Ricette di mare di Nadia Aliotti (trattoria "Il Carrubo", Màrettimo)Note di Antonino Rallo, maggio 2005 Le ricette sono tratte da <<Calamari Giganti ed altre storie di mare>>(160 pp.8 euro), di Antonino Rallo, pubblicato da P.S. Advert Edizioni, Trapani, 2005. Nelle ricette non ci sono proporzioni, ma solo gli ingredienti e le modalità di preparazione. Anche per dare più spazio alla creatività del lettore.. 1
calamari
fritti (cu níuru)** Dal
calamaro togliere, facendo un taglietto nella parte finale, la sacca con le
interiora (pisciazza), facendo attenzione a non tagliare la sacca col
nero. Far scaldare un filino d’olio in una padella, posare il calamaro e
lasciare cuocere incoperchiato e a fuoco moderato. Rigirarlo avendo cura di
amalgamarlo con il nero che nel frattempo fuoriuscirà. Il calamaro è pronto
non appena la forchetta riesce ad infilzarsi. La
procedura non è consigliabile per la frittura di calamari giganti. 2
musciame
di tonno (ficazza) Si
affetta sottile sottile e si condisce con un buon olio extravergine di oliva. Si
mangia con il pane. L’aspetto
(una striscia nera) e la consistenza della ficazza è simile a quello del
musciame, che si ricavava salando strisce di delfino pescato clandestinamente.
Il sapore è piuttosto pepato (una sorta di ‘nduia
di mare). Qualcuno aggiunge pezzetti di ficazza a un’insalata di pomodorini e
cipolla rossa. Sapori robusti, insomma. 3
cous
cous di pesce (cùscusu) Nella
prima fase, chiamata incocciatura, si prepara la semola di grano. In un
contenitore, detto mafararda, si amalgama la semola un po’ per volta
con poca acqua, lavorandola con le dita. Man mano ch’è pronta, si versa la
semola su una tovaglia. Finito d’incocciare, si travasa il cous cous
nella mafararda, e si condisce con prezzemolo, cipolla, aglio, cannella,
pepe, peperoncino, sale e olio. Si versa la semola in una pignata di terracotta
bucata, si poggia su un’altra pignata, della stessa misura, piena d’acqua
(l’acqua non deve bagnare la cuscusera) e si chiude la giuntura
ermeticamente con farina impastata per non fare sfiatare il vapore dal bordo.
Far cuocere per circa due ore. Nel
frattempo si prepara la ghiotta (zuppa di pesce). Il pesce indicato per
il cous cous è principalmente la boga, la salpa, lo scorfano e la cipolla
(scorfano rosso)… Fare
soffriggere cipolla e prezzemolo con abbondante olio d’oliva, aggiungere del
concentrato di pomodoro, un po’ d’acqua e sale. Fare cuocere per circa 15
minuti e aggiungere il pesce, aggiustare di pepe e sale, e continuare a cuocere
per 20 minuti circa. Alla fine aggiungere aglio tritato e basilico. Spegnere il
fuoco e lasciare riposare. A
cottura ultimata, travasare il cous cous nel lemmo (un recipiente in
cotto) e bagnarlo con il brodo di pesce. Lasciarlo riposare per almeno un’ora
avvolto in una coperta di lana per farlo scattare (gonfiare e maturare).
Servire con un pesce fritto sopra o con anelletti di calamaro fritti o gamberi.
Innaffiare con il brodo caldo della zuppa e aggiungere a piacere cannella e
pepe. Il
cùscusu
con il pesce, di cui Nadia suggerisce la sua apprezzata versione, è il piatto
più importante di Trapani e provincia. Oltre che nel capoluogo, anche a San
Vito Lo Capo, nelle isole Egadi e a Mazara del Vallo viene preparato benissimo. La
ricetta qui sopra è collegata al racconto «Cipolle a Trapani» per la curiosa
ed eccentrica abitudine di Liborio di aggiungere un pezzetto di cipolla (il nome
locale dello scorfano rosso) alla sua amatissima pasta con le sarde, ricetta
palermitana che qualcun altro vi spiegherà. Inutile dire che la morte della cipudda
(questo il nome dialettale) è in una buona zuppa di pesce, la base per il cous
cous alla trapanese. C’è chi, per mancanza di tempo e/o abilità a incocciare
la semola, si affida alla semola precotta. I risultati possono essere niente
male, se la zuppa di pesce è fatta bene. Se vi capita un pezzo di cernia
(meglio ancora la testa) non esitate ad aggiungerlo alla zuppa… 4
salmone
alla brace Arrostire
i tranci di salmone sulla graticola spennellandoli, durante la cottura, con un
salmoriglio di olio di oliva, limone, origano e sale. Come ‘pennello’ si
consiglia di usare un rametto di rosmarino. Non esagerare nella cottura. Gran
parte del salmone in vendita proviene da allevamenti non sempre controllatissimi.
Preferite il pesce, se di allevamento, garantito da nomi di fiducia. 5
pasta
con lo stufato di sgombro e
pasta con acciuga salata e pangrattato Le
ricette sono già spiegate nel racconto «Acciughe salate a bordo del ‘Ravaccione’»
da Giuseppe, il protagonista.(cercate in questo stesso sito "Calamari
giganti ed altre storie di mare"). 6
cozze
scoppiate Lavare
accuratamente le cozze sotto l’acqua corrente, strofinandole con una spazzola
per liberarle dalle incrostazioni. In un tegame soffriggere aglio e pomodoro
fresco. Aggiungere le cozze e un po’ di vino bianco, e fare evaporare a fuoco
vivo. In
Liguria le cozze si chiamano ‘muscoli’. Da qui il titolo del racconto numero
6. 7
alalunga
con pomodoro e melanzane In
un tegame soffiggere aglio e pomodoro fresco. A parte, fare rosolare un po’ in
padella il tonnetto tagliato a dadi. Sempre a parte, friggere le melanzane
tagliate anch’esse a dadini. Quindi versare nel sugo di pomodoro il pesce, le
melanzane e un po’ di vino bianco. Fare evaporare il vino e utilizzare il
preparato come condimento per la pasta, guarnendo con foglie di mentuccia. L’alalunga
è un tonnetto normalmente dai 5 ai 30 chili di peso. È diffuso nello Jonio, ma
fa anche qualche puntata nel resto del Mediterraneo. Diversi equipaggi di
piccole navi mercantili lo pescano ancora con la tràina, per integrare la dieta
di bordo. Si cucina come il tonno, ma ha un gusto un po’ più delicato. 8
frittura
di pesce Pulire
e sviscerare i pesci, cospargerli di sale marino e lasciarli a riposare un poco.
Quindi asciugarli su carta assorbente, passarli nella farina e farli saltare in
uno scolapasta per eliminare la farina in eccesso. Friggere in abbondante olio
caldissimo e toglierli non appena saranno dorati. L’uso
di salare il pesce in anticipo e lasciarlo un po’ a riposare prima della
cottura è tipico del Trapanese. 9
spaghetti
con la bottarga (ovo di tunnu) Tagliare
a fettine l’uovo di tonno e tritarlo con un coltello. Metterlo in una padella
con aglio, prezzemolo e olio d’oliva, lasciare soffriggere per 2 minuti e
spegnere. Cuocere gli spaghetti e poi farli saltare con il condimento in una
padella. Servire con una spolverata di bottarga grattugiata. La
bottarga sostituisce il caviale del racconto omonimo. Tanto costa lo stesso, se
non di più… A non tutti viene bene: troppo rischio di ‘sapore di sale’.
Chiedete dettagli a Nadia Aliotti, Nelly Caronia o Franca Bandi. Forse le
trovate su internet… 10
occhiate
in umido Pulire
i pesci e squamarli. In un tegame, fare soffriggere nell’olio d’oliva
cipolla, pomodorini, prezzemolo, acciughe e capperi. Mettere le occhiate, quindi
aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco. Fare evaporare e cuocere con il
coperchio per circa 20 minuti a fuoco moderato. Alla fine aggiungere del timo,
un po’ di rosmarino e qualche foglia di basilico. Per
chi invece volesse fare, come nel racconto di Giuseppe e Lina, il chowder,
si suggerisce di usare il merluzzo, come nella ricetta originale irlandese. Il
tutto deve essere cremoso. L’aggiunta, alla fine, di qualche gamberetto e
prezzemolo tritato, è consigliabile. Qualcuno, pazzerello, ha pure fatto il chowder
con bastoncini di pesce, latte, patate e prezzemolo. 11
stufato
di tonno Tagliare
il tonno fresco a tranci e metterlo in una padella con un poco d’olio
d’oliva. Soffriggere da ambo i lati per pochissimi minuti, scenderlo e
passarlo su carta assorbente. Preparare il sugo con aglio, cipolla, prezzemolo,
pinoli, uva passa e olio e fare soffriggere il tutto aggiungendo un po’ di
zucchero, mezzo bicchiere di vino bianco e un po’ di passato di pomodoro. Fare
evaporare il vino e portare a ebollizione, quindi aggiungere il tonno, un
pizzico di sale e un pizzico di pepe. Far cuocere per circa un’ora a fuoco
lento. Condire la pasta con il sugo e guarnire con i pezzi di tonno. Moltissime
ricette, spesso fantasiose, per gustare il tonno le troverete a Favignana. Altre
ricette di Nadia Aliotti (che
non hanno nulla a
che fare con i racconti, ma con il mare sí…) Pisci
r’ova (frittata) Preparare
un impasto con mollica di pane fresco, latte, prezzemolo, parmigiano, zucchero,
sale, pepe e uova. Aggiungere un po’ di vino bianco. Friggere e chiudere a
portafoglio. Mettere la frittata nel sugo di pomodoro precedentemente preparato
e servire con qualche foglia di basilico. Perché
le frittate in dialetto trapanese si chiamano ‘pesci d’uovo’ me l’ha
spiegato un vecchio pescatore. Quando il mare era troppo grosso per uscire a
pesca, ci si arrangiava con le uova, magari a forma di pesce, come auspicio per
le uscite successive. Pasta
con i ricci Spaccare
i ricci e prelevare le uova con tutta l’acquetta interna. Soffriggere uno
spicchio d’aglio intero in abbondante olio d’oliva. Togliere l’aglio non
appena prende colore e spegnere il fuoco. Aggiungere i ricci e amalgamarli con
un cucchiaio di legno. Scolare gli spaghetti (o le linguine), condirli con la
salsina e farli saltare qualche minuto in padella a fuoco moderato. Alla fine
aggiungere un po’ di prezzemolo e portare a tavola. Per
la ricetta si usano i ricci femmine (color marroncino che vira verso il viola).
I maschi (di colore nero) non servono. Pasta
"cu l’agghia"* (pesto alla trapanese) Pestare
in un mortaio aglio, basilico e sale, quindi aggiungere pomodoro fresco, pepe,
olio d’oliva e pecorino. Condire gli spaghetti con la salsa e una spolverata
di pecorino grattugiato. * con l'aglio È
la salsa tipica del Trapanese. E si usa non solo per condire la pasta. Alcuni
naviganti la chiamano pesto alla ‘trapanese’ per distinguerla dall’altro,
più famoso, pesto alla ‘genovese’. Pasta
ai sapori dell’isola In
un tegame mettere aglio, finocchietto selvatico, acciughe salate tagliate a
pezzettini, capperi, tonno sott’olio, olive nere e pomodorini tagliati a
pezzetti. Fare cuocere in abbondante olio d’oliva per almeno per 20 minuti a
fuoco moderato. Scolare la pasta (rotoloni), versarla in una padella, amalgamare
il condimento e fare saltare il tutto per qualche minuto a fuoco moderato.
Portare in tavola con prezzemolo e basilico e una spolverata di pecorino
grattugiato.
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