consegnati i libri ed i manuali pubblicati da Slow Food Editore sull’argomento del corso. Sedi dei corsi locali saranno sia le 380 condotte di Slow Food distribuite sul territorio nazionale sia le aziende, associazioni o enti pubblici e locali che ne faranno richiesta.
La gestione e il coordinamento Master of Food
L’Ufficio Master of Food con sede presso la segreteria nazionale di Slow Food a Bra coordina e dirige lo svolgimento dei corsi Master of Food dall’ideazione alla verifica post evento. Cura la progettazione dei percorsi didattici, la formazione ed il coordinamento dei docenti, l’approvvigionamento e distribuzione dei prodotti di degustazione, l’editing e la distribuzione della documentazione didattica, la gestione del calendario degli eventi e delle relazioni con i fiduciari delle condotte Slow Food, con i referenti delle aziende, associazioni ed enti che vogliono avviare i corsi Master of Food.
Per il corretto funzionamento l’ufficio si avvale di una macchina organizzativa diffusa sul territorio che delega ai coordinatori di area la realizzazione dei supporti didattici, la formazione e l’aggiornamento dei docenti; ai docenti locali la conduzione delle lezioni in tutta Italia e la verifica del livello di gradimento; ai fiduciari delle condotte Slow Food e ai referenti di aziende, associazioni ed enti la promozione e il coordinamento dei corsi locali.
Corsi e prezzi
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CORSO |
N° LEZIONI |
PREZZI soci Slow Food |
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Birra |
4 |
100,00 € |
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CAFFE TÈ E INFUSI |
3 |
75,00 € |
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CARNI E RAZZE 1° e 2° livello |
4 |
130,00 € |
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CEREALI |
4 |
110,00 € |
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DOLCI |
4 |
110,00 € |
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FORMAGGI 1° livello |
4 |
110,00 € |
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FORMAGGI 2° livello |
4 |
120,00 € |
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LIQUORI E DISTILLATI |
4 |
105,00 € |
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OLIO |
3 |
75,00 € |
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ORTOFRUTTA |
4 |
95,00 € |
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PESCE |
4 |
130,00 € |
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SALUMI |
4 |
120,00 € |
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SCIENZE E TECNOLOGIE |
3 |
70,00 € |
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SPEZIE AROMI E ACETO B. |
3 |
75,00 € |
|
STORIA E CULT. GASTR.. |
4 |
90,00 € |
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TECNICHE DI CUCINA |
4 |
130,00 € |
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VINO 1° livello |
6 |
165,00 € |
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VINO 2° livello |
6 |
210,00 € |
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WORLD FOOD |
4 |
120,00 € |
PER INFORMAZIONI E PRENOTAZIONI
TEL. 081.5564236 – 081.8044295 – 340.6001837
INTERNET www.slowfoodnapoli.too.it
E-MAIL f.colonnesi@tiscali.it; giuseppemandarano@libero.it;stingone@libero.it;workingprogress@tiscalinet.it
I PROGRAMMI DEI CORSI
Birra (4 lezioni)
La birra ha una storia millenaria, ed è probabilmente la più antica bevanda alcolica dell’umanità. Un mondo affascinante e molto più complesso di quanto comunemente si immagini: la sua relativa facilità di produzione ne ha sviluppato la diffusione in moltissimi luoghi diversi per geografia, storia, cultura. Durante il corso verranno illustrati storia, produzione, stili e metodologia di degustazione per dare ai partecipanti gli strumenti essenziali per scegliere, conservare ed apprezzare una buona birra.
Primo incontro
La produzione e la degustazione
• Materie prime e fasi di lavorazione
• Alla scoperta di malto, lieviti e luppolo: lavorazione e fermentazione
• Come si degusta una birra: colore, schiuma, olfatto, gusto e retrogusto
Secondo incontro
Tipologie e stili
• Lager e Ale, una questione di stile
• Fermentazione alta, bassa, spontanea
• Prova pratica di degustazione con confronto e riconoscimento tra birre a bassa e ad alta fermentazione
Terzo incontro
I colori del malto e la geografia della birra
• Approfondimento sugli stili birrari: il colore del malto e i colori della birra
• La relazione tra colore e sapore
• Descrizione delle principali zone di produzione nel mondo
• Panoramica sugli stili birrari: lager, ale, stout, weisse, trappiste, birre di abbazia, pils, bock
• Le birre artigianali
Quarto incontro
Le specialità e gli abbinamenti
• Le birre che fanno stile a sé e le eccezioni
• Le birre più alcoliche e le birre da meditazione
• Le birre a fermentazione spontanea
• Conservazione e temperature e abbinamento birra-cibo
Documentazione didattica
• dispensa “Birra” Master of food
• “Guida alle Birre del mondo” edito da Slow Food Editore
Carne – 1° livello (4 lezioni)
Le carni costituiscono un settore molto delicato che negli ultimi anni è stato al centro di numerose polemiche e contestazioni. Le razze italiane, autoctone e più pregiate, sono messe in pericolo dall’invasione di capi di provenienza straniera, allevati con insilati, integratori vitaminici e poi venduti come carne di qualità. Il corso parte da queste considerazioni e attraverso le quattro lezioni verranno apprese quelle conoscenze di base che permetteranno di cogliere le peculiarità ed apprezzare tutti i loro aspetti.
Prima lezione
• Brevi cenni storici ed antropologici (l’evoluzione del consumo legato ai cambiamenti della vita dell’uomo, ai suoi bisogni e alle sue necessità)
• La carne e l’alimentazione
• Qualità e carne
Seconda lezione
• Cos’è la carne, il grasso e la sua composizione
• Carne rossa e carne bianca due carni a confronto
• Gli animali a carne bianca e quelli a carna rossa
Terza lezione
• I tagli della carne
• Consigli per un adeguato utilizzo in cucina
Quarta lezione
• Filiera e lavorazione delle carni
• La macellazione, la frollatura
• Tecniche di conservazione delle carni
• I difetti della carne
• Etichettatura (come leggere l’etichetta)
Documentazione didattica
• dispensa “Carne primo livello ’’ Master of food
Carne – 2° livello (4 lezioni)
Il progressivo tramonto della società contadina ha fatto sì che gli animali da cortile siano spesso stati dimenticati come alimento, venendo relegati nei piatti minori. Questa situazione comporta il rischio di estinzione per centinaia di razze di animali da cortile, per cui è giunto il momento, di riscoprirle e di conoscerne le caratteristiche. La selvaggina, per altri versi, necessita di approfondimenti per essere valutata in tutte le sue possibilità e stagionalità. Temi, che verranno affrontati in questo secondo livello del corso sulla carne.
Prima lezione
• Gli animali da macello (equini, bufalini, ovini, suini, caprini)
• Qualità organolettiche e bromatologiche
• Classificazione e tagli della carne
Seconda lezione
• Animali da cortile e selvaggina, pollame, altri volatili, conigli
• Qualità organolettiche e bromatologiche delle carni
• Taglio e disosso della carne
Terza lezione
• Qualità della carne e concetto di qualità totale
• I fattori che influiscono sulla qualità della carne
Quarta lezione
• La carne ed il brodo in cucina
• Consigli pratici su come lavorare e cucinare la carne
• Il brodo: storia e sue peculiarità
Documentazione didattica
• dispensa “Carne secondo livello ” Master of food
Cereali, pasta pane e riso (4 lezioni)
Il pane e la pasta sono gli alimenti simbolo della tradizione mediterranea e italiana in particolare. I cereali con un ruolo importante nella nostra cucina sono molti, si pensi infatti al farro, all’avena, alla segale, all’orzo. Questo corso di quattro lezioni è finalizzato alla conoscenza delle varie specie cerealicole e fornisce informazioni sulla storia dei cereali. Una lezione specifica verrà dedicata al riso, il cereale principe della cultura cinese ma che da molti secoli si è imposto anche in Europa assumendo un ruolo fondamentale nella nostra gastronomia. Una serie di incontri ricchi di fibre e carboidrati, dove le parti teoriche si alternano alle degustazioni guidate.
Primo incontro
I Cereali
• Aspetti botanici: specie, cultivar, ibridi, nuove sperimentazioni
• Tecniche di coltivazione, malattie e condizioni avverse
• Aspetti nutrizionali
• Aspetti merceologici (etichette,…)
Secondo incontro
Il pane
• Caratteristiche del grano tenero
• Le farine di grano tenero: tipologie e usi
• Il pane: cenni storici
• Panificazione industriale e artigianale
• Il pane nella tradizione regionale italiana e negli altri paesi
• Le focacce e altri prodotti da forno
Terzo incontro
La pasta
• Caratteristiche del grano duro
• La semola di grano duro: tipologie e usi
• La pasta: cenni storici
• Produzione industriale e artigianale della pasta
• Aspetti merceologici e nutrizionali
Quarto incontro
Il riso
• La coltivazione e la lavorazione del riso (mondatura, pilatura, ecc.)
• Il riso: origini e cenni storici e le specie europee ed indiche
• il riso parboiled
• i difetti le varietà e le caratteristiche nutrizionali
• Utilizzo gastronomico delle specie europee ed indiche
• Farine ed oli di riso
Documentazione didattica
• dispensa “Cereali, pasta, pane e riso” Master of food
• “Pani d’Italia” edito da Slow Food Editore
Caffè, tè e infusi (3 lezioni)
Il caffè è una pianta originaria dell’Etiopia che fu introdotta in Europa dagli arabi; in seguito gli europei ne diffusero la coltivazione nei possedimenti al di là dell’Atlantico. Ma anche il tè ha una bellissima storia da raccontare e conta sempre più appassionati nel nostro paese assieme ai più attuali infusi.
Il corso rappresenta una novità nel campo del gusto ed accompagna i corsisti dapprima nel mondo geografico ed economico di questi prodotti e poi nel tepore e negli aromi delle bevande.
Prima lezione
Il caffè
• Storia e diffusione
• Le piantagioni e la lavorazione.
• Arabica e robusta. Le miscele
• Infusione, moca, espresso
• Temperatura, pressione, tempi di percolazione
Seconda lezione
Il tè
• Le origini e la storia
• La coltivazione, metodi di produzione, terminologia di classificazione
• Il tè nel mondo
• Il tè bianco, il tè verde, il tè nero
• Acquisto e conservazione. Recipienti, teiere, filtri, tazze
Terza lezione
Tè ed infusi
• Il tè rosso. L’Africa
• Come si beve il tè nel mondo
• Abbinamenti cibo-tè
• I tè aromatizzati, i tè alla frutta, gli infusi e le tisane
Documentazione didattica
• dispensa “ Caffè, tè e infusi’ Master of food
Dolci, cioccolato, miele e confetture (4 lezioni)
Il paradiso dei golosi: così potrebbe intitolarsi questo corso alla scoperta di tutto quanto attira l’attenzione dei dolciofili più incalliti. Un ciclo di quattro incontri per renderci consumatori più attenti, in grado di riconoscere la qualità e le diverse tipologie di prodotto e di muoversi con disinvoltura nelle recenti normative europee, ma anche per capire le diverse tradizioni regionali e i dolci tipici.
Primo incontro
Il miele
· Cos’è il miele e il suo ruolo nell’ambiente
· localizzazione delle principali produzioni di mieli Le api e il loro lavoro
· Tecnologia del miele
· Il miele industriale
· Classificazione tipologie di mieli
Secondo incontro
Introduzione ai dolci italiani e dolci della tradizione settentrionale
· Dolci e festività
· Tipologia e classificazione dolci italiani:
· Rapporti tra tradizione casalinga, industriale ed artigiana
Terzo incontro
Confetture e dolci della tradizione centro-meridionale
· Le diverse tipologie di confetture:
· La materia prima: profili gustativi
· La filiera produttiva e le tecniche di produzione
· Stagionalità delle confetture
· I dolci nella tradizione centro-meridionale:
Quarto incontro
Il cioccolato
· Breve storia del cioccolato
· Reperimento e scelta della materia prima
· Modalità e tecniche di produzione
· Il burro e polvere di cacao
· I diversi tipi di cioccolato, le creme da spalmare e la cioccolata in tazza
Documentazione didattica
• dispensa “Dolci, cioccolata, miele e confetture” Master of food
• “Miele: guida ad una scelta ragionata” edita dall’Osservatorio nazionale del miele
• “Biscotti d’Italia’ edita da Slow Food Editore
Formaggi – 1° livello (4 lezioni)
I golosi di formaggio sono molti, ma spesso per mancanza di informazione finiscono per essere un po’ monofagi e consumano sempre gli stessi formaggi. L’Italia è invece una miniera di prodotti caseari: basti pensare che ne abbiamo a disposizione più di 400! Ecco il corso per conoscerli e cominciare ad apprezzarli: un’immersione totale in un mare di formaggio. Un ciclo di quattro incontri sulla produzione casearia italiana, dal piccolo (nel senso della quantità) formaggio di malga per arrivare al grande prodotto industriale.
Primo incontro
Cenni storici sul formaggio: Analisi sensoriale
• La nascita del formaggio le evoluzioni e trasformazioni nel tempo
• La tecnica dell’assaggio: la vista, l’olfatto, il gusto e le sensazioni tattili
• La scelta dei descrittori
• Esempi di schede d’assaggio
Secondo incontro
Il latte: dalle razze bovine e ovi-caprine alla microbiologia del latte
• Le principali razze italiane da latte
• Il latte di varie specie: composizione chimica e batteriologica
• Un po’ di chimica del latte (lattosio, grassi, proteine)
• I microrganismi di interesse caseario: breve classificazione
• Il latte e le sue trasformazioni: crudo, termizzato, pastorizzato, sterilizzato
• Gli innesti
• Il ruolo dei microrganismi nella maturazione dei formaggi
Terzo incontro
Tecnologia lattiero-casearia.Cenni di legislazione sul latte e sui formaggi
• Il processo di caseificazione
• I principali enzimi coagulanti
• Il caglio in commercio; fermenti e muffe
• Salatura e stagionatura
• Le classificazioni dei formaggi
• Le leggi di tutela dell’Unione Europea: DOP e IGP
Quarto incontro
Formaggio e gastronomia
• Il formaggio nelle preparazioni culinarie
• Abbinamento con i vini, taglio e conservazione
• Il carrello dei formaggi
Documentazione didattica
• dispensa “Formaggi primo livello ” Master of food
• “Formaggi d’Italia”edita da Slow Food Editore
Formaggi – 2°livello ( 4 lezioni)
In questo secondo corso si approfondirà l’universo caseario italiano e si prenderà decisamente il largo anche verso alcune delle più rappresentative realtà europee. Si illustreranno le classificazioni e le tipologie, le particolari tecniche di produzione, le qualità e le diversità delle paste, si evidenzierà la complessità aromatica e si affineranno i descrittori atti a evidenziarla. Una panoramica di grande fascino che spazia dalle paste filate del Mezzogiorno ai grandi vaccini della Pianura Padana, dai pecorini di tutta Italia ad alcuni grandi esemplari europei.
Primo incontro
• Formaggi a pasta filata
• Mozzarella di bufala, scamorza, caciocavallo, provolone
Secondo incontro
• Formaggi sotto le Alpi
• Parmigiano Reggiano e Grana Padano, Taleggio, Asiago o Montasio, Gorgonzola
Terzo incontro
• Formaggi pecorini
• Pecorino Toscano, Fiore Sardo, Pecorino Romano, Pecorino Siciliano
Quarto incontro
• Formaggi europei e incontro con un affinatore di formaggi
• Degustazioni
Documentazione didattica
• dispensa “Formaggi secondo livello ”Master of food
• “Formaggi di Francia” edita da Slow Food Editore
Il mondo degli spiriti -Distillati e Alcolati- (4 lezioni)
Il titolo del corso potrebbe evocare un viaggio in dimensioni ultraterrene, popolate da presenze enigmatiche e sfuggenti: niente di più illusorio! Gli spiriti di cui si parla sono del tutto terreni. Un giro del mondo sui principali distillati e alcolati, sui celeberrimi whisky, sui cognac e sulle altre acqueviti di vino, sulle grappe e sulle acqueviti di vinaccia. Senza trascurare gli altri spiriti: calvados, tequila, rhum, ciascuno con storie affascinanti da raccontare. Un corso dall’alto tenore alcolico!
Primo incontro
• Breve storia della distillazione terminologia e concetti generali
• Classificazioni: l’albero familiare dei distillati
• I distillati di cereali: i whisk(e)y
• Le famiglie principali (scozzese, irlandese, americano e canadese)
• Altri distillati di cereali: vodka e gin
Secondo incontro
• Terminologia e concetti generali
• Le grappe
• Acquavite di uva e di vinaccia
Terzo incontro
• Terminologia e concetti generali
• I distillati di vino: Cognac, Armagnac, altri Brandy
Quarto incontro
• Terminologia e concetti generali
• Rhum,Tequila e Calvados
• Altre acquaviti di frutta
• Liquori, liquori all’uovo e amari
Documentazione didattica
• dispensa “Distillati e alcolati - Il mondo degli spiriti ”Master of food
• “Storia della vodka” di Pochlëbkin edita da Slow Food Editore
Olio (3 lezioni)
L’olio di oliva, uno dei più tipici prodotti mediterranei, può essere giustamente considerato il principe dei condimenti fin dagli antichi splendori della cucina romana. Questo corso si articola in tre lezioni e si propone di fornire le informazioni e l’addestramento pratico necessari a riconoscere le qualità degli oli d’oliva reperibili sul mercato. Dalla coltivazione delle olive alle tecniche di produzione dell’olio, dalla classificazione merceologica fino alle proprietà nutrizionali e agli utilizzi dell’olio in cucina..
Primo incontro
Introduzione: storia dell’olio di oliva, classificazione e fattori qualitativi
• Un po’ di storia: origine e diffusione dell’olio e dei suoi frutti
• Gli oli ottenuti dalle olive: classificazione merceologica e legislazione
• I fattori di qualità I : clima, terreno, impianto, scelta varietale, cure colturali, epoca di raccolta, modalità di raccolta, conservazione delle olive
Secondo incontro
Elementi biologici e nutrizionali dell’olio d’oliva e fattori qualitativi
• L’olio di oliva come sostanza grassa: generalità sui gliceridi, composizione acidica dell’olio in relazione con altri grassi
• Il plus dell’olio extravergine: la frazione insaponificabile
• Qualità nutrizionali dell’olio extravergine
• I fattori di qualità II: i sistemi e le fasi critiche della frangitura, trattamento conservazione e confezionamento dell’olio, il mercato degli oli d’oliva: tipologie presenti sul mercato; leggere le etichette; avvertenze per l’acquisto
Terzo incontro
La produzione regionale italiana e l’utilizzo dell’olio d’oliva in cucina
• La produzione regionale italiana
• La tipicità DOP e IGP
• Utilizzazione degli oli d’oliva: in cucina e in tavola
• Consigli per la scelta e l’utilizzo ottimale
Documentazione didattica
• dispensa “Olio”Master of food
• “Extravergine” edito da Slow Food Editore
Ortofrutta ( 4 lezioni)
Frutta e ortaggi vengono analizzati sotto molteplici aspetti: la storia dell’agricoltura e la domesticazione di alcune specie, l’importanza nutrizionale, la produzione e la commercializzazione, i metodi di coltivazione, la conservazione. Il corso mette inoltre in risalto la tipicità e la stagionalità, il riconoscimento della qualità, i prodotti di importazione e l’agricoltura biologica.
Primo incontro
• Cenni riguardo la storia dell’agricoltura e la domesticazione di alcune specie
• Importanza economica del settore ortofrutticolo e impatto ambientale dell’agricoltura
• Concetto di qualità e aspettative del consumatore
• I prodotti tipici
Secondo incontro
• Tecniche agronomiche e di difesa
• Agricoltura convenzionale, integrata, a residuo zero, biologica e biodinamica
• Le biotecnologie
Terzo incontro
• Concetti: germoplasma, cultivar, biodiversità, ecc
• Importanza nutrizionale dei prodotti ortofrutticoli
• Alcune tipologie di frutta: guida alla degustazione
Quarto incontro
• Ortaggi, legumi, funghi e tartufi
• Tipicità e stagionalità: problemi o risorse?
• Orto familiare
Documentazione didattica
• dispensa “Ortofrutta”Master of food
Pesce (4 lezioni)
Il pesce costituisce l’alimento base di diversi paesi, in Europa e nel mondo, e spesso un singolo pesce o il modo di cucinarlo rappresentano una zona geografica o un’intera nazione. Il corso sul pesce, articolato in quattro lezioni, vuole fornire alcune nozioni di base per conoscerne le caratteristiche ma anche per insegnare a cucinarlo. I diversi tipi di pesce, le giuste cotture per ogni prodotto, i principali abbinamenti con gli altri ingredienti, i metodi di conservazione più idonei.
Primo incontro
Pesci d’acqua dolce e Pesci di mare
• descrizione delle principali tipologie: specie e famiglie di pesci
• Il pesce in cucina e nell’alimentazione
• Metodi di lavorazione e ricette
• Degustazione di pesce di mare e di acqua dolce cotto a vapore
Secondo incontro
• Metodi di conservazione
Molluschi: cefalopodi e frutti di mare
• descrizione delle principali tipologie
• Ricette e tecnica di apertura delle ostriche
• Degustazione di ostriche crude di diversa provenienza
Terzo incontro
• Metodi di conservazione
I crostacei
• Descrizione delle principali tipologie
• Ricette
• Degustazione di scampi cotti a vapore, alla griglia e…
Quarto incontro
Prodotti ittici conservati: altri prodotti e pesce di allevamento
• Descrizione delle principali tipologie
• Sistemi di rigenerazione e lavorazione
• Ricette e degustazione dei prodotti conservati
Documentazione didattica
• dispensa “Pesce”Master of food
Salumi (4 lezioni)
Il mondo dei salumi e degli insaccati è al tempo stesso familiare e poco conosciuto, soprattutto sotto il profilo sensoriale. Come si distingue un buon salame da un prodotto scadente? O la giusta stagionatura di un prosciutto?
Questo corso di quattro lezioni si propone di fornire una base di nozioni teoriche e pratiche per discernere le diverse tipologie di salumi presenti sul mercato, valutandone la qualità. Offre anche gli strumenti elementari per conoscere i processi di produzione: dall’allevamento delle razze ai tagli e alle stagionature fino alle tecniche di conservazione.
Primo incontro
Introduzione al mondo dei salumi e alla degustazione
• Significato dei termini tipico - tradizionale - locale
• Significato del termine salume
• Diffusione del maiale
• La degustazione: esame tattile,visivo, olfattivo e gustativo
Secondo incontro
I tagli del maiale, le razze, i sistemi di allevamento, gli involucri
• L’arte del norcino
• Il maiale taglio per taglio
• Classificazione elementare dei prodotti: cosa sono i salumi e gli insaccati
• Le principali razze utilizzate e l’influenza del sistema di allevamento sulla qualità finale della carne
• La lavorazione: dalla materia prima al prodotto finito (I)
Terzo incontro
Altri elementi di lavorazione, di conservazione e di stagionatura
• La lavorazione: dalla materia prima al prodotto finito (II)
• Richiami sulla funzione del sale e delle spezie
• Le diverse tecniche di stagionatura e di conservazione
• Tecniche di lavorazione dei salumi meno consumati (oca, cavallo, ecc.)
Quarto incontro
• L’acquisto, la conservazione, il taglio e l’abbinamento
• Acquisto e conservazione del prodotto in casa
• Il taglio , l' abbinamento con i vini e l'utilizzo dei salumi in cucina
Documentazione didattica
• dispensa “Salumi”Master of food
• “Salumi d’Italia” edito da Slow Food Editore
Scienza e tecnologia dell’alimentazione (3 lezioni)
Un corso di straordinaria attualità: moltissimi consumatori, oggi, vogliono avere le idee più chiare sulle biotecnologie alimentari, sul biologico, sugli aspetti nutrizionali dei cibi, sulle modalità igieniche e di conservazione. Tre incontri dedicati all’informazione semplice, accessibile a tutti, ma chiara, rigorosa e soprattutto equilibrata, sulle questioni più “spinose” dell’alimentazione di oggi. Verranno esaminate le teorie dei più importanti esperti nel campo della scienza e della tecnologia dell’alimentazione.
Primo incontro
Valutazione nutrizionale degli alimenti
• Aspetti fisiologico-nutrizionali degli alimenti
• Funzioni dell’energia e dei principi nutritivi: proteine, carboidrati (glucidi o zuccheri), grassi (o lipidi), vitamine, minerali e acqua
• Gli equilibri tra i principi nutritivi e la loro traduzione negli alimenti: cereali e tuberi, frutta e ortaggi, latte e derivati, carne, pesce, uova, legumi secchi, grassi da condimento
Secondo incontro
Tecniche di trasformazione e di conservazione degli alimenti
• Il senso del conservare
• Breve excursus storico sulla conservazione dall’antichità ai giorni nostri
• Altri aspetti della conservazione: pastorizzazione e congelazione
• Brevi cenni sulla fermentazione e sul packaging alimentare
Terzo incontro
Le nuove frontiere delle tecnologie alimentari e gli alimenti funzionali
• Le biotecnologie e il cosiddetto “cibo transgenico”
• Gli alimenti “funzionali” e le cause del loro dilagare
• Il biologico e la biodiversità alimentare
Documentazione didattica
• dispensa “Scienze e tecnologie alimentari”Master of food
Spezie, erbe aromatiche e aceto ( 3 lezioni)
Il variegato mondo degli aromi, da quelli orientali delle spezie a quelli di montagna delle erbe aromatiche, viene coniugato con le segrete sensazioni degli aceti balsamici di Modena e Reggio Emilia.
Il corso si svolge in tre lezioni in cui si illustrano le principali spezie ed erbe aromatiche, si valutano le percezioni olfattive e gustative per comprenderne l’uso in cucina. Un incontro è dedicato esclusivamente agli aceti balsamici.
Primo incontro
• Definizione merceologica di spezie
• Le spezie maggiormente usate nella cucina occidentale
• Breve excursus sulla storia delle spezie
• Esame merceologico di campioni
• Acquisto, preparazione e conservazione delle spezie
Secondo incontro
• Definizione merceologica di erbe aromatiche
• Le erbe aromatiche maggiormente usate nella cucina occidentale
• Esame merceologico di campioni e descrizione delle caratteristiche e loro usi
• Acquisto, preparazione e conservazione delle erbe aromatiche
• Cenni a proposito di aromi naturali, aromi, ecc.
Terzo incontro
• L’aceto nella tradizione: il gusto dell’agro
• La doppia fermentazione: alcolica e acetica
• Agresto, aceto, aceto aromatico
• L’aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia: produzione e invecchiamento
Documentazione didattica
• dispensa “Spezie erbe aromi e aceto”Master of food
•“Il gusto dell’agro” di Misette Godard edito da Slow Food Editore
Storia e cultura della gastronomia (4 lezioni)
Nella formazione di ogni appassionato gastronomo non possono mancare alcune informazioni sulla storia e la cultura del cibo e delle bevande. E’ lo scopo di questo corso che traccia, a grandi linee, un affascinante percorso attraverso i modelli della cucina europea moderna, con particolare attenzione per la storia della cucina italiana. Quattro lezioni per delineare la formazione del modello gastronomico europeo nel Medioevo fino a giungere alle realtà locali e regionali italiane odierne, con i loro costumi gastronomici e i loro prodotti tipici.
Primo incontro
La gastronomia in Europa: dalla situazione attuale al suo recente passato
• La differenza tra alimentazione e gastronomia
• Le contraddizioni attuali: industrializzazione, particolarizzazione, dietetica
• La formazione dell’Europa alimentare nel Medioevo. Il gusto nel Medioevo
• I prodotti nella storia (I)
Secondo incontro
La nascita e lo sviluppo della gastronomia in italia fino ad artusi
• La formazione dell’Italia gastronomica attraverso i libri di cucina
• Che cosa si mangiava in Italia?
• Specificità della cucina italiana e differenze con gli altri paesi europei
• Dalle verdure agli insaccati
• Le figure della gastronomia: i personaggi della cucina
Terzo incontro
La “rivoluzione francese” in gastronomia e la nascita del gusto moderno
• La nascita di un nuovo gusto e il ribaltamento del modello medievale
• I cuochi e i gastronomi della “rivoluzione” gastronomica francese
• Diffusione di questo modello in tutta Europa
• La rivoluzione industriale in gastronomiae le moderne tecniche di conservazione
• La grande cucina alberghiera e la nascita del turismo gastronomico
Quarto incontro
L’italia: da Artusi a oggi
• La codificazione di Artusi e l’unità gastronomica italiana
• Il modello di Artusi e il modello delle osterie, un fenomeno italiano
• La cucina casalinga e i ristoranti pubblici in Italia.
• La rinascita del modello italiano in tutto il mondo negli ultimi trent’anni
Documentazione didattica
• dispensa “Storia e cultura della gastronomia”Master of food
•“Osteria nuova” di A. Capatti edito da Slow Food Editore
Tecniche di cucina (4 lezioni)
Saper cucinare è un’arte che richiede costanza, fantasia e applicazione; farlo bene è tutt’altro che facile ma può riservare grande soddisfazione anche per chi “crea” un piatto. Se quando siete in casa non riuscite ad andare al di là di un piatto di spaghetti scotti, ma sentite la necessità di qualcosa di più e di meglio, ma anche se avete già il sacro fuoco della passione e intendete perfezionarvi, ecco un corso che fa per voi: un ciclo di quattro incontri per acquisire le conoscenze teorico-pratiche basilari per lavorare ai fornelli.
Primo incontro
Gli attrezzi del mestiere
• Descrizione del pentolame e dei materiali utilizzati per costruirlo
• Descrizione della coltelleria: i vari tipi di coltelli
• Descrizione della piccola utensileria: attrezzi di lavoro, minuteria di pasticceria e altri elementi
• Descrizione dei piccoli elettrodomestici
Secondo incontro
Le principali tecniche di cottura
• Descrizione dei principali metodi di cottura
• Descrizione delle fasi di lavorazione intermedie
• Descrizione dei macchinari utilizzati in cucina per produrre calore
Terzo incontro
Tecniche di conservazione e rudimenti merceologici
• Tecniche di conservazione degli alimenti
• Liofilizzazione, essicazione, conservazione sotto sale o in scatola
• Conservazione sottovuoto, pastorizzazione, sterilizzazione
• Descrizione delle categorie di riferimento degli alimenti
Quarto incontro
Tecniche di lavorazione: marinature, salse, sughi e fondi
• I fondi di cottura nella tradizione e loro evoluzione
• Fondi bianchi e fondi bruni (pesce, carne, selvaggina)
• Le salse principali: per condimento, per guarnizione, salse madri, salse fredde
• Le marinature per carni e pesci
• Le pastelle e gli altri elementi di contorno
Documentazione didattica
• dispensa “Tecniche di cottura”Master of food
Vino – 1° livello ( 6 lezioni)
Il vino è una bevanda ricchissima di storia, di tradizione, soggetta a continue sperimentazioni e dunque in continua evoluzione: conoscerlo rappresenta un momento emozionante per la scoperta della cultura materiale e per il risveglio di gusto e olfatto, i nostri sensi più intorpiditi.
Questo corso è rivolto ai tanti che di se stessi dicono “di vino non capisco nulla, ma vorrei conoscerlo meglio”, ed è un’introduzione teorico-pratica al mondo del vino: i processi produttivi, le nozioni essenziali della viticoltura, la vinificazione, e soprattutto il linguaggio e gli strumenti della degustazione.
Primo incontro
• Il mondo del vino
• Traccia storica del vino di qualità
• Le trasformazioni del vino nel corso dei secoli
• Introduzione alla degustazione
Secondo incontro
• L’esame visivo
• L’aspetto di un vino
• Analisi complessiva di un colore e valutazione d’insieme
• Influenze di clima, vigna e cantina sul colore del vino
• Il processo di vinificazione dei bianchi, dei rosati e dei rossi
• La fermentazione
Terzo incontro
• L’esame olfattivo e l'importanza del profumo di un vino
• Origine dei profumi e classificazione dei profumi
• Influenze di clima, vigna e cantina nella produzione degli aromi
• Note di viticoltura e ulteriori aspetti della vinificazione legati ai profumi
• Tecniche di riconoscimento dei profumi
Quarto incontro
• L’esame gustativo e i quattro sapori fondamentali
• Tecniche di individuazione dei quattro sapori in bocca
• Influenza di clima, vigna e cantina sui sapori del vino
• Il ruolo dei tannini nel vino rosso
• L’importanza dei contenitori di affinamento: uso e funzione del legno
Quinto incontro
• Gli equilibri gusto-olfattivi
• Il concetto di equilibrio gustativo e olfattivo
• Equilibrio e interferenze dei sapori e degli odori nei vini bianchi e nei vini rossi
• Influenze di clima, vigna e cantina sull’equilibrio complessivo di un vino
• La valutazione complessiva finale di un vino e le schede di degustazione
Sesto incontro
• Elementi di cultura generale sul vino
• Servizio, conservazione e cantina
• Leggere un’etichetta
• Norme e disciplinari di produzione
• Note sull’abbinamento cibo e vino
Documentazione didattica
• dispensa “Vino primo livello”Master of food
• “Il Piacere del vino” edito da Slow Food Editore
• "Borsa porta bicchieri + 6 bicchieri
Vino – 2° livello (6 lezioni)
Il corso rappresenta un’occasione unica di approfondimento di tutte le tematiche affrontate in Vino, primo livello: la viticoltura di alta qualità, le vinificazioni all’avanguardia e quelle tradizionali, e soprattutto un affinamento della capacità di degustazione. La particolarità di questo approfondimento sta tutta nel metodo: gli incontri prendono in considerazione il mondo del vino per grandi famiglie, insegnando a distinguere e a riconoscere gli stili, le filosofie produttive, il rapporto tra uva e territorio.
Primo incontro
• I grandi bianchi senza legno
Secondo incontro
• I grandi bianchi a contatto col legno
Terzo incontro
• I grandi rossi giovani
Quarto incontro
• I grandi rossi invecchiati
Quinto incontro
• I vini spumanti
Sesto incontro
• I vini dolci
Documentazione didattica
• dispensa “Vino secondo livello”Master of food
• “Guida ai Vitigni del mondo” edito da Slow Food Editore
World food – altre cucine
L’aumento dei flussi migratori verso i paesi occidentali e la globalizzazione dei mercati hanno portato nelle nostre città genti, ingredienti e tradizioni alimentari, di paesi lontani, oggi sempre più vicini. Con queste prime quattro proposte intendiamo avvicinare il pubblico a quell’universo fatto di frutti esotici, piante aromatiche, spezie, sempre più presenti nel nostro paese ma ancora tutte da esplorare. Non mancheranno riferimenti di natura antropologica sui precetti alimentari nelle diverse religioni e culture.
Prima lezione ( 4 lezioni)
100% Arabica
• Le cucine del Maghreb e del Medio Oriente
• Dalla raffinatezza dei mezzeh delle cucine di Palazzo di califfi e sultani alle tradizioni del cous cous dei nomadi berberi, i precetti alimentari nel mondo islamico, i riti del tè e del caffè à la turc, i mille sapori del Suq con degustazione di prodotti tipici
Seconda lezione
The dark side of the... food
• Le cucine africane
• Un safari culinario tra le molteplici curiosità delle cucine tradizionali “animiste” alle contaminazioni con le cucine europee. Presentazione dei prodotti tipici dell’Africa occidentale, indicazioni sull’uso degli ingredienti e le loro proprietà, con degustazione
Terza lezione
Mestiza y sabrosa
• Le cucine latinoamericane
• Un viaggio nello spazio e nel tempo che partendo dagli albori della cucina “auroral” dell’era pre-colombiana, fatta di antiche varietà di mais, fagioli e peperoncini, arriva fino ai giorni nostri attraverso le contaminazioni e gli apporti dei conquistadores spagnoli e portoghesi e degli schiavi africani
Quarta lezione
I segreti del barbuchi
• Le cucine Indo-pakistane
• La cucina del continente indiano ruota intorno all’arte sapiente di miscelare le spezie. Una tradizione alimentare che a partire da principi filosofico-religiosi ha saputo esprimere una cucina che più d’ogni altra al mondo si gioca sull’armonia e sui contrasti di aromi e spezie. Gli ingredienti ed i prodotti tipici raccontati e degustati… in diretta.
Documentazione didattica
• dispensa “World Food”Master of food
PER INFORMAZIONI E PRENOTAZIONI
TEL. 081.5564236
– 081.8044295 – 340.6001837
INTERNET www.slowfoodnapoli.too.it
E-MAIL f.colonnesi@tiscali.it; giuseppemandarano@libero.it;stingone@libero.it;workingprogress@tiscalinet.it
