ANTICHE RICETTE ASTIGIANE

Abbiamo raccolto una serie di ricette sparse qua e la' e le abbiamo raggruppate in questa pagina che reputiamo un doveroso omaggio alle nostre tradizioni culinarie.
Sia chiaro,sono ricette forse anche un po' sempliciotte che non hanno nulla a che vedere con i grandi piatti della cucina astigiana, ma che affondano le loro radici nella cultura contadina fatta da gente povera che era abitutata a fer festa con tutto quello che la campagna offriva.
Vedrete però che oltre che molto facili da realizare, questi piatti risulteranno anche molto buoni ed appetitosi e forse ci aiuteranno a rivivere i romantici tempi dei notri nonni e... Dio sa quanto a volte questo sia importante nella frenetica vita dei nostri giorni.

N. B.: le dosi delle ricette sono da intendersi per quattro persone, salvo diverse indicazioni

ACCIUGHE AL VERDE
200 gr. di acciughe sotto sale, 2 manciate di prezzemolo, un pezzo di peperoncino piccante, 2 spicchi d'aglio, un pezzo di peperone, 10 capperi, mezzo bicchiere d'olio, 4 cucchiai di aceto

Dissala e dilisca le acciughe e lavale sotto l'acqua. Asciugale per bene e disponile sopra ad un piatto di portata. Prepara ora la salsa verde: trita finemente il prezzemolo, il peperoncino piccante, gli spicchi d'aglio, il peperone e i capperi. Trita due acciughe ed aggiungile al trito di verdura. Unisci l'olio extravergine d'oliva rimescolando bene. Versa la salsa così ottenuta sulle acciughe, lascia riposare per qualche ora e quindi puoi servirle ai tuoi invitati.

BAGNA CAUDA
per persona: tre acciughe, 2 spicchi d'aglio, un bicchiere d'olio extravergine di oliva e tantissime verdure di stagione

In un tegame metti tutto l'aglio, affettato e asciugato, con un po' di olio e un bel pezzo di burro. Cuocilo piano piano per una mezz'ora sempre rimescolando badando bene che l'aglio non scurisca. Deve ammorbidirsi e sciogliersi fino a formare una crema omogenea bianca e soffice. A questo punto aggiungi tutto l'olio e tutte le acciughe e fai cuocere a fuoco molto basso fin quando le acciughe liquefino perfettamente per dar luogo a una crema marrone chiaro. Servi in tavola e se occorre aggiungi olio allungando via via l'intingolo di aglio e acciuga

CAPONATA
500 gr. di peperoni, 500 gr. di melanzane, una cipolla grossa, tre pomodori maturi, un sedano, 50 gr. di olive verdi, 50 gr. di capperi, mezzo bicchiere di aceto, mezzo bicchiere di acqua, un cucchiaino di zucchero, olio extravergine di oliva, sale, pepe

Lava i peperoni, privali dei semi e tagliali a pezzetti. Lava le melanzane e tagliale a dadini senza sbucciarle. Fai scaldare in una padella qualche cucchiaio d'olio e metti a cuocere le melanzane per una decina di minuti, mescolandole spesso, poi scolale e mettile da parte. Nello stesso modo cuoci i peperoni e mettili da parte. Nell'olio rimasto fai dorare lentamente la cipolla tagliata a fettine. Aggiungi i pomodori spellati, privati dei semi e tagliati a pezzi; lasciali insaporire e quando saranno sfatti aggiungi le olive snocciolate, i capperi, i peperoni e le melanzane, condisci con sale e pepe. Dopo un momento bagna il tutto con l'aceto e l'acqua dove avrai sciolto lo zucchero. Fai bollire a fuoco vivo per qualche secondo ed appena l'aceto sara' evaporato versa la caponata in una ciotola e lascia raffreddare.

FINANZIERA PIEMONTESE
mezza cervella di vitello, 2 etti di filoni, 2 etti di animelle, 1 etto di creste di gallo, 1 etto di testicoli di toro, 1 etto di fegatini, 1 etto di carne trita, un uovo, parmigiano grattuggiato, marsala secco, sale e noce moscata

Lessa le animelle, i testicoli di toro e le creste del gallo per circa dieci minuti. Sbollenta brevemente la cervella ed i filoni in acqua con sale, un po' di aceto, sedano e prezzemolo. Metti poi il tutto a sgocciolare bene. In una terrina prepara delle polpettine impastando la carne trita, l'uovo, il formaggio, un po' di sale e un pizzico di noce moscata: fai delle piccole birille e rosolale in una padella. Taglia a piccoli dadi la cervella, le animelle, i filoni, i fegatini e le creste di gallo. Fai rosolare in padella una qualita' per volta. Riunisci quindi il tutto in un tegame con poco burro, aggiungi un po' di marsala secco, fallo asciugare e servi con gioia in tavola.

GIARDINIERA ROSSA
3 etti di tutte le verdure: fagiolini, cavolfiore, cipolline, carote, zucchini, una gamba di sedano, una bottiglia di passata di pomodoro, un bicchiere di aceto, un bicchiere d'olio, due cucchiai di zucchero, un cucchiaio di sale

Metti a cuocere nella pentola a pressione le carote ed i condimenti per circa 4 minuti. Aggiungi poi le altre verdure e falle cuocere fino a quando la pentola fischia allegramente. Aggiungi quindi la salsa di pomodori e metti il tutto nei barattoli di vetro. Falli bollire per 10 minuti a bagnomaria avvolti in tante pezzuole di stoffa. Sara' piu' che ottima per il pranzo di Natale.

GIARDINIERA BIANCA
3 etti di tutte le verdure: fagiolini, cavolfiore, cipolline, carote, zucchini, una gamba di sedano, un bicchiere di aceto, un bicchiere d'olio, due cucchiai di zucchero, un cucchiaio di sale

Vale lo stesso procedimento che hai usato per la giardiniera rossa. Non devi solo aggiungere alle verdure bollite la salsa di pomodoro. Puoi provare anche una variante che ti potra' servire per preparare l'insalata russa: aggiungi come condimento soltanto un bicchiere di aceto ed uno di vino bianco. Sara' un successo quando la servirai in tavola !

PANNA COTTA
mezzo litro di panna liquida, un terzo di litro di latte intero, 200 gr. di zucchero a velo e vanigliato, 3 fogli di colla di pesce, un bicchierino di rhum e mezzo bicchiere di marsala

In una casseruola scalda il latte e sciogli la colla di pesce. Contemporaneamente in un altro tegame porta la panna e lo zucchero quasi a bollore, sempre rimescolando. Unisci il contenuto dei due tegami aggiungendo il rhum e il marsala. Versa il composto in uno stampo rettangolare da plumcake caramellato. Fai rassodare in frigorifero per almeno tre ore.

RISOTTO DI SALSICCIA
500 gr. di riso, 2 cipolle, 2 gambi di sedano, 1 carota, 400 gr. di salsiccia, 5 cucchiai di salsa di pomodoro, brodo di verdura quanto basta, formaggio grattuggiato e olio

Fai imbiondire con olio cipolla, sedano e carota tritati finemente. Sbriciola sopra la salsiccia e falla rosolare. A questo punto metti il riso aggiungendo la salsa di pomodoro diluita nel brodo e rimestando porta a cottura il riso con l'aggiunta di altro brodo. Quando e' pronto aggiungi burro fuso e il formaggio grattuggiato. Lascia riposare per alcuni minuti e quindi servi in tavola.

SALTINBOCCA ALL'ASTIGIANA
per 6 persone: 5 etti di fontina, 5 etti di prosciutto cotto, 5 etti di fettine sottili di coscia di vitella "fassone", foglie di salvia

Prendere degli spiedini e infilare gli ingredienti, tagliati a quadretti, alternandoli, quindi si passano nell'uovo sbattuto e si impannano. Si friggono e si servono caldi.

TARTRA'
4 uova intere piu' due rossi, mezzo litro di latte, un quarto di litro di panna liquida, una cipolla, 3 cucchiai di formaggio grattuggiato, 2 cucchiai di un trito di salvia alloro e rosmarino, una grossa noce di burro, poco sale, pepe, una grattata di noce moscata

Imbiondisci la cipolla tritata fine col burro finche' sia tenera. In una terrina a parte sbatti un poco le uova e aggiungi il latte tiepido e la panna, il parmigiano, il trito di salvia alloro e rosmarino, il sale, il pepe e la noce moscata. Unisci al tutto la cipolla gia' cotta, mescola bene, cola in una stampo da budino unto e infarinato. Cuoci il tutto per una mezz'ora a forno sui 200 gradi, meglio se a bagnomaria

UOVA AL CIRIGHET
un uovo per persona, 5 acciughe sotto sale, due pugni di prezzemolo tritato, 3 spicchi di aglio trito, 2 cucchiai di capperi, un peperoncino piccante, un bicchiere di olio di oliva, un po' di aceto e il succo di mezzo limone

Friggi le uova in modo che il rosso rimanga ancora un poco fluido. Metti in un tegame il trito dei profumi con l'olio e fai soffriggere per circa due minuti. Aggiungi l'aceto ed il limone, fai cuocere per altri due minuti, togli e versa l'intingolo sulle uova curando che tutte vi si insaporiscano.

TORTA DI LIMONE
250 gr. di farina, 125 gr. di burro, 75 gr. di zucchero, un uovo intero; per la crema: 100 gr. di burro, 125 gr. di zucchero, tre uova intere, due cucchiai di panna e tre limoni

In una terrina versa 250 gr. di farina, 125 gr. di burro ammorbidito, 75 gr. di zucchero ed un uovo intero. Mescola fino ad ottenere una pasta omogenea e lasciala, ricoperta da un panno, riposare per un'ora. Stendi la pasta con uno spessore di circa sei millimetri e deponila in una teglia precedentemente imburrata e infarinata; rialza i bordi e bucherella il fondo con una forchetta; cuocila in forno a 180 gradi per un quarto d'ora. A parte mescola 100 gr. di burro con 125 gr. di zucchero, le tre uova intere e due cucchiai di panna. Unisci le scorze grattuggiate ed il succo dei tre limoni e mescolali insieme. Togli la teglia dal forno, sulla pasta versa la crema e rimetti tutto in forno per una buona mezz'ora.

TORTA DI CASTAGNE
500 gr. di castagne secche, 5 uova intere, 100 gr. di uvetta ammorbidita in marsala, 50 gr. di burro, una mela affettata, una tazzina di caffe', 100 gr. di cioccolato fondente rotto a pezzetti, una bustina di vaniglia, un bicchierino di rhum, un pizzico di sale e un po' di latte

Metti a lessare le castagne facendole cuocere fino a che siano morbidissime. Passale poi con lo schiacciapatatee aggiungi poco alla volta tutti gli altri ingredienti. Ne deve risultare un impasto molto morbido: se occorre aggiungi un poco di latte. Versa l'impasto in una teglia leggermente imburrata (deve essere alta almeno quattro dita). Cuoci in forno a fuoco moderato finche', infilando nella torta una stecchino, questo non ne esca pulito.

TASCA RIPIENA
fiocchetto di vitello, avanzi di carne cotta, prosciutto crudo e cotto, aglio, prezzemolo, maggiorana

Dal macellaio fatti dare un bel fiocchetto di vitello che non sia tutto pelle e fattelo bucare dalla parte piu' larga. Per il ripieno usa: avanzi di carne cotta, prosciutto cotto e crudo, aglio, prezzemolo e maggiorana. Trita il tutto finemente ed amalgama con uova e formaggio grattuggiato. Infila il composto nel fiocchetto con due uova sode intere. Prendi ago e filo e cuci la parte del fiocchetto aperta e mettilo a bollire per un'ora e mezza a bollitura non eccessiva.

SALAME DOLCE
400 gr. di biscotti, un etto e mezzo di burro, un etto e mezzo di cacao in polvere, un uovo, un etto di zucchero, pinoli, uvetta, un bicchierino di rhum, 50 gr. di cioccolato in polvere

Sbatti in una terrina il burro con lo zucchero. Unisci i biscotti spezzettati, l'uvetta, i pinoli, il cacao in polvere ed il bicchierino di rhum. Amalgamali bene. Spolverizza con il cioccolato in polvere un foglio di alluminio sul quale poi stenderai l'impasto. Arrotola il tutto dandogli forma di salame e riponi in frigorifero per 2 - 3 ore. Le fette tagliate trasversalmente avranno l'aspetto del salame crudo.

ROSOLIO
30 gr. di petali di rose, 500 gr. di zucchero, un litro di acqua, un litro di alcool, una stecca di vaniglia

Raccogli in una bella giornata di fine maggio 30 gr. di petali di rose profumate. Mettili a macerare per dieci giorni nel litro di alcool con la stecca di vaniglia. Filtra e unisci lo zucchero disciolto nell'acqua. Lascia riposare il tutto per altri 15 - 20 giorni. Filtra nuovamente ed imbottiglia.

PATE' DI FEGATO
300 gr. di fegato di vitello, 150 gr. di fegatini di pollo, mezzo bicchiere di vino, un quarto di litro di panna, alloro, origano, tartufo

Soffriggi del lardo tagliato a dadini con una noce di burro, aggiungi poi il fegato di vitello ed i fegatini di pollo con l'aaloro e un po' di origano e falli cuocere bene a fuoco lento. Togli il tutto e nella teglia aggiungi mezzo bicchiere di vino. Fallo evaporare. Passa il tutto al setaccio e aggiungi un quarto di litro di panna montata a neve con una noce di burro, poi cognac e tartufi tagliati a scaglie. Riponi in frigo e lascialo riposare e rapprendere per qualche ora.

PALLINE DI TONNO IN GELATINA
150 gr. di tonno, 100 gr. circa di burro, una manciata di formaggio grattuggiato, gelatina di brodo

Togli il burro dal frigo e lascialo a temperatura ambiente per alcune ore, lavoralo poi fino a farlo diventare una crema, aggiungi il tonno tritato e il formaggio. Fanne quindi delle palline, ponile in una bella terrina di coccio e versaci sopra la gelatina

PALLINE DI GROVIERA
250 gr. di groviera, 5 chiare d'uovo montate a neve, 1 tuorlo

Si gratta la groviera e si unisce alle chiare e al tuorlo, quindi si fanno le palline con l'impasto e si passano nel pane pesto. Si friggono nell'olio molto caldo e si appoggiano su un panno carta per liberarle dall'unto. Si devono servire ben caldi.

NOCINO
15 noci verdi, un litro di grappa o un litro di alcool

Il giorno di San Giovanni, sicuramente una bella giornata, raccogli direttamente dalla pianta quindici noci verdi. Pestale in un mortaio e mettile in infusione in un litro di grappa oppure in uno di alcool puro: dipende dai gusti. Lascia in infusione per quaranta giorni. Alla fine filtra con filtrini di carta. E' un ottimo digestivo post mega pranzi.

MINESTRA DI NOCI
500 gr. di noci, un bicchiere di latte, un bicchiere di panna, un litro di brodo di carne, una manciata di pepe

Sguscia le noci e sbollentale in acqua poco salata. Asciugale e sbucciale. Triturale nel frullatore bagnandole con un po' di latte fino ad ottenere una crema mordida. Riscalda il brodo e aggiungi la crema di noci e la panna. Servi questa antica minestra ben salata e pepata con crostini di pane dorati nel burro.

MARMELLATA DI FICHI
1 kg. di fichi, 1 kg. di zucchero, 1 kg. di acqua, un limone, un baccello di vaniglia

Sbuccia per bene dei bei fichi neri maturati al caldo sole. Intanto prepara lo sciroppo con lo zucchero, l'acqua, la vaniglia. Fai poi cuocere i fichi nello sciroppo per cinque minuti. Toglili, dopo, e continua a far bollire lo sciroppo per altri dieci minuti. Rimetti quindi i fichi e continua la cottura per un'altra mezz'ora. Lasciali riposare (hanno lavorato tanto) e metti tutto in vasettti di vetro

INSALATA CAPRICCIOSA
fontina, lingua di vitello lessa, petto di pollo lessato, prosciutto cotto, mortadella, funghi porcini sott'olio, finocchio, insalata rossa

Il tutto tagliato lungo e molto fine cercando di amalgamere nel modo migliore i vari gusti, senza esagerare in un solo ingrediente. Condire con olio e limone, aggiungere infine la maionese a dose ridotta e mescolare delicatamente per non rompere le listarelle. Riempire il piatto di portata e ricoprire con altra maionese, sempre in dose ridotta, per non eliminare gli altri gusti.

CHERRY BARBERA
100 foglie di amarena, un litro di vino rosso, 600 gr. di zucchero e mezzo litro di alcool

Raccogli nel mese di giugno 100 foglie di amarena e mettile a macerare in un litro di vino, ti consiglio un ottimo Barbera possibilmente stagionato in barrique, con 600 gr. di zucchero. Lascia a riposare per una ventina di giorni. Passato questo tempo togli le foglie e fai bollire il vino per 10 minuti. Lascia raffreddare e aggiungi mezzo litro di alcool puro. Buon assaggio !

BUDINO DI UOVA SODE
6 uova, 170 gr. di burro, sei cucchiai di zucchero, un cucchiaio di zucchero a velo, un bicchiere di Marsala, Pan di Spagna, 50 gr. di cioccolato in polvere

Fai bollire le uova per sette minuti. Sgusciale e separa i tuorli che metterai in una insalatiera. Schiacciali per bene con una forchetta di legno. Unisci il burro, lo zucchero ed il Marsala. Mescola a lungo. Tappezza lo stampo per budini con il Pan di Spagna imbevuto di Marsala. A questo punto versaci dentro la crema aggiungendo il cioccolato in polvere. Rifinisci ricoprendo di Pan di Spagna. Metti in frigorifero.

BRASATO AL BAROLO
500 gr. di manzo, un litro di Barolo, cipolla, lauro, rosmarino, carota, sedano, aglio, Cognac, olio, farina, latte, sale

Metti a marinare un bel pezzo di manzo in un litro di ottimo Barolo con tutti i gusti (cipolla, lauro, rosmarino, carota, sedano e aglio) un po' di cognac e un po' di olio. Lascialo li' per una mezza giornata rivoltandolo spesso. Passato questo tempo togli la carne e mettila a colare mentre il vino rimasto ed i gusti falli cuocere fino a che tutto si riduca a meta'. A parte metti a cuocere la carne, dopo averla infarinata, rosolandola e facendola colorire dalle due parti con olio e burro. Quando e' ben colorita aggiungi il vino (se e' diventato un po' acido aggiungi del latte). Cuoci tutto a fuoco lento salando bene.

ANTIPASTO DI PEPERONI
1 kg. di peperoni, 1 bicchiere di olio, 1 bicchiere di aceto, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale, 6 filetti di acciuga, una manciata di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, un peperoncino, 2 etti di tonno

Taglia i peperoni a striscioline e mettili in una casseruola con l'aglio tagliato a pezzettini, il prezzemolo tritato, le acciughe ed il peperoncino tagliato a pezzetti. Condisci il tutto con l'olio, l'aceto, lo zucchero e il sale. Cuoci per un quarto d'ora poi aggiungi il tonno sminuzzato e prosegui la cottura per altri dieci minuti. Passato questo tempo metti nei vasetti di vetro, chiudili per bene, avvolgili in un panno e lasciali raffreddare.
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