CONDOTTA DI NAPOLI
MASTER OF FOOD
“CEREALI, PANE, PASTA E RISO”
Il pane e la pasta sono, insieme all’olio e al vino, gli alimenti simbolo della tradizione mediterranea e italiana in particolare, fin dall’epoca antica: già i Romani consumavano molti cereali diversi sotto forma di pasta, di zuppe, di tipi di pane. I cereali con un ruolo importante nella nostra cucina sono molti, infatti: si pensi al farro, all’avena, alla segale, all’orzo. Questo corso di quattro lezioni è finalizzato alla conoscenza delle varie specie cerealicole e fornisce informazioni sulla storia dei cereali: la diffusione e la coltivazione, le proprietà nutrizionali, l’uso gastronomico nella tradizione italiana e in quella delle principali culture degli altri paesi. Una lezione specifica verrà dedicata al riso, il cereale principe della cultura cinese ma che da molti secoli si è imposto anche in Europa assumendo un ruolo fondamentale nella nostra gastronomia. Una serie di incontri ricchi di fibre e carboidrati, dove le parti teoriche si alternano alle degustazioni guidate, alla presenza eventuale di esperti assaggiatori e produttori.
PROGRAMMA
I Cereali
• Aspetti botanici: specie, cultivar, ibridi, nuove sperimentazioni
• Tecniche di coltivazione, malattie e condizioni avverse
• Aspetti nutrizionali
• Aspetti merceologici (etichette,…)
• Caratteristiche del grano tenero
• Le farine di grano tenero: tipologie e usi
• Il pane: cenni storici
• Panificazione industriale e artigianale
• Il pane nella tradizione regionale italiana e negli altri paesi
• Le focacce e altri prodotti da forno
• Caratteristiche del grano duro
• La semola di grano duro: tipologie e usi
• La pasta: cenni storici
• Produzione industriale e artigianale della pasta
• Aspetti merceologici e nutrizionali
• La coltivazione e la lavorazione del riso (mondatura, pilatura, ecc.)
• Il riso: origini e cenni storici e le specie europee ed indiche
• il riso parboiled
• i difetti le varietà e le caratteristiche nutrizionali
• Utilizzo gastronomico delle specie europee ed indiche
• Farine ed oli di riso
Documentazione didattica
• dispensa “Cereali, pasta, pane e riso” Master of food
• “Pani d’Italia” edito da Slow Food Editore
costo € 110
PER INFORMAZIONI E PRENOTAZIONI
TEL. 081.8044295 – 340.6001837
INTERNET www.slowfoodnapoli.too.it
E-MAIL giuseppemandarano@libero.it;stingone@libero.it;workingprogress@tiscalinet.it