pagina a cura del prof. Antonio Caporale
PARTIAMO DA LONTANO OVVERO GLI INGREDIENTI
L'ACQUA DEVE ESSERE LEGGERA IL PIU' POSSIBILE, IN MODO DA CONSENTIRE UNA BUONA LIEVITAZIONE. UNO DEI SEGRETI DELL'ANTICA PIZZA ERA LA FAMOSA ACQUA DEL SERINO CHE UN TEMPO ALIMENTAVA L'ACQUEDOTTO NAPOLETANO
E' L'INGREDIENTE FONDAMENTALE DELLA PIZZA. LA FARINA DEVE ESSERE DI GRANO TENERO, CIOE' POVERA DI GLUTINE E RICCA DI FRAGRANZA E MORBIDEZZA IN MODO DA FAVORIRE UNA BUONA LIEVITAZIONE
IL LIEVITO IDEALE PER LA PREPARAZIONE DELLE PIZZE E' IL LIEVITO NATURALE, IN NAPOLETANO DETTO "CRISCITO" OTTENUTO DALLA FERMENTAZIONE IN AMBIENTE NATURALE DI FARINA ED ACQUA. TALE TIPO DI LIEVITO SVILUPPA LA GIUSTA QUANTITA' DI BOLLICINE D'ARIA DI DIMENSIONI MOLTO PICCOLE, IN MODO DA ESSERE TRATTENUTE NELL'IMPASTO PER UN LUNGO NUMERO DI ORE
IL SALE VA AGGIUNTO ALL'IMPASTO NELLA GIUSTA DOSE ( 6-7 g. PER 1 kG. DI FARINA) PER GARANTIRE IL TRATTENIMENTO DELL'UMIDITA' NELL'IMPASTO ONDE EVITARE CHE LA PASTA DIVENTI TROPPO SECCA PRIMA DELLA COTTURA E PER REGOLARE IL PROCESSO DI LIEVITAZIONE DELL'IMPASTO
IL POMODORO TRADIZIONALE PER LA PIZZA NAPOLETANA E' IL CLASSICO POMODORO SANMARZANO COLTIVATO NELLA VALLE DEL FIUME SARNO, TERRA PARTICOLARMENTE ADATTA A TALE TIPO DI COLTIVAZIONE PER IL CLIMA MITE E PER IL TERRENO RICCO DI MINERALI FERTILIZZANTI PROVENIENTI DALLE ERUZIONI DEL VESUVIO. IL POMODORO USATO IN PIZZERIA E' PER MOTIVI DI PRATICITA' IL COSIDETTO "PELATO" PRECOTTO E CONSERVATO IN SCATOLE DI LATTA. NEGLI ULTIMI ANNI SI SONO INSERITE DELLE VARIANTI, QUALI I I POMODORINI DI COLLINA DETTI "DO' PIENNNOLO" COLTIVATI ALLE FALDE DEL VESUVIO, DAL PROFUMO INTENSO E PARTICOLARE CHE SI SPOSA MOLTO BENE COL SAPORE DELLA "PROVOLA", CIOE' UNA MOZZARELLA A CUI VIENE CONFERITA UN PARTICOLARE SAPORE CON LA TECNICA DELL'AFFUMICATURA
LA MOZZARELLA(formaggio a pasta filata derivante dalla lavorazione a caldo del latte di bufala),
IL FIORDILATTE (formaggio che differisce della mozzarella per la materia prima: latte di mucca),
LA PROVOLA( variante dei precedenti latticini, ottenuta da essi tenendoli immersi per alcuni minuti nel fumo caldo sviluppato dalla combustione della paglia)
COSTITUISCONO OGGI IL PIU' IMPORTANTE DEGLI INGREDIENTI ACCESSORI DELLA PIZZA, INDISPENSABILI NELLA FAMOSA "MARGHERITA", VARIANTE DELLA PIU' ANTICA "MARINARA", INVENTATA DA UN PIZZAIOLO NAPOLETANO DEI GRADONI DI CHIAIA, IN ONORE DELLA REGINA MARGHERITA , MOGLIE DEL RE UMBERTO I DI SAVOIA
POTEVA MANCARE SULLA PIU' FAMOSA SPECIALITA' DELLA CUCINA NAPOLETANA IL PIU' FAMOSO DEI FORMAGGI ITALIANI? IL FORMAGGIO GRANA (NELLE DUE VARIANTI: PARMIGIANO-REGGIANO E GRANA PADANO) VIENE USATO APPUNTO SULLA PIZZA MARGHERITA PER ESALTARE COL SUO FRAGRANTE PROFUMO IL SAPORE DELLA MOZZARELLA. INOLTRE DA' ALLA PIZZA UN TOCCO INCONFONDIBILE DI ITALIANITA'
Pianta aromatica prevalentemente coltivata nelle regioni a clima mediterraneo. Sulla pizza le foglie di basilico svolgono una duplice funzione: formano un ornamento cromatico (indispensabile nella "Margherita") e sviluppano un intenso profumo silvestre che si coniuga ottimamente col sapore del pomodoro
L'olio extra-vergine di oliva è il condimento indispensabile per qualsiasi tipo di pizza. Particolarmente indicato un olio proveniente da uliveti di alta collina, perchè a basso contenuto di acidità e molto profumato. In Campania gli oli che meglio rspondono a questi requisiti sono quelli dell'alto Cilento e quelli del Beneventano