Capesante gratinate alla francese

tempo di preparazione: 40 min
difficoltà: media

Ingredienti per quattro persone:
16 capesante
una carota
una cipolla
un bicchiere di vino bianco secco
un cucchiaio di farina
una noce di burro
1/4 di litro di latte
un tuorlo d'uovo
due cucchiai di gruyére grattugiato
due cucchiai di panna
due fette di pancarrè o pane raffermo
un ciuffo di prezzemolo
uno spicchio d'aglio
sale, pepe

Aprite le valve delle capesante introducendo la lama di un coltellino facendo pressione, forzandole leggermente. Separate le conchiglie dai molluschi. Pulitele eliminando la tasca con la sabbia e le parti filamentose. Lavate le valve e conservatele.

Portate a ebollizione un litro d'acqua con la carota e la cipolla tagliate a pezzetti, il vino bianco, il sale e il pepe. Scottate ora le capesante nel brodo per qualche minuto, quindi, sgocciolatele.

Preparate la besciamella: fate sciogliere il burro in una casseruola; versate la farina e mescolate con un cucchiaio di legno, versate poi il latte freddo tutto in una volta, mescolando con una frusta; proseguite la cottura, abbassando la fiamma, per qualche minuto, finchè la salsa non si addensa. Lasciate intiepidire la besciamella, poi legate la salsa con il tuorlo d'uovo, il formaggio grattugiato e la panna. Regolate di sale e pepe.

Dividete le noci (le parti bianche) dai coralli (le parti rosse) delle capesante e affettatele. Disponete otto conchiglie su una placca da forno; versate all'interno di ciascuna la salsa, i molluschi a pezzetti e coprite con un altro strato di salsa.

Ammorbidite il pancarrè nel brodo di cottura delle capesante, strizzatelo bene e frullatelo nel mixer con l'aglio e il prezzemolo. Spolverizzate le conchiglie con il trito e cuocetele nel grill caldo nel forno per cinque minuti.

Ricetta n. 26
Pubblicata il 13 dicembre 2007