Soppressate

Soppressate

La dieta mediterranea non esclude il consumo dei salumi dalla tavola. Infatti vi è un'alta presenza di proteine, alte percentuali di ferro e alcune vitamine del gruppo B.

Locali per l'essiccamento

Cos'è la salamoia

Alla soppressata calabrese è stata riconosciuta dalla UE, la DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Soppressata

Termine dialettale: Supressata.

Prodotte e consumate in tutta la regione.

Con la parte migliore del maiale, i lombi, i calabresi producono le straordinarie soppressate, vanto della norcineria nazionale che esalta l'abilità dei calabresi nel trasformare e migliorare i prodotti alimentari.

Descrizione della produzione: Dopo la macellazione e la selezione delle carni da destinare alle soppressate, la carne viene:

	fatta a liste strette e lunghe
	fatta raffreddare e riposare per qualche ora, in modo tale da favorire una migliore triturazione
	triturata, un tempo questa operazione veniva eseguita manualmente incrociando due coltelli da taglio, oggi invece ci si aiuta con l'ausilio di una macchinetta che per evitare il riscaldamento della carne, viene azionata manualmente
	riposta in un contenitore di legno, la "maijalla"
	impasto con l'aggiunta di sale e salsa di peperoni rossi, se si preferisce pepe nero e/o finocchio
	tale amalgama dovrà essere lasciata riposare per qualche ora affinchè la carne si assorba di sale e di pepe. Trascorso tale periodo viene fatto un assaggio, facendo soffriggere sul fuoco per verificare la giusta quantità di sale e di pepe
	insaccamento (lingnijre) operazione da affidare a mani esperte in quanto è molto importante per la buona riuscita dei salumi. Con la macchinetta, nella quale si in fila il naturale budello del maiale, si insacca la carne già impastata con la cura di far uscire l'aria formatasi, bucando il budello qua e là con degli spilli
	i salami vengono riposti in delle ceste di vimini, facilitando così che l'eventuale acqua scoli
	l'indomani si procede alla sistemazione, nei locali adibiti per l'essiccamento, riponendo i salami lungo dei bastoni di castagno o di canna

Stagionano per oltre sei mesi e dopo questo tempo, se non viene consumata, si mette in un recipiente di terracotta, sotto olio per conservarle, compatta più o meno morbida a seconda della stagionatura; colore: rosso vivace dovuto all'uso del della salsa di peperoni, (come nel caso della soppressata di Decolattura e Reventino), con striature bianche per la presenza di grasso; gusto: pieno, sapido più o meno piccante; aroma: molto intenso.

A tavola: viene servita come antipasto, spuntini e merende, si offre agli ospiti di riguardo per particolari feste.

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