Pesto alla genovese
(ricetta regionale ligure)

tempo di preparazione: 20 min
difficoltà: bassa (se usate il frullatore)

Ingredienti per sei persone:
4 mazzetti di foglie di basilico fresco
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
3 cucchiai di pecorino grattugiato
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di pinoli
1 noce
sale grosso

Per fare il vero Pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza (altrimenti potetete usare il frullatore elettrico, avendo l'accortezza di lasciare prima per dieci minuti il bicchiere del frullatore nel frigorifero, per non far annerire il pesto).

Lavate in acqua fredda quattro mazzi di basilico, naturalmente genovese, e poi metteteli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo, nel mortaio pestate uno spicchio ogni trenta foglie d'aglio. Aggiungete qualche grano di sale grosso e pestate nel mortaio con un movimento rotatorio.

Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli e, se li avete (non sono indispensabili), i gherigli di una noce.

Quando il pesto raggiungerà la consistenza di una salsa omogenea, aggiungete i formaggi (metà parmigiano e metà pecorino) e, infine, l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia.

Se non usate il mortaio, frullate prima le foglie di basilico con il sale, i pinoli, la noce, l'aglio e versate a filo l'olio. Infine togliete dal frullatore e unite alla salsa il formaggio grattugiato.

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Il pesto può essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette e le lasagne.

Ricetta n. 46
Pubblicata il 26 settembre 2007