|
|
Viticoltura La vite è oggi coltivata largamente da un capo all'altro della
penisola. Altitudine Il limite dell' altitudine, dove è ancora possibile far crescere
la vite, varia con il mutare della latitudine e dell'esposizione del terreno.
Sui monti dell'Italia centrale la vite non è produttiva nei terreni esposti a
nord con altezza superiore a 500 m. s. l m., mentre vegeta molto bene ad 800 m.
su terreni esposti a sud. Questi limiti diminuiscono con l'avvicinarsi alle
Alpi, mentre aumentano procedendo verso l'Italia meridionale. Piccole enclave di
produzione, tipiche per microclimi locali, non inficiano questo
discorso. Clima L'insieme dei fenomeni meteorologici di un luogo favorisce lo
sviluppo della vite. Tendenzialmente una buona esposizione al sole della vigna
favorisce l' aumento degli zuccheri. Questa è la ragione di fondo per cui i vini
meridionali sono generalmente più ricchi in tenore zuccherino rispetto a quelli
settentrionali.Le zone vocate sono quelle collinari esposte a mezzogiorno. Le
acque piovane hanno sgrondo più deciso e questo favorisce una minore, ma
migliore produzione. Dannosi per la vite sono i terreni dove l' aria non circola
liberamente, dove regna l'umidità e per conseguenza la nebbia e dove le brinate
primaverile distruggono i germogli. Suolo La vite privilegia terreni fertili. La composizione ideale del
terreno deve avere questa composizione: argilla 25%, calcare 16%, humus 9% e
silice 50%. Il Irpinia il territorio risulta variegato, con differenze notabili
già per distanze di 100 m. Impianti delle viti Oggi si tende a coltivare in modo intensivo, ponendo le viti a 1
metro di distanza nel filare. I filari si distanziano di circa 2.5 metri tra di
loro, in modo da consentire il passaggio del trattore. Moltiplicazione
delle viti Semi Il modo di moltiplicazione il più semplice e più naturale è quello per
seme. Altamente sconsigliabile, perchè non dà mai piante uguali a quella di
provenienza. La semina della vite oggi è usata: Talea Dicesi talea un ramo di vite di un anno provvisto di un certo numero di
occhi. I rami , tagliati al momento della potatura delle piante,
di lunghezza di 30 o 40 cm., vengono impiantati direttamente nel terreno. Propaggine E' usata comunemente dove le vite si coltiva a potatura bassa. Consiste
nell'interrare un tralcio lasciando fuori terra uno o due occhi all'estremità
senza staccarla dalla pianta madre.
Ve ne sono di diverso tipo. Ne do alcuni più eseguiti Consiste nell'obbligare l'occhio, detto anche gemma, di una vite a crescere
sopra un'altra vite.
Innesto della marza Una marza, cioè un pezzo di vite sottile con 2, 3 gemme viene innestata sul
ceppo di un' altra vite, detta soggetto. In tal modo vegeta a scapito dell'
apparato radicale di quest' ultima. E' stato constatato che l'innesto
favorisce la precocità, migliora la qualità dei frutti e ne accelera la
maturazione. Per questo un buon vignaiuolo deve essere anche un buon innestatore.
La grandezza utile dei tralci per ricavare buone marze varia fra i 6 e i 12
millimetri di diametro. L'innesto si fa quando la linfa inizia a circolare nella
pianta e le gemme non devono superare i 2 cm. Questo innesto è all'inglese: Da quando le viti europee sono state sterminate dalla peronospera, si
utilizzano come portannesti barbatelle americane, resistenti alla malattia. Metodi di difesa e
nemici della vite Le condizioni di sviluppo dell'oidio, come per tutti i funghi sono il calore
e l'umidità ma è soprattutto il calore che ne favorisce lo sviluppo,
contrariamente a quanto avviene per la peronospora Una prima solforatura si fa quando i germogli della vite sono appena
sbocciati, Maturazione L'ultimo e il solo scopo della viticoltura è ottenere il prodotto della
vite. La vendemmia, o raccolto dell'uva, è la base della vinificazione. Una
bella vendemmia di uve sane si presenta complessa per tutti e si presenta
press'a poco con le considerazioni che sto esponendo. La vendemmia è il
coronamento, il premio di tante fatiche e di tante trepidanze per tanti mesi
trascorsi in una lotta contro le intemperie, contro i parassiti, contro flagelli
di ogni specie, sempre combattuti con l'animo rivolto al risultato finale, la
vendemmia. La domanda porsi è quando si fa; naturalmente quando l'uva è
matura. Molti contadini tengono conto quando l'uva è dolce e piacevole al
palato, quando il picciuolo si distacca facilmente dall'acino, quando il colore
ha quella perfezione di tinta istivamente gradita. Queste non sono che
osservazioni che ciascuno può apprezare a proprio giudizio e non sono di natura
da darci delle indicazioni precise, non possono tuttavia procurarci la certezza
assoluta, quale ce la danno gli strumenti per stabilire il dosaggio
saccarimetrico dei succhi zuccherini. Questo strumento porta il nome di
mostimetro di Balbo. Si spremono de grappoli di uva in un
pannolino e si fa colare il mosto nella provetta di vetro in cui si immerge il
mostimetro e su questo si immerge il grado di affioramento.Questo va eseguito
almeno in due parti del vigneto. Quando per due giorni di seguito risulta che il
grado è stazionario e il tempo e bello si ha la certezza che è giunta l'ora
della vendemmia, (non si può vendemmiare quando piove o pioviggina) perché lo
zucchero non aumenterà più nell'uva. Questa é la tabella: Zucchero Alcool 19 11,21 20 11,79 21 12,37 22 12,94 Il tempo per la vendemmia è sempre breve, incalzante, farraginoso: ne
richiede molte braccia onde far bene e presto. Si selezionano le uve al momento
del raccolto e si approfitta del tempo bello e si porta subito nei tini o nel
tino in modo che venga riempito nello stesso giorno. Tinaia e cantina
I tini per uso familiare, sono costruiti con legno di castagno selvatico;
ancora migliore è il legno di quercia o rovere. Altri tipi di tino, in muratura
vetrificata, o in acciaio sono più indicati per produzioni a più larga scala. La cantina è il locale dove viene lavorata l' uva e conservato il
vino. Comprende la tinaia, che contiene i tini per la fermentazione. Quest'
ultima deve essere asciutta, più calda che fresca (sui 18-20 C).
Durante la fermentazione si ha forte produzione di anidride carbonica, che si
deposita nella parte più bassa dei locali. Per questo occorre che la cantina
abbia una circolazione d' aria. Io consiglio di costruirla leggermente
sopraelevata rispetto al terreno e con un apertura nella parte più bassa, che
possa all' occorrenza essere chiusa. Il mosto fermenta regolarmente a temperature comprese tra +17 e + 30 gradi.
La tinaia dovrà perciò avere temperature tra 18 e 24 gradi. Ove ciò non
avviene naturalmente, occorre sopperire riscaldando o ventilando Diraspamento e pigiatura Dopo la vendemmia l'uva viene trasportata nella tinaia , dove subisce varie
trasformazioni. La prima è quella dell' ammostamento, ossia della conversione dell'uva in
mosto. In passato l' uva era pigiata con i piedi : ciò consentiva uno
schiacciamento morbido degli acini e non venivano rotti i semi. Oggigiorno la
pigiatrice meccanica schiaccia gli acini e diraspa i grappoli, togliendo la
parte legnosa: alla fine del percorso il mosto è convogliato nel tino, separato
dai raspi. Fermentazione del'uva La fermentazione dell' uva è un processo noto dalla preistoria. Secondo gli
Egizi fu Osiride, secondo i Greci Bacco l' inentore del vino. Oggi sappiamo
che la fermentazione è un processo chimico dovuto all'attività di
microrganismi (saccharomyces ellipsoideus) che, coi loro enzimi, ricavano
l'energia e le sostanze organiche necessarie all'accrescimento e alla
moltiplicazione e si trovano in abbondanza sia sull'uva che su tutta la frutta
dolce, vicina alla maturazione. Con la fermentazione del glucosio si produce
alcool etilico ed anidride carbonica secondo la reazione: C6H12O6 → 2C2H5OH
+ 2CO2
Il tasso di trasformazione degli zuccheri in alcool etilico può variare :
se vogliamo ottenere un vino molto secco e alcolico, lo lasceremo fermentare
per più tempo;se, al contrario, vogliamo ottenere un vino dolce come il moscato e con bassa
gradazione alcolica, è sufficiente bloccare la fermentazione al momento
desiderato con travasi e abbassamenti di temperatura. Prima della fermentazione è utile misurare la densità del mosto presso
stazioni enologiche. (Quella ottimale corrisponde a 75 grammi di zucchero per
litro). Misure più semplici sono quelle fatte col mostimetro (vedi sopra). Quando la quantità di zuccheri non è sufficiente è conveniente aggiungere
zuccheri di canna o di bietola (gli unici consigliati). Si ricordi che Kg. 1, 6
per ettolitro di mosto aumentano la gradazione alcolica di 1 grado. Io preferisco aggiungere uve mature, nella quantità opportuna, più
ricche in zuccheri.
Il tino deve essere riempito per 5/6 della
capienza. Dopo circa 48 ore inizia la fermentazione. All' inizio si notano alcune
bollicine di anidride carbonica, che affiorano sul livello del mosto.
Successivamente la fermentazione aumenta, sino a diventare tanto tumultuosa da
sollevare bucce e raspi, portandoli a galla. Un accorgimento importante per non far ossidare le vinacce (con successiva
probabilità di inacidimento del vino) consiste nel sommergere con una forcina
grande di legno, sia la mattina che la sera, le bucce e i raspi nel mosto. Dopo 4
o 5 giorni, con temperature tra 18 e 20 gradi, si ha il culmine della
fermentazione tumultuosa. In seguito le vinacce abbandonano la superficie
del mosto e vengono riassorbite in modo omogeneo entro il tino. Aggiunte di lieviti possono accelerare la fermentazione. Quella naturale dura
dai 6 ai 12 giorni. Svinatura Consiste nella separazione della parte liquida (mosto-vino) dalla parte
solida (graspi, bucce e vinaccioli), dopo che è avvenuta la fermentazione
tumultuosa. Se si vuole che le parti solide della vendemmia abbiano ceduto alla
parte liquida (vino) quelle dosi di sostanze coloranti e tanniche giudicate
necessarie la si può ritardare di qualche giorno. Può essere fatta : Torchiatura Operazione complementare della svinatura è la torchiatura. Consiste nel
sottoporre a pressione i raspi e le bucce, liberandole dal vino ancora
trattenuto.
Questa operazione deve essere fatta subito dopo la svinatura, perchè le
vinacce, esposte all' aria, potrebbero inacidirsi e sviluppare una
fermentazione acetica.
Il quantitativo di vino che si estrae dalla svinatura e dalla torchiatura è
in peso circa il 70% di quello dell' uva impiegata. Per torchiare l' uva si impiega un torchio, che nella forma più semplice
è manuale. In presenza di quantità impegnative occorre usare un torchio
idraulico (in commercio ne esistono di diversi tipi e dimensioni).
La torchiatura manuale ha una resa finale più bassa, in quanto parte del
vino e del mosto viene trattenuto dalle vinacce. Empiricamente io mi comporto in
questo modo: dopo la prima torchiatura manuale tolgo le vinacce dal torchio e le
metto in un recipiente, le sbriciolo e ripeto la torchiatura. In questo modo
ottengo un vinello di "prima beva ". Dalle vinacce di circa 3 quintali
iniziali di uva sono riuscito ad ottenere, con una seconda torchiatura, circa 25
litri di vinello.
Se però voglio sottoporre a distillazione le vinacce, per ottenerne grappa,
non eseguo questa seconda torchiatura. Di questo dirò di più quando parlerò
di come ottengo la grappa. Conservazione del vino Il vino, messo nelle damigiane o nelle botti, continua ancora una lenta
fermentazione, che dura circa ulteriori 40 giorni, se il vino non viene
filtrato. In questo caso le damigiane e le botti non possono essere tappate .Il vino non filtrato deve, però, essere travasato entro 10 giorni dalla
svinatura.
Malattie del vino Perché un vino si conservi bene, bisogna che i principali elementi che lo caratterizzano siano in equilibrio. Un vino disarmonico non invita ad essere bevuto. E' anche più soggetto a contrarre malattie. Il vino è per molti aspetti un liquido con una sua propria vita, che subisce continue modificazioni biologiche, chimiche e fisiche. Già da quando è un semplice mosto in fermentazione, corre il rischio di essere invaso da innumerevoli microrganismi, che possono influire negativamente sulla sua futura costituzione; alcuni possono essere considerati di poca importanza e di facile eliminazione; altri, sono molto nocivi e di difficile separazione.
Ecco alcune malattie del vino
: La fioretta Lo spunto Il girato L'agrodolce: è la malattia dovuta all'azione di 'batteri lattici' che causa nel vino una sensazione di agrodolce molto sgradevole. La malattia è difficilmente curabile. Il filante L'amaro Lo zolfo Esso deriva dalla troppo abbondante solforazione dell'uva, onde preservarla dall'oidio nell'ultimo periodo della maturazione. Lo zolfo, portato con l'uva nei tini, si trasforma, durante la fermentazione, in acido solfidrico od in idrogeno solforato, che ha il noto odore ingrato e nauseante. Il vino perde tale odore di uova marce coi travasi. Se si è fortunati dopo qualche mese scompare completamente. Svanito Vino che ha subito una perdita temporanea dei suoi profumi tipici. E' dovuto ad una blanda ossidazione, di norma reversibile, tipica dei vini appena imbottigliati e che necessitano, per 'riprendersi', di un periodo di affinamento in bottiglia. Quando si imbottiglia? L' epoca d'imbottigliamento dipende dal tipo di vino. Quello consumato giovane deve essere imbottigliato molto presto, cioè nella primavera successiva alla vendemmia. E' fondamentale che il vino incorpori poca aria e perciò, oltre a fare il lavoro con una certa celerità, bisogna evitare di imbottigliare durante le giornate fredde, piovose, ventose,, poiché con la bassa temperatura si scioglie più aria (e quindi più ossigeno) nel vino. Anche per i vini vecchi vale questa accortezza. La regola tradizionale impone di imbottigliare i diversi tipi di vino, seguendo
fasi lunari come di seguito illustrato. Prima dell'imbottigliamento è indispensabile un assaggio per rendersi conto con esattezza dello stato del vino.
Quando l' imbottigliamento avviene dalla damigiana si deve creare un dislivello tale che consenta il travaso in bottiglia per semplice collegamento (damigiana bottiglia) mediante un tubo di gomma.
Quando l' imbottigliamento avviene dalla damigiana si deve creare un
dislivello tale che consenta il travaso in bottiglia per semplice collegamento
(damigiana bottiglia) mediante un tubo di gomma. Ci si avvale di un imbuto per regolare il flusso del vino che entra nella
bottglia. Vi sono in commercio riempitrice di bottiglie per uso familiare. Sono costituite da una
vasca (serbatoio di acciaio inox) poggiata su 4 piedi metallici. Il
riempimento in bottiglia avviene sempre per caduta. Bisogna evitare di lacire nel collo della bottiglia un eccessivo spazio tra vino e tappo(camera d'
aria)per non arricchire eccessivamente il vino di ossigeno. In bottiglia il vino deve
trovare l'ambiente ideale per invecchiare. In ogni cantina ove si imbottiglia il vino sono presenti
tappatrici: E anche una sturabottiglie!!!
In vino veritas : formula che esalta nel vino lo "svelamento" della verità.
Celebrate un evento con i vostri amici aprendo una buona bottiglia di
champagne.
|
Quando ha messo le radici, si taglia nel punti d'inserzione sulla pianta
madre e si ottiene cosi' una nuova pianta.
è una tecnica agronomica che ci permette di unire due individui
vegetali allo scopo di ottenere uno che riunisce in sè i pregi dei genitori. La
parte che presta l'apparato radicale alla pare che sopporta l'innesto si chiama
comunemente porta innesto, soggetto oppure selvatico. La parte che presta l'
apparato aereo e che viene innestata sopra il portainnesto viene detta marza,
gentile, nesto o oggetto. I motivi per cui si innesta sono molteplici, ma, il
fine è sempre quello di ottenere dei vantaggi. Si puo' innestare per diffondere
varietà di pregio, all'orchè sopra un potainnesto vigoroso, ma di scarso
pregio, viene inserita una marza che produce uva pregiata. Per coltivare una
determinata specie in un terreno ad essa inadatto, cio' si ottiene mettendo un
portainnesto adatto al luogo di coltivazione. Affinchè l' innesto abbia
successo occorre agire nel rispetto di alcune condizioni, di cui queste sono le
fondamentali: epoca d' innesto (per solito la primavera), affinità tra marza e
soggetto, vigoria delle parti (innestare individui simili tra di loro per età e
vigore, perfetta sovrapposizione delle zone generatrici, polarità (giusto verso
e non capovolta). Di innesti ne esistono, decine di tipi ma mi limito a
descrivere i più importanti che possiamo raggruppare in innesti a gemma e
innesti a marza.
Innesto a gemma sono quelli costituiti da una sola gemma della varietà che
si vuole innestare contornata da una porzione minima di corteccia e scaglia di
legno ad essa sottostante.
, la quale è
particolarmente favorita dallumidità. Il rimedio unico lo zolfo che va irrorato
in combinazione cupriche (zolfo e rame) quando il tempo è secco e calmo.
una seconda a fioritura incominciata e questa è la piu' importante
perchè il picolo acino nascente è molto vulnerabile dal oidio. Una buona e
accurata esecuzione non bastano affinchè l'uva arriva a maturazione e raccolta.
Anche se trova nel clima della regione le condizioni necessarie di vegetazione
spesso le circostaze meteorologiche avvengono con danni non di rado enormi:
