CARTEDDATE (CARTELLATE)
Mettere 1 Kg di farina sulla spianatoia, impastandola con
200 gr. di olio di oliva e 200 gr. di vino bianco. Se dopo la lavorazione, la
pasta è troppo dura, aggiungere un po' di acqua tiepida. Continuare a lavorare
fino ad ottenere una pasta né tanto dura né tanto morbida.
Dalla massa prendere delle piccole parti e formarle a pagnottine da schiacciare
col matterello, sino ad avere delle schiacciate sottilissime a forma di ruota.
Da queste, con la rotellina a smerli si tagliano delle tirelle larghe 4 cm,
circa. Ogni tirella va piegata in due ed unita con le dita alla distanza di 3
cm., ottenendo delle conchette.
Poi fatele arrotolare su sé stesse, unendo le conchette, in modo da ottenere
delle tondine a forma di rosa. Così confezionate, le cartellate vanno tenute ad
asciugare per 10-12 ore e poi fritte in olio bollente. Sgocciolate e calate
direttamente nel vincotto in ebollizione; quando galleggeranno, toglietele e
sistematele in piatti larghi e bassi. Spolverizzare con polvere di cannella e
con confetti multicolori.
POMODORI SECCHI SOTT'OLIO
Scegliete dei sani, sodi e maturi pomodori "sammarzano",
lavateli, asciugateli e tagliateli in senso orizzontale, a picce. Disponeteli su
di un asse, cosparsi di sale fino, ad asciugare al sole, avendo l'accortezza di
non lasciarli all'aperto durante la notte e quando il tempo è nuvoloso.
Seccati, lavarli con un po' di aceto, scolarli e sistemarli in un barattolo di
vetro o in vasetto di creta con pezzetti di peperoncino forte e coperti di olio
di oliva. E' una specialità pugliese, dal sapore inconfondibile, plagiata e mai
imitata.
PANZEROTTI CON LA RICOTTA PICCANTE
Si impasta 1 Kg. di farina con acqua tiepida e salata, in
cui disciogliere un po' di lievito di birra. Si lascia lievitare per mezz'ora.
Poi si distende la massa con il matterello, e si fanno tanti tondi con un
bicchiere. Si spalma un po' di ricotta forte su ciascun dischetto, un po' di
pomodorino d'inverno, un po' di cipolla tritata e soffritta, un po' di alice
salata diliscata e lavata, sale e pepe.
Ripiegare ciascun dischetto a forma di mezza luna e chiuderlo intorno con la
forchetta o con le dita o con la rotellina a smerli. Man mano che si preparano,
allinearli sulla spianatoia spolverata di farina e ricoprirli con un panno
pulito. Friggerli in abbondante olio bollente, e, dorati, sgocciolarli e
servirli ben caldi.
LA SCARCE'DDE
Si fa una bella massa con farina bianca (mezzo chilo),
passata al setaccio per ottenere la parte migliore della farina, latte tiepido,
uova, zucchero e s’impasta con un po’ di lievito formando una palla tenendola,
poi, a riposare, avvolta in una coperta per circa mezz’ora. Una volta lievitata,
parte della pasta si stende con un matterello facendo una sfoglia non troppo
spessa e si forma la “scarcèdde” a forma di colomba, o ciambella, oppure un
cestino, o un cuore, ecc…Sopra di essa si sistemano uova fresche che si fissano
con strisce incrociate di pasta, a seconda la fantasia di chi li confeziona. Si
manda al forno a legna per ottenere una cottura fragrante e si orna con
confettini colorati.
