Capocollo

Capicollo

La dieta mediterranea non esclude il consumo dei salumi dalla tavola. Infatti nei salumi vi è un'alta presenza di proteine, alte percentuali di ferro e alcune vitamine del gruppo B.

Locali per l'essiccamento

Cos'è la salamoia

Al capicollo calabrese è stata riconosciuta, dalla UE, la Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Capicollo

Termine dialettale: capiccuallu.

area geografica: prodotta e consumate in tutta la regione

Descrizione della produzione: Prelevata la carne dalla coscia o dal guanciale viene sagomata a filetto e riposta in salamoia, per sette giorni, cosa importante e che ogni giorno la carne venga girata e massaggiata in modo che ogni filetto di carne assorba in modo uniforme la quantità di sale.

Trascorsi sette giorni, la carne viene:

	rivestita e massaggiata con molta cura con pepe rosso in polvere "pipazzu"
	introdotto nel diaframma, precedentemente essiccato
	stretto con dello spago tra delle stecche di canne, per renderlo più compatto e immobile
	riposto nei locali per l'essiccamento, stagiona dai 5 mesi a 1 anno circa
	ogni settimana e per qualche mese la legatura dovrà essere rifatta per consentire una migliore amalgama e compattezza

A tavola: viene servito come antipasto, spuntini e merende. Un tempo venivano consumate dai contadini nei campi, per un grande apporto di energia.

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