Principali requisiti minimi - strutturali ed igienici - per ottenere
        l'autorizzazione sanitaria

   Locale per il deposito del latte e per il lavaggio di recipienti e attrezzature

• dimensioni sufficienti per ospitare:
  • serbatoio frigorifero;
  • lavandino per lavaggio dei contenitori e delle attrezzature;
• pavimenti lavabili (piastrelle, resine, cemento lisciato ecc..) con pendenza verso chiusino dotato di sifone;
• pareti lavabili (piastrelle o smalto lavabile) sino ad almeno 2 m. di altezza;
• porte costituite o rivestite in materiale lavabile;
• può comunicare direttamente con la stalla;
• deve essere dotato di lavandino (meglio se in acciaio) di grosse dimensioni, fornito di acqua corrente calda e fredda, per il lavaggio di recipienti e utensili impiegati nella lavorazione del latte; il comando del rubinetto non deve poter essere azionato manualmente;
• aerazione ed illuminazione sufficienti (finestre apribili, orientativamente, di dimensioni totali pari ad almeno 1/8 della superficie del pavimento, munite di reti antimosche).
  

    Locale di lavorazione (caseificazione)

• dimensioni sufficienti per ospitare caldaia, tavolo di lavorazione e lavandino;
• pavimenti lavabili (piastrelle, resine, cemento lisciato ecc..) con pendenza verso chiusino con sifone;
• pareti lavabili (preferibilmente piastrelle) sino ad almeno 2 mt. di altezza;
• porte in materiale lavabile;
• camino con buon tiraggio, se alimentato a legna;
• camino o estrattore di vapore (cappa o aspiratore), se si utilizza un fornello a gas (in regola con norme antincendio);
• aerazione ed illuminazione sufficienti (finestre apribili di dimensioni totali orientativamente pari ad almeno 1/8 della superficie del pavimento, munite di reti antimosche);
• si consiglia una apposita presa d’acqua per l’attacco delle attrezzature di lavaggio delle pareti, del pavimento e dei tavoli di lavoro;
• tavolo/i di lavorazione in materiali facili da lavare e idonei al contatto con gli alimenti (es.: acciaio inox, marmo, materiali plastici per alimenti);
• eventuale armadio per il deposito di sale, caglio, spezie ed aromi.

     Locali per la stagionatura ed il deposito dei prodotti finiti.  

Fatte salve le deroghe per le superfici di contatto e per i requisiti dei locali di maturazione e stagionatura, concessi agli stabilimenti che fabbricano formaggi tradizionali si ritiene sufficiente la presenza di pavimenti lavabili (es. battuto di cemento), pareti lisce (intonacate) ed adeguata aerazione.

     Locale o semplice armadio per il deposito delle sostanze non destinate     all’alimentazione, in particolare, disinfettanti e detergenti.

Le attrezzature ed i prodotti non pertinenti con la lavorazione del latte e derivati (attrezzature di pulizia, disinfettanti, detergenti ecc.) devono essere custoditi in apposito locale o in armadio chiudibile.

      Servizi igienici

         Devono avere i seguenti requisiti:

• non devono comunicare direttamente con i locali di lavorazione;
• presenza di wc;
• presenza di lavabo con comando non manuale fornito di sapone liquido ed asciugamani a perdere;
• eccezionalmente, nel caso in cui l’azienda non abbia dipendenti addetti alla lavorazione e fatto salvo il rispetto dei requisiti descritti nei punti precedenti, possono essere utilizzati i servizi igienici dell’abitazione.
  

     Spogliatoio

E’ opportuno disporre di un vano (può anche essere l’antibagno oppure anche un corridoio) ove potersi cambiare d’abito prima e dopo la lavorazione nel caseificio.
Sarebbero oltremodo utili armadietti individuali lavabili e disinfettabili, provvisti di doppio scomparto per il deposito separato degli indumenti personali e di quelli usati per il lavoro.

      Locale di vendita diretta al consumatore finale

Qualora si eserciti abitualmente la vendita diretta al consumatore è opportuno disporre di un locale per la vendita, anche di piccole dimensioni, con i seguenti requisiti minimi:

• pavimento lavabile (piastrelle, cemento lisciato, resine ecc.) e pareti lisce e lavabili;
• piano di vendita in materiale lavabile e idoneo al contatto con gli alimenti;
• un lavabo facilmente raggiungibile dal locale di vendita;
• il locale di stagionatura o di deposito, e non il laboratorio, in possesso dei requisiti sopra descritti, può essere utilizzato anche come locale di vendita se con finestre e di altezza adeguata (non inferiore a mt 2.70).
  

   Altri requisiti

L’accertamento dei requisiti di potabilità delle acque utilizzate nella produzione di alimenti e la valutazione dei sistemi di allontanamento dei reflui spettano al Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione delle Aziende sanitarie. A scopo orientativo si esemplificano, tuttavia, i requisiti minimi indispensabili all’avvio di nuove attività o al mantenimento di attività in corso.
Acqua potabile
L’acqua utilizzata nel caseificio deve avere i requisiti di potabilità; nel caso in cui l’acqua non provenga da pubblici acquedotti (es. pozzo o sorgenti private) sono necessari periodici controlli chimici (almeno una volta all’anno) e batteriologici (almeno quattro volte all’anno).
Ad eventuali riscontri batteriologici sfavorevoli può essere posto rimedio con la bollitura, la clorazione o l’impiego di potabilizzatori a raggi UV.
Smaltimento dei residui di lavorazione
I residui della lavorazione del latte (siero di latte), costituiscono una possibile fonte di inquinamento da sostanze organiche, qualora vengano dispersi nell’ambiente in quantità elevate. Fatta salva la possibilità di impiego del siero di latte, previo riscaldamento, nell’alimentazione dei suini, l’autorizzazione per gli scarichi e le relative istruzioni competono all’ARPA (Agenzia Regionale per l’Ambiente).
Libretto sanitario
Il DPR 54/97 prevede che tutto il personale che, anche a titolo gratuito, sia addetto alla produzione, manipolazione e vendita di sostanze alimentari, compreso il conduttore ed i familiari, debba essere munito di libretto di idoneità sanitaria (art. 37 del D.P.R. 327/80).