ENOGASTRONOMIA NEL TRAPANESE

SALE DI TRAPANI E MARSALA

Sale significa ricchezza, benessere. Basti ricordare che i Romani, gi à all'inizio del V secolo a.C., avevano costruito una strada chiamata appunto Salaria, che congiungeva Roma con d'Ascoli) proprio per trasportare pi ù rapidamente questa preziosa merc é verso la citt à . Esso ha rappresentato pure, per secoli, una merc é di scambio pregiata, come l'oro, l'argento e le greggi, tanto che il termine salario – che nell'antichit à indicava la paga dei legionari di Roma – ancora oggi sta a indicare un emolumento, offerto in cambio di un lavoro fornito. Le saline di Trapani hanno una storia antichissima, essendo state costruite dai Fenici nella notte dei tempi. E il sale che oggi viene raccolto in quegli stessi luoghi e molto particolare, in quanto ricco di potassio e di magnesio e con un basso tasso di sodio.

FORMAGGI DEL BELICE

Se ne produce in notevole quantit à di altissimo livello qualitativo, graziejjNjajselezionata razza ovina della Valle , del Belice – ottima produttrice di latte – e ai pascoli particolarmente ricchi di erbe i sostegn . Tra i formaggi tipici di questa zona abbiamo il Pecorino, un formaggio DOP (Denominazione di Origine Protetta) che si distingue, a seconda del periodo di stagionatura, in Tuma, Primosale, Semistagionato e Stagionato. Esso viene prodotto anche nelle varianti pepato (con l'aggiunta di pepe nero), rosso (contenente fiocchi d ì peperoncino)e alleolive (contenente olive del tipo Nocellaria del Belice). II Canestrate, prodotto con latte vaccino o misto, e a pastadura con struttura compatta. La crosta presenta nettamente i segni tipici del canestro di giunco dove per tradizione viene sistemata la cagliata. Usato soprattutto come formaggio da tavola, e presente in alcuni piatti tradizionali, quali la “pasta “ncaciata” e i “broccoli affogati”. II Caciocavallo, formaggio a pasta filata dura, bianca p compatta, viene prodotto con latte di mucca intero, utilizzando un siero naturale (agra). Sulla scorza presenta i tipici solchi dovuti al passaggio del-le corde i sostegno durante la prima fase di stagionatura. La Vastedda della “Valle del Belice”, formaggio a pasta filata che s ì consuma fresco, viene ottenuto dal latte ovino intero ad acidit à naturale di fermentazione. Viene caseificato durante i mesi estivi, perch é , grazie ai pascoli freschi, in
quella stagione il latte e pi ù ricco di aromi intensi e di componenti che ne consentono il tipico procedimento di lavorazione.

MELONE DA TAVOLA

I meloni sono tra i prodotti pi ù importanti e antichi dell'agricoltura trapanese. Si raccolgono a partire dal mese di Giugno e la caratteristica pi ù importante è la serbevolezza. Ottimi fino a Natale e oltre, tradizionalmente, dopo la raccolta, si sistemavano sulle terrazze delle case oppure si appendevano ai balconi. Il "Gattuccio di Paceco" dalla forma allungata e dalla buccia i liscia e gialla. Il "Purceddu d'Alcamo", si coltiva nel Comune di Alcamo, ha la buccia verde e rugosa e la forma ovale. I due hanno la polpa bianca e succosa e diventano pi ù buoni e pi ù dolci con il passar del tempo. Ottimi frutti da tavola, sono anche ingredienti del gelato e delle tradizionali granite siciliane.

CAPPERO DI PANTELLERIA

II cappero è parte integrante del paesaggio, la cultivar pi ù diffusa è la Tendina o nocellara perch é produce capperi pi ù sodi e pesanti. La raccolta si effettua da fine maggio a tutto agosto, ogni 8,10 giorni. I capperi vengono stesi ad asciugare su teli di juta, al fresco, per impedire loro di sbocciare, successivamente si procede alla salatura. I capperi di Pantelleria si caratterizzano per compatezza, i profumo e uniformit à , riconosciuto Doc (dominazione di or ì gine controllata).

BOTTARGA DI TONNO

Favignana vanta un'antica tradizione conserviera grazie alla famiglia Florio che sull'isola aveva un grande stabilimento per la lavorazione del Tonno. La Bottarga o uovo di Tonno ha una straordinaria qualit à : i sentori di mare e di acciuga salata sono tenui e il salato in bocca è mitigato dalla pastosit à e dalla lunghezza dell'aroma della materia prima.

AGLIO ROSSO DI NUBI A

II nome deriva da una piccola frazione di Paceco. L'area ai produzione comprende circa 3 mila ettari in terreni scuri e argillosi. Si raccoglie fresco nel mese di maggio, oppure a giugno, essiccato in parte sui campi. La raccolta avviene di sera perch é le foglie essendo pi ù umide, consentono il lavoro manuale di intreccio dei bulbi. Secondo la tradizione viene confezionato in trecce molto grandi (di cento teste ciascuna) e appeso in balconi oppure sistemato in cantine. Il sapore dell'aglio di Nubia è particolare intenso, grazie al suo contenuto di allucina, nettamente superiore alla media. Stimola il cuore e facilit à la circolazione e la depurazione del sangue.

VINO IN PROVINCIA DI TRAPANI

Con pi ù di tremila anni di storia alle spalle e con 87.000 ettari di terreno dedicati alla sua coltivazione, nel solo territorio di Trapani,
il vino rappresenta il fiore all'occhiello di questa terra. Particolarmente pregiato e famoso in tutto il mondo e il Marsala, che, con i suoi 18 gradi alcolici, conserva nel suo gusto tutti i segreti di una tradizione vinaria centenaria. Coltivato nel territorio di Marsala, e in parte in quello di Trapani, è stato il primo vino italiano a ottenere la denominazione DOC (denominazione d'origine controllata). Numerose sono le sue versioni: Fine, Superiore, Superiore Riserva, Vergine, Vergine Riserva, Vergine Stravecchio, che differiscono tra di loro sia per il periodo di invecchiamento - che va dai due anni del Marsala Superiore ai dieci anni dello Stravecchio-
sia per il profumo, di uva passita e vaniglia per il Marsala Superiore, di datteri, albicocche e prugne per il Marsala Superiore Riserva. Altra variet à importante e il Passito di Pantelleria, dall'aroma penetrante di frutta.matura, di miele e di Moscato, e dal sapore gradevole e vellutato, adatto ad accompagnare dolci, frutta e gelati. Grande importanza ha, infine, il bianco d'Alcamo, prodotto nelle zone di Alcamo, Camporeale e Poggioreale, dal sapore fresco, secco e fruttato, adattissimo ad accompagnare antipasti, primi piatti di mare e piatti di pesce. Vini Doc: Bianchi, Rossi e liquorosi della provincia di Trapani D.O.C Marsala Provincia di Trapani D.O.C Alcamo Comune di Alcamo e comuni limitrofi della provincia di Trapani e Palermo D.O.C. Delia Nivolelli Comune di Mazara del Vallo, Marsala e territori confinanti della provincia di Trapani D.O.C. Erice Comune di Erice, Trapani, Valderice, San Vito Lo Capo, Buseto Palizzolo. D.O.C Moscato e Passito di Pantelleria. Isola di Pantelleria .

IL PESCATO DI MAZARA DEL VALLO

II pesce e l'alimento base della cucina del trapanese. Non è superfluo ricordare che qui jj, stazionano le flotte pescherecce pi ù importanti del nostro Paese. Da Mazara del Vallo, sede della flotta pi ù grande d'Italia, pescherecci si spingono sino sulle coste nordafricane per riempire le stive di pesce pregiato che va ad imbandire le tavole italiane. Nutriente come la carne, ma molto pi ù digeribile, e un alimento quasi completamente privo di grassi, e per questo particolarmente indicato per coloro che seguono una dieta. La sua mancanza di vitamina C è compensata, nella cucina locale, all'abitudine di servirlo accompagnato con il limone .

Olio di oliva EXTRA VERGINE

Importato dai Greci, l'olivo viene oggi coltivato nelle regioni dell'entroterra trapanese. Dal suo frutto - l'oliva, appunto - viene ricavato un prezioso olio extraverg ì ne, che viene utilizzato sia a crudo - su bruschette, insalate e verdure - sia cotto. Tipiche sono poi le olive verdi schiacciate, le quali, d opo un periodo di maturazione che pu ò variare dai 30 ai 60 giorni, sono pronte per essere consumate, con l'aggiunta di olio d'oliva, aglio e origano. Previene l'infarto e dell'arteriosclerosi, contribuisce a mantenere basso il diabete. D.O.P. Valli Trapanesi. La cultivar maggiormente presente per la coltivazione dell'olivo ricadono nei terreni di Trapani, della Valle di Erice e tutto il comprensorio dell'agro Ericino, troviamo principalmente la "Cerasuola" e, in misura minore, la "Biancolilla". D.O.P.
Valle del Bel ì ce, la principale cultivar è rappresentata dalla Nocellara del Belice, che solo in questo ambiente esplicita tutte le sue potenzialit à produttive. Oltre a questa variet à , sono presenti in misura minore la "Biancolilla", La Giarraffa", la "Cerasuola", la "Buscionetto", la "Santagatese" e T'Ogliarola Messinese", territorio insistente nei comuni di Castelvetrano-Selinunte, Campobello di Mazara, Partanna, Salaparuta, Santa Ninfa e Poggioreale. Sono riconosciuti entrambi, denominazione di origine protetta.

PANE DI GRANO DURO

Nella Provincia di Trapani, la superficie coltivata a grano ammonta a circa 42.000 ettari, con una produzione di circa un milione di quintali. II compito principale del grano duro e quello di essere alla base della produzione di pane: da esso viene infatti estratta la farina, la quale, unita al lievito, all'acqua, alla semola e al sale, da vita a questo alimento, fragrante e saporito, dalle spiccate qualit à nutrizionali. Tipicamente siciliano e il "pane bollito", che viene preparato nel periodo pasquale, soprattutto a Marsala. Ha le „ stesse caratteristiche del pane di grano duro, ma con un metodo di lievitazione e di cottura totalmente differenti: durante la lievitazione, il pane, ancora crudo, viene immerso in acqua bollente, e successivamente sgocciolato e infornato per la cottura definitiva. Gran­ de importanza ha il 19 marzo di ogni anno, in occasione della festa di San Giuseppe. In questo giorno, il pane viene modellato in varie forme, ognuna delle quali prende un significato particolare. Durante la festa, gli abitanti di Salemi e Dattilo, una frazione di Paceco, allestiscono le cosiddette "cene", durante le quali vengono offerte agli invitati numerose portate, che possono arrivare anche a pi ù di cento. Altra protagonista del-le tavole siciliane e la pasta di grano duro. Ricca di proteine, vitamine e di elementi minerali, e molto resistente alla cottura, rimanendo gustosa e consistente. Tipiche del trapanese, le "busiate": hanno le stesse caratteristiche della casta che tutti conoscono, ma vengono lavorate a mano da donne esperte,

PRODOTTI TIPICI IN PROVINCIA DÌ TRAPANI

La provincia di Trapani offre ai visitatori prodotti genuini che sono la sintesi dei colori, dei sapori e degli odori lasciati in retaggio dai
vari popoli vissuti nei suoi territori. Vi sono seguenti podotti:

PRODOTTI pi TONNARA: conservati sott'olio o in salamoia, sono tra i pi ù ricercati: ventresca, bresaola, ficazza, bottarga o uova di tonno, tonnina. Il tonno di mattanza viene pescato nel canale di Sicilia, tra Isola di Favignana, San Cusumano-Bonagia (Maggio e Giugno). SALE MARINO prodotto presso le saline di Trapani, Paceco, Stagnone di Marsala, ricco di sodio, annovera tra le qualit à che possiede la massima solubilit à , ottimo per il mantenimento del sapore dei cibi alimentari, disponibile in tutte le confezioni.

OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA, prodotto nei Colli Trapanesi ed in particolare l'eccellente qualit à extra della Nocellara del Belice Dop dove abbondano gli uliveti nei comuni di Castelvetrano, Partanna, Campobello di Mazara, condimento i. base perla cucina mediterranea.

OLIVE VERDI O NERE ottime per gli antipasti e contorni, condite con erbe aromatiche in salamoia.

FORMAGGI TIPICI: da comprare e gustare le variet à di formaggi: II pecorino, la fuma, il primo sale, la ricotta, il caciocavallo. VINI DA TAVOLA: la produzione ha raggiunto livelli di grande qualit à , si collocane ormai accanto ai grandi vini italiani ed esteri, bianchi d'Alcamo doc dai vitigni autoctoni insolia, grillo, catarratto, si traggono dei bianchi d'ottima fattura e profumati vini Marsala serviti come aperitivi e nei primi piatti a base di pesce. Dai vitigni neri d'avola, pignatello, nerello mascalese deriva la produzione di corposi vini rossi.

VINI LIQUOROSI E DA DESSERT: Marsala vergine, superiore, secco. Liquore Monte Erice

La provincia di Trapani invita a scoprire le pecularietà enogastronomiche, di una cucina spiccatamente marinara, semplice, d'origine araba, caratterizzata dall'uso abbondante d'aglio, pomodoro, basilico e origano, mandorle. Tra i piatti e prelibatezze che vi suggeriamo di gustare sono: STUZZICHINI: Ranelle (frittelle a base di farina di ceci), pani cunzatu (pane casareccio condito con acciughe, pomodoro, formaggio, origano, olio extra vergine di oliva) crocchette di patate, arancine di riso

ANTIPASTI: tris di affumicati: pesce spada, tonno e bottarga; sarde a beccafico; acciughe al finocchio; insalata di mare; antipasto rustico contadino; caponata di melanzane, peperonata.

PRIMI PIATTI: cous cous di pesce, piatto della casa (semola di grano duro incocciata, con il sugo assai denso con ampia variet à di pesci, si cuoce normalmente, con l'aggiunta del brodo di pesce cosiddetta "zuppa"). Spaghetti con salsa di aragosta, ali' uovo di riccio di mare, al sugo di seppia, alle acciughe. Busiate al pesto alla trapanese (striscioline di pasta fresca lunghe e sottili arrotolate a spirale, accompagnate dal pesto (con aglio, pomodoro, basilico, mandorle tritate) con contorno fette di melanzane fritte o con pesci di frittura, pasta al mataroccu, alla bottarga dal sapore forte e piccante, cannelloni ripieni; lasagne al forno, pasta con il nero di seppia, pasta con le sarde, risotto alla marinara.

SECONDI PIATTI: Pesce in cucina una tra le colonne portanti della locale gastronomia. Le aringhe, il baccal à , lo stoccafisso, calamari ripieni, gamberoni rossi, trancio di tonno e pesce spada alla brace, scampi ricanati, grigliata mista,agnello, capretto e coniglio, ricciola al forno, dentice in umido, involtini di pesce spada, melanzane ripiene, peperoni imbottiti, sarde a beccafico, triglie al limone, zuppa di pesce.

GELATI / DOLCI: Granita al limone con fiori di gelsomino, parfait di mandorle con cioccolata calda, caldo freddo(gelato artigianale al gusto di caff è , pan di spagna imbevuto nel liquore e panna, il tutto ricoperto da una cioccolata calda), cassatene di ricotta fritte(forma di raviolo, profumate di cannella e aromatizzate con vino marsala o con succo di arancia); cassata siciliana e cannoli farciti con ricotta fresca e frutta candita tagliuzzata, gelato di frutta, di gelsomino, gelato di campagna, pasticciotti, sorbetto di pesche, sfingi di San Giuseppe, pignolata, genovesi, PANE CASARECCIO nero di Castelvetrano, di farina integrale di grano duro, riconosciuto come uno dei prodotti da forno a pi ù elevato interesse tradizionale. Cabbucio, pane tipicamente trapanese, panino ottenuto dalla pasta della pizza. Pizza la rianata, forma ovale e condita con pomodoro fresco a pezzi, formaggio pecorino, grossolanamente grattugiato, acciughe, aglio tritato e origano Trapani.

FRUTTA: fragole, melone giallo, uva da tavola, pesche, albicocche, fico d'india, ottimi per il sapore e la qualità prodotti in provincia di Trapani

ORTAGGI: come contorno ai secondi piatti: pomodoro, melanzana, peperone, zucchine.