PAOLINO un scito do belin!

ANTÎGHE RIÇETTE ZENEIXI
ANTICHE RICETTE GENOVESI

  Sarse e Condimenti  

PRIMMI
SEGONDI
DÔSCI
SARSE
FUGASSE
VARIE
Pesto zeneize  Pesto genovese  
Ingredienti: 
Baxaicò zeneize féugge gr.70
Formaggio regian de grann-a gr.40
Formaggio sardo da pestà gr.10
1 gaelo d'àggio gr.6
Sâ gr˛ssa de mâ gr.2
Êuio d'öia stravergine 2 cugiæ gr.52
Pigneu de Pisa 1 cugiâ gr.20
Basilico genovese foglie gr.70
Parmigiano reggiano grattugiato gr.40
Pecorino sardo grattugiato gr.10
1 spicchio d'aglio gr.6
Sale grosso marino gr.2
Olio d'oliva extravergine 2 cucchiai gr.52
Pinoli di Pisa 1 cucchiaio gr.20

Lavâ e feugette de baxaicò, sgossâle e fâle sciugâ per quarche menûto. Mette into mortâ o gaelo d'àggio mond˛u e pestâlo scinn-a a ridûe in potiggia, fâ o mæximo co-i pigneu. Unî o baxaicò e a sâ e schisâ (sensa ci¨ pestâ) a longo, reuâ scin a ˛tegnî un conp˛sto ben amalgam˛u. Azonze i formaggi gratÚi e, senpre remesciando, azonze l'êuio vers˛u a fî. Se voÚi, azonze da prescinsêua.
Se o pesto o fîse tr˛ppo denso, alonghî con un cugiâ de źægoa de vianda╗ da pasta ben câda.
N.B. E fÚugge de baxaicò devan êse fresche de ciante zoêni; o parmixÓn regian stagion˛u de 36 mÚixi; o pegoin sardo stagion˛u de 15 mÚixi; l'àggio de Vessalico (mêno f˛rte e ci¨ digeribile); l'êuio stravergine d'oîva da Rivêa Ligure. O pestÚllo dev'êse bello pesante, d'oîvo o çêxo, b˛sso o frascio; o mortâ de marmo. Se fæ o pesto into moinÚllo uzæ a sâ finn-a invece da gr˛ssa.
P.S. A sarsa prod˛tta into moinÚllo tende a contegnî âia, mentre o calô o fâ ossidâ l'Óggio ch'o sovrasta i âtri savoî. Pe limitâ sti efetti l'Ú necesâio azonze l'Óggio pest˛u sôlo a-a fin da preparaçion.


Sarsa de nôxi  Salsa di noci
Ingredienti:
 Nôxi n.20
 Pigneu unn-a magnâ
 1 gaelo d'àggio
 Cremma
 1 panin pöso
 Êuio d'öia stravergine
 Sâ gr˛ssa
Noci n.20
Pinoli una manciata
1 spicchio d'aglio
Panna
1 panino raffermo
Olio d'oliva extravergine
Sale grosso

Desgusciâ e nôxi e mette i gæli in ægoa câda, lasciandoli riposâ quarche menûto: coscý saiâ ci¨ fašile levâ a pellišinn-a che i recrêuve.
Mette inte 'n mortâ l'àggio, un pitin de sâ gr˛sso, i gæli, i pigneu e a m˛ula do pan ben bagnâ into læte e pöi strizzâ: pestâ t¨tto con cûa, in mòddo da òtegnî 'na cremma velutâ. Pasâ a-o siâso e mette o ricav˛u inte 'na copetta; deslengoâ con un pitin d'êuio e mescciâ co-a cremma (quella apenn-a scremâ da-o læte fresco).
Questa sarsa a l'Ú fondamentâ pe i pans˛uti, ma a condisce beniscimo ascì i gn˛cchi de fænn-a de castagne, lazagne, picagge e âtro.


Tocco  Sugo di carne
Ingredienti:

"Perfi" (sottoc˛llo) gr.500; 1 c˛sta de sÚlao; 1 çiòula; 1 sùffo de porsemmo; 3-4 fette de fonzi secchi; M˛ula de beu gr.500; Br˛ddo de carne; Conserva de tomâta; Êuio d'öia stravergine; Vin gianco secco; Sâ.

"Perfi" (sottocollo) gr.500; 1 costa di sedano; 1 cipolla; 1 ciuffo de prezzemolo; 3-4 fette di funghi secchi; Midollo di bue gr.500; Brodo di carne; Conserva di pomodoro; Olio d'oliva extravergine; Vino bianco secco; Sale.

Mette inte 'na cassar˛lla de tæra cheutta mêzo g˛tto d'êuio, a carne e e verdûe tagiæ a tochetin; salâ e fâ pigiâ o brustolîo scinn-a che o sottoc˛llo o l'aviâ pigi˛u a brunitûa. Versâ alôa un pitin de vin gianco, i fonzi primma amorbidîi in ægoa câda e unn-a cassa de br˛ddo câdo. Mette o covercio e chêuxe a fêugo lento pe armêno 4 ôe, avendo cûa de remesciâ a intervalli pe evitâ ch'o s'atacche a-o fondo. Se necesâio, azonze âtro br˛ddo câdo.
Quande a cotûa a saiâ terminâ, a carne a doviâ quæxi derfâse: pe questo saiâ poscibile pasâla a-o siâso, insemme a-e verdûe e a-i fonzi. D˛ppo de questo, o tocco o saiâ pronto pe l'ûzo.


Tocco de fonzi  Sugo di funghi
Ingredienti:

Fonzi neigri freschi gr.250 o secchi gr.25; 1 çiòula; 1 magnâ de porsemmo; un rametto de romanin; 1 gaelo d'àggio; Êuio d'öia stravergine; 2 féugge d'öféuggio; Vin gianco secco; Sâ.

Funghi porcini freschi gr.250 o secchi gr.25; 1 cipolla; 1 manciata di prezzemolo; un rametto di rosmarino; 1 spicchio d'aglio; Olio d'oliva extravergine; 2 foglie d'alloro; Vino bianco secco; Sale.

Mette a m˛llo i fonzi secchi inte 'na copetta d'ægoa câda. Tagiâ a çiòula ben ben finn-a e mÚtila inte 'na cassar˛lla con un pitin d'êuio; fâla stufâ con pöca ægoa. Unî i fonzi d˛ppo avÚili lavæ e tagiæ gr˛sciolanamente. Tritolâ l'àggio, o romanin e o porsemmo, azonzendo pöi o t¨tto a-i fonzi; d˛ppo quarche menûto, bagnâ con mêzo g˛tto de vin gianco e lasciâ evaporâ. Salâ e insavoî con e féugge d'öféuggio; continuâ a cotûa per 30 menûti circa.
Segondo a regola, co-o tocco de fonzi non se doviæ azonze parmixan grat˛u. Pe de ci¨ into "vêo" tocco de fonzi a-a zeneize non se ûza a tomâta.


ÉNDEXO RIÇETTE
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