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 VINIFICAZIONE casalinga a Grottaminarda (Irpinia).
www.digilander.libero.it/grottavino

 Dalla coltivazione della vite alla vinificazione casalinga secondo la tradizione irpina.    

 

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Viticoltura

La vite è oggi coltivata largamente da un capo all'altro della penisola.

Altitudine

Il limite dell' altitudine, dove è ancora possibile far crescere la vite, varia con il mutare della latitudine e dell'esposizione del terreno. Sui monti dell'Italia centrale la vite non è produttiva nei terreni esposti a nord con altezza superiore a 500 m. s. l m., mentre vegeta molto bene ad 800 m. su terreni esposti a sud. Questi limiti diminuiscono con l'avvicinarsi alle Alpi, mentre aumentano procedendo verso l'Italia meridionale. Piccole enclave di produzione, tipiche per microclimi locali, non inficiano questo discorso.

Clima

L'insieme dei fenomeni meteorologici di un luogo favorisce lo sviluppo della vite. Tendenzialmente una buona esposizione al sole della vigna favorisce l' aumento degli zuccheri. Questa è la ragione di fondo per cui i vini meridionali sono generalmente più ricchi in tenore zuccherino rispetto a quelli settentrionali.Le zone vocate sono quelle collinari esposte a mezzogiorno. Le acque piovane hanno sgrondo più deciso e questo favorisce una minore, ma migliore produzione. Dannosi per la vite sono i terreni dove l' aria non circola liberamente, dove regna l'umidità e per conseguenza la nebbia e dove le brinate primaverile distruggono i germogli.

Suolo

La vite privilegia terreni fertili. La composizione ideale del terreno deve avere questa composizione: argilla 25%, calcare 16%, humus 9% e silice 50%. Il Irpinia il territorio risulta variegato, con differenze notabili già per distanze di 100 m. A Grottaminarda l'argilla è abbondantemente presente. Il terreno ogni anno viene arricchito con una buona concimazione organica.

Impianti delle viti

Oggi si tende a coltivare in modo intensivo, ponendo le viti a 1 metro di distanza nel filare. I filari si distanziano di circa 2.5 metri tra di loro, in modo da consentire il passaggio del trattore.

Moltiplicazione delle viti

Semi

Il modo di moltiplicazione il più semplice e più naturale è quello per seme. Altamente sconsigliabile, perchè non dà mai piante uguali a quella di provenienza. La semina della vite oggi è usata:

  • per la creazione di ceppi nuovi.
  • per la produzione di porta innesti resistenti.

Talea

Dicesi talea un ramo di vite di un anno provvisto di un certo numero di occhi. I rami , tagliati al momento della potatura delle piante, di lunghezza di 30 o 40 cm., vengono impiantati direttamente nel terreno.

Propaggine

E' usata comunemente dove le vite si coltiva a potatura bassa. Consiste nell'interrare un tralcio lasciando fuori terra uno o due occhi all'estremità senza staccarla dalla pianta madre.

Quando ha messo le radici, si taglia nel punti d'inserzione sulla pianta madre e si ottiene cosi' una nuova pianta.

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Ve ne sono di diverso tipo. Ne do alcuni più eseguiti

Innesto ad occhio

Consiste nell'obbligare l'occhio, detto anche gemma, di una vite a crescere sopra un'altra vite.

L` è una tecnica agronomica che ci permette di unire due individui vegetali allo scopo di ottenere uno che riunisce in sè i pregi dei genitori. La parte che presta l'apparato radicale alla pare che sopporta l'innesto si chiama comunemente porta innesto, soggetto oppure selvatico. La parte che presta l' apparato aereo e che viene innestata sopra il portainnesto viene detta marza, gentile, nesto o oggetto. I motivi per cui si innesta sono molteplici, ma, il fine è sempre quello di ottenere dei vantaggi. Si puo' innestare per diffondere varietà di pregio, all'orchè sopra un potainnesto vigoroso, ma di scarso pregio, viene inserita una marza che produce uva pregiata. Per coltivare una determinata specie in un terreno ad essa inadatto, cio' si ottiene mettendo un portainnesto adatto al luogo di coltivazione. Affinchè l' innesto abbia successo occorre agire nel rispetto di alcune condizioni, di cui queste sono le fondamentali: epoca d' innesto (per solito la primavera), affinità tra marza e soggetto, vigoria delle parti (innestare individui simili tra di loro per età e vigore, perfetta sovrapposizione delle zone generatrici, polarità (giusto verso e non capovolta). Di innesti ne esistono, decine di tipi ma mi limito a descrivere i più importanti che possiamo raggruppare in innesti a gemma e innesti a marza. Innesto a gemma sono quelli costituiti da una sola gemma della varietà che si vuole innestare contornata da una porzione minima di corteccia e scaglia di legno ad essa sottostante.

Innesto della marza

Una marza, cioè un pezzo di vite sottile con 2, 3 gemme viene innestata sul ceppo di un' altra vite, detta soggetto.  

In tal modo vegeta a scapito dell' apparato radicale di quest' ultima. E' stato constatato che l'innesto favorisce la precocità, migliora la qualità dei frutti e ne accelera la maturazione. Per questo un buon vignaiuolo deve essere anche un buon innestatore. La grandezza utile dei tralci per ricavare buone marze varia fra i 6 e i 12 millimetri di diametro. L'innesto si fa quando la linfa inizia a circolare nella pianta e le gemme non devono superare i 2 cm.

Questo innesto è all'inglese: 

Da quando le viti europee sono state sterminate dalla peronospera, si utilizzano come portannesti barbatelle americane, resistenti alla malattia.

Metodi di difesa e nemici della vite

Le condizioni di sviluppo dell'oidio, come per tutti i funghi sono il calore e l'umidità ma è soprattutto il calore che ne favorisce lo sviluppo, contrariamente a quanto avviene per la peronospora, la quale è particolarmente favorita dallumidità. Il rimedio unico lo zolfo che va irrorato in combinazione cupriche (zolfo e rame) quando il tempo è secco e calmo.

Una prima solforatura si fa quando i germogli della vite sono appena sbocciati, una seconda a fioritura incominciata e questa è la piu' importante perchè il picolo acino nascente è molto vulnerabile dal oidio. Una buona e accurata esecuzione non bastano affinchè l'uva arriva a maturazione e raccolta. Anche se trova nel clima della regione le condizioni necessarie di vegetazione spesso le circostaze meteorologiche avvengono con danni non di rado enormi:

  • il gelo
  • le brinate primaverili
  • la grandine.

Maturazione

 

L'ultimo e il solo scopo della viticoltura è ottenere il prodotto della vite. La vendemmia, o raccolto dell'uva, è la base della vinificazione. Una bella vendemmia di uve sane si presenta complessa per tutti e si presenta press'a poco con le considerazioni che sto esponendo. La vendemmia è il coronamento, il premio di tante fatiche e di tante trepidanze per tanti mesi trascorsi in una lotta contro le intemperie, contro i parassiti, contro flagelli di ogni specie, sempre combattuti con l'animo rivolto al risultato finale, la vendemmia. La domanda porsi è quando si fa; naturalmente quando l'uva è matura. Molti contadini tengono conto quando l'uva è dolce e piacevole al palato, quando il picciuolo si distacca facilmente dall'acino, quando il colore ha quella perfezione di tinta istivamente gradita. Queste non sono che osservazioni che ciascuno può apprezare a proprio giudizio e non sono di natura da darci delle indicazioni precise, non possono tuttavia procurarci la certezza assoluta, quale ce la danno gli strumenti per stabilire il dosaggio saccarimetrico dei succhi zuccherini. Questo strumento porta il nome di mostimetro di Balbo. 

                         

Si spremono de grappoli di uva in un pannolino e si fa colare il mosto nella provetta di vetro in cui si immerge il mostimetro e su questo si immerge il grado di affioramento.Questo va eseguito almeno in due parti del vigneto. Quando per due giorni di seguito risulta che il grado è stazionario e il tempo e bello si ha la certezza che è giunta l'ora della vendemmia, (non si può vendemmiare quando piove o pioviggina) perché lo zucchero non aumenterà più nell'uva. Questa é la tabella:

Zucchero

Alcool

19

11,21

20

11,79

21

12,37

22

12,94

Il tempo per la vendemmia è sempre breve, incalzante, farraginoso: ne richiede molte braccia onde far bene e presto. Si selezionano le uve al momento del raccolto e si approfitta del tempo bello e si porta subito nei tini o nel tino in modo che venga riempito nello stesso giorno.

Tinaia e cantina

I tini per uso familiare, sono costruiti con legno di castagno selvatico; ancora migliore è il legno di quercia o rovere. Altri tipi di tino, in muratura vetrificata, o in acciaio sono più indicati per produzioni a più larga scala. La cantina è il locale dove viene lavorata l' uva e conservato il vino. Comprende la tinaia, che contiene i tini per la fermentazione. Quest' ultima deve essere asciutta, più calda che fresca (sui 18-20 C). Durante la fermentazione si ha forte produzione di anidride carbonica, che si deposita nella parte più bassa dei locali. Per questo occorre che la cantina abbia una circolazione d' aria. Io consiglio di costruirla leggermente sopraelevata rispetto al terreno e con un apertura nella parte più bassa, che possa all' occorrenza essere chiusa. Il mosto fermenta regolarmente a temperature comprese tra +17 e + 30 gradi. La tinaia dovrà perciò avere temperature tra 18 e 24 gradi. Ove ciò non avviene naturalmente, occorre sopperire riscaldando o ventilando

Diraspamento e pigiatura  

Dopo la vendemmia l'uva viene trasportata nella tinaia , dove subisce varie trasformazioni. La prima è quella dell' ammostamento, ossia della conversione dell'uva in mosto. In passato l' uva era pigiata con i piedi : ciò consentiva uno schiacciamento morbido degli acini e non venivano rotti i semi. Oggigiorno la pigiatrice meccanica schiaccia gli acini e diraspa i grappoli, togliendo la parte legnosa: alla fine del percorso il mosto è convogliato nel tino, separato dai raspi.

Fermentazione del'uva

La fermentazione dell' uva è un processo noto dalla preistoria. Secondo gli Egizi fu Osiride, secondo i Greci Bacco l' inentore del vino. Oggi sappiamo che la fermentazione è un processo chimico dovuto all'attività di microrganismi (saccharomyces ellipsoideus) che, coi loro enzimi, ricavano l'energia e le sostanze organiche necessarie all'accrescimento e alla moltiplicazione e si trovano in abbondanza sia sull'uva che su tutta la frutta dolce, vicina alla maturazione. Con la fermentazione del glucosio si produce alcool etilico ed anidride carbonica secondo la reazione:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2

Il tasso di trasformazione degli zuccheri in alcool etilico può variare :

se vogliamo ottenere un vino molto secco e alcolico, lo lasceremo fermentare per più tempo;se, al contrario, vogliamo ottenere un vino dolce come il moscato e con bassa gradazione alcolica, è sufficiente bloccare la fermentazione al momento desiderato con travasi e abbassamenti di temperatura. Prima della fermentazione è utile misurare la densità del mosto presso stazioni enologiche. (Quella ottimale corrisponde a 75 grammi di zucchero per litro). Misure più semplici sono quelle fatte col mostimetro (vedi sopra). Quando la quantità di zuccheri non è sufficiente è conveniente aggiungere zuccheri di canna o di bietola (gli unici consigliati). Si ricordi che Kg. 1, 6 per ettolitro di mosto aumentano la gradazione alcolica di 1 grado. Io preferisco aggiungere uve mature, nella quantità opportuna, più ricche in zuccheri. Il tino deve essere riempito per 5/6 della capienza. Dopo circa 48 ore inizia la fermentazione. All' inizio si notano alcune bollicine di anidride carbonica, che affiorano sul livello del mosto. Successivamente la fermentazione aumenta, sino a diventare tanto tumultuosa da sollevare bucce e raspi, portandoli a galla. Un accorgimento importante per non far ossidare le vinacce (con successiva probabilità di inacidimento del vino) consiste nel sommergere con una forcina grande di legno, sia la mattina che la sera, le bucce e i raspi nel mosto. Dopo 4 o 5 giorni, con temperature tra 18 e 20 gradi, si ha il culmine della fermentazione tumultuosa. In seguito le vinacce abbandonano la superficie del mosto e vengono riassorbite in modo omogeneo entro il tino. Aggiunte di lieviti possono accelerare la fermentazione. Quella naturale dura dai 6 ai 12 giorni.

Svinatura

Consiste nella separazione della parte liquida (mosto-vino) dalla parte solida (graspi, bucce e vinaccioli), dopo che è avvenuta la fermentazione tumultuosa. Se si vuole che le parti solide della vendemmia abbiano ceduto alla parte liquida (vino) quelle dosi di sostanze coloranti e tanniche giudicate necessarie la si può ritardare di qualche giorno. Può essere fatta :

  • per caduta, aprendo il rubinetto presente al fondo del tino
  • con pompe travasatrici, che asportano il vino, spingendolo nei recipienti appositi (botti o damigiane).

Torchiatura

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Operazione complementare della svinatura è la torchiatura. Consiste nel sottoporre a pressione i raspi e le bucce, liberandole dal vino ancora trattenuto. Questa operazione deve essere fatta subito dopo la svinatura, perchè le vinacce, esposte all' aria, potrebbero inacidirsi e sviluppare una fermentazione acetica. Il quantitativo di vino che si estrae dalla svinatura e dalla torchiatura è in peso circa il 70% di quello dell' uva impiegata. Per torchiare l' uva si impiega un torchio, che nella forma più semplice è manuale. In presenza di quantità impegnative occorre usare un torchio idraulico (in commercio ne esistono di diversi tipi e dimensioni). La torchiatura manuale ha una resa finale più bassa, in quanto parte del vino e del mosto viene trattenuto dalle vinacce. Empiricamente io mi comporto in questo modo: dopo la prima torchiatura manuale tolgo le vinacce dal torchio e le metto in un recipiente, le sbriciolo e ripeto la torchiatura. In questo modo ottengo un vinello di "prima beva ". Dalle vinacce di circa 3 quintali iniziali di uva sono riuscito ad ottenere, con una seconda torchiatura, circa 25 litri di vinello. Se però voglio sottoporre a distillazione le vinacce, per ottenerne grappa, non eseguo questa seconda torchiatura. Di questo dirò di più quando parlerò di come ottengo la grappa.

Conservazione del vino

Il vino, messo nelle damigiane o nelle botti, continua ancora una lenta fermentazione, che dura circa ulteriori 40 giorni, se il vino non viene filtrato. In questo caso le damigiane e le botti non possono essere tappate .Il vino non filtrato deve, però, essere travasato entro 10 giorni dalla svinatura. Questa operazione è necessaria perché sul fondo delle botti e delle damigiane si depositano fecce, che rovinano il gusto del vino. Il travaso, con l'ossidazione prodotta dall'aria, ha anche l' effetto, facilitando la liberazione dell' anidride carbonica, di affrettare la maturità del vino. Un secondo travaso si effettua dopo circa 40 giorni e un terzo ed ultimo dopo tre mesi. I rimasugli di vino li metto, lontano dal vino, in una piccola damigiana per ottenere l' aceto.(come madre utilizzo un po' di aceto biologico)

 

Malattie del vino

Perché un vino si conservi bene, bisogna che i principali elementi che lo caratterizzano siano in equilibrio. Un vino disarmonico non invita ad essere bevuto. E' anche più soggetto a contrarre malattie. Il vino è per molti aspetti un liquido con una sua propria vita, che subisce continue modificazioni biologiche, chimiche e fisiche. Già da quando è un semplice mosto in fermentazione, corre il rischio di essere invaso da innumerevoli microrganismi, che possono influire negativamente sulla sua futura costituzione; alcuni possono essere considerati di poca importanza e di facile eliminazione; altri, sono molto nocivi e di difficile separazione. Ecco alcune malattie del vino :

La fioretta (Mycoderma vini): è un velo biancastro, che si forma sulla superficie del vino per alterazione ossidativa dovuta all'azione di lieviti. La malattia deve essere curata ai primi sintomi, per impedire lo sviluppo di microorganismi, che potrebbero causare acescenza. E' importante evitare il formarsi di sacche d'aria, portatrici di ossigeno, necessario alla vita di molti lieviti nocivi.

Lo spunto (Bacterium aceti) : è il sapore di aceto che, in misura differente a seconda della gravità del male, assume il vino. Sul vino si forma un velo, che con il tempo si ispessisce, e cade sul fondo del recipiente come un ammasso gelatinoso ( "madre dell'aceto").

Il girato: è la degradazione dell'acido tartarico da parte dei batteri lattici. Il vino si presenta nettamente velato e sgradevole al gusto. Un vino colpito da questa malattia non può essere recuperato. La prevenzione è assicurata da un normale uso di anidride solforosa.

L'agrodolce: è la malattia dovuta all'azione di 'batteri lattici' che causa nel vino una sensazione di agrodolce molto sgradevole. La malattia è difficilmente curabile.

Il filante o "grassume", è una malattia fungina microbica. Compare solitamente sui vini bianchi, con sviluppo di gas carbonico e perdita di gusto del vino. I zuccheri primitivi vengono trasformati in mannite; si produce in vini preservati dal contatto dell'aria. E' malattia comune, dove i vini sono poco carichi di sostanze tanniche; varia con l'annata, ma è più probabile su uve colpite da Peronospora. Già Pasteur ne aveva fissati i germi (che sono sicuramente diversi ed anaerobici) ; preferisce i vini poveri di alcool, di bassa acidità; l'anidride solforosa è il trattamento più sicuro per preservare i vini da questa malattia, che si deve evitare ma che si può anche curare con adatti trattamenti chimici, seguiti dalla chiarificazione e dalla filtrazione.

L'amaro (Bacillus amaracrylus): Malattia dovuta all'azione di batteri lattici che trasformano la glicerina in acroleina. Quest'ultima è la causa del gusto marcatamente amaro. Può essere facilmente combattuta con normali dosi di anidride solforosa.

Lo zolfo (odore di acido solfidrico)

Esso deriva dalla troppo abbondante solforazione dell'uva, onde preservarla dall'oidio nell'ultimo periodo della maturazione. Lo zolfo, portato con l'uva nei tini, si trasforma, durante la fermentazione, in acido solfidrico od in idrogeno solforato, che ha il noto odore ingrato e nauseante. Il vino perde tale odore di uova marce coi travasi. Se si è fortunati dopo qualche mese scompare completamente.

Svanito

Vino che ha subito una perdita temporanea dei suoi profumi tipici. E' dovuto ad una blanda ossidazione, di norma reversibile, tipica dei vini appena imbottigliati e che necessitano, per 'riprendersi', di un periodo di affinamento in bottiglia.

Quando si imbottiglia? 

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L' epoca d'imbottigliamento dipende dal tipo di vino. Quello consumato giovane deve essere imbottigliato molto presto, cioè nella primavera successiva alla vendemmia. E' fondamentale che il vino incorpori poca aria e perciò, oltre a fare il lavoro con una certa celerità, bisogna evitare di imbottigliare durante le giornate fredde, piovose, ventose,, poiché con la bassa temperatura si scioglie più aria (e quindi più ossigeno) nel vino. Anche per i vini vecchi vale questa accortezza.

La regola tradizionale impone di imbottigliare i diversi tipi di vino, seguendo fasi lunari come di seguito illustrato.

Prima dell'imbottigliamento è indispensabile un assaggio per rendersi conto con esattezza dello stato del vino. Quando l' imbottigliamento avviene dalla damigiana si deve creare un dislivello tale che consenta il travaso in bottiglia per semplice collegamento (damigiana bottiglia) mediante un tubo di gomma.

Quando l' imbottigliamento avviene dalla damigiana si deve creare un dislivello tale che consenta il travaso in bottiglia per semplice collegamento (damigiana bottiglia) mediante un tubo di gomma.

Ci si avvale di un imbuto per regolare il flusso del vino che entra nella bottglia.

Vi sono in commercio riempitrice di bottiglie per uso familiare. Sono costituite da una vasca (serbatoio di acciaio inox) poggiata su 4 piedi metallici. Il riempimento in bottiglia avviene sempre per caduta. Bisogna evitare di lacire nel collo della bottiglia un eccessivo spazio tra vino e tappo(camera d' aria)per non arricchire eccessivamente il vino di ossigeno. In bottiglia il vino deve trovare l'ambiente ideale per invecchiare.

In ogni cantina ove si imbottiglia il vino sono presenti tappatrici:

E anche una sturabottiglie!!!    

In vino veritas : formula che esalta nel vino lo "svelamento" della verità.

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