PIADINA (Pida o pieda): schiacciata o pane azzimo di farina di frumento cotta su teglia di terracotta o di ferro.
Secondo alcuni storici risalirebbe all'epoca romana; è indubbia
comunque la sua origine come cibo povero, del popolo, quando nei
secoli passati c'era necessità di preparare schiacciate anche
con farine non di frumento e dove non ci fosse disponibilità di
forni per cuocere il pane. Il segreto della piadina sta in gran
parte nella cottura che oggi viene fatta su lastre di ferro ma
tradizionalmente avveniva su teglie di terracotta (famose quelle
di Montetiffi). La piadina va mangiata appena cotta, farcita con
prosciutto crudo, oppure con stracchino e rucola. Si accompagna
bene con il melone e va innaffiata con un buon bicchiere di
sangiovese.
Per 4 piadine: 400 g. di farina
di frumento, 100 g di strutto di maiale (oppure, per una ricetta
più leggera, 3-4 cucchiai d'olio d'oliva), un pizzico di
bicarbonato di sodio, sale, acqua. Impastare la farina con lo
strutto o l'olio, il bicarbonato, il sale aggiungendo acqua
quanto basta per ottenere un impasto piuttosto consistente.
Dividere l'impasto in quattro pagnotte rotonde da stendere poi
con il matterello per formare delle schiacciate dello spessore di
circa un centimetro e della grandezza di un piatto. Cuocere la
piadina per pochi minuti sulla teglia precedentemente già
arroventata, girandola da entrambe le parti e forandola con la
forchetta per favorire la cottura uniforme anche all'interno.
CASSONI o CRESCIONI (Cassòun): sottile pasta
di piadina farcita con verdure cotte.
Fare un impasto identico a
quello della piada, stenderlo col matterello per formare una
sfoglia di grossezza intermedia tra quella della piadina e quella
della pasta fatta in casa. Ritagliare sulla pasta dei cerchi
facendo girare il coltello attorno a un piatto appoggiato sulla
sfoglia. Su una metà del cerchio così ottenuto disporre le
verdure cotte (in genere spinaci oppure bietole, radicchi o
rosolacci di campo) lessate in acqua e poi stufate in padella con
olio, sale e aglio. Piegare il cerchio di pasta a metà e
sigillare i bordi premendoli con una forchetta. Cuocere sulla
teglia o la piastra di ferro come la piadina. Possono essere
fatte varianti con ripieno di altre verdure: es.: pomodoro,
mozzarella e melanzane; patate e zucca, ecc.