fatta a liste strette e lunghe

fatta raffreddare per qualche ora in modo tale da favorire una migliore triturazione

triturata, un tempo questa operazione veniva  eseguita manualmente incrociando due coltelli da taglio, oggi invece ci si aiuta con l'ausilio di una tritacarne, azionata manualmente per evitare il riscaldamento della carne  

riposta in un contenitore di legno, la "maijalla"

impastata con l'aggiunta di sale e salsa di peperoni, se si preferisce pepe nero e/o finocchio

tale amalgama dovrà essere lasciata ad amalgamare per qualche ora affinchè la carne si assorba di sale e di pepe. Trascorso tale periodo viene fatto un assaggio, facendo soffriggere sul fuoco per verificare la giusta quantità di sale e di pepe

insaccamento (lingnijre) operazione da affidare a mani esperte in quanto è molto importante per la buona riuscita dei salami. Infilato il budello naturale del maiale nell'insaccatrice, si procede all'insaccamento, nella caratteristica forma a catenella, con la cura di far uscire l'aria formatasi, bucando il budello con degli spilli qua e là. 

i salami vengono riposti in delle ceste, facilitando così che l'eventuale acqua scoli

l'indomani si procede alla sistemazione, nei locali adibiti per l'essiccamento, riponendo i salami lungo dei bastoni di castagno o di canna