PAOLINO un scito do belin!

ANTÎGHE RIÇETTE ZENEIXI
ANTICHE RICETTE GENOVESI

   Fugasse   
de Giulio Cassinelli, ex panatê

PRIMMI
SEGONDI
DÔSCI
SARSE
FUGASSE
VARIE
Fugassa co-o formaggio Recco  Focaccia col formaggio Recco
 
Ingredienti pe tian de diametro citti 50:
Fænn-a* 00 gr.400
Ægoa lt.0,25
Êuio d'öia e.v. 3-4 cugiæ
Sâ mæn fin 'na spelinsigâ
Strachin gr.700
Farina* 00 gr.400
Acqua lt. 0,25
Olio d'oliva e.v. 3-4 cucchiai
Sale marino fino un pizzico
Stracchino gr.700

Scistemâ a fænn-a (* 1/3 manitòba americana + 2/3 tipo 00) a fontann-a e mette into mêzo ægoa, êuio e sâ, inpastâ, pöi lasciâ riposâ pe armeno dôe ôe sensa ch'a pigge âia (s'inandio a pasta ben ben primma, a devo mette in frigideiro, e tiâla fêua 1 ôa primma d'uzâla).
Fâ dôe ballette, unn-a ciù gròssa e unn-a ciù picinn-a: començando da-a ciù gròssa sc-cianâ co-o canéllo da meizo (foto 1), pöi mette in sciô dorso de man in mòddo ch'a pénzoe (foto 2) e a-o mæximo tenpo fâ giâ, a-a fin mette into tian (basso) zà vonto. Azonze o strachin ò crescensa a tochetti a-a mæxima distansa tra lô (foto 3). Pe o segondo tòcco d'inpasto mæximo proçedimento (foto 4) ma o dev'êse ciù sotî (s'o se ronpe l'è pægio, o primmo invece ghe metto de pesse); crovî co-o segondo tòcco finn-a sorva i bòrdi do tian (foto 5), schissâ faxendo ataccâ i doî bòrdi, levâ da mêzo a sféuggia in ciù, fâ quarche pertuzetto co-e dîe (comme streppà), pöi sorva mette l'êuio e sparmâlo co-a man o co-o penello.
Infornâ co-o forno zâ câdo e sùbito apenn-a finîo de preparâ. Calô forno 230°. Cotûa 7-8 menûti. A fugassa l'é cheutta quande a pigge un cô doròu. Se voéi, apenn-a sfornâ mette un fî d'êuio d'oîva stravergine ch'o condisce e o dâ un bon profummo (foto 6).
A rimanensa da pasta avansâ da-o tian, a se peu reinpastâ pe âtre fugasse o frizze a mòddo de strazetti.  Amîa video 1 video 2

Cenni stòrici. Pâ ch'a segge nasciûa da-a neçessitæ de sorvevivénsa da popolaçion locale, costreita a rifugiâse in scî monti a caoza de frequenti invaxoin saracene, de preparâ un çibbo nutriente con quello che gh'êa a dispoxiçion in gran quantitæ: fænn-a, formaggio fresco e legna da bruxâ. A l'é nasciûa coscì a celebre fugassa, o mêgio, un seu mesiâvo. Into secolo pasòu o formaggio uzòu l'êa a formagetta prodûta into lêugo. A fugassa co-o formaggio tradiçionalmente a vegnîva consumâ inte ricorense di santi e di mòrti; questo pe 'n motivo particolâ: o formaggio prodûto inte l'outùnno l'é o ciù bon de l'anno, perché l'erba tagiâ inte l'estæ e inmagazinâ inte cascinn-e l'é a meitæ stagionatûa, no esendo ancon fen ma manco erba fresca. E vacche alimentæ con st'erba forniscian un læte ciû bon.
Sôlo a-a fin do 1800, con l'avertûa de prìmme trattorie, a fugassa a l'intra into circuito da ristoraçion.


Fugassa zeneize   Focaccia genovese
Ingredienti pe tian de citti 60x60:
Fænn-a gran ténio tipo "00" gr.1000
Crescente de bîra gr.50
Ægoa gr.550
Êuio d'öia stravergine gr.50
Sâ finn-a gr.20
Estræto de malto gr.20
 o 1 cugiaìn de sùcao
Êuio d'öia pe sparze a pasta
 sc-cianâ into tian gr.50
Ægoa gr.50 e Êuio d'öia pe condì
 sorva quande l'é into tian
Farina grano tenero tipo "00" gr.1000
Lievito di birra gr.50
Acqua gr.550
Olio d'oliva extra vergine gr.50
Sale fino gr.20
Estratto di malto gr.20
 o 1 cucchiaino di zucchero
Olio d'oliva per cospargere la pasta
 spianata nel tegame gr.50
Acqua gr.50 e Olio gr.50 per condire
 sopra quando è nel tegame

Lavoraçion (totale çirca 10 ôe). Inpastâ i ingredienti. Prìmma levaçion: ripöso de 30 menûti, pöi cegatûa de l'inpasto in 4. Segonda levaçion: ripöso de âtri 30 menûti, donca preparâ e pessatûe proporçionæ a-o tian (citti 40x60 e a têgne kg 1,5 de l'inpasto). Ripöso da pasta into tian vonto prìmma pe 15 menûti (apenn-a a l'é elastica) donca sc-cianamento (con gàibo e delicatessa), finîo o quæ se condisce con êuio e ægoa a pasta sc-cianâ into tian; spôviâ co-a sâ (bon senso) de grann-a media, adatâ a-o tian co-a prescion da pansetta de dîe in mòddo da lasciâ traccia de cavitæ sensa pertuzâ a pasta. Âtra levaçion a circa 20° pe n'ôa/n'ôa e mêza. Cotûa a 210° pe 12-14 menûti circa.


Fugassa co-e çiòule   Focaccia con le cipolle
Mæximi ingredienti e lavoraçion da fugassa zeneize finn-a a-o condimento con êuio ægoa e sâ da pasta sc-cianâ into tian: a sto ponto azonze e çiòule tagiæ. Continuâ come sorva. E çiòule devan êse gianche o âtrimenti bionde; se tagian sotî e i se mettan a bàgno in ægoa freida pe mezôa prìmma de l'ûzo. Âtre varianti da fugassa tradiçionâ zeneize son co-a sarvia e co-o romanin.
 
fugassa   zeneizeco-e çiòule


Fugassa co-e porpe   Focaccia con le olive
Ingredienti:
Fænn-a gr.700
Crescente de bîra gr.50
Oîve taggiasche in sarmoîa gr.200
Êuio d'öia stravergine
Sâ finn-a
Farina gr.700
Lievito di birra gr.50
Olive taggiasche in salamoia gr.200
Olio d'oliva extra vergine
Sale fino
Levâ l'osetto da-e oîve e tritolâ ben fin a porpa; mette o ricavòu inte 'na copetta e unî doî cugiæ d'êuio. Stenperâ o crescente inte 'na copetta d'ægoa tiepida. Disponn-e a fænn-a in sciâ méizoa faxendo a fontann-a; versâ into mêzo o crescente e o conpòsto d'oîve e êuio, pöi a sâ necesâia. Inpastâ i ingredienti e procede comme pe a fugassa zeneize.


Senti  Salve o fùgassa (mp3 - 655 Kb) lode a-a Fùgassa zeneize de Gioxeppe Marzari.


ÉNDEXO RIÇETTE
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