La grappa fatta in casa La grappa fatta in casa
Con qualche accorgimento e un po' di pazienza si riesce a fare un po' di buona grappa. Ovviamente occorre costruirsi un distillatore. Un distillatore per la grappa è composto di quattro parti essenziali:
UN BOLLITORE
UNA COLONNA DI DEFLAMMAZIONE,
UN CONDENSATORE,
UN FORNELLO A FIAMMA REGOLABILE.
Poi occorrono due termometri e un densimetro da grappa.
Il bollitore
Il bollitore è un recipiente che deve contenere le vinacce o la frutta fermentata da distillare. Può essere di acciaio inox oppure di vetro pirex con una bocca sufficientemente larga per poterlo "riempire" agevolmente. Per semplicità si può usare un matraccio conico in vetro pirex da 5 litri. In cima al matraccio conico va collocata verticalmente la colonna di deflammazione. Un tappo di silicone assicura la tenuta fra l'inizio della colonna e il collo del matraccio. Questo tappo di silicone deve avere un foro passante che permetta al bulbo di un termometro di penetrare all'interno del matraccio per misurare la temperatura dei vapori all'ingresso della colonna di deflammazione
La colonna di deflammazione
Anche se è possibile costruire la colonna con un tubo di acciaio inox riempita parzialmente con ostacoli interni che costringano il flusso dei vapori ad assumere un movimento caotico, conviene acquistarla in vetro sia per la semplicità dell'inserzione del secondo termometro sia per la sicurezza del funzionamento. Questo componente è estremamente importante poiché permette la rettificazione del distillato ovvero la separazione fra la testa, il cuore e la coda.
Il condensatore
Questo componente, è una spirale immersa in un liquido refrigerante che sottrae calore al vapore condensandolo. La condensazione è un fenomeno ben noto in campo meteorologico; l'aria calda ricca di umidità quando viene raffreddata fa condensare l'acqua in essa contenuta e l'eccesso di questa si trasforma in goccioline che è poi la nebbia. Anche questo componente si può costruire artigianalmente utilizzando un tubo di rame avvolto a spirale che passa all'interno di un barattolo pieno d'acqua ma vi sono problemi di ossidazione e pulizia degli ossidi che immancabilmente si formano all'interno della serpentina dando cattivi sapori alla grappa. Perciò un condensatore in vetro è ottimo per lo scopo e si pulisce con i normali prodotti per la casa. Il flusso dell'acqua da immettere è leggero; un litro ogni 2-3 minuti basta e si può utilizzare sempre la stessa a patto che venga raffreddata.
Il fornello a fiamma regolabile
Questo dispositivo che serve a dare energia al bollitore è indispensabile che sia in grado di fornire una fiamma estremamente tenue al fine di controllare le temperature sui termometri. Considerata l'inerzia termica del bollitore, occorre anticipare le correzioni della fiamma in modo che non si vada oltre i parametri stabiliti, altrimenti nella distillazione verranno trascinate sostanze che daranno alla grappa un cattivo sapore. Quando le temperature saliranno, il fornello dovrà essere portato al limite dello spegnimento.
ED ORA FACCIAMO LA GRAPPA
Le vinacce devono aver finito di fermentare e devono essere genuine; dalle nostre parti si usa mettere bisolfito di sodio proprio sulle vinacce mentre fermentano dentro il tino. Questo tipo di vinacce non va bene per una buona riuscita. Vanno bene tutti i tipi di vinacce e specialmente quelle di uve aromatiche come il moscato o la malvasia. Ogni tipo di vinaccia dà un sapore diverso alla grappa.
Si riempie il bollitore per circa 3/4 e si aggiunge un po' d'acqua(senza cloro!!)fino a che si coprono appena le vinacce. Si inserisce il deflammatore e si attiva il flusso d'acqua al condensatore. La fiamma può essere vivace finche non si vede il primo termometro salire verso i 50° poi occorre calare gradatamente per anticipare il punto di distillazione. Si noterà che nella colonna di rettifica ricade del liquido dentro il bollitore mentre alla temperatura di 70/75 gradi del primo termometro inizierà a salire repentinamente anche quello alla fine della colonna. Questo è un momento delicatissimo e occorre ridurre la temperatura della fiamma al punto di bloccare quasi la salita della temperatura del primo termometro.
Quando la temperatura del primo termometro avrà raggiunto la temperatura di 79/80 gradi si vedranno scendere le prime gocce di distillato e la temperatura del termometro in cima alla colonna indicherà circa 2/3 gradi in meno di quello inferiore. Questa differenza indica il corretto funzionamento della colonna di rettifica e deve sempre essere presente per tutto il periodo della distillazione.
Focalizziamo l'attenzione sul termometro superiore perchè questa temperatura ci indica la separazione della testa. Questa distillerà a temperature inferiori a 81° e andrà gettata perché trattasi di alcol metilico : velenosissimo (fa perdere la vista). Quando il termometro superiore indicherà una temperatura di 81° si può considerare buono il distillato che esce. Quello inferiore indicherà una temperatura di 83/84 gradi. La fiamma è regolata per mantenere in equilibrio questa condizione!!!
Col passare del tempo le temperature saliranno e quando la temperatura superiore sarà di 96° la distillazione è finita poichè oltre a queste temperature escono degli oli dal sapore sgradevole.
UNA NOTA
La grappa così fatta, ha avuto una sola distillazione; una seconda distillazione del prodotto ottenuto migliora la qualità, ma bisogna essere ben consci del fatto che si fa bollire sul fornello un prodotto infiammabile.
Qualche considerazione finale è d'obbligo. Quando si fa qualcosa sul fornello non bisogna abbandonare MAI la postazione e TUTTO deve essere sotto controllo. Se la fiamma è troppo vivace e non si attenua in tempo, il tappo del bollitore salta e fuoriesce la vinaccia con violenza imbrattando tutto l'ambiente e con emissione di grande quantità di vapori d'acqua e alcol. Il distillato ha una gradazione sicuramente superiore ai 60° e va diluito con acqua distillata purissima finchè non viene portato ad una gradazione compresa fra i 37 e i 45°. (utilizzare il densimetro da grappa) Se la grappa è troppo "spigolosa" si può aggiungere un cucchiaio raso di zucchero preventivamente sciolto nell''acqua distillata per ogni litro di grappa. Evitare di fare assaggiare distillati ad alta gradazione; il dispiacere che ne trae lo stomaco è ben superiore al piacere che prova il palato. Mi risulta che sia tollerata una piccola produzione ad uso personale ma occorre informarsi bene sulle quantità che si possono produrre. Lo scopo di tutto questo non è certamente quello di competere con le distillerie commerciali ma solo quello di una esperienza diversa dal solito.
Segnalo un bellissimo sito, dove si possono mettere in comune esperienze e conoscenze: La Grappa
