La cucina in Francia si affina dopo l'arrivo di Caterina de'Medici, giunta nel 1533 alla corte dei Valois con un seguito di grandi cuochi. L'apporto culinario che ne seguì permise alla cucina francese di compiere una svolta storica che le consentì di diventare la più articolata tra quelle occidentali. Un impulso decisivo venne dato all'inizio del 1800 da Antonin Careme che codificò le regole della cucina transalpina. I primi ristoranti famosi nascono dopo la rivoluzione francese, aperti dai cuochi degli aristocratici rimasti improvvisamente senza lavoro. La cucina francese presenta tratti simili a quella italiana, soprattutto per quanto riguarda le notevoli differenze fra le varie cucine regionali.
In generale si possono delineare una cucina più mediterranea nella Francia meridionale, e una più mitteleuropea nella Francia settentrionale. La cucina francese è nata per le salse varie e fantasiose, e per la varietà di fantasia e delicatezza nell'elaborazione dei piatti. A differenza della cucina italiana i francesi non consumano pasta, preferendo una cucina più ricca a base di piatti unici di carne o pesce, oltre agli immancabili formaggi. Sono invece grandi maestri nella panificazione e nella pasticceria. Si può senz'altro affermare che la cucina francese non presenta una varietà paragonabile con quella italiana, tuttavia va rilevata una maggior cuiltura alimentare medi della popolazione. Forse è proprio per questo che i francesi hanno saputo vendersi meglio degli italiani per promuovere i loro prodotti e la loro cucina nel mondo.
Foto originale: Pranzo con le “Salades” e il “Croque Monsieur”
Marron glacé
Il marron glacé è una particolare lavorazione pasticcera della castagna (in particolare della varietà denominata marrone) sciroppata e poi coperta da una glassa di zucchero. La realizzazione dura più giorni durante i quali il frutto viene immerso in sciroppi di concentrazione crescente, e complicata dal rischio dirompere il dolce durante il trasferimento.
Le origini del marron glacé sono a tutt'oggi poco chiare: secondo alcuni la nascita del marron glacé avenne intorno al cinquecento, grazie ad una maggiore disponibilità dello zucchero, che i marron glacé furono inventati da un cuoco di corte del duca di Savoia Carlo Emanuele I (1562-1630). La ricetta compare nel trattato “Confetturiere Piemontese” stampato a Torino nel 1766. La seconda teoria afferma che i marron glacé potrebbe aver avuto origine, sempre nel XVI secolo, a Lione. Il dolce divenne popolare solo dopo il 1882. Tre anni dopo, lo stesso Faugier ebbe l'idea di recuperare i marroni rotti e utilizzarli per confezionare la crema di marroni. Non bisogna confondere quest'ultima con la marmellata di castagne, direttamente prodotta da castagne e non da pezzi rotti di marron glacé.
Preparazione
La preparazione del marron glacé dura parecchi giorni. I frutti, già selezionati in base al diametro, vengono inizialmente immersi in acqua per nove giorni (novena) al fine di completare la maturazione e di facilitare la successiva pelatura. Questa avviene praticando una piccola incisione sulla buccia e sottoponendo il frutto a un getto di vapore.
Il marrone viene quindi cotto in acqua, e l'acqua di cottura (insieme a saccarosio e vaniglia) farà da base per la successiva canditura con sciroppo di zucchero scaldato progressivamente fino a raggiungere i 70°C. Affinché il risultato acquisti una morbidezza adeguata, la canditura deve durare una settimana circa. Quando il marrone è candito (ovvero saturo di zucchero), esso viene posto a scolare per almeno 24 ore su griglie.
La base finale, la glassatura, prevede di stendere la glassa (preparata con zucchero a velo e acqua e lasciata riposare per 24 ore) sul marrone candito, e di trasferire il dolce in forno per breve tempo al fine di far cristallizzare la glassa e darle il tipico aspetto traslucido.
Curiosità: pare che una variante (secondo una tradizione molto antica) sia quella di aggiungere vaniglia nello sciroppo di canditura e di servire assieme a delle violette candite.
Foto originale: Vetrina di Dolci tipici della regione
Foto originale: La Mousse au chocolat