Le ricette base

La pasta lievitata per la pizza

La preparazione della pasta lievitata per pane o pizza è una tra le più srmplici e antiche, poichè risale agli inizi delle civiltà anche se all'epoca era conosciuta con altri nomi e deriva dalla schiacciata di pasta di pane che veniva cotta tra pietre roventi e servita come accompagnamento ad altri cibi.
La prima classica pizza napoletana nasce di fatto senza pomodoro ed è pertanto antecedente all'introduzione di questo ortaggio nella nostra alimentazione (importato dall'Amarica intorno al 1500).
La pizza come oggi la conosciamo è nata a Napoli verso la metà del 1800 ed ha soppiantato eventuali progenitrici; si tratta di una pizza base, detta napoletana, condita con pomodoro, olio e alici. Nel tempo a questi condimenti si sono aggiunti altri ingredienti dando origine, grazie alla fantasia gastronomica popolare, ad una lunga serie di pizze dai sapori diversi.

L'unica pizza con origini "aristocratiche" è la celebre pizza Margherita: si dice che nell'estate del 1889, Umberto I e la regina Margherita, trovandosi nella reggia di Capodimonte per trascorrere un periodo di vacanza ed avendo sentito parlare di pizza, volessero assaggiarla. Venne allora chiamato uno dei pizzaioli più celebri di Napoli, un certo don Raffaele Esposito, che, con l'aiuto della consorte donna Rosa, realizzò tre tipi di pizze: due di tipo tradizionale ed una inedita insaporita con pomodoro, mozzarella e basilico.
La regina Margherita apprezzò in modo particolare l'ultima e, il giorno successivo, don Raffaele lanciò nel suo locale la nuova pizza che chiamò Margherita.

Per preparare la pasta per una pizza per quattro persone occorrono:

350 gr. di farina + 100 gr. circa per la lavorazione della pasta
20 gr. di lievito di birra
2 dl. di acqua a temperatura ambiente (circa 25°)
un pizzico di sale (8 gr.)
un pizzico di zucchero (5 gr.)
3 cucchiai di olio di oliva

Sciogliete il lievito di birra in una tazza con poca acqua della dose; setacciate la farina in un piano di lavoro, che può essere di legno o di marmo, e disponetela a fontana (un mucchietto conico con una cavità al centro). Al centro della fontana mettete lo zucchero, il sale, l'olio e l'acqua; mescolate gli ingredienti con la punta delle dita. Quando la farina avrà assorbito tutta l'acqua, incorporate poco alla volta il lievito sciolto ed impastate con cura. Quindi, lavorate l'impasto con energia a piene mani sollevandolo e sbattendolo sul piano di lavoro per circa dieci minuti o finchè la pasta non si staccherà completamente dalle mani. A questo punto formate una palla e mettetela in una ciotola fonda leggermente infarinata, coprite tutto con un canovaccio e fate lievitare la pasta in un luogo tiepido (25° circa) per mezz'ora o finchè sarà raddoppiato il volume.
Trascorso tale tempo, rimettete la pasta sul piano di lavoro ed impastatela ancora per qualche minuto per interrompere la lievitazione, quindi stendetela ripetutamente con il mattarello finchè non sarà divetata morbida ed elastica. A questo punto, riformate una palla, lasciatela lievitare per altri 15 minuti, stendetela bene con le mani sino ad ottenere la grandezza voluta e adagiatela in una teglia precedentemente unta con olio. Nel sistemarla, con la punta delle dita fate in modo che risulti più sottile in centro. Ora potete guarnire la pizza come meglio credete seguendo una ricetta classica o la vostra fantasia.

Per preparare una pizza Margherita per quattro persone occorrono:

500 gr. di pasta lievitata
300 gr. di mozzarella
400 gr. di pomodori pelati
1 ciuffo di basilico
qualche cucchiaio di olio di oliva
sale e pepe in grani

Spezzettate i pomodori, privateli dei semi, fateli scolare un poco, salateli e affettate sottilmente la mozzarella. Stendete la pasta in una teglia unta con un filo d'olio, adagiatevi sopra la mozzarella ed i pomodori ed infornatela in forno preriscaldato a 220° , per 20 minuti circa. A metà cottura adagiate qua e là in superficie le foglie di basilico tuffate l'olio e, a fine cottura, insaporite tutto con un poco di pepe macinato al momento.