CLASSI
DEGLI ALIMENTI.
CLASSI
DEGLI ALIMENTI.
Alimenti di origine vegetale.
I cereali
appartengono alla famiglia delle Graminacee. Essi sono: grano (o frumento),
riso, mais (o granturco), orzo, segale e ed avena. I frutti, o cariossidi,
costituiscono la parte principale destinata all’alimentazione umana, che viene
separata dalle spighe. La cariosside (chicco) è costituita da tre parti
principali: pericarpo (involucro esterno), endosperma, e germe. La parte
centrale, l’endosperma, detta anche albume, contiene la mandorla farinosa,
costituita da amido, che è un carboidrato; a seguito della macinazione, la
mandorla farinosa da origine alla farina. La maggior parte dei cereali è
formata da carboidrati (circa il 70%), segue l’acqua (circa il 14%), poi le
proteine (circa il 10%), il resto da grassi e sali minerali. Per il grano, che
viene seminato in autunno, e raccolto tra giugno e luglio, con la trebbiatura si
ha la separazione del chicco dagli steli e dalle glume, che danno
rispettivamente origine alla paglia ( l’insieme degli steli) usata per
foraggio, e la pula (l’insieme delle glume) usata per imballaggi; se si
osserva una moderna mietitrebbiatrice in azione, si vede che in un solo
passaggio stacca le cariossidi dalle spighe, e le separa dalla paglia, che esce
dalla mietitrebbiatrice confezionata
già in rotoli cilindrici.
Il riso.
Il
raccolto viene fatto con mietitrebbia, ed il prodotto ottenuto è il risone,
formato dalle cariossidi rivestite di glumelle. Dal risone si ottiene il riso,
così come lo intendiamo, e così come è definito per legge, e cioè il
prodotto che deriva dalla lavorazione del risone dopo asportazione delle
glumelle e completa raffinazione. Per raffinazione del risone si ottiene il riso
mercantile (la raffinazione comprende, tra l’altro, una sbramatura –
passaggio delle cariossidi rivestite tra due rulli che, ruotando a diversa
velocità, asportano le giumelle - , con cui si ottiene il riso integrale, e due
sbiancatore successive – passaggio delle cariossidi tra coni smerigliati che
ne asportano la parte superficiale - , con cui si ottengono il riso
semiraffinato e il riso mercantile; con una terza sbiancatura, si ha il riso
raffinato, che, lucidato con oli di semi e vasellina, da luogo al riso
camolino).
Esistono
in Italia più di quindici
varietà commerciali di riso mercantile, raggruppate in 4 gruppi
principali, a seconda della lunghezza, larghezza e forma del chicco, che ne
determinano a loro volta l’utilizzo specifico; essi sono:
riso comune, a grani corti e piccoli, es. di
varietà commerc.: Balilla
e Originario; per minestre e dolci
riso semifino, a grani semilunghi e medi, es. varietà:
Vialone nano
e Romeo; per minestroni e insalate
riso fino, a grani lunghi e grossi, es. varietà
commerciale: Vialone
e Rizzotto; per risotti e timballi
riso superfino, grani molto lunghi e grossi, es.
varietà: Camaroli
e Razza 77; per risotti e contorni
Il
riso mercantile, sottoposto a lavaggio con soluzioni di glucosio e talco
(brillatura), da luogo al riso brillato. In Italia, il riso più
comunemente usato è il riso brillato. Il
valore nutritivo del riso è influenzato dalla tecnica di lavorazione, che
provoca perdite sensibili di sostanze nutritive localizzate negli strati periferici della cariosside e
nell’endosperma.
Partendo
dal risone, e con una particolare tecnica di lavorazione, che permette di far
migrare all’interno del chicco una buona parte delle vitamine e sali minerali che andrebbero altrimenti perse
durante la brillatura, si può ottenere il riso “parboiled” (o riso ambra,
avorio).
Il mais o granturco.
Graminacea originaria del Sudamerica, poi diffusa in Europa ed altrove
(ed in Italia chiamato “grano turco” per distinguerlo dal nostro grano); gli
Stati Uniti sono forti produttori della varietà Zea mays indentata. In Italia
esiste in tre varietà commerciali: mais primaverili (ciclo vegetativo:
circa sei mesi); mais estivi o agostani (c. veget.: circa 4 mesi); mais
quarantini o cinquantini (con c. veget. rispettivamente di 40 e 50 giorni).
Attualmente il mais è destinato per la quasi totalità ad uso zootecnico o alle
industrie, che ne ricavano amido, glucosio, alcol e olio di germe. In parte la
farina è impiegata per preparare polenta o fiocchi.
L’orzo.
L’orzo è un cereale fornito da alcune Graminacee del genere Hordeum. A
seconda della diversa disposizione dei grani nella spiga, si distinguono tre
tipi di orzo: esastico, quadrato, e distico. Un buon orzo deve essere asciutto
(15% di umidità massima), color giallo paglierino, lucente, a grani uniformi e
grossi. L’orzo in polvere è usato per la colazione. L’orzo è anche usato
come foraggio e per la preparazione del malto, e quindi della birra.
Segale ed avena.
Entrambi questi cereali sono usati come foraggio. La segale si adatta a
climi freddi; farina di segale è usata in Alto Adige per un tipo di pane locale
(la farina può essere inquinata da un fungo parassita, detto
segala cornuta, che è velenoso). L’avena è utilizzata come biada per
il bestiame, ed in piccola parte per pane dietetico e prodotti dietetici, come i
fiocchi di avena.
