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LA CUCINA CARNICA ED I SUOI INGREDIENTI
Le parole chiave della cucina carnica sono: ingredienti genuini
e fantasia. L'ingrediente che certo più impreziosisce questi piatti è
la cura, l'attenzione, la creatività con cui, scegliendo i prodotti forniti
e colti sul territorio, i cibi vengono preparati. Si tratta quindi di una "cucina
povera" caratterizzata da sapori autentici e che riflette il carattere
e il modo di vivere degli ingegnosi abitanti carnici.
Ma si tratta anche di una cucina legata alle stagioni perché sfrutta
quanto ogni stagione può offrire: si pensi, ad esempio all'utilizzo delle
erbe che ingentiliscono i sapori in primavera, o dei funghi in estate ed in
autunno.
Ma veniamo ai piatti ed agli ingredienti più tipici di questa cucina.
La Polenta (la polente)
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È sicuramente il
simbolo incontrastato della cucina del Friuli Venezia Giulia e della Carnia,
in particolare. Preparata oggi con farina di mais ed acqua (in origine
era più semplicemente un impasto di acqua e di farina ottenuta
dalla macinazione di semi, soprattutto di graminacee, ma non ancora di
mais), viene fatta cuocere per più di 40 minuti nell'apposita caldaia
di rame, rigorosamente su fuoco a legna. La polenta ha rappresentato per
secoli la base dell'alimentazione locale. Maestro Martino, cuoco del Patriarca
di Aquileia ha tramandato ricette, risalenti al XV secolo, di polenta
di castagne, di polenta di miglio e polenta di spelta. Conosciuta presso
i Romani che la chiamavano puls juliana, ad indicare la preferenza
che l'imperatore Giuliano accordava a questo alimento, ebbe in realtà
origini ben più remote. |
| Nella nostra cucina ormai
da tempo polenta significa polenta di mais, per lo meno dalla scoperta
dall'America, quando giunse in Europa dalla cultura dei popoli Inca ed
Atzechi. Alla fine del XVI secolo il mais era quotato sul mercato di Udine
ed già era presente nelle cucine friulane. In principio era impiegato
solo in condizioni di estrema necessità e miseria nella preparazione
del cibo, essendo per lo più utilizzato come mangime per animali.
Solo in un secondo tempo, quindi, divenne abitudine quotidiana preparare
la polenta per cena. La cottura della polenta rappresentava un vero e proprio rito per la famiglia carnica che si radunava attorno al fogolâr, in attesa dell'ambito pasto. |
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Il rito cominciava con un
segno della croce tracciato con il mestolo sull'acqua bollente e si creava
spesso una contesa tra i bambini ghiotti delle croste che si formavano
durante la cottura della polenta e che erano molto gradite anche ribollite
nel latte (crostes di polente). Ma anche nel tagliare la polenta
fumante appena rovesciata sul tagliere si ripeteva (e si ripete tuttoggi)
il "disegno" della croce. La polenta che avanzava era accuratamente
riposta in un cestino e ribollita nel latte per colazione. La polenta
viene variamente accompagnata da carne, da cacciagione, da pesce ed anche
da funghi. Davvero ottima abbinata al frico. |
Il Frico (il frico)
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La ricetta del frico compare
per la prima volta in un manoscritto di inizio '400. Oggi rappresenta un antipasto goloso offerto nei migliori ristoranti tradizionali, ma le origini di questo piatto sono in realtà piuttosto umili. Nasce infatti dall'usanza contadina di lasciare sulle braci del focolare, prima di uscire nei campi, una padella con le croste avanzate di formaggio per trovarle fuse al ritorno, in una specie di frittella dorata. Nella versione classica è formaggio a media maturazione (montasio o latteria) fritto in pochissimo burro fuso e a fuoco lento per più di mezz'ora, fino a raggiungere la consistenza di una specie di focaccia croccante. Ma ve ne sono tipi morbidi più complessi, che vedono il formaggio amalgamato con patate (a volte anche con cipolle), con verdure o mele. |
Solo con l'arrivo delle patate si diffuse la versione
di frico che le include nella preparazione, mentre precedentemente esso
si accompagnava prevalentemente alla polenta. L'ingrediente principale
e immancabile del frico rimane comunque sempre il formaggio. Montasio
o Latteria più volte si alternano ed anche la cottura varia a seconda
del risultato che si vuole ottenere (frico croccante, frico filante,...).
Il risutato è in ogni caso molto saporito e gradevole. |
Il Formaggio (il formadi)
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Il formaggio
è un alimento antico nato dall’esigenza di far durare a lungo un
prodotto deperibile, non sempre disponibile e difficilmente trasportabile
come il latte. La nascita del Montasio si fa risalire al 1200 nell’Abbazia
di Moggio Udinese e lo si attribuisce all'ingegno dei Frati Benedettini.
La tecnica di produzione messa a punto dai Benedettini si diffuse rapidamente
in Carnia. Da allora si è naturalmente evoluta, ma è rimasto il principio di trasformare il latte in formaggio utilizzando tecniche poi tramandate dai casari: fuoco moderato, caglio, sale ed una certa esperienza. Il latte crudo di due munte giornaliere conferisce un sapore morbido e delicato tipico del formaggio di queste valli. |
FORMAGGIO CARNIA Formaggio friulano di pasta compatta, elastica, di colore giallo paglierino con crosta piuttosto dura che tende al marrone con la stagionatura. È ricavato da latte crudo vaccino intero o parzialmente scremato. Stagionato, presenta sapore marcato e dolce. |
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LATTERIA Il nome deriva dal fatto che era prodotto nelle vecchie latterie turnarie. La razza bovina, l'alimentazione, il tipo di allevamento determinano un sapore diverso a seconda della zona in cui è prodotto. Si tratta di un formaggio duro o semiduro, stagionato e grasso. |
MALGA Come dice il nome, la lavorazione avviene nelle malghe. Le malghe rappresentano una preziosa risorsa per la Carnia. Situate ad alta quota, sono aperte dall'inizio dell'estate fino all'autunno. L'erba e l'aria incontaminata di questi luoghi rendono il latte, e quindi il formaggio, ed ogni altro prodotto di malga pareticolarmente saporito e nutriente. Al latte vaccino è aggiunto spesso quello di capra per accentuare il tipico sapore piccante e leggermente amarognolo. Si tratta di un formaggio stagionato e grasso. Di solito si stagiona per un paio di settimane, ma anche per periodi più lunghi. |
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FORMAGGIO SALATO
(Formadi salât) Caratteristica è la tecnica di lavorazione originariamente usata per conservare un formaggio magro nelle dispense di montagna per tutto l'inverno. La maturazione avviene in una salina, la "salmuerie", composta di acqua, sale, latte e/o panna. La base di partenza è un formaggio fresco ed a latte intero. I formaggi non subiscono pressatura ma, in pezzi quadrati del peso di 2-5 kg, sono immersi direttamente in salamoia, dove restano per un periodo variabile tra i due e i sei mesi, a seconda che si voglia ottenere un prodotto tenero o duro. |
| Le salamoie utilizzate per l'occasione, infatti,
non sono semplici preparati a base di acqua, panna e sale: le più
vecchie raggiungono anche i 25-30 anni d'età. Naturalmente, periodicamente
vengono reintegrate con panna e sale e filtrate per eliminare eventuali
residui della lavorazione (di solito, pezzetti di forme che possono rompersi
durante l'immersione), ma non vengono mai completamente sostituite. Il
risultato di questa lavorazione è un formaggio dalla struttura
compatta e pasta morbida e bianca, nel tipo fresco e più dura in
quello stagionato. Sapore deciso, delicatamente salato e leggermente acidulo;
il profumo intenso e caratteristico si accentua con la maturazione. Ottimo
con le patate. |
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FORMAGGIO "FRANT"
(Formadi frant) Riscoperto dall'azienda agricola San Juri che lo produce dal 1985 e valorizzato dalla manifestazione di Sapori di Carnia, il formadi frant è preparato secondo un'antica ricetta locale. Esso è ottenuto dalla frantumazione di formaggi di latte vaccino carnici di diversa stagionatura assieme a panna, latte, sale e pepe che vengono lasciati stagionare in appositi stampi. È un tipo di formaggio dal sapore marcato leggermente piccante che risulta ottimo abbinato alla polenta, alle patate o a gelatina ridotta di verduzzo o pere. Si può assaggiare all'agriturismo San Juri di Enemonzo che ne ha, tra l'altro, da poco, registrato il marchio come "Formadi Frant Carnia". L'agriturismo San Juri deve il proprio nome all'antica chiesetta, ricca di affreschi cinquecenteschi, costruita dagli abitanti di Raveo il cui territorio si |
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spingeva fin qui e che sorge nelle immediate vicinanze. Oltre a degustare le prelibatezze della cucina carnica all'agriturismo di San Juri è anche possibile soggiornare per assaporare magari con più calma la tranquillità di un luogo che regala forse il più bel panorama di Raveo. Per saperne di più puoi scaricare la brochure sul tuo computer (file pdf per Acrobat Reader 671 Kb). Ottime sono pure le ricotte, in particolare nella variante affumicata. RICOTTA AFFUMICATA (Scuete fumàde) |
poi la si fa stagionare per almeno un mese. L'inconfondibile
sapore deriva dall'affumicatura, di durata variabile a seconda delle esigenze
di conservazione e dell'utilizzo e si ottiene con la combustione del legno
di faggio. Si utilizza sempre di più in cucina, specialmente gratuggiata e come condimento (magari sugli gnocchi di zucca o di patate) o accompagnata ad una bella fetta di polenta. |
I Cjarsòns (o Cjalsòns)
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Noti fin dal 1300 non ne
esiste un'unica ricetta, perchè ogni vallata della Carnia ha la
sua e spesso ogni casa ne individua una nuova variante. Ed è proprio questa varietà di preparazioni - concludeva Cosetti - che ha sempre suscitato la mia curiosità e mi ha spinto nel 1973 ad indire un concorso per tutte le donne carniche: tema "I cjalsòns", risultato: 40 concorrenti con 40 ricette diverse. Questo rispecchia ancora una volta il carattere del carnico: "ognuno per proprio conto."Sono agnolotti con ripieni diversi da paese a paese, generalmente di magro ma saporiti e nutrienti tanto da essere, generalmente, piatto unico: ci sono quelli preparati con una pasta (in cui più tardi entrarono anche le patate), ripieni di un impasto di cipolla arrostita, (più tardi anche farina gialla), |
strutto, pangrattato, uvetta, cannella,
zucchero, pepe, sale, conditi con ricotta, burro fuso, formaggio grattato;
in altri entrano ricotta affumicata e fichi secchi, chiodi di garofano,
menta, mele; in altri ancora uova e cacao, oppure bietole, cavolo rapa,
pere, mele; e così via in una continua e fantasiosa avventura di
sapori. |
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Brovade e musèt
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Il muset è
un tipo particolare di cotechino, forse il più noto degli insaccati
friulani. E' un misto di carne suina, variamente aromatizzata e insaccata
dopo essere stata macinata. Il muset è composto anche da
carne magra del muso del suino (dalla quale deriva appunto il nome), la
più saporita e gustosa di tutto il suino, unitamente ad un pò
di lardo sodo. Questo insaccato viene cotto molto lentamente a fuoco basso,
immergendolo interamente e con il suo involucro in una padella contenente
acqua fredda per circa 1,5 - 2 ore. Quest'ultima è preparata con rape inacidite nella vinaccia. |
| Piccole rape vengono coltivate nei declivi delle
valli e, una volta raccolte, in autunno, vengono lavate e riposte, alternate
a strati di vinacce di uva rossa (da cui prendono il colore rosato), in
piccole botti o recipienti di legno, dove vengono fatte macerare. Dopo più di un mese sono pronte per essere consumate, vengono quindi gratuggiate e cotte. Diverso dalla brovade è il craut che è invece preparato con cavoli inaciditi, ottenuti dalla fermentazione dei cappucci in aceto e sale. |
Crostoli, dolci e grappe
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I crostoli (i crustui) costituiscono il tipico dolce di Carnevale, ma in Carnia è facile trovarli durante l'inverno in genere. Le strisce rettangolari ricavate da una sottile sfoglia di farina di frumento, uova, zucchero e buccia di limone gratuggiata, vengono fritte e cosparse di zucchero a velo. Friabili e dal sapore gradevole vengono preparate e consumate in grande quantità.
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| Molto buone anche le crostate alla frutta, gli strudel e le torte di mele in genere o i dolci preparati con le castagne o le nocciole. Da queste parti non possono poi non essere ricordate le grappe (las sgnapes) aromatizzate alla frutta come quelle ai mirtilli, alle more, ai mirtilli, ai ribes, ai lamponi, alle prugne, alle fragole, alle ciliegie di bosco, ai semi di mela. Ma sono ottime anche le grappe alle erbe come quelle alla salvia, al basilico, alla ruta, alla menta, alla liquirizia, all'erba luisa, al cumino, al ginepro, al pino mugo o al radicchio di montagna (pianta spontanea che cresce in alta montagna e che è davvero prelibata anche conservata sottolio e servita con la carne). A voi la scelta! |
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Le Esse di Raveo
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Discorso a parte merita questo
tipo particolare di biscotto a cui si deve la notorietà di questo
piccolo paese, altrimenti per molti sconosciuto. E si tratta certamente
dell'iniziativa dolciaria più importante della Carnia. |
