PAOLINO
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NATALE A GENOVA - DENÂ A ZENA
PRANZO NATALIZIO
DISNÂ NATALIÇIO

In Liguria il pranzo di Natale si basa su una cucina semplice e genuina, legata ai prodotti tipici del territorio e ai piatti della tradizione.
Una volta Natale, che per lungo tempo coincise con l'inizio dell'anno, rappresentava una specie di rivalsa mangereccia nei confronti delle privazioni di 12 mesi. A costo di qualsiasi sacrificio. Al gran pranzo ci si preparava meglio col rigoroso digiuno del giorno della vigilia. E anche la mattina del famoso giorno ci si asteneva dal cibo, concedendosi appena una tazza di brodo. Sull'orlo del collasso ci si sedeva a tavola per la lunga maratona mangereccia. Era il capofamiglia a sistemarsi per ultimo, dopo aver sbarrato la porta di casa con tutte le serrature, a significare che da quel momento l'intimità non doveva essere turbata da nessuno. Dopo il segno della croce, si incominciava.

Tra i primi piatti c'erano i maccheroni in brodo e i ravioli alla genovese.
I Maccheroni (maccaroin) di Natale, detti "Natalin", davano inizio al pranzo di natalizio. Assomigliano a penne lisce, solo che sono lunghe circa cm.20 e la loro forma caratteristica è leggermente ovale, perché vengono seccati lentamente adagiandoli su telai. La loro forma poco pratica è una garanzia, giustificata dalla lavorazione: anticamente quando i pastai utilizzavano trafile artigianali, solo la presenza nell'impasto dell'ottimale quantità di fecola e farina permetteva la loro forma allungata e la loro trasparenza. Vengono cotti in brodo di cappone e sposati a piccole sfere di salsiccia (un riferimento alle monete, quindi augurio di prosperità). Il brodo deve essere perfetto, fatto con 3 tipi di carne (pollo, manzo, maiale).
Sull'origine dei maccheroni bisogna sfatare la credenza della nascita partenopea: Benedetto Croce assicura che la pasta a Napoli era considerata quasi come un cibo esotico ancora alla fine del '500, e «mangiamaccaruni» era un insulto ai siciliani. Sfatata anche la leggenda di una derivazione dalla Cina o dalla Grecia classica.
Un documento inconfutabile nella storia della pasta risalente al 1279, è tutto genovese. In quell'anno il 4 febbraio il concittadino Ronzio Bastone, di professione soldato, ebbe l'idea di fare testamento, affidandosi al notaio Ugolino Scarpa. Tra le poche cose inventariate c'era «barixella una plena de macaronis», un cestello colmo di maccheroni. La pasta del soldato Bastone era chiaramente secca, ciò presuppone già, rispetto alla fresca, una certa "tecnica". La qualità dei «fidellari» genovesi doveva essere notevole se, ad esempio, ancora nel 1740 i «maestri lasagnari» di Venezia invitavano il nostro conterraneo Paolo Adami a recarsi là, per apprendere da lui le caratteristiche delle «paste fini all'uso di Genova».
I Ravioli alla genovese, farciti con ripieno di vitello, animelle, uova, erbe, pangrattato e parmigiano, erano conditi col "tocco", il sugo di carne.
Tra i secondi sono un classico il "Bibbin a ròsto" cioè il Tacchino arrosto con patate, semplice da preparare anche se richiede un po' più di tempo per la cottura. Il Cappone (pollo maschio castrato all'età di 60-70 giorni circa e macellato a 6-7 mesi, peso sui 2 kg) lesso con mostarda. Il cappone è il risultato di una millenaria tradizione di allevamento avicolo di animali ruspanti o di allevamento. Seguivano poi altre portate: i "berodi" (sanguinacci) col contorno di radici possibilmente di Chiavari, a mitigare il grasso eccessivo; i «fritti nell'ostia», delizie di evidente derivazione orientale; la scorzonera fritta.
Finalmente si arriva a sua Maestà il Pandolce: il simbolo natalizio per eccellenza. Portato fra noi da marinai o mercanti, fu detto dapprima «Marzapane Reale», o anche
«Pane di Natale». Figurava pure tra le portate natalizie del Doge, come dei Governatori delle varie colonie. La tradizione prevedeva tutta una serie di preparativi e, una volta in tavola, un vero e proprio rito. Dopo il pandolce, venivano serviti gli anicini, piccoli biscotti con anice da inzuppare nel vino idoneo (A Natale se mangia o pandôçe, co-i beschêutti toccæ into vin...); una tradizione che risale almeno al 1494, data del Libro delle Cerimonie che parla fra l'altro di «vinum muscatellum cum biscotis». Ecco poi la frutta fresca e secca (fichi secchi, mandorle, noccioline, noci), le noci erano indispensabili: un altro riferimento alle monete, dunque un altro augurio di prosperità. Per questo dovevano essere presenti su tutte le tavole, perciò «dinâ da noxe», denaro per la noce, era la mancia che i padroni davano ai loro commessi, aiutanti od operai. Riguardo la frutta fresca, molte persone esigevano per ogni specie determinate origini: arance di Sanremo, marroni della val di Vara, mele «Carle» di Finale, pere di Camogli, uva delle Cinque Terre, ecc. A seguire, canditi (nati proprio a Genova) e confetti. Ancora cioccolatini e torrone, e alla fine, a chiudere boccheggiando la maratona alimentare, lo stracchino: forse a mitigare i troppo dolci sapori. Soltanto a notte inoltrata il pranzo aveva termine. I bimbi già dormivano col viso sulla tavola, chiudendo fra le braccia il piatto con le leccornie da consumare poco a poco.

CAPPON, s.m. cappone (pollo castrato) || - magro, cappon magro (antico piatto tradizionale ligure a base di pesce cappone [nome con cui si indicano pesci della famiglia dei Triglidi] e verdure, in origine consumato dai pescatori, direttamente sulle barche o dalla servitù dei nobili che riutilizzava gli avanzi dei banchetti).
CAPPONADDA s.f. panzanella, cappone in galera (insalata simile al cappon magro, a base di gallette, o insalata del marinaio).
MOSCIAMME s.m. mosciame (filetto di tonno sopressato). In origine era il filetto del delfino essiccato, pesca oggi vietata.
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Questo per dare un'idea di come si viveva una volta lo spirito del Natale
La cena della notte di Natale in casa dei vecchi genovesi non si è mai usata;
è un'usanza della gente del sud Italia, presa probabilmente dagli Spagnoli quando comandavano da Napoli alla Sicilia.

Bibliografia: "Cucina tu... che assaggio io!" Associazione culturale e promozione turistica Golfo Paradiso 2006;  "Le ricette liguri per tutte le occasioni" E. e M. Dolcino, Nuova Ed. Genovese 1990;  "La cucina di Genova e della Liguria dalla A alla Z" A. Schmuckher, Mondani Ed. 1979; zeneize.net
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