La Produzione Casalinga
del Formaggio

Dopo aver "gloriosamente" realizzato birra a livello casalingo non si poteva rinunciare alla produzione di un altro alimento cosi generoso e naturale.
I consigli che seguono sono frutto dell’esperienza diretta e degli errori dell’autore, che si è cimentato fino ad ora nella realizzazione di una dozzina di formaggelle di varia tipologia.
Spero, attraverso queste righe, di incuriosire ed aiutare i novelli casari alla riscoperta di una tradizione rurale che affonda le sue radici nella stessa storia dell’uomo, e che non deve essere perduta dalle nuove generazioni.
Abituati oramai all’acquisto ed al consumo di formaggi profondamente "industriali", la produzione del formaggio è vista come un processo complicato che richiede grandi attrezzature e tecnologia. In vero, come si vedrà, è possibile ottenere prodotti genuini e di ottima qualità con pochi mezzi a livello casalingo.
Infine le tipologie di formaggi ottenibili sono veramente numerose, tanto da stimolare il casaro nella sperimentazione e nella realizzazione di nuovi gustosi prodotti.

Vediamo ora a grandi linee le basi della produzione casearia.

Il formaggio si ottiene dal latte intero o scremato, generalmente bovino, ma anche da latte ovino o caprino, mediante coagulazione acida o presamica.
Nel caso della coagulazione acida la fermentazione è innestata dalla presenza di batteri del latte, che inacidendolo favoriscono l’aggregazione della componente grassa presente da quella liquida (siero).

La coagulazione presamica è innescata da un insieme di enzimi (la rennina) presente nell’abomaso (il quarto stomaco del vitello lattante), che agendo sulla caseina ne distacca lo zucchero e l’acqua. Nella maggioranza dei casi, si può parlare di coagulazioni miste dato che l’azione del caglio è supportata dalla naturale tendenza del latte all’acidificazione.

La cagliata così ottenuta è sottoposta ad una rottura in parti di diverse dimensioni, secondo il tipo di formaggio che si vuole ottenere. La rottura della cagliata facilita l’espulsione del siero e la contrazione spontanea (sineresi) della stessa.

La componente solida così trattata è estratta dalla caldaia e posta in forme o stampi tipici del formaggio in lavorazione. Queste forme (fascelle) sono forate in maniera idonea al fine di permettere un ulteriore spurgo del siero.
Dopo un periodo di riposo (stufatura) il formaggio è tolto dalle forme e salato per essere poi avviato alla stagionatura.

 

Materie prime

La società industriale ha prodotto macchine ed automatismi di ogni tipo per la produzione di qualsiasi alimento che possiamo trovare sulla nostra tavola, ma qui di seguito ci accorgeremo come, riscoprendo una tradizione centenaria con pochi strumenti e con semplici prodotti delle campagne, sia possibile creare formaggi di sicura qualità.

 

Latte

Partiamo dalla materia prima più importante per la realizzazione dei nostri formaggi. Il latte è ottenuto dalla mungitura della vacca, per definizione il "latte" è di origine bovina. Diversamente è specificato se ovino, caprino o di bufala.
Il latte è composto principalmente da acqua (circa 87%), che mantiene in soluzione ed in emulsione zuccheri (4,5-4,8%), grassi (3,5%), sostanze azotate come le proteine (3,4%), sali (0,9%), vitamine, enzimi e microrganismi vari.

Può essere sottoposto a trattamenti termici (pastorizzazione e sterilizzazione), necessari per ridurre la carica batterica e la flora di germi patogeni che ne altererebbero la conservazione e la commestibilità.
Il latte normalmente in commercio è sottoposto ad un processo di scrematura che ne riduce la quantità di grassi presenti. Si puo' trovare latte intero (3% di grassi presenti), parzialmente scremato (1-1,8%) e scremato (meno dello 0,5%).

Ovviamente il latte che subisce questo tipo di trattamenti è meno adatto all’uso caseario, in quanto impoverito di molte sostanze utili al processo caseario.
Comunque anche con questo tipo di latte opportunamente "rinvigorito" è possibile ottenere buoni risultati. Per i più fortunati la possibilità di reperire il latte presso un caseificio o un produttore (se avete la mucca in giardino tanto di guadagnato), rimane la scelta migliore.

 

Caglio

Il caglio è il composto di enzimi che ci permetterà di avviare il processo di coagulazione del latte. E’ reperibile in commercio in diverse forme: liquido, in pasta ed in polvere. Ai fini pratici la sua forma più facilmente utilizzabile è quella liquida. La capacità di coagulazione del caglio è misurata con il suo "titolo". Questi è il rapporto tra la sua quantità e il totale dei litri di latte che riesce a coagulare in 40 minuti a 35°C.
Ad esempio: 1 ml. di caglio con titolo di 1:25.000 è capace di coagulare 25 litri di latte alle condizioni sopracitate.
Si può trovare principalmente nei caseifici, nei consorzi agrari o in alcune farmacie.

 

Sale

Per le salature in salamoia si utilizza sale "grosso" da cucina sciolto in acqua in percentuali variabili a seconda della tipologia del formaggio. Per le salature a "secco" sarebbe opportuno avere a disposizione del sale con cristalli di media grandezza. Da scartare il sale fine, che impregna eccessivamente la superficie del formaggio. Si puo' macinare o "pestare" grossolanamente  del sale grosso riducendo la grandezza dei cristalli a circa la meta' di quella iniziale.

 

Attrezzatura e utensili

• Contenitori per la conservazione del latte
• Caldaia
• Termometro
• Dosatori
• Colini
• Fascelle
• Graticci
• Timer
• Densimetro
• Vasca per la salamoia
• Log (scheda di lavorazione)

 

Contenitori per la conservazione del latte

Al momento dell’acquisto il latte, a parte quello per il normale consumo casalingo già confezionato in tetrapak o vetro, deve essere conservato in contenitori di materiale plastico ad uso alimentare o vetro, dotati di una chiusura efficace.
Le bottiglie di plastica dell’acqua minerale possono fungere ottimamente allo scopo, essendo facilmente stipabili nel frigorifero di casa.
In alternativa, avendo spazio a disposizione, le taniche "da campeggio" di grande capacità (10-20 litri) dotate di rubinetto sono molto pratiche.
Bisogna porre un accento sull’igiene. Per una conservazione ottimale del latte è necessario lavare accuratamente i contenitori prima e dopo il loro utilizzo, in quanto si possono innescare facilmente dei processi degenerativi che rischiano di vanificare la buona riuscita della lavorazione.

Caldaia

Per riuscire a trattare 20 l. di latte e in seguito il siero che servirà per fare la ricotta, occorre un buon set di 3 o 4 pentole in acciaio o altro materiale di facile pulizia.

Termometro

Personalmente uso un multimetro digitale con una termocoppia esterna e un termometro digitale.
In alternativa un piu’ economico termometro per uso fotografico (anche se piu’ delicato) risulta comunque preciso e affidabile.

Dosatori

In plastica per alimenti da ½ o 1 l. per i fermenti e per le piu’ piccole quantita’ di caglio liquido una siringa "sterile".

Colini

Un colino a maglia fitta (per uso generale), e una schiumarola (mestolo bucato di quelli usati in cucina) per estrarre la cagliata, sono sufficienti per le varie lavorazioni.

Fascelle

La "forma" per il formaggio. Si tratta di un contenitore di vario materiale (dalla plastica all’alluminio, a volte in vimini) dotato di consistente foratura la quale facilita l’espulsione del siero dalla cagliata.
Difficili da reperire a livello commerciale, possono essere costruiti forando alcuni contenitori in plastica per alimenti o sfruttando quelli in cui viene normalmente venduta la ricotta opportunamente modificati. La tipologia del formaggio e la vostra fantasia vi permetteranno di sperimentare forme anche insolite per le vostre produzioni.

Graticci

Durante il processo di stagionatura il formaggio necessita di sufficiente aerazione e il contatto di materiali naturali. Anche in questo caso entra in gioco l’autocostruzione. Per realizzare il graticcio visibile nelle seguenti immagini occorre quanto segue:

•  listarelle in legno a sezione quadra con lato di circa 1,5 cm. della lunghezza congeniale alle vostre esigenze (circa 40 cm. è la misura comoda per poterli riporre in un normale frigorifero da casa)
  
  
• chiodini in acciaio ottonato per fissare il tutto
  
  
• un buon martello per consolidare le prime due voci

Graticci: particolari costruttivi

Il risultato si può apprezzare nelle due immagini che seguono. La distanza tra le varie listarelle può essere di circa 1,5 cm.

Graticci: particolari a lavoro ultimato

Concludendo sarebbe meglio procurarsi dei vassoi su cui appoggiare i graticci al fine di evitare fuoriuscite di siero.

Timer

Durante le fasi della produzione è meglio affidarsi al normale "conta-minuti" da cucina, che ci avvisa con un segnale acustico del loro completamento.

Densimetro

Per determinare la quantità di sale da aggiungere all’acqua della salamoia, si può ricorrere oltre che alle tabelle più avanti descritte, anche all’uso del comune densimetro impiegato nell’homebrewing o in enologia.

Vasca per salamoia

Vaschetta in materiale plastico per alimenti di circa 40x30x15 cm. dove riporre le formaggelle nell’acqua di salatura, che all’occorrenza possano essere riposte comodamente in frigorifero.

LOG (scheda di lavorazione)

Per perfezionare e mantenere affidabile la produzione, è utile annotare ingredienti, quantità e tempi di produzione con meticolosità. Col tempo e l’esperienza, rileggendo queste schede avremo la possibilità di correggere eventuali errori ed eliminare eventuali difetti. Anche se al "novello casaro" piace sicuramente di piu' la pratica che la teoria, non sottovalutate l'abitudine a compilare la scheda di lavorazione!

 

La prima caseificazione

Seguendo il procedimento descritto in seguito e' possibile ricavare da 10 litri di latte circa 1,1 Kg. di formaggio e se poi volete sfruttare il siero che avanza ottenere anche una discreta quantita' di ricotta (una tazza da the abbondante). Ovviamente la resa dipende dalle variabili in gioco.
Ad esempio la dimensione del taglio della cagliata e di conseguenza lo spurgo, l'eventuale pressatura, la durata della stufatura e ovviamente la stagionatura. La resa puo' variare dal 6% di formaggi pressati a pasta cotta e stagionati al  13% nel caso di formaggi a pasta molle freschi.

Il formaggio che prendiamo in considerazione e' una formaggella a pasta molle (tipo taleggio, italico, robiola stagionata, ecc.) che sotto il punto di vista produttivo non desta particolari preoccupazioni. Non abbiate la pretesa che il primo formaggio rispecchi questa o quella particolare tipologia.
La realizzazione di un determinato tipo di formaggio richiede sia a livello industriale che artigianale un perfetto rispetto degli ingredienti, dei tempi e dei processi produttivi. Non dimentichiamo oltretutto che  per certi formaggi occorre il latte di quella particolare razza di mucca, che vive in quella particolare zona e bruca quella particolare erba, in quel particolare periodo dell'anno.
Questo voluto giro di parole per far capire che le variabili sono veramente immense, e questi fattori sono in grado di deliziare il nostro palato, grazie alle innumerevoli varieta'di  formaggi nazionali ed esteri.

Comunque vada, il nostro formaggio se ci atteniamo alla procedura descritta verra'!. Poi se assomigliera' di piu' a questo o quel tipo poco importa. Con l'esperienza aquisita nel tempo riusciremo a "replicare" certi formaggi e a produrne di nuovi e unici nel loro genere.
In un altra sezione in sviluppo, verranno descritte le tecnologie produttive di vari formaggi che si trovano in commercio.

 

Preparazione del latte

Dal momento della mungitura il latte viene conservato ad una temperatura intorno ai 4°C. Nel caso del latte confezionato viene poi sottoposto ai vari trattamenti termici che eliminano le cariche batteriche indesiderate.
Se avete la possibilità di trattare latte "crudo" (ovvero non pastorizzato) occorre prestare attenzione a mantenere la temperatura di conservazione sui valori prima citati, in quanto un eventuale innalzamento causa oltre che un precoce inacidimento anche un’eccessiva proliferazione di batteri. Tuttavia toglierlo dal frigorifero alcune ore prima della produzione può conferire un incremento della flora batterica utile alla caseificazione.
Nel caso del latte pastorizzato a volte non è sufficiente lasciarlo per qualche ora a temperatura ambiente, in quanto povero di carica batterica. Quindi torna utile l’insemenzamento del latte tramite batteri specifici come vedremo di seguito.

Dopo l'aggiunta dei fermenti si mescola bene e si lascia riposare

Colture batteriche

Attraverso l’innesto di colture di batteri filo-caseari si possono raggiungere dei risultati specifici quali:

• innalzare l’acidità del latte, influenzando la coagulazione, lo spurgo della cagliata e la conservazione del formaggio
  
  
• conferire al formaggio caratteristiche omogenee e costanti a seconda della tipologia
  
  
• influenzare il processo di maturazione, attraverso una carica microbica generalmente lattica;
  
  
• sviluppare l’aroma del formaggio;

In commercio sono reperibili colture (latto-fermenti, siero-fermenti) selezionate in laboratorio, costituite dall’associazione di varie tipologie batteriche. Sono solitamente disponibili congelate e disidratate.
Molto più semplicemente ci occuperemo di preparare delle colture naturali allevate in latte (lattoinnesti) oppure in siero (sieroinnesti).

Il lattoinnesto ci servirà per arricchire prevalentemente il latte destinato alla produzione di formaggi molli o di breve stagionatura.

Il sieroinnesto ci servirà per arricchire il latte destinato prevalentemente alla produzione di formaggi a pasta cotta o semicotta e di più lunga stagionatura.
Qui di seguito descriviamo la realizzazione casalinga di queste due tipologie di innesto.

 

Lattoinnesto

1. Parti con due tazze di latte fresco. Scaldalo a fuoco vivo o a microonde a 85° C (attenzione a non scaldarlo ad una temperatura maggiore o si separera’ la crema).
   
   
2. Lascia raffreddare fino a 52° C.
   
   
3. Aggiungi un cucchiaio da tavola di yogurt fresco (sia quello fatto in casa che quello acquistato deve essere con i fermenti lattici vivi)
   
   
4. Miscela lo yogurt nel latte con una forchetta o con una frusta.
   
   
5. Tieni il composto a 44° C per 8-10 ore fino a che lo yogurt non diventi compatto. Per mantenere la temperatura stabile si puo’usare una delle varie "yogurtiere" elettriche reperibili in commercio per poche decine di migliaia di lire, oppure mettendolo in una piccolo vasetto a bagnomaria controllandone la temperatura.
   
   
6. Versa la tua coltura in un porta-cubetti per il ghiaccio pulito e mettilo nel freezer. Come in tutti i passi della lavorazione al pulizia e’ fondamentale.
   
   
7. Una volta congelato rimuovi i cubetti e riponili in un contenitore plastico sigillato e pulito oppure in un sacchetto da freezer
   
   
8. Il risultato saranno dei cubetti congelati di lattoinnesto da 30 grammi circa.
   
   
9. Aggiungi questi cubetti scongelati alle tue ricette come richiesto. I cubetti rimarranno utilizzabili per circa un mese.

 

Per produrre ancora lattoinnesto, semplicemente scongela un cubetto e usalo al posto dello yogurt fresco come nel punto 3.

 

Sieroinnesto

1. Parti con due tazze di siero ottenuto da una precedente caseificazione
   
   
2. Porta il tutto a temperatura ambiente (circa 45° C)
   
   
3. Permetti al siero di maturare per circa 20-24 ore
   
   
4. Il siero ottenuto sarà più compatto e acido rispetto a quello iniziale.
   
   
5. Versa la tua coltura in un porta-cubetti per il ghiaccio pulito e mettilo nel freezer. Come in tutti i passi della lavorazione al pulizia e’ fondamentale.
   
   
6. Una volta congelato rimuovi i cubetti e riponili in un contenitore plastico sigillato e pulito oppure in un sacchetto da freezer
   
   
7. Il risultato saranno dei cubetti congelati di sieroinnesto da 30 grammi circa.
   
   
8. Aggiungi questi cubetti scongelati alle tue ricette come richiesto. I cubetti rimarranno utilizzabili per circa un mese.

Per produrre ancora sieroinnesto, semplicemente metti un cubetto in un contenitore con due tazze di latte e mescola con una forchetta fino al totale scioglimento. Quindi lascia il mix a temperatura ambiente per 16-24 ore fino a raggiungere la consistenza dello yogurt fresco quindi procedi dal passo 5.

Se per la ns. prima caseificazione non abbiamo la possibilità di usare latte crudo, si può "arricchire" una quantità di 10 litri di latte con circa 5-8 cubetti di lattoinnesto. Dopo aver mescolato con cura lasciare riposare qualche ora.

 

Coagulazione

Il latte così ottenuto è pronto per essere lavorato.

Le "caldaie" pronte alla caseificazione

L’uso di una delle pentole descritte in precedenza è equivalente, in scala ridotta, della più complessa caldaia utilizzata nei caseifici.
Si versa il latte e si porta, a fuoco basso, alla temperatura di circa 38° C.

Controllo della temperatura di coagulazione (38°C) e successiva aggiunta del caglio

Dopo aver tolto le pentole dal fuoco, siamo pronti per aggiungere il caglio ponendo un particolare riguardo alle quantità in gioco. Il titolo del caglio che riesco a reperire mi consente di aggiungerne due cucchiaini da caffè per 10 litri di latte.

Immediatamente dopo si mescola con vigore il tutto, consentendo al caglio di miscelarsi uniformemente.
Tassativo che da questo momento fino al termine della coagulazione il latte deve essere lasciato immobile. Dopo circa 5-10 minuti potremo già apprezzare un sensibile cambiamento della tensione superficiale del liquido, che ci fa capire che qualcosa sta accadendo.
A seconda della tipologia di formaggio che stiamo producendo il tempo di coagulazione varia considerevolmente. Nel nostro caso attenderemo circa 35-40 minuti.
A questo punto la cagliata che si presenta della consistenza di un budino è pronta per essere rotta.

 

Rottura della cagliata

Scopo della rottura della cagliata è liberare il siero dalla massa caseosa (spurgo). A seconda della ricetta viene sminuzzata in pezzi di diversa misura, dalla dimensione di una noce nel caso si vogliono ottenere formaggi a pasta molle, alla dimensione di un chicco di riso, per formaggi a pasta dura. Opteremo per una soluzione intermedia, la grandezza di una nocciola per intenderci.

Per rompere la cagliata in caseificio vengono usati svariati attrezzi (spino, lira, nastro metallico, spannarola . . .), noi useremo un coltello sufficientemente lungo quanto l’altezza della pentola, per poter efficacemente tagliare tutta la cagliata.
Per ricette dove viene richiesto un taglio piu' piccolo, ho ricavato da una frusta da cucina (sbatti-uova vulgaris) un buon attrezzo eliminando alcuni dei vari fili in acciaio che compongono la parte da immergersi  fino a lasciarne solo 4 distanti 90° l'uno dall'altro.

Si procede tagliando prima in un senso, quindi nell’altro, a liste spaziate di circa 2 cm. e inclinando il coltello di circa 45° rispetto la superficie della cagliata. Questo consentirà di ottenere dei cubetti sufficientemente precisi.

Rottura della cagliata

Effettuati i primi tagli potremo notare come il siero, di colore giallo-verdognolo, affiori in superficie, mentre la massa caseosa tende a depositarsi sul fondo. Se vogliamo ottenere un formaggio "fresco" da consumarsi nel breve periodo, possiamo direttamente passare all’estrazione della cagliata; nel caso di formaggi destinati alla stagionatura e alla lunga conservazione dobbiamo nuovamente riscaldare il tutto alla temperatura di circa 42-45° C a fuoco molto lento, per evitare che la massa caseosa aderisca alla pentola imbrunendosi.

La cottura della cagliata (45°C)

Durante questo periodo di riscaldamento la massa caseosa va tenuta in lieve agitazione per facilitare ulteriormente lo spurgo e l'aggregazione dei grumi caseosi.

 

Estrazione della cagliata

In caseificio si estrae la cagliata dalla caldaia servendosi di teli per riuscire a "catturare" piu’ prodotto possibile. A causa della scarsa reperibilita’ di questi teli e visto che tutto sommato la nostra "caldaia" e’ di modeste dimensioni si puo' agire nel modo seguente. Al termine della cottura, dopo aver spento il fornello, con una schiumarola (mestolo forato di quelli comunemente usati in cucina) si scola la cagliata dolcemente e in breve tempo si riempiono le fascelle.

L'estrazione della cagliata

Importante e’ eseguire l’operazione in tempi brevi per evitare che la cagliata raffreddandosi dia problemi di coesione tra i vari strati. Durante il riempimento delle fascelle si puo’ esercitare una modesta pressione che faciliti la "messa in forma" della cagliata. Dopo aver estratto tutta la cagliata si puo’ passare alla stufatura, chi vuole puo’ sfruttare la grande quantita’ di siero rimasto per fare dell’ottima ricotta ma di questo ci occuperemo in un successivo "documento".

 

Spurgo e la stufatura

Le varie fascelle vanno messe ora sul graticcio e dopo alcuni minuti si potra’ notare che il siero contenuto ancora nella cagliata sgocciolera’ abbondantemente. E' consigliabile mettere il graticcio su un vassoio di dimensioni adatte per raccogliere il siero.

Lo spurgo

In caseificio hanno locali di stufatura con temperature variabili dai 22 ai 28°C e una umidita' relativa prossima al 90%. Essendo queste condizioni improponibili nell'ambiente casalingo cercheremo di trovare la soluzione piu' adatta alle nostre necessita' con un po' di ingegno. Io sfrutto un box doccia del bagno di servizio!!. Dopo aver "umidificato" l'ambiente lasciando scorrere acqua calda per qualche minuto, metto il graticcio direttamente sul piatto doccia (dopo aver chiuso l' acqua :-)) e chiudo le porte scorrevoli in vetro per riparare l'ambiente il piu' possibile da correnti d'aria. Se poi avete a disposizione un piccolo umidificatore e' il massimo. In estate con le temperature non dovreste avere grandi problemi e in inverno con i caloriferi confidiamo sul fatto che un locale piccolo come il bagno sia facilmente il piu' caldo della casa. Per proteggere le fascelle da moscerini e altri volatili e' buona norma utilizzare un "ombrellino" di quelli usati per proteggere i cibi dalle mosche. Lo si puo' trovare a poche migliaia di lire in al mercato o in un negozio di casalinghi. La stufatura puo' durare da poche ore a svariati giorni a seconda della tipologia del formaggio. Nel nostro caso opteremo per una stufatura "standard" da 12 ore circa.

 
La stufatura nel posto piu' congeniale (doccia di casa)

Alcune considerazioni:

• L'umidita' del locale contribuisce a dare resistenza e elasticita' alla pasta della cagliata, un locale troppo "asciutto" ci portera' ad avere un crosta troppo dura e facilmente screpolabile.
  
  
• La temperatura del locale influisce sull'aumento dell'acidita', della carica microbiologica, dello spurgo e quindi sulla separazione del siero dalla cagliata (sineresi)
  
  
• Durante la stufatura si effettuano diversi rivoltamenti delle forme al fine di regolare l' umidita' della pasta per avere successivamente una stagionatura omogenea.

 

Ricotta

Al termine dell'estrazione della cagliata ci troveremo con le pentole piene di siero derivato dal taglio e dal conseguente spurgo. Durante l'attesa dello spurgo e della stufatura se volete sfruttare al massimo il latte adoperato per la caseificazione si puo' ottenere ancora della buona ricotta. Per ottenere della ricotta saporita e non eccessivamente magra occorre aggiungere al siero avanzato (partendo da  una caseificazione iniziale di 10 litri di latte) almeno 2 o 3 litri di latte. Dopo aver mescolato il tutto, lo si pone a fiamma viva fino a portare la temperatura a circa 90°C.

 
La cottura del siero a (90°C) e la successiva acidificazione

A questo punto, per la prima volta, occorrera' acidificare il siero aggiungendo dell'acido citrico (anche il succo di qualche limone funziona !). Per le volte successive, sara' sufficiente tenere da parte una bottiglia di siero della precedente caseificazione conservata in frigorifero, per ottenere dei buoni risultati.
Dopo aver acidificato il siero si assiste alla formazione della ricotta. Si spegne la pentola e si lascia riposare fino a che la ricotta affiori completamente.
Si estrae con il mestolo forato la ricotta dal siero e la si pone in fascella a sgrondare.

L'estrazione della ricotta

Dopo poco tempo la si puo' porre in frigorifero e consumarla nel giro di qualche giorno.

La ricotta finita

 

Salatura

Dopo aver terminato la stufatura potremo notare una certa consistenza ed elasticita' della pasta e siamo quindi pronti per passare alla salatura. Questo procedimento serve ad ottenere i seguenti scopi:

• Grazie alla proprieta' del sale di assorbire l'acqua (igroscopicita') si accelera la capacita' di spurgo del formaggio.
  
  
• Accentuare il  sapore del formaggio e contribuire alla formazione della crosta.
  
  
• Il sale "disinfetta" il formaggio impedendo in superficie lo sviluppo di muffe anti-casearie e arrestando lo sviluppo di microrganismi che ne danneggerebbero la fermentazione.

Esistono due tipi di salatura, la salamoia e la salatura a secco . A livello industriale e' prevalentemente usata la prima mentre artigianalmente per alcuni tipi di formaggio "molli" si usa ancora quella a secco. Per la salatura a secco si procede cospargendo in piu' riprese sia le facce (i due piani di appoggio della forma) che lo scalzo (la parte laterale della forma) con del sale da cucina "grosso", (vedi sez. Le Materie prime e gli utensili) evitando di lasciare troppo sale sulla forma. Al limite, si puo' salare ulteriormente nei giorni successivi con moderazione. Un eccessiva salatura, oltre a portare un gusto eccessivamente salato del formaggio, ne farebbe seccare la pasta in modo scorretto. Per procedere con la salamoia invece dovremo ricorrere ad una vaschetta, che ci consenta di immergere il formaggio in modo agevole. La salamoia e' composta da un miscela di acqua e sale da cucina (Cloruro di Sodio NaCl). La concentrazione di Nacl puo' variare a seconda del tipo di formaggio dal 12 al 22% per litro. Nel nostro caso faremo una salamoia al 15%. Si diluiscono circa 185 grammi di sale per litro d'acqua (notare che la quantita' di sale e' superiore al 15% a causa della  inferiore percentuale di NaCl contenuta nel sale da cucina) fino a che il formaggio sia sommerso dalla salamoia.

 
La preparazione e il controllo della salinita' della salamoia

Per sciogliere il sale bene conviene miscelare in bottiglia agitando vigorosamente. L'alternativa e' usare un densimetro di quelli usati per Homebrewing o enologia.  La parte che emerge dello strumento immerso deve indicarci circa 1118. Qui sotto una tabella che spero possa aiutarvi nel calcolo della percentuale di sale da aggiungere in diversi casi.

Tabella per la concentrazione della salamoia
% NaCl	Grammi di sale x litro	Indicazione Densimetro
11,6	130	1086
13,7	154	1102
15,8	185	1118
17,4	198	1130
19,5	229	1147
21,6	256	1164
23,3	270	1179

La temperatura della salamoia deve essere intorno ai 15°C. La forma dovra' restare nel nostro caso 120-150 minuti immersa nella salamoia avendo cura che sia sommersa dal liquido e rivoltandola di tanto in tanto per garantire una salatura omogenea. Anche l'agitazione del liquido puo' tornare utile a questo scopo.

Le forme in salamoia e anche una piccola forma in salamoia di birra!!

Stagionatura

La forma ora e' pronta per il processo di stagionatura. Difficilmente avremo a disposizione una  grotta naturale per fare stagionare il nostro formaggio, quindi dovremo arrangiarci diversamente. Io uso il frigorifero dove conservo le mie birre. L'uso del frigorifero dove si mettono gli alimenti di tutti i giorni lo sconsiglio per evitare la possibilita' che il formaggio prenda odori non desiderati. La temperatura deve essere sui 3-8°C. Avendo la possibilita' dopo alcuni giorni si puo' trasferire la forma oramai rassodata in un locale di stagionatura piu' adeguato, diversamente ci si accontenta del frigorifero. Il locale (cantina,taverna) deve avere una temperatura sufficientemente bassa (intorno ai 9-12°C) e possibilmente un umidita' elevata (80-85%), anche qui torna utile l'umidificatore usato per la stufatura. Parliamoci chiaro, sto parlando di condizioni ottimali, difficilmente proponibili per una produzione casalinga, personalmente uso il frigorifero tutto l'anno e solo in inverno mi permetto una stagionatura "alternativa" nella taverna che e' abbastanza fredda.(chi si accontenta, gode!).

Un graticcio in stagionatura

La forma va lasciata sul graticcio in legno che rimanendo sollevato dal piano di appoggio fa' "respirare" il formaggio. All'inizio giornalmente e in seguito ogni 4-5 giorni si rivolta la forma per assicurare un buona omogeneita' del processo. Se dopo circa 10-15 giorni si notano delle muffe, si puo' trattare la crosta con un panno imbevuto del liquido utilizzato per la salamoia passandolo dolcemente su tutta la superficie.
Il formaggio durante la stagionatura subisce molte trasformazioni, la piu' evidente a occhio nudo e' la trasformazione della crosta. All'interno pero' si verificano le trasformazioni del lattosio (glucidolisi), della caseina (proteolisi) e dei grassi (lipolisi). La trasformazione piu' o meno profonda di un formaggio e' dovuta da un insieme molto complesso delle variabili che compongono tutto il ciclo di caseificazione e stagionatura. La stessa cagliata, fatta spurgare, stufare o stagionare in maniera differente ci puo' portare ad ottenere un formaggio dalle caratteristiche lievemente o fortemente diverse.
Questo non deve farci prendere dal panico, ma bensi' stimolare a sperimentare tempi e modi diversi che ci possano far ottenere formaggi curiosi, particolari e .....soprattutto artigianali!

Roy Tondelli (ROYBEER)

                                                               
Roy Tondelli (ROYBEER)

LA PRODUZIONE CASALINGA DEL FORMAGGIO  v.1.0
Copyright 1999Roy Tondelli ROYCHEESE CHEESEMAKING
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Proprietà letteraria riservata. Copyright © 1999, 2000 Roy Tondelli
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