Attorno al maiale, all'allevamento e alla sua macellazione si è sviluppata una grande tradizione popolare di riti, leggende e usanze. Da quest'arte derivano i salumi tipici della regione Calabria:

La tradizioni

La Calabria è una delle poche regioni dove la cultura e la tradizione del maiale è ancora profondamente radicata. Sopravvive nel tempo e si rinnova perché soddisfa sia i bisogni materiali, sia quelli immateriali legati alla condivisione e alla socializzazione della cultura dove si rafforzano i legami con il gruppo sociale di appartenenza. Ed è proprio intorno ai tempi e alle modalità del rituale della macellazione del maiale che si scambiano servizi di collaborazione, si determinano i ruoli, di estrema importanza per la Calabria, geograficamente in posizione di isolamento, dunque costretta a contare solo sulle proprie forze. Tutto ciò è documentato fin troppo bene nella letteratura folklorica calabrese dove proverbi, canti, racconti testimoniano la grande importanza del rito e dell'economia del maiale.  

Gli aspetti agroalimentari
Le tecniche tradizionali d'allevamento del maiale hanno il vantaggio di dare una materia prima con caratteristiche tecniche più idonee alla lavorazione artigianale e alla lunga stagionatura. I maiali sono nutriti con avanzi della cucina di famiglia oltre che con alimenti locali prodotti in azienda, hanno migliori condizioni di vita di quelli degli allevamenti intensivi, quindi sono meno soggetti alle malattie riducendo in modo considerevole l'assunzione di farmaci nocivi sia alla qualità dei salumi sia alla nostra salute. Ricerche effettuate all'Università di Reggio Calabria hanno rivelato che per alcuni tipi di salumi, l'uso del budello naturale, favorisce durante la prolungata stagionatura,  il risanamento microbiologico del prodotto eventualmente contaminato, fenomeno che non si verifica in presenza del budello artificiale.

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Per la salute

Recenti ricerche hanno messo in evidenza che la qualità nutrizionale dei salumi dipende da un fattore genetico, dal tipo di alimentazione, dalla macellazione, dal tipo di lavorazione delle carni e della loro stagionatura. Le tradizionali razze di suini, in Calabria, come la Casertana e la Calabrese, sono pressoché scomparse, mentre esiste ancora qualche esemplare di maiale nero nella zona della pre-Sila. La tradizionale lavorazione degli insaccati calabresi comprende l'uso di molto peperoncino rosso di Calabria che con la sua ricchezza di vitamina C ostacola quei processi di ossidazione che deteriorano la qualità del prodotto. Recenti studi hanno messo in evidenza come una lunga stagionatura al riparo da sbalzi termici, dove ad opera dei batterici acido-lattici avviene la fermentazione dei salumi, consente di ottenere un prodotto in cui i grassi saturi delle carni di maiale sono stati trasformati in provitamina F, A, E, e la B, tutte indispensabili alla nostra salute.

L'aspetto economico

Nell'economia delle zone rurali calabresi il maiale ha avuto un'importanza rilevante, perché consentiva di superare momenti difficili legati alla scarsità di cibo. Oggi i salumi contribuiscono in modo significativo a creare il reddito degli agricoltori. La norcineria di qualità, nelle manifestazioni nazionali ed estere, sarebbe poca cosa senza la presenza della norcineria calabra, con le sue tante specialità che mettono insieme il cotto e il crudo, il dolce e il piccante dei suoi tanti tipi di peperoncino, in accostamenti arditi che potevano scaturire solo da chi ha saputo usare in modo disinvolto l'ingegno e la fantasia per valorizzare al meglio le risorse disponibili e dare risposte concrete al soddisfacimento dei bisogni primari. E così soppressate, capicolli e salsicce dolci e/o piccanti, stanno decollando verso altri mercati per soddisfare palati stanchi dei gusti spenti del cibo industriale. Tra le tante specialità regionali ci sono:

le frittole, cotenne lessate e messe sotto strutto, per condire piatti a base di legumi; 

il salato, cotenne e altre parti grasse, messe in salamoia, lavate con aceto e poi condite con tanto peperoncino e lasciate seccare; 

la gelatina, parti di testa, di cotenna, di piedi, di ossa, bollite con aceto e poi messi in barattoli e serviti come antipasti; 

le salsicce, in tutte le versioni: con o senza finocchio, con o senza peperoncino, sotto grasso o sott'olio, oppure secche, tutti oggetto di meticolose cure; 

ci sono poi le tante versioni delle straordinarie soppressate, i capicolli, le pancette, dove piccolissime varianti fanno le tante differenze