La spesa

Scegliere il pesce

Nonostante i tanti chilometri di coste e i reiterati consigli dei nutrizionisti di mangiarne più volte la settimana, nonostante la maggiore disponibilità nei punti vendita, noi italiani continuiamo a consumare meno pesce delle altre popolazioni del bacino del mediterraneo.
Ne mangiamo mediamente 23 chili a testa all'anno, contro i 50 dei maltesi, i 47 degli spagnoli e i 31 dei francesi. A ridurre il consumo di pesce sono spesso l'errata percezione che costi sempre troppo caro e la convinzione che sia troppo difficile da cucinare, per non dire della preoccupazione di non saperlo comprare; di non essere in grado, in altre parole, di capire se è fresco o meno.

Capire se un pesce è fresco oppure no, non è poi così complicato. E' sufficiente fare attenzione ad alcuni dettagli e utilizzare il buon senso e lo spirito di osservazione. Una regola universale è rivolgersi per l'acquisto ad un esercizio commerciale che appaia pulito e il più possibile rispettoso delle norme igieniche. Non dimenticate di leggere i cartellini o le etichette, privilegiando il prodotto italiano o, meglio, il prodotto locale: probabilmente avrà fatto meno strada.

Poi si passa all'osservazione diretta del pesce da acquistare. Al mercato, in pescheria o al supermercato, la prima cosa da controllare è il rigor mortis. Come avviene per la muscolatura dei mammiferi, anche quella delle specie ittiche, dopo la morte, si irrigidisce per un certo numero di ore. Con il passare del tempo, questa reazione naturale della muscolatura al cessare dell'ossigenazione, si esaurusce: comincia un processo di decomposizione. Nei pesci il rigor mortis inizia già un'ora dopo la morte, per protrarsi naturalmente sino a sette ore. Con la refrigerazione può giungere sino a 120 ore.

Altri tre indici di freschezza evidenti sono: il colore degli occhi, della pelle e delle branchie. Gli occhi devono essere chiari e vitrei, la pelle deve apparire lucida, iridescente e dai colori vivaci, le branchie di un bel marrone tendente il più possibile al rosso o al rosa. Occhi opachi e biancastri, pelle di colorazione spenta, branchie marrone scuro, sono segnali del trascorrere del tempo dalla pesca all'arrivo sul banco di vendita.

Facendo ricorso al tatto, si può valutare la freschezza del pesce dal grado di viscidità superficiale della pelle, dall'aderenza delle squame alla pelle e da quella delle lische alle carni nella cassa toracica. Subito dopo la cattura il pescato è ricoperto da un leggero strato di muco trasparente e limpido, strato che col passare del tempo diventa opaco. Un pesce non più fresco, poi, presenterà una pelle che si desquama al solo contatto on le mani e carni che si staccano con altrettanta cedevolezza dalle lische. per non parlare del fatto che, all'olfatto, perde il tipico odore di mare e di alga, per assumerne uno sgradevole, d'acqua stantia.
Un'ultima curiosità (per i più coraggiosi), si potrà anche controllare che l'ano del pesce sia ben chiuso: se è rilasciato, è indice di scarsa freschezza.

Per quanto riguarda i molluschi, non è così difficile riuscire a capire se crostacei e molluschi sono freschi oppure no. Per i primi, è bene osservare che non presentino zone secche e che la testa sia saldamente attaccata al tronco. La prova del nove si farà con la cottura: non devono assolutamente emanare odore forte di ammoniaca.
I mollusche, se freschi, devono essere ben chiusi e, in ogni caso, cozze, vongole e mollusche vari devono essere venduti confezionati e riportare in etichetta la scadenza. Se la freschezza delle cozze si può dedurre dalla resistenza dei filamenti (le "barbe" che si strappano quando si puliscono i molluschi), nel caso delle vongole meglio andare a caccia della conchiglia piena di sabbia, che può rovinare un piatto. Prima di cuocerle, mettetele in un recipiente di plastica con un po' d'acqua e sbattetele come se fossero dei sassi: le vongole morte, soprattutto quelle piene di sabbia, tendono ad aprirsi.
Un ultimo consiglio? Pesci, crostacei e molluschi non patiscono particolarmente se congelati o surgelati, l'importante è che siano conservati correttamente, senza interruzioni nella catena del freddo e che siano crudi: se li acquistate già cotti, avranno perso i due terzi del loro gusto.