L'olio di oliva è un olio alimentare caratterizzato da un contenuto molto elevato di grassi monoinsaturi. Nella tipologia vergine si ricava dalla spremitura meccanica dell'oliva,La produzione dell'olio di oliva di maggiore importanza si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici. In questo modosidistinguomerceologicamente gli oli vergini da quelli ottenuti mediante processi basati su metodi fisici e chimici (oli di semi, oli di oliva rettificati e raffinati, oli di sansa), esistono due metodi di estrazione: quella classica e quella moderna.Le linee di lavorazione nell'estrazione meccanica differiscono per metodi usati nelle singole fasi, pertanto esistono tipologie di impianto differenti. Oltre che per le caratteristiche tecniche, gli impianti differiscono in modo marcato per la capacità di lavoro, il livello di meccanizzazione, l'organizzazione del lavoro, la resa qualitativa e quantitativa, i costi di produzione. In generale la linea di produzione di un oleificio comprende cinque fasi fondamentali:
operazioni preliminari;
molitura;
estrazione del mosto di olio;
separazione dell'olio dall'acqua;
stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento.
Il sapore dell'olio può variare molto a seconda delle varietà di olive da cui è prodotto, luogo di produzione, grado di maturazione, modalità di raccolta del frutto eccetera.
Questo olio è anche usato in cosmetica e per la produzione del sapone. Un tempo si usava come farmaco e come combustibile per le lampade a olio.