In questa sezione, ho raggruppato alcune delle mie ricette preferite: alcune sono mie creazioni personali, altre sono varianti su ricette classiche: tutte di rapida e facile esecuzione, perché la vita non vada sprecata in cucina. C'è un uso oculato della tecnologia (frullatore, pentola a pressione, macchina per lasagne o matterello), ma niente prelavorati, premasticati e micro-ondati, a dispetto di chi vorrebbe che la cucina veloce e gustosa non possa esistere senza porcherie.

Le ho suddivise in tre menù: vegetariane; con latte e derivati; con carne.

Le VEGETARIANE non contengono né carne, né latte o derivati; ma possono contenere uova, perciò attenti vegetariani "ortodossi"!

Quelle  CON LATTE E DERIVATI contengono appunto latte, formaggi, yogurt, ricotta ecc. C'è chi non consuma questo genere di alimenti insieme alla carne.

Infine, le ricette CON CARNE: bovino, pollo, tacchino e pesce. Niente maiale, coniglio, cinghiale, topo, gatto, uomo, donna e bambino... Possono contenere uova, ma non latte e derivati.

Come potrete notare, nelle mie ricette manca quella noiosissima sezione in cui si elencano gli ingredienti con una precisione che spesso rasenta il ridicolo: ognuno faccia seguendo il proprio gusto e sviluppi la propria creatività.

Per finire, una nota importante: ricordate sempre di spegnere il fuoco e di chiudere la chiave principale del gas, specialmente se la casa è infestata da monelli smanettanti.

Buona fort... ma che dico! Buon appetito!


COUS-COUS-PRIMAVERA (کس کس - אביב)

Mettere in un frullatore-tritaverdure: carote, zucchini, aglio, prezzemolo. Trrrrritare ben bene il tutto e mettere a soffriggere in padella con olio extravergine d'oliva. Intanto, preparare il cous-cous (io uso quello made in Ravenna che si prepara in due minuti, i puristi potranno usare quello made in Maghreb, da cuocere a vapore).

Saltare il cous-cous insieme alle verdure per altri due minuti, mescolando ben bene. Assaggiare, salare, aggiungere curcuma e altre spezie a piacere; peperoncino o harissa, per i palati forrrrti. 

Mangiare in compagnia.

Pare che questo piatto abbia il potere magico di fare andare d'amore e d'accordo tutti coloro che ne mangiano. E se ne facessimo provare un pochino a quelli che litigano sempre?


GNOCCHETTI ALLA LIVUSO-MAGYARA

Unire in una terrina: farina, uovo, sale, acqua. In che proporzione? Semplice: in proporzione tale da ottenere un impasto elastico, morbidissimo, ma non liquido!

Portare a ebollizione un bel pentolone d'acqua , salata al punto giusto. Farvi gocciolare l'impasto, attraverso uno schiacciapatate o una grattugia larga per carote, o bho? quello che capita...

(Attenzione: non tutti gli gnocchetti sono tuffatori nati, alcuni alzano un sacco d'acqua e non se ne importano nulla se voi vi ustionate!)

Nell'attesa, cantare una canzone ungherese degli Anni Settanta, meglio se in coro con amici provvisti di zazzera e lunghe basette.

Scolare gli gnocchetti solo quando sono cotti: troppo crudi, rimbalzano nel piatto; troppo cotti, tengono a posto la dentiera per oltre 24 ore.

Appena scolati, saltarli in padella insieme a peperoncini verdi piccoli piccoli, già preparati in precedenza. VISZONTALTASRA...


 CAPONATA DI MELANZANE ALLA LIVUSO-GIUDIA

Sbucciare le melanzane e tagliarle a tocchetti di cm 2 di lato (millimetro più, millimetro meno). Infarinarle e friggerle fino a dorarle. Preparare una salsina tipo sughetto base (soffriggere in padella uno spicchio d’aglio senza bruciacchiarlo! Quando è al punto giusto, eliminarlo. Sciò via! Nell’olio caldo riporre delicatamente dei pomodori pelati sgocciolati. Farli soffriggere per qualche minuto prima di spiaccicarli cick ciack con una forchetta. Cercare di non ustionarsi. Dopo aver schiacciato ben bene tutti i pomodori, coprire la padella e far cuocere). Aggiungere capperi e prezzemolo finemente tritato, a 3/4 di cottura, anzi a 4/5. Tuffare le melanzane nella salsina, facendole impregnare di pomodoro. Assaggiare. Com’è? Insipido? Aggiungere sale, allora. (Intanto si è fatto cuocere un bell’ovetto sodo, lo si è sbucciato e tagliato in 4 parti; in 6, i più bravi). Riporre le melanzane su di un bel vassoio aggiustandole ben benino da far bella figura. Disporre artisticamente le uova sode sulle melanzane. Aggiungere un numero imprecisato di grandi olive verdi snocciolate, lavorando con estro artistico. Per i più esigenti, consiglio una spolveratina di spezie per cuos-cuos (pepe nero, aglio, zenzero, pimento forte, senape, cannella, noce moscata, chiodi di garofano. Non è il caso di impazzire: sui ripiani di tutti i supermarket si trovano già miscelate ad arte).

(Questa ricetta è una libera interpretazione della caponata di melanzane ebraico-romanesca)


 SUGHETTO BASE

Per sughetto base, intendo quella semplicissima salsina di pomodoro che gli esperti preparano in pochi minuti come condimento per un ottimo piatto di spaghetti.

Ecco il segreto per non mettere a soqquadro la cucina, non ustionarsi con  gli schizzi d'olio, non incrostare padelle e lasciare in pace i vigili del fuoco.

Prendere una padella di grande diametro che sia anti-aderente per davvero o di acciaio per davvero. Versarvi dell'olio che sia extravergine per davvero, in quantità desiderata, evitando tirchieria e untuosità. Sbucciare uno spicchio d'aglio e riporlo nell'olio, dopo averlo diviso in due lungo il piano verticale di simmetria e privato del germoglio.

Accendere il più grande dei fuochi del fornello e porvi la padella. Quando l'aglio comincia a fare bollicine-bollicine-bollicine, abbassare la fiamma al minimo e osservare lo spettacolo. Non distrarsi, perché l'aglio deve essere ripescato prima che s'imbiondisca (termine orribile usato non già per indicare il ricorso alla tintura del coiffeur, bensì il triste stato di bulbi commestibili in fase di imminente bruciacchiatura). Riporre le due metà di spicchio d'aglio su di un piattino.

Spegnere il fuoco. Aprire un barattolo di pomodori pelati, oppure pelare dei pomodori freschi, se si ha la fortuna di disporre di un gringròserrr che riesca a procurare sammarzano doc, che non è un file di testo, ma una merce rara. (Evitare nel modo più assoluto i pomodori tondi da insalata, o quelle cromatine cremose rosse imbottigliate, che chiamano con vari nomi commerciali più o meno napoletanizzanti!!!)

Sgocciolare i pomodori senza romperli e porli delicatamente nella padella uno per volta, facendo attenzione agli eventuali schizzi provocati dall'olio che potrebbe essere ancora molto caldo.

A questo punto, riaccendere il fuoco al massimo e coprire con un paraschizzi. Quando si comincia a sentire sfrigge-sfrigge-sfrigge, abbassare la fiamma a metà e lasciare cuocere per un paio di minuti il lato A dei pomodori. Quindi, passare al lato B per altri due minuti.

(ATTENZIONE: non seguite alla lettera i miei tempi, perché quegli individualisti dei fornelli non hanno tutti la stessa identica mezza-fiamma. Perciò, se vedete il pomodoro soffrire, abbiatene pietà, voltatelo dell'altra parte prima che muoia e diminuite la temperatura! Se, al contrario, vedete che se ne sta lì a stufarsi, dategli una bella botta di vita con qualche centigrado in più.)

Quando il pomodoro perde il suo colorito rosso vivo, assumendo una bella tinta sull'arancione, è giunta l'ora di spiaccicarlo ben bene cick-ciak con la forchetta. Se, invece, è diventato marroncino, pace all'anima sua.

A questo punto, chi vorrà potrà unire di nuovo l'aglio (solo mezzo spicchio, per pietà!) e spiaccicarlo insieme al pomodoro. Chi ha usato i pelati, potrà versare nella padella il succo di pomodoro rimasto ad aspettare pazientemente nel barattolo. Chi ha usato i pomodori freschi può ritenersi fortunato se non sono già annacquati per conto loro...

Non esagerare nella cottura!

Salare, assaggiare, profumare con basilico e... pappare! con spaghetti al dente leggermente raffreddati; con penne idem + peperoncino e gratt-gratt-gratt di formaggio; con farfalloni + pezzettini di mozzarella filantina; con tortiglioni + ricotta ecc.


FRIARIELLI

Questo nome sta a indicare uno dei piatti più gustosi della cucina napoletana d.o.c. Se li pappa pure il presidentamerico, secondo me. E, nonostante ciò, quell'ignorante del correttore automatico del computer continua a darmelo come errore ortografico! Anche in alcuni ristoranti si ostinano a pensare che non è lecito usare questa dicitura, perciò se ne escono con certe ridicole italianizzazioni, tipo: FRIGGERELLI, FRIGGIARELLI...

Friariello deriva dal verbo frìere (friggere); nella cucina campana (e in varie altre zone del Sud) sta a indicare il peperoncino verde da friggere, per l'appunto. A Napoli, invece, il friariello è la cima del broccoletto di rapa fritta. Preparare 'nu piatto 'e friarielle come si deve è, al tempo stesso, estremamente semplice e terribilmente difficile; quasi come la pizza. Invito tutti a cimentarsi.

Comprare o raccogliere delle belle cime di broccoletto, cariche di boccioli non ancora schiusi e foglie tenere non fibrose. Lavarle ben bene, perché fa schifo il trick trick di terreno sotto ai denti, o il crack delle lumachine schiacciate...

Mettere sul fuoco moderato una bella padellona con olio e spicchio d'aglio adeguato, da ripescare al momento giusto. Una volta ripescato quest'ultimo, adagiare i friarielli ben sgocciolati nella padella. Coprire. Se le verdure tendono a diventare acquose, sostituire il coperchio con un paraspruzzi e aumentare un pochino la fiamma. Se sono troppo secche, abbassare al minimo la fiamma e ricontrollare dopo un po'. L'arte del buon friariello risiede proprio nella giusta cottura: le cimette non devono spappolarsi, ma non devono neanche rimanere crude!

Salare soltanto alla fine. E' consigliabile un po' di peperoncino. Nella cucina napoletana, il friariello accompagna la salsiccia di maiale: chi ne mangia, ne goda; chi non mangia maiale, le sostituisca con salsicce di struzzo che sono altrettanto gustose. Sconsiglio vivamente quelle di tacchino che sono piene di aromi, di nitriti, nitrati e schifezze varie.


CARASAU

La maniera più semplice per ottenere un buon carasau (o carasatu) è andare a comprarlo. Questa è la soluzione più ovvia per chi vive in Sardegna o in una grande città della Penisola, ma chi vive in provincia è meglio che si attrezzi.

Occorrono: semola di grano duro, lievito, sale e acqua.

Unire ad arte questi quattro ingredienti, al fine di ottenere un bell'impasto morbido, elastico, resistente. Ricavarne varie pagnottine della grandezza di un pugno. Lasciarle lievitare per qualche ora.

Stendere la pasta, dapprima con le mani, poi col matterello, per ottenere sfoglie circolari sottilissime (mm 1, o giù di lì).

Riscaldare bene una piastra (va benissimo una padella antiaderente; io uso un testo umbro, che non ha nulla a che vedere col Cantico delle Creature ma è un piastrone di ghisa che usano in Umbria per fare una loro pizza tipica).

Adagiare sulla piastra una sfoglia, facendola cuocere prima sul lato A, poi su quello B. Evitare di romperla e/o di ustionarsi.

Se tutto va bene, il carasau è fatto. A che serve? A tutto: per accompagnare formaggi sardi e vino sardo; per preparare zuppe varie da infornare ecc...


CARCIOFI ALLA GIUDIA

Per una buona riuscita di questa specialità ci vogliono i carciofi giusti, quelli detti romani o romaneschi. Chiedeteli al vostro fornitore di fiducia...

Eliminare le foglie dure del carciofo, senza tirchieria (sennò poi ve ne pentirete, sentendo sotto ai denti quegli sfilacci legnosi!)

Metterli a bagno per qualche minuto in acqua e aceto, o in acqua e limone (va bene anche in acqua e sale). Sciacquare bene e asciugare altrettanto bene.

Introdurre in ogni carciofo un'adeguata quantità di sale e pepe (aggiungere anche un pochino d'aglio e prezzemolo non guasta).

Friggere in taaaaantissimo olio (chi ha la friggitrice, la usi), mettendo i carciofi prima a testa in giù, poi a testa in su.

Sgocciolarli ben bene e papparli caldi, ma non ustionanti.


FALAFEL

Un giorno ho messo in moto un bel motore, alla ricerca del falafel. Ho trovato una pagina con sfondo di cappelloni da cuoco, in cui si discuteva di cucina. Ho preso l'indirizzo della persona che mi sembrava più preparata e, con una bella faccia tosta, le ho chiesto la ricetta del falafel. Ecco la risposta!

INGREDIENTI:
2 tazze di ceci, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, sale, un misto di cumino, coriandolo e pepe di cayenna, olio per friggere.

PREPARAZIONE:
Tenete i ceci in acqua fredda per una notte, poi frullateli insieme alla
cipolla, all'aglio e al prezzemolo. Condite con le spezie e lasciate riposare per venti minuti. Con questo impasto formate delle palline che farete dorare per circa 8 minuti nell'olio ben caldo.
Servite su foglie di insalata accompagnate da salsa di pomodoro piccante, oppure yogurt aromatizzato con foglie di menta.

Ho collaudato questa ricetta e vi assicuro che funziona benissimo.

Todà rabà R.D.!


ΚΑΛΙΤΣΟΥΝΙΑ (KALITSOUNIA)

Se vi capita di andare a Creta, visitate le gole di Samaria e poi fate un salto a Sougia. Ne vale la pena, sia per il mare fantastico che ha, sia per l'aria frizzantina che si respira sia... per quella trattoria sul mare, sotto ai tamerici, dove si possono gustare, oltre ai soliti elleno-cibi,  degli ottimi καλιτσούνια: degli squisiti pacchettini-regalo fritti, ricoperti di miele e contenenti un  pezzetto di φέτα (feta), l'arcinoto formaggio greco.

Ed ecco la formula magica per farli apparire anche a casa nostra.

La feta: aprire la confezione e tagliarla in parallelepipedi di lato mm30X25X15. Lasciarli a sgocciolare e prendere aria per un'oretta.

La sfoglia per impacchettare il regalo si prepara così: versare in un frullatore acqua e olio extravergine d'oliva cretese (va bene anche quello italiano) in parti uguali, un cucchiaio di miele. Chiudere bene il frullatore, senza dimenticare le dita dentro. Inserire la spina. Frrrrrrrrrullare. (Staccare la spina. Travasare il liquido in un altro contenitore. Fare sparire di scena il frullatore). Impastare la farina bianca, unendola all'emulsione così ottenuta, fino ad ottenere una bella pasta resistente e modellabile. Passarne un pezzettino ai bimbi che, a seconda del carattere, la mangeranno o ne faranno un'opera d'arte. Stendere la pasta come meglio vi aggrada (matterello, macchinetta per lasagne, ecc.), fino a renderla sottilissima, senza però pregiudicarne la resistenza meccanica. Tagliare la sfoglia in quadrati di cm 10 di lato.

E adesso l'impacchettatura: far giacere sulla diagonale di ciascun quadrato, precedentemente realizzato, il lato maggiore di ogni parallelepipedo di feta, avendo cura di far coincidere il centro di questo col centro del quadrato stesso. Inumidire i bordi della sfoglia, piegarla lungo la diagonale e chiuderla a triangolo, assicurandosi della buona tenuta dell'incollaggio. Poi ripiegare ancora la sfoglia, portando i due angoli dell'ipotenusa verso il centro dell'ipotenusa stesso. Inumidire leggermente la parte e ripiegare anche l'altro angolo verso il centro.

La frittura: usare la friggitrice elettrica (se c'è), sennò arrangiarsi con la padella (come faccio io!). Usare l'olio che si preferisce, senza dimenticare che a Creta si usa l'extravergine d'oliva. Friggere in olio abbondante, fino a dorare leggermente. ATTENZIONE: può capitare che uno dei καλιτσούνι si rompa e la feta finisca nell'olio bollente. E' un bel pasticcio, da evitare; ma se accade friggendo in padella, copritela subito e spegnete la fiamma. Per questa ragione, consiglio di usare una padella piccola e di friggere i dolcini in più riprese. (Si possono anche preparare καλιτσούνια infornati, ma non c'è paragone...)

Se si è sopravvissuti alla frittura, si può passare alla rifinitura: adagiare i καλιτσούνια in un  piatto o in un vassoio. Ricoprirli di un sottile ed uniforme strato di miele (non usare miele duro o cristallizzato. ATTENZIONE: si può scegliere il miele che si preferisce, l'importante è che sia di ottima qualità, poiché dalle sue caratteristiche dipende gran parte della riuscita di questa ricetta).

Gran finale: grattugiare sui καλιτσούνια un po' di scorza di limone e aromatizzare con cannella in polvere.

Servire caldi e non cedere alla tentazione di mangiarli tutti, da soli!


ZUPPA GALLURESE (ALLA LIVUSO)

Non si offenda nessuno, se mi permetto questa variazione sul tema: lo so che a qualcuno sembrerà una bestemmia come l'origano sulla Pizza Margherita... ma è tanto saporita!

Ungere una teglia con poco olio extravergine d'oliva. Ricoprirne il fondo con uno strato di carasau ammorbidito nel latte. Distribuire uniformemente un misto di formaggi grattugiati (preferibilmente: pecorino sardo, caprino sardo, vaccino sardo; ma anche: parmigiano, pecorino romano, ecc.) Completare lo strato con tocchetti di provola affumicata, o di altro formaggio filante. Pepare, mentare, ma non salare assolutamente!!

Sovrapporre tanti strati, fino ad un centimetro al di sotto dell'orlo della teglia. Bagnare la superficie con una cremina composta da formaggio grattugiato, latte, olio. Infornare.

Sfornare quando al sol gardarla viene l'acquolina in bocca...


TZATZIKI

Chi non conosce lo tzatziki, quella salsina verdolina che sa d'aglio e cetriolino? Si trova anche nei supermarket, confezionata e importata dalla Grecia. Ma c'è una bella differenza fra uno tzatziki comprato e uno fatto in casa!

Prendere un cetriolo, lavarlo, sbucciarlo, affettarlo, metterlo nel frullatore, frrrrullarlo. Versare la cremina così ottenuta in una terrina. Unirvi: 1/4 di litro di yogurt greco sgocciolato; un cucchiaio di olio extravergine d'oliva; un cucchiaino d'aceto; 1/2 cucchiaino di sale;  1/2 spicchio d'aglio.

Servire come condimento al pesce, alle melanzane fritte, agli zucchini fritti, alle patatine fritte, ecc...


PEPERONI FILANTI

Occorrono peperoni di cm 7 di diametro e cm 15 di lunghezza (metro più, metro meno).

Tenere in acqua per un paio di minuti un pezzo di pane raffermo ma non troppo. Ripescarlo e strizzarlo ben bene. Sbriciolarlo in una terrina. Unire al pane: provola fresca affumicata (della Campania o del Basso Lazio) stritolata con le mani; prezzemolo; poche olive nere infornate (buone le Calabresi!) snocciolate e sminuzzate.

Con questo preparato, imbottire i peperoni. Salarli in superficie.

Sistemare i peperoni in una teglia unta al punto giusto e infornare.

Buona fortuna...


PARMIGIANA ALLA LIVUSO

Niente di più semplice: tagliare le melanzane a fettine di mezzo centimetro di spessore, asciugarle ben bene, infarinarle leggermente e friggerle. Pescarle dall'olio (una per volta) e metterle in un vassoio ricoperto di carta assorbente (come quella dello sfondo di queste pagine).

Impugnare bene un apriscatole e aprire i pelati (pomodori eh!) Pescarli (uno per volta) e metterli in padella. Versare il succo di pomodoro rimanente in un barattolo di vetro e conservarlo in frigo. Accendere il fuoco sotto alla padella e schiacciare i pomodori con una forchetta. Lasciarli cuocere per qualche minuto, continuando a schiacciarli, di tanto in tanto. Salare.

Ungere l'interno di una teglia con una goccia d'olio e dipingerne il fondo (sempre l'interno!) con un paio di cucchiaiate di pomodoro. 

Stendere il primo strato di melanzane. Dipingerle di rosso col solito pomodoro. Cospergerle di parmigiano, fino a far sparire il rosso.

Procurarsi una provola affumicata fresca e succosa della Campania o del Basso Lazio. Altrimenti, arrangiarsi con del fior di latte vaccino. Evitare nel modo più assoluto le moSSarelle da cuZina o tutte le altre schifezze di provenienza dubbia!

Tagliare la provola a fette di spessore cm2. Strappare le fette a pezzettini. Distribuire uniformemente questi ultimi sul bianco strato di parmigiano reggiano. Cospargere il tutto con verdi foglioline di basilico fresco e tenero.

Sovrapporre un numero a piacere di strati.

Giunti all'ultimo strato di melanzane, compattare con le mani (senza esagerare), eliminando irregolarità e pendenze. Rifinire con pomodoro misto a parmigiano. 

Infornare.

Lasciar riposare un po'.

Riposarsi.

Sedersi a tavola.

Mangiare.


PASTICCIO LIVUSIANO

A due passi da casa mia c'è un forno in cui lavorano due fratelli tunisini che preparano panini eccezionali. La gente viene apposta, anche da lontano per farne scorta... e non solo di panini, ma anche di taralli, focacce e dolcetti vari.

Quando il vento è favorevole, a casa mia arriva un profumino... Questa è la ragione per cui non dimentichiamo mai di comprare il pane, anzi i panini, di Jamal & fratello. E questa è anche la ragione per cui in casa ne avanza sempre un sacco. Che farne? Ecco un'ottima ricetta (oh come sono modesto!)

Mettere a spugnare in acqua il pane anzianotto (non ammuffito!) Lasciarlo quel tanto che basta per ammorbidirlo. Strizzarlo ben bene e sbriciolarlo in una terrina capiente.

Unire al pane sbriciolato: carote, zucchini e prezzemolo tritati in frullatore; un uovo; parmigiano grattugiato; sale; curcuma; pepe. Mescolare bene con le mani, senza schiacciare troppo, per evitare di farne una poltiglia.

Ungere una teglia e ricoprirne il fondo con uno strato di carasau (facoltativo). Versarvi il preparato. Ricoprire con besciamella non troppo densa. Infornare.

Buon riciclaggio!


POLPETTE DI CAROTE

Vi assicuro che la mucca pazza non c'entra nulla. Preparo polpette di carote da più di 15 anni e, lo dico spudoratamente senza alcuna modestia, le miglioro sempre: se non mi credete, chiedetelo al mio amico... E adesso che ho raggiunto quasi la perfezione -ma sì!- ne divulgo il segreto.

Tritare finemente le carote (un buon tritatutto elettrico è l'ideale) insieme a prezzemolo (non troppo!), sale, pepe, formaggio silano affumicato (questo è il tocco di classe!).

Spugnare del pane raffermo (non putrefatto!), strizzarlo e unirlo al trito, aggiungendo la giusta quantità di uovo (regolatevi un po' voi, tanto sapete cucinare, no? ...sennò non stareste qui a leggere le mie ricette) Un pochino di coriandolo non guasta.

Impastare ben bene il tutto, poi far riposare un'oretta in frigo.

Dar forma sferica alla polpettine, con un diametro approssimativo di cm 3. Infarinarle e friggerle. Scolarle quando sono leggermente imbiondite. Deporle su carta assorbente e... mangiarle!


 ΜΟΥΣΑΚÁ (MOUSSAKÀ) alla LIVUSO

Chi dice che la cucina greca non si riesce a conciliare con la dieta o con la kasherut, dovrà ricredersi provando la moussakà alla LIVUSO.

Lavare le melanzane e tagliarle a fette di mezzo centimetro di spessore. Lasciarle a spurgare un po'. Asciugarle e friggerle, preferibilmente dopo averle infarinate (sigillate con farina, assorbono meno olio).

Triturare carota, cipolla, sedano, poco prezzemolo, mezzo spicchio d'aglio, basilico. Versare un'opportuna quantità di olio extravergine di oliva in pentola a pressione e mettere a soffriggere per un po' le verdurine tritate. Aggiungere un goccio di vino rosso. Unire carne bovina tritata. Frullare qualche pomodoro pelato e unirlo al soffritto;  Chiudere la pentola a pressione e far fischiare per cinque minuti. Una volta riaperta la pentola, salare e lasciare addensare ben bene il sugo.

Ungere una teglia. Ricoprirne il fondo con uno strato di pane carasau ammorbidito in acqua (chi non lo ha, non lo metta). Alternare uno strato di melanzane e uno di sugo, sovrapponendo quattro-cinque strati, concludendo con le melanzane. Compattare il tutto con le mani, per ottenere una superficie regolare e senza pendenze.

Fare addensare sul fuoco una crema ottenuta con acqua, farina, sale, curcuma. Stendere sulla moussakà uno strato uniforme di questa crema. Infornare il tempo necessario per ottenere un aspetto invitante. Lasciare raffreddare un pochino (non siate ingordi!) e servire a fette.

Accompagnare preferibilmente con vino Demestikà rosso dell'Achaìa (ma qualsiasi rosso che si rispetti va ugualmente bene!)


TACCHINO ALLA LIVUSO

Tagliare a pezzettini di cm 3 di lato le fette di fesa di tacchino. Porle in un piatto, fuori dalla portata del gatto, del cane e dei bambini. Preparare dei bei tocchetti di zucchino; questi possono anche rimanere alla portata del gatto e del cane; del bambino non so...  Intanto, sminuzzare una fettina di cipolla, approfittando dell'occasione per pensare un po' anche ai guai dell'umanità. Sminuzzare pure l'aglio (per due persone, basta mezzo spicchio). Già che ci si trova, sminuzzare anche il prezzemolo. Mettere il tutto in pentola con olio. Accendere il fuoco, far soffriggere pochissimo e aggiungere il tacchino. Una goccia di vino bianco non guasta. Quando il vino è evaporato, aggiungereun po' di acqua e i tocchetti di zucchino. Far cuocere fin quando questi ultimi non sono al punto giusto.

Far raddensare con un cucchiaio raso di farina, salare e aromatizzare con taaaantissima curcuma.


ORATA LIVUSATA

Questa è la descrizione di un semplicissimo intervento chirurgico di routine, articolato in tre fasi: 

 fase I asportazione squame

 fase II

budellectomia totale

 fase III

impianto di organi aromatici

Il tocco di classe è nella scelta degli organi da impiantare. Eccoli: mezzo spicchio d'aglio; ciuffetto di prezzemolo; fettina di pomodoro, soda e senza semi; pezzettino di scorza di limone; pizzichino di pepe; pizzichino di sale. 

Introdurre il tutto nel pesce, senza sminuzzare nulla!

Riporre il paziente appena operato in una teglia della giusta misura, unta a dovere con olio extravergine d'oliva. Aggiungere altro olio, altro sale e un po' di vino bianco (di quello bono!)

Coprire & infornare con dolcezza. Seguire la cottura: se c'è troppo liquido, togliere il coperchio.

Nota bene, anzi benissimo: si può anche cuocere sul fornello, magari usando una retina spargi-fiamma.


POLLO CON PINOLI & UVETTA

Tagliare con le forbici 300 grammi di petti di pollo disossati, a pezzi della misura di un bocconcino. Versare olio extravergine d'oliva nella pentola a pressione, unirvi aglio tritato, prezzemolo, pinoli & uvetta. Far soffriggere finché la superficie esterna dei bocconcini di pollo non risulti tutta cotta. Bagnare con vino bianco e chiudere la pentola. Cuocere per due minuti su fiamma minima.

 Riaprire la pentola a pressione e continuare la cottura, mescolando con un cucchiaio di legno e aggiungendo mezzo bicchiere d'acqua, in cui è stato preventivamente disciolto mezzo cucchiaio di farina. Mescolare fino a far asciugare del tutto. Salare.


EMPANADAS LIVUSIANAS

Impastare 150 grammi di farina, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 3 cucchiai di acqua, sale, fino a ottenere una pasta omogenea, da far riposare in frigo per mezz'ora.

Intanto, mettere a cuocere in poco olio, a fuoco lento, mezzo peperone (anche meno) tagliato a pezzettini finissimi. A metà cottura, aggiungere mezza cipolla sminuzzata e due cucchiai d'acqua. Continuare la cottura, fino alla totale evaporazione dell'acqua. Aggiungere 150 grammi di carne tritata, peperoncino, sale e pepe.

Stendere la pasta col matterello, fino a ottenere una sfoglia di 2-3 millimetri di spessore. Tagliare a cerchi di 10 centimetri di diametro. Imbottire e chiudere bene, bagnando il bordo con po' d'acqua. Infornare a 180 gradi e... buon tango!