PAOLIN un scito do belin!

ANTÎGHE RIÇETTE ZENEIXI
ANTICHE RICETTE GENOVESI

   Varie   

PRIMMI
SEGONDI
DÔSCI
SARSE
FUGASSE
VARIE
Torta Pasqualinn-a  Torta Pasqualina
Ingredienti:
Fænn-a gr.500
Giæe 4 massi (gr.400)
Prescinsêua gr.500
1 g˛tto cremma
Êuve 4
Parmixàn
Butîro gr.500
Persa
Êuio d'öia
Farina gr.500
Bietole 4 mazzi (gr.400)
Quagliata (latte rappreso) gr.500
1 bicchiere panna
Uova 4
Parmigiano
Burro gr.500
Maggiorana
Olio d'oliva
Sale

Inpastâ a fænn-a con l'ægoa tiepida e doî cugiæ d'êuio; travagiâ a pasta pe armeno 10 menûti e pöi tagiâla in tanti tocchetti quante saiÓn e sféugge uzæ; ingheugge inte 'n drappo e lasciâ riposâ. Tagiâ a fîe sotî e giæe sensa a c˛sta e lessÓ in ægoa salâ. Spremme e giæe chéutte e mÚtighe un pitin de sâ, ben ben do parmixàn e persa tritolâ. Derfâ inte 'na terinn-a a cremma e doî cugiæ de fænn-a; azonze a prescinsêua e salâ t¨tto; remesciâ amalgamando.
Preparâ e sféugge co-o canÚllo ben ben sotî. Destende a primma sféuggia inte 'n tésto ben ben vonto d'êuio, onze d'êuio a superfišie da sféuggia e mÚtighe sorva l'âtra e coscì pe ˛gnùnn-a. Destende in scê sféugge e giæe zà preparæ, ˛tegnindo un strato uniforme. Sparze in sciô strato de giæe un pitin d'êuio e donca destendive a prescinsêua. In sciâ prescinsêua spantegâ uniformemente o butîro a tochetti, formâ inta torta quattro pertuzetti onde metiemmo e êuve intrêghe e in sce ˛gnùnn-a sparze un pitin de parmixàn, sâ e péive. Crovî t¨tto co-e âtre sféugge onzendole unn-a pe unn-a comme e primme. Dogiâ verso l'interno do tÚsto i b˛rdi in ci¨ formando un cordon de cornîxe a-a torta. Chêuxe in forno a 190░ pe circa 45 menûti scinn-a che a pasta a no pigge un bello cô doròu.

Segondo a tradišion e sféugge da torta doveivan êse 33, comme i anni do Segnô.


Fainâ  Farinata
Ingredienti:
Fænn-a de çeixai gr.300
Êuio stravergine d'öia
Sâ gr.10
Aegoa lt.1
Farina di ceci gr.300
Olio extravergine d'oliva
Sale gr.10
Acqua lt.1

Stenperâ inte 'n litro d'ægoa a fænn-a de šeixai (se a fâ a scciumma de d'âto, scciumâ); lasciala riposâ pe 8 ôe. Pas˛u sto tenpo, saâ e versâ inte 'n tésto largo de 50 citti de diametro, inta quæ se saiâ misso un g˛tto d'êuio; remesciâ do bello co-o cugiâ, in m˛ddo che l'êuio o monte paršialmente in çimma. O spesô da fainâ doviâ êse a-o mascimo un citto.
Mette in forno ben câdo, mêgio se co-a sciamma sôlo inta parte de d'âto, e fâ chêuxe fin a avèi unn-a superfišie ben dorâ (10 men.). Servî câda into papê de strassa, con péive nèigro maxin˛u a-o momento se voéi.
Stöia da fainâ.


Testaiêu  Testarolo
Ingredienti:
 Fænn-a
 Sâ
 Aegoa
Farina
Sale
Acqua

Inpastâ a fænn-a con l'ægoa e a sâ, in m˛ddo da ˛tegnî unn-a pastella né tr˛ppo liquida né tr˛ppo densa. Mette o testo in sciô fêugo, che prìmma o vegniâ nèigro e pöi gianco: sôlo alôa versaghe drento a pastella e lasciâ chêuxe inta brâxa. Unn-a v˛tta chéutto condî  co-o pesto (veddi Sarse).  O testo o l'é un contenitô ciatto e riondo fæto de tæracheutta co se mette a chêuxe inta brâxa.


Cocolli   Cuculli
Ingredienti:

Fænn-a de šeixai gr.500; Unn-a nôxe de crescente de bîra; Sâ; Êuio stravergine d'öia; Aegoa.

Farina di ceci gr.500; Una noce di lievito di birra; Sale; Olio extravergine d'oliva; Acqua.

Stenperâ a fænn-a de šeixai con ægoa, giâ in senso orâio finn-a ˛tegnî n' inpasto fluido; azonze crescente e lasciâ riposâ 12 ôe. Salâ, remesciâ torna e frizze a cugiaræ inte l'êuio bogîo (no de semmi). Sgossâ in sce cartasciûga e servî câdi. A tradišion a veu l'azonta a-a pastella de quarche feuggetta de persa.


Panella   Castagnaccio
Ingredienti:
Fænn-a de castagne gr.300
Pigneu gr.50
Ûga passa gr.75
Semensa de fenoggio
Êuio stravergine d'öia
Farina di castagne gr.300
Pinoli gr.50
Uvetta sultanina gr.75
Semi di finocchio
Olio extravergine d'oliva
Sale

Stenperâ a fænn-a - primma setacciâ - inte 'na terinn-a, azonzendo man man l'ægoa suficente a ˛tegnî unn-a pastella che fæta scôre in sciô cugiâ tegnûo a 'na çerta artessa, ricazendo a formiâ ûn cratere piccin. Salâ e versâ inte 'na têgia onta d'êuio, amiando che o spesô do conp˛sto no segge tr˛ppo basso: âtrimenti a preparašion a vegniâ a-a fin secca. Distriboî in sciâ superfišie l'ûga passa, amorbidîa primma in ægoa tiepida, i pigneu e un cugiâ de semensa de fenoggio; bagnâ apenn-a d'êuio e infornâ a 190░.
Lasciâ chêuxe scinn-a che a panella a no saiâ t¨tta avenâ.


Frisceu  Frittelle
Ingredienti:
Fænn-a 00 gr.500
Aegoa gr.300
Crescente de bîra secco gr.10
Sâ gr.15
Êuve 2
Êuio de semmi
Farina 00 gr.500
Acqua gr.300
Lievito di birra secco gr.10
Sale gr.15
Uova 2
Olio di semi

Mette l'ægoa e a sâ inte 'n bašî. Mette o crescente secco inta fænn-a, versâ into bašî meitæ da fænn-a e incomensâ a inpastâ, pöi azonze e êuve e o resto da fænn-a, sbatte fin a ˛tegnî un conp˛sto elastico. Lasciâ levâ fin a che o l'aciappe quæxi o doggio do seu vol¨mme. Frizze inte l'êuio a 180 graddi, versando a pastella a cugiaræ, quande son doræ, sgossâ e disponn-e sci¨ cartasciûga; servî câde. L'inpasto o se peu aromatizâ, primma de frizze, con sÓrvia tritolâ o šiouletta a fettinn-e, o ascý bacalÓ. A verscion dôše, invêce, a prevedde l'azonta inte l'inpasto d'ughÚtta o mÚia a fettinn-e, a-a fin 'na spolverâ de s¨cou (ascý a vello) a-o momento de servî. A Zena l'êa tradišion pe San Giöxeppe cuxinâ i frisceu, da chi o proverbio "A San Giöxeppe, se ti peu, inpi a poêla de frisceu".


Panissa  Paniccia
Ingredienti:
Fænn-a de çeixai gr.280
Aegoa lt.1

Êuio
Farina di ceci gr.280
Acqua lt.1
Sale
Olio

Fâ intiepidî inte 'na pugnatta un litro d'ægoa salâ. Retiâla da-o fêugo e destenpeave, remesciando senpre, a fænn-a de çeixai. Quande a fænn-a a segge ben amalgamâ, rimette a pugnatta in sciô fêugo e fâ chêuxe a fêugo medio pe 'n'ôa. A panissa se peu mangiâ câda condîa con êuio, limon e, voendo, 'na spelinsigâ de peive. A se peu mangiâ ascý frÚida: in sto caxo versâ in piâti fondi e lasciâ refreidâ scin a che a vêgne söda, donca condî comme sorva.
Òpûre tagiâla in quadratin o striscette. Fâ rosoâ in êuio (abondante) e sâ, çiòula tagiâ sotî: caciâ, pöi, a panissa e aspêtâ scin a che l'agge pigi˛u 'na bella colorašion. A Panissa a l'Ú ˛tima ascý tagiâ a strisce e fritta in abondante êuio scin a che segge dorâ. Pasâ in papê de strassa perchÚ perda o vonto, salâ e mangiâ câda.
O poêta Martin Piaggio in "O sciato de Zena": "...Ghe l'ho cada a panissinn-a, chi se veu ascadâ o magnin, p˛rte presto o s˛ tondin..."


Sciöpo de Sanbûgo   Sciroppo di Sambuco
Ingredienti:

Sciôe fresche 30; S¨cao kg.2; Aegoa lt.2; Limoin 2; Acido tartarico gr.70.

Fiori freschi 30; Zucchero kg.2; Acqua lt.2; Limoni 2;  Acido tartarico gr.70.

Fâ deslengoâ o s¨cao inte l'ægoa e fâ bogî. Ci¨ tardi, quande l'ægoa l'é ancon tiepida, azonze e sciôe, i limoin tagiæ a fettinn-e (co-a sc˛rsa) e l'acido tartarico; lasciâ in fuxon pe šinque giorni remesciando unn-a v˛tta a-o giorno. O 5░ giorno filtrâ e versâ in botigge nette e sciûte (ruxentâ e fâ sciugâ in forno câdo). O Sanbûgo o l'é n' arbusto ch'o scioisce ai primmi de mazzo con sciôe giâno-ciæo e profumæ che, fæte secâ, son uzæ ascì pe tisann-e da-e propiêtæ diuretiche.


Bacalà co-i br˛coli   BaccalÓ coi broccoli
Ingredienti:

Bacalà gr.600; Cöi br˛coli 4; Cöisciô 1; Pigneu; Anciôe saæ; Tápani; un panin; porsemmo.

BaccalÓ gr.600; Cavoli broccoli 4; Cavolfiori 1; Pinoli; Acciughe salate; Capperi; un panino; prezzemolo.

MettÚi a asmugiâ o bacalà, renvegnûo ch'o segge, lavælo e tagiælo a t˛cchi ciut˛sto larghi; fæ bogî o cöosciô e i 4 br˛coli co-a sâ. Into tian, alternæ i t˛cchi de bacalÓ a-o cöo, crovî t¨tto co-a sarsa picante e spanteghæ dedâto i pigneu e i tápani (se peu azonze de êuve tagiŠ a quarti); mettÚi t¨tto a chêuxe. Sarsa picante: pigiæ porsemmo, pigneu, tápani, 2 anciôe saæ, unn-a m˛ula de pan insupâ inte l'axòu; pestæ t¨tto into mortâ e pasælo a-o siasso. Mulælo con êuio, axòu, faxolin in erba, cöosciô, pésci, ecc.


ÉNDEXO RIÇETTE
PRIMMA PAGINA COLTÛA TRADIÇIOIN PROVERBI ZE POEXÎE ZE