UNA FINESTRA SULL' UMBRIA
Prodotti tipici
L' olio umbro
Prodotto
umbro di punta è l’OLIO extravergine d’oliva, le principali zone di produzione
sono i Colli Pre-Appenninici, i Colli Martani, i Colli Amerini, i Colli del
Trasimeno ed i Colli Orvietani, per queste terre la Regione ha avviato la
procedura di riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata DOC
Umbria.
L’Olivo
è sicuramente la pianta che meglio rappresenta l’Umbria, basti pensare al
ramoscello simboleggiante la pace che richiama la fede di San Francesco di
Assisi.
La
coltivazione dell’ulivo è una delle più antiche d’Italia, praticata già in epoca
etrusca, in epoca romana invece, c’erano già importanti produzioni agricole di
olio extravergine di oliva.
In
Umbria gli olivi godono di condizioni climatiche e geomorfologiche del terreno
particolarmente favorevoli, che lo caratterizzano per un livello di acidità
minimo, e l’odore è così più fruttato.
Le
principali varietà di olio presenti nella regione che concorrono alla formazione
dell’Olio D.O.P. “Umbria”, sono: il Moraiolo (Colli Assisi-Spoleto), il Leccino
(Colli Orvietani), il Frantoio (Colli Martani – Colli Amerini – Colli del
Trasimeno), il San Felice (Colli Martani), il Pendolino, l’Agogia (tipica del
Lago Trasimeno), e altre varietà in percentuali minori come il Raggio, Rosciola,
Canino, Maurino e altre.
Tartufo
Se
invece si è amante dei TARTUFI, l’Umbria è per antonomasia terra dei tartufi di
grande qualità, assieme alla Toscana, al Piemonte e alle Marche è una delle
regioni italiane più importanti per la raccolta del tartufo.
Tre
le tipologie fondamentali: il nero, il bianco e lo scorzone estivo.
Il
più raro e pregiato è il tartufo bianco che si raccoglie da ottobre a dicembre,
ma in zone riparate dal gelo lo si può trovare fino a tutto il mese di gennaio,
usato in cucina non ha bisogno di alcuna preparazione è ottimo messo sulla pasta
tagliato a lamelle.
E’
coltivato nell’Alta Valle del Tevere, nell’Eugubino Gualdese e nell’Orvietano.
Il tartufo nero è la qualità più prevalente, matura da novembre a marzo, è
diffuso nelle aree che fiancheggiano il fiume Nera, Corno e Sordo sulle montagne
spoletine, sui Monti Martani, quelli di Trevi e sul Subasio. In cucina viene
molto utilizzato come condimento sulla pasta e nei piatti di selvaggina, prima
di utilizzarlo è necessario cuocerlo. Il tartufo è uno dei prodotti tipici
dell’Umbria insieme al vino e all’olio.
L’Umbria è una vera miniera, fonte di delizie gastronomiche offre prodotti
pregiatissimi, fra essi meritano una posizione di primo piano:
Lenticcchie
Lenticchie di
Castelluccio di Norcia: è un tipo di lenticchia molto piccola, ma con un
eccezionale sapore, perché coltivate in alta montagna ad un’altezza di circa
1500 metri. La raccolta e la lavorazione sono tuttora eseguite a mano. Le
lenticchie di Castelluccio consentono di preparare piatti sani e genuini come
minestre, risotti e zuppe.
Patate rosse
Patata
rossa di Colfiorito: in questo altopiano, si coltivano legumi come la rinomata
“patata rossa” che si caratterizza per il sapore molto gustoso, ha la forma
lungo-ovale e polpa giallo-chiara. In cucina viene molto usata per la
preparazione degli gnocchi.
Salumi
I
Salumi: i tipici salumi umbri vengono prodotti soprattutto nella zona di Norcia,
che da molti secoli conserva la tradizione della lavorazione delle carni per la
produzione di prosciutti, salami ed ogni genere d’insaccato, da cui il termine
“norcino”, che poi fin dai tempi dei Romani era l’esperto addetto alla
lavorazione del maiale.
Tra
i salumi più tipici i Mazzafegato (salsicce di fegato dolci e salate che si
consumano sia fresche che stagionate), il Sanguinaccio (budino di sangue di
maiale, vino bianco, spezie e buccia d'arancia). Importante anche la produzione
di salumi di daino, che avviene nella zona di Nocera Umbra come fiocco o filetto
di daino (lombata disossata e sgrassata), bocconcini di daino (piccole salsicce
ad impasto fine), cacciatorini di daino (salsicce stagionate) e prosciutto di
daino (cosciotto disossato).
Formaggi
I Formaggi e latticini umbri: l’Umbria vanta antiche tradizioni sia per quanto
riguarda la pastorizia che la caseificazione, diversa e grande è la quantità di
formaggi appetitosi come caciotta, crescenza (formaggio freschissimo, con pasta
cremosa), formaggio al tartufo nero, scamorza, mozzarella, ricotta, pecorino,
provolone, nanetta (formaggio freschissimo senza aggiunta di fermenti),
ravigiolo.
Sedani
Sedano nero di Trevi: è un ortaggio, un prodotto di qualità, ricco di storia e
tradizioni, che potrebbe aspirare alla denominazione di origine DOP. E’ chiamato
sedano nero per il suo particolare colore scuro, per la caratteristica
ancestrale di mantenere verdi le coste fino a maturazione.
Cipolle rosse
La Cipolla di Cannara: così chiamata dal nome della piccola località Cannara che
sorge in una zona a pochi chilometri da Bevagna. La cipolla si presenta in tre
tipologie: dorata, piatta e rossa. Numerosi sono i piatti che è possibile
degustare con questo prodotto, si va dalle zuppe alla cipollata (antipasto
povero a base di cipolla, pomodoro e uova), insalate ma accompagna bene anche le
carni dal gusto forte e un po’ selvatico.
Zafferano
Lo Zafferano di Cascia: è una pregiata polvere dorata, è ricavata dagli stimmi
rossi del fiore del Croco (Crocus Sativus) che è di colore viola. Gli stimmi
dopo essere stati raccolti, sono posti accanto al cammino ad essiccare; 4/5
stimmi sono la porzione indicata per l’uso in cucina.
Per
tutti coloro che volessero conoscere i sapori, gli usi e le tradizioni di questa
magnifica regione, il miglior modo è quello di “...introitarne il suo cibo o,
ancor meglio mangiare il territorio”
L’Umbria
vanta una tradizione culinaria antichissima, è quindi un grande piacere poter
sostare presso uno dei tipici ristoranti e trattorie che caratterizzano le
suggestive vie dei centri storici delle maggiori città d’arte come Orvieto,
Assisi, Perugia, Spoleto, Gubbio e Foligno o in alternativa presso gli
agriturismi, per chi volesse immergersi nel verde dei boschi, per un contatto
più diretto con la natura, per godere appieno di ricette genuine mettendo in
pratica la logica “dal produttore al consumatore”.
Ma
se invece di assaggiare i prodotti tipici di questa regione, l’intenzione è
quella di volerli acquistare, basta recarsi nei vari e diversi punti vendita
caratteristici perché appunto specializzati in tipici prodotti agro-alimentari
del territorio, per la maggior parte dislocati nelle principali vie dei centri
storici dei paesi e borghi umbri, quindi facilmente raggiungibili dai
turisti.
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