L'Unione Europea ha introdotto l'obbligo, per le imprese operanti nel settore alimentare, di attuare un'azione sistematica d'autocontrollo dei rischi igienico-sanitari, allo scopo di prevenirli e di fornire documentata assicurazione ai clienti, ai consumatori ed alle autorità pubbliche incaricate del controllo ufficiale degli alimenti. 

Prevenzione 

Alla tradizionale verifica operata sul prodotto, durante o alla fine del processo, si affiancano controlli orientati a prevenire che i rischi di contaminazione degli alimenti si determinino. Da un comportamento reattivo (che interviene quando l'evento non desiderato si è eventualmente realizzato) l'imprenditore è chiamato ad un comportamento proattivo (che interviene a monte per evitare il pericolo). 

Autocontrollo 

Attuare le procedure di prevenzione è compito dell'impresa alimentare. Il controllo ufficiale degli alimenti verifica soltanto che le scelte effettuate dall'imprenditore rispondano ai metodi eventualmente indicati dalla legge e che tali procedure siano effettivamente applicate, mantenute, aggiornate. L'autocontrollo dell'igiene degli alimenti serve a razionalizzare le buone pratiche di produzione che ogni imprenditore adotta. Pur essendo obbligatorio definire ed applicare un sistema di autocontrollo, il suo contenuto specifico è lasciato alla libera e responsabile scelta dell'imprenditore che può avvalersi dei manuali di corretta prassi igienica redatti dalle organizzazioni del settore e convalidati dal Ministero della sanità, Direzione Generale per l'Igiene degli Alimenti e la Nutrizione (D.G.I.A.N.). 

Sistema HACCP 

Nel caso in cui non vi sia diversa regolamentazione settoriale, le imprese alimentari devono attuare l'autocontrollo dell'igiene degli alimenti utilizzando il sistema HACCP che, secondo la definizione ufficiale, è un sistema che identifica specifici pericoli e misure preventive per il loro controllo. 

Il sistema Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi del pericolo e controllo del punto critico) è stato adottato nel 1993 dalla FAO e dall'Organizzazione Mondiale della Sanità (WHO) nell'ambito della XX Sessione della Commissione congiunta FAO-WHO del Codex Alimentarius. 

Il sistema HACCP consiste nell'applicazione di sette principi base: 

1. identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dalla coltivazione, lavorazione, manifattura e distribuzione, fino al punto di consumo. Valutare la probabilità di evenienza dei pericoli ed identificare le misure preventive per il loro controllo; 

2. determinare i punti/procedure/passi operativi che possono essere controllati per eliminare i pericoli o ridurre la loro probabilità di evenienza - Punti critici di controllo (CCP); 

3. determinare i limiti critici che possano essere rispettati per assicurare che il CCP sia sotto controllo; 

4. determinare un sistema per il monitoraggio del controllo del CCP tramite prove programmate od osservazioni; 

5. determinare azioni correttive che devono essere intraprese quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo; 

6. determinare procedure di verifica che includano prove supplementari e procedure per verificare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente; 

7. determinare la documentazione inerente tutte le procedure e tutti i dati da conservare, adeguata a questi principi ed alla loro applicazione. 

La realizzazione del sistema HACCP aziendale, d'altra parte, necessita di una serie di attività operative. In particolare, il percorso logico attraverso il quale è possibile l'implementazione di un sistema di garanzia della sicurezza e salubrità dei prodotti alimentari si articola in 14 passi così come indicato nello schema di figura 4. 

Figura 4 Le fasi di realizzazione del sistema HACCP 

L'approccio fondato sui punti critici di controllo caratterizza il sistema HACCP. 

Un punto critico di controllo (CCP) è qualunque operazione, passo o procedura dove è necessario predisporre un controllo al fine di eliminare, prevenire o ridurre a livelli accettabili un pericolo per la sicurezza dell'alimento. Per l'individuazione dei punti critici di controllo si suggerisce l'applicazione della tecnica dell'albero delle decisioni che risponde a quattro domande fondamentali, come indicato nello schema di figura 5. 

Figura 5 Albero delle decisioni per l'individuazione dei CCP 
Manuale tratto da: http://www.borsadeivini.com/agroqual/agroqua.htm
 

Le ISO 9000 (vedi figura 2) si dividono in due filoni: il primo, rappresentato dalle 9001, 9002, 9003, riporta i requisiti essenziali per l'assicurazione della qualità; il secondo filone, rappresentato dalle 9004-1,2, etc., ha lo scopo di fornire un riferimento alla gestione aziendale per la qualità. Le ISO 9001,2,3 vengono utilizzate come riferimento per la certificazione dei sistemi qualità aziendali e si differenziano per i seguenti aspetti: 
ISO 9001: definisce un modello di assicurazione della qualità e copre le attività dalla progettazione, all'approvvigionamento, alla produzione fino all'assistenza post-vendita; 
ISO 9002:è identica alla precedente ma è rivolta alle aziende che non fanno progettazione; 
ISO 9003: definisce un modello di assicurazione della qualità volto alle prove, controlli e collaudi finali 
Le ISO 9004-1, 2, etc., sono guide applicative; tra queste la 9004-1 rappresenta il riferimento principale per la definizione di un sistema qualità in quanto estende l'ambito di applicazione oltre le richieste delle norme di assicurazione della qualità e fornisce le basi per lo sviluppo di un sistema volto alla gestione totale della qualità

 Le ISO 9001, 9002, 9003: criteri fondamentali
Le tre norme di assicurazione della qualità, pur differenziandosi per gli elementi descritti in precedenza, hanno una base ed una struttura comune. I requisiti contenuti in tali norme rappresentano criteri di corretta gestione aziendale, che vedono la direzione impegnata in prima persona nel definire gli obiettivi per la qualità e a sostenerne il raggiungimento tramite una corretta pianificazione di tutti i processi aziendali. Tali requisiti sono riportati in 20 punti, che, ai fini di una più facile esposizione, possono essere accorpati in quattro argomenti principali: 
 organizzare, 
 fare, 
 verificare, 
 migliorare. 
organizzare 
la norma, nei diversi punti che si riferiscono agli aspetti organizzativi, sottolinea in primo luogo il ruolo della direzione quale elemento fondamentale nella definizione e nello sviluppo del sistema qualità. Mette in evidenza l'importanza di una puntuale assegnazione di compiti e responsabilità. Sottolinea il ruolo dell'uomo e della sua formazione e quello di un efficace sistema di comunicazione e di trasferimento di informazioni tramite una corretta gestione della documentazione. 
fare 
relativamente agli aspetti produttivi, la norma prevede la gestione controllata degli approvvigionamenti attraverso la predisposizione di procedure per la selezione dei fornitori e per le verifiche in ingresso sui prodotti acquistati. La norma prevede inoltre che siano definiti preventivamente e descritti i processi produttivi e documentati tutti i dati relativi al processo stesso, quali ad esempio: 
- le caratteristiche degli impianti;

- le materie prime da utilizzare;

- i parametri del processo (tempo, temperatura, velocità, etc.);

- le modalità operative.

Ai fini di una corretta gestione della produzione la norma richiede inoltre di definire i controlli da effettuare, oltre che sulle materie prime anche in fase di produzione e sul prodotto finale, con strumenti affidabili e tenuti in perfetto stato di taratura. 
verificare 
la norma prevede che vengano definiti e messi in atto criteri di monitoraggio dell'efficacia e dell'efficienza del sistema qualità aziendale. A tale scopo viene richiesto di individuare, formalizzare e mettere in atto modalità di gestione degli eventi negativi nel funzionamento del sistema qualità (la norma definisce tali situazioni "non conformità") e di effettuare delle verifiche periodiche su tutto il sistema aziendale (verifiche ispettive). 
migliorare 
la norma suggerisce il concetto di miglioramento, richiedendo alla direzione di riesaminare ad intervalli prestabiliti il sistema qualità per assicurare la sua continua adeguatezza nel raggiungere gli obiettivi di qualità previsti. Ai fini del miglioramento la norma prevede inoltre di analizzare tutte le non conformità ed i risultati delle verifiche, e di porre in atto opportune azioni (azioni correttive) per eliminare le cause di situazioni negative per la qualità. Accanto alle azioni correttive, la norma, suggerendo un atteggiamento proattivo nella ricerca del miglioramento, prescrive, infine, di individuare e di attuare azioni preventive, per eliminare cause di malfunzionamento potenziali. 
 

Nelle "Vision 2000" trovano spazio e concretezza i principi di Fiducia e Competitività poiché sono strettamente legati all'evoluzione dei bisogni e necessità delle Aziende; il primo poco flessibile che fissa i requisiti e le esigenze ed il secondo molto dinamico perché strettamente legato al mercato.

Il fine ultimo della revisione delle Norme è quello di indicare un percorso che porti, in accordo ai principi del T.Q.M., verso il vero principio a cui le Imprese dovranno ispirarsi sempre di più cioè l'Eccellenza; concretamente questo consiste nel riuscire a soddisfare il mercato, i dipendenti, l'ambiente e gli azionisti.

E' di fondamentale importanza sottolineare il fatto che la nuova revisione coinvolge anche la ISO 8402 ampliandola da 4 a 6 gruppi di termini e tra questi non si parla più di Sistema di Assicurazione Qualità ma di Sistema di Gestione per la Qualità "SGQ".

Le "Vision 2000" principalmente tendono a soddisfare delle precise esigenze, quali:

La compatibilità con altri sistemi di gestione. 
Una comune struttura per entrambe le ISO 9001 - 9004 basata sul modello dei processi. 
L'inclusione di requisiti che diano dimostrazione di miglioramento continuo, prevenzione delle non conformità e costumer satisfaction. 
Semplicità d'uso, chiarezza di linguaggio, traducibilità e facilità di comprensione. 
Aiuto all' autovalutazione 
Adattabilità a tutte le dimensioni di organizzazioni e a tutti i settori. 
Rispondenza alle esigenze primarie e alle aspettative di settori specifici. 
Principi Ispiratori
A differenza del pacchetto ISO 9000 che non fa un esplicito riferimento ai principi ispiratori, la Vision 2000 ha identificato e ufficializzato i suoi principi ispiratori al fine di facilitare la comprensione e l'applicazione del Quality Management:

1 Organizzazione orientata al Cliente: le organizzazioni dei Fornitori dipendono dai propri Clienti e devono pertanto capire le loro esigenze presenti e future, rispettare i loro requisiti e mirare a superare le loro stesse aspettative. 

2 Leadership: I capi devono stabilire l'unità di intenti e di indirizzi dell'organizzazione. Spetta a loro creare e mantenere l'ambiente interno adatto al coinvolgimento di tutto il personale nel perseguimento degli obiettivi dell'organizzazione. 

3 Coinvolgimento del personale: Il personale costituisce l'essenza di una organizzazione ed il loro coinvolgimento permette di mettere la loro abilità al servizio dell'organizzazione. 

4 Approccio basato sui processi: Un determinato risultato si ottiene più efficacemente quando le relative risorse ed attività sono gestite come un processo. 

5Visione sistematica della gestione aziendale: Identificare, capire e gestire un sistema di processi interconnessi per perseguire determinati obiettivi, migliorare l'efficacia e l'efficienza di una organizzazione.

6Decisioni basate su dati attendibili e concreti 

7Miglioramento continuativo: Il miglioramento continuativo deve essere l'obiettivo permanente di un'organizzazione. 

8Rapporti di reciproca utilità con i fornitori: Una organizzazione ed i suoi fornitori sono interdipendenti ed un rapporto di reciproca utilità migliora la loro abilità di creare valore. 
Struttura delle Vision 2000
La ISO 9000:2000 Quality Management Systems - Concepts and definition comprende le norme terminologiche e concettuali attualmente identificate come ISO8402 e ISO9000-1. 
La ISO 9001:2000 Quality Management Sistems - Requirements sostituisce le tre norme di Assicurazione Qualità (9001, 9002, 9003) precisando i requisiti di un Sistema di Gestione per la Qualità (SGQ). E' l'unico riferimento contrattuale su cui ogni tipologia di impresa può ottenere la certificazione. 
La ISO 9004:2000 Quality Management Sistems - Guidelines sostituisce la ISO 9004-1; utilizza un approccio globale alla gestione per la Qualità inteso come strumento gestionale mirato a migliorare le performances aziendali, a perseguire l'eccellenza organizzativa e soddisfare le esigenze dei Clienti. 
La ISO 10011 Linee guida per i sistemi di auditing della Qualità e ISO 10012 Gestione per la Qualità nelle apparecchiature di misura e nelle misurazioni - Sistemi di conferma metrologica sostituiscono le norme per l'Audit e metrologia ISO 10011-1, 10011-2, 10011-3, ISO 10012-1, 10012-2. 
Le due Norme ISO 9001:2000 ISO 9004:2000 sono autonome una rispetto all'altra ma il loro uso combinato determina un effetto sinergico e complementare consentendo:

Una migliore comprensione dei significati di un SGQ; 
Un adattamento facilitato del SGQ alle prescrizioni del cliente o alle esigenze della certificazione. 
Struttura della ISO 9001:2000
Nella revisione i 20 punti della ISO 9001:1994 confluiscono in 8 punti nella ISO 9001:2000 secondo il seguente schema:

1. SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE
2. RIFERIMENTI
3. DEFINIZIONI 1, 2, 3

4. GUIDA AL SISTEMA DI GESTIONE PER LA QUALITA'
 4.2, 4.2.1

5. RESPONSABILITA' DELLA DIREZIONE
 4.1, 4.2.2, 4.2.3, 4.5, 4.16

6. GESTIONE DELLE RISORSE
 4.1.1.2, 4.9*, 4.15*, 4.16*

7. GESTIONE DEI PROCESSI
 4.3, 4.4, 4.6, 4.7, 4.8, 4.9, 4.10*, 4.11*, 4.12, 4.13, 4.15, 4.19

8. MISURE, ANALISI E MIGLIORAMENTO
 4.1.3, 4.10, 4.11, 4.14, 4.17, 4.20
* Confluisce parzialmente
Tratto da:http://www.tqm.it/network/index.html