Focaccia Priano

Se la focaccia Genovese è un’altra cosa quella di Voltri è ancora differente. Non si allarmino gli appassionati di “originalità delle ricette”, non ho alcuna intenzione di contestare il primato della “vera focaccia genovese”, solo far conoscere a chi non l’ha mai provata questa variante assolutamente unica.
Voltri è uno dei tanti borghi della riviera ligure. Situato a ponente di Genova, in passato era un paese di pescatori, sede di cantieri navali. Ancora oggi ha mantenuto l’assetto urbanistico di un paese anche se rappresenta l’estrema parte occidentale della città di Genova.
Per conoscere i segreti della focaccia di Voltri ho visitato lo storico forno dei Fratelli Priano. Francesco e Angelo, due giovanotti sopra la sessantina, mi hanno accolto nel loro laboratorio come uno di casa. Angelo si occupa di pasticceria mentre Francesco sta dietro alla focaccia. Ad una prima occhiata si capisce di avere a che fare con gente del mestiere, con oltre quarant’anni di esperienza alle spalle. È Angelo a raccontarmi un po’ di storia di questa focaccia: «qui a Voltri la focaccia si fa così da tanto tempo. Non so dire da quanto, ma sono certo che intorno al 1920 i lavoratori del cantiere navale, al mattino, per colazione, si compravano un pezzo di focaccia e uno di farinata. E qualche panettiere metteva la focaccia nei cesti e andava a venderla alla stazione ferroviaria, direttamente ai viaggiatori in transito. Noi abbiamo rilevato questo forno nel 1964 da uno che la gente chiamava Scimunin e da allora abbiamo proseguito nella produzione di questa focaccia col metodo tradizionale». A questo punto tocca a Francesco e al figlio Paolo continuare: «la focaccia da noi si fa in questo modo: si prepara un impasto molto morbido con acqua, sale, farina 00, olio d’oliva e lievito di birra. Una volta ben amalgamato, lo si divide in pezzi da circa 1,5 kg e lo si lascia riposare qualche minuto. Si assottiglia poi ogni pezzo con il mattarello (si può fare anche con un apposito macchinario), fino a trasformarlo in un disco di pasta sottile. A quel punto lo si pone a lievitare su appositi piani cosparsi di farina di polenta del tipo Fioretto. La lievitazione dura mediamente un’ora, ma si tratta di un tempo piuttosto variabile. Una volta lievitato, il disco di pasta viene passato sulla pala che servirà ad infornarlo –anch’essa cosparsa di polenta – gli si fanno le fossette schiacciandolo con le dita, si cosparge di abbondante olio d’oliva, una spolverata di sale grosso ed è pronto per l’infornata. Il forno va a circa 200° C; la focaccia cuoce poco più di dieci minuti». Francesco la fa semplice perché i suoi gesti sono il frutto di anni di lavoro ed esperienza davanti al forno (anche se mi confessa che lui nasce come pasticcere).
Ma l’abilità salta fuori proprio adesso, perché questa focaccia ha la caratteristica di essere molto sottile grazie al modo in cui viene infornata. Infatti il disco di pasta con le ditate, oliato e salato, assume una forma allungata fino a diventare una focaccia di almeno 1,5 metri! Francesco stira la focaccia mentre la inforna: appoggia la pala nel punto più interno del forno e, con un movimento che fatto da lui sembra naturale, deposita la focaccia sull’embrexo allungandola fino ad oltre il doppio delle sue dimensioni originali. Inutile dire che il risultato finale è un prodotto davvero straordinario: sottile, ma non troppo secca; oleosa, ma non troppo unta; gustosa, ma non pesante. Insomma una focaccia tutta da provare. Ovviamente non vanno dimenticate la classiche varianti con la cipolla, le olive ecc.
Angelo ci tiene a dire che altri forni, a Voltri, fanno la focaccia con un metodo simile, ma capisco che loro sono stati, e sono tuttora, protagonisti nel tramandare questo singolare metodo di produzione. E il futuro è garantito dalle giovani generazioni, infatti Stefania, Pamela e Paolo – i tre figli di Angelo e Francesco – lavorano nel negozio di famiglia.
La mia personale opinione, a proposito di questo modo di fare la focaccia, è che si tratti di un metodo piuttosto antico. Non mi interessa il connubio tanto ostentato – e usato in modo strumentale – “antico uguale buono”, semmai mi interessa capire se effettivamente una lavorazione presenti delle particolarità compatibili con tecniche e strumenti di altri tempi. Secondo me questo metodo di preparazione e cottura può essere simile a quello di parecchi anni fa . Anche se quello che conta è che il prodotto sia buono, e su questo non ci sono dubbi: provare per credere!