savor

Ecco un'altra splendida preparazione derivata dalle poche cose di cui disponevano le famiglie numerose. Un tempo si tendeva a valorizzare persino le bucce delle arance o del melone; era un'arte quella di estrarre il massimo da ogni cosa  e alla fine si sono affinate ricette degne di nota come questa. 

La massaia nel corso dell'anno seccava le bucce di melone levando la pelle più esterna e dopo avere mangiato la polpa stendeva quel centimetro di buccia che rimaneva sopra un supporto di canna esposto al sole.

Anche altra frutta era destinata allo stesso trattamento; così le mele, le pere, fichi, scorze di limone e d'arancio ( di questi ultimi cercare di togliere il più possibile della parte bianca interna che è amara). Cercare aranci che non abbiano avuto la cera sulla buccia.

A stagione opportuna si tengano da parte delle mele cotogne, mele e pere tardive (da qualche parte si trovano ancora le cosiddette "pere volpine") e gherigli di noci.

preparazione

Quando è tempo di vendemmia, procurarsi una cassetta di uva; non ha importanza se nera o bianca. Pigiarla e passare al setaccio grosso il succo in modo da scartare le bucce e i vinaccioli. Per comodità consideriamo di farne una pentola da 10 litri. Utilizzare una pentola smaltata.

Mettere il mosto appena fatto sul fornello e far bollire per diverse ore schiumando di tanto in tanto. Mettere i dissipatori di fiamma in modo che non si attacchi il sugo al fondo; occorre fare molta attenzione per tutta la preparazione che non attacchi, pena la distruzione dei sapori!  Concentrare fino a rimanerne la metà. Occorre molto tempo, quindi sistemare le cose in modo da non dovere interrompere il lavoro.

Inserire la frutta secca( tagliate striscioline con le forbici) e fresca tagliata a dadi di un centimetro e mezzo fino a riempire di nuovo la pentola e rimettere sul fuoco fino a che si addensa di nuovo. Mescolare con pazienza. La consistenza finale deve essere tale da non scivolare su un piatto un poco inclinato.

Sistemate questa confettura in vasetti dal collo largo. La conservazione per lungo tempo viene garantita dal grande tenore di zuccheri e dall'acidità  del mosto ristretto.

La varietà degli ingredienti che possono essere utilizzati lascia spazio a inventiva ma il risultato sarà sempre eccellente.

Nota: nelle località a me vicine, esistono varianti particolari; per esempio l'amico Emilio di Modena mi dice che può far parte degli ingredienti anche pezzetti di barbabietola da zucchero. Questa deve essere mondata della sua pellicola più esterna che ha un forte sapore di terra. Siccome la barbabietola viene raccolta alla fine dell'estate, conservatela in una cassetta piena di sabbia in luogo umido e senza foglie fino al giorno della preparazione.

Un'altra signora mi dice che l'unico ingrediente che usa sono le sole bucce di melone essiccate.