GLUCIDI o CARBOIDRATI

I glucidi vengono spesso impropriamente chiamati carboidrati perché sono composti organici contenenti idrogeno e ossigeno combinati al carbonio nelle stesse proporzioni della molecola d'acqua. Dal punto di vista strutturale, tuttavia, questi composti non sono idrati del carbonio.
I carboidrati sono i composti organici più abbondanti in natura. Sono prodotti dalle piante verdi e dai batteri per mezzo della fotosintesi, a partire dall'acqua, dall'anidride carbonica atmosferica e dall'energia catturata dalle radiazioni solari.
Si distinguono tre tipi di glucidi: i più semplici sono chiamati monosaccaridi se sono costituiti da una sola molecola oppure oligosaccaridi se sono composti da 2 a 10 molecole; molti di questi carboidrati semplici hanno sapore dolce e per questo motivo spesso sono anche chiamati zuccheri. I carboidrati composti da più di 10 molecole di monosaccaridi vengono invece chiamati polisaccaridi.
I monosaccaridi più importanti sono il glucosio (il comune zucchero da tavola, lo stesso che circola nel nostro sangue) e il fruttosio.
Tra gli oligosaccaridi i più noti sono il saccarosio (zucchero di canna o di barbabietola usato come dolcificante, costituito da una molecola di glucosio più una di fruttosio) e il lattosio (zucchero del latte, costituito da glucosio più galattosio).
Esempi di polisaccaridi sono il glicogeno (tipico carboidrato di riserva animale, presente soprattutto nel fegato e nei muscoli) e l'amido (carboidrato di riserva vegetale), entrambi costituiti da molte molecole di glucosio legate tra loro in vario modo.
Il fabbisogno di carboidrati corrisponde a circa il 50-60% delle calorie totali sotto forma di frutta, verdura, pane o affini.

A cosa servono

I carboidrati sono la principale fonte di energia per i processi organici, in quanto forniscono il glucosio come combustibile, risparmiando quindi le proteine. La loro digestione inizia nella bocca. Quando le sostanze contenenti amido vengono masticate, l'amilasi salivare (un enzima secreto dalla ghiandola parotide) inizia la scissione dell'amido in glucosio e maltosio. Quando il cibo giunge nello stomaco, l'acidità gastrica neutralizza l'amilasi e i carboidrati, insieme ad altri nutrienti, vengono spinti nell'intestino tenue dove si verifica gran parte della loro digestione. Altri enzimi, come ad esempio l'amilasi pancreatica, raggiungono il duodeno attraverso i dotti pancreatici e continuano la scissione dell'amido in glucosio e maltosio. La superficie della mucosa dell'intestino tenue è caratterizzata dalla presenza di particolari strutture chiamate villi e microvilli che aumentano notevolmente la superficie di assorbimento: infatti circa il 90% dei nutrienti contenuti negli alimenti digeriti è assorbito a questo livello. Una volta assorbiti, il glucosio e gli altri zuccheri semplici vengono trasportati nel fegato attraverso la circolazione sanguigna. Qui gli altri zuccheri semplici sono convertiti in glucosio, conservato poi sotto forma di glicogeno. In caso di bisogno, i depositi di glicogeno nel fegato o nel muscolo scheletrico possono essere nuovamente scissi (processo di glicolisi), con conseguente rilascio di glucosio nel sangue.

Amidi: sono carboidrati complessi o polisaccaridi, formati da tante molecole di monosaccaridi, principalmente glucosio, legate fra di loro. Gli amidi sono formati principalmente da due tipi di catene di glucosio: amilosio e amilopectina. L'amilosio ha catena lineare, mentre l'amilopectina ha catena ramificata. L'amilosio è poco digeribile, solo il 40 % viene digerito. L'amilopectina si digerisce molto più velocemente e quindi gli amidi contenenti molta amilopectina hanno un indice glicemico più alto. La cottura aumenta la digeribilità degli amidi.

Maltodestrine: sono amidi parzialmente predigeriti (solitamente amido di mais o di grano), in cui le catene di polisaccaridi sono accorciate mediante idrolisi. Il processo di predigestione rende l'amido completamente assimilabile. Contengono mediamente da 5 al 20% di mono e disaccaridi e il resto è costituito da polisaccaridi a corta catena. Sono facilmente assimilabili e forniscono energia a medio termine e anche a breve.

Sciroppo di glucosio: è praticamente una maltodestrina più predigerita, con più mono e disaccaridi (da 20 a 50%). E' comunque da considerare un carboidrato complesso . Fornisce energia a medio termine e anche a breve.

Sciroppo di fruttosio: (stesso discorso dello sciroppo di glucosio, tranne che contiene anche fruttosio): fornisce energia a medio termine e anche a breve. Ha indice glicemico più basso rispetto allo sciroppo di glucosio.

Fruttosio: è uno zucchero semplice con indice glicemico fra i più bassi di tutti i carboidrati (indice glicemico =20). fornisce energia a medio e lungo termine. E' molto efficace per ricostituire le riserve di glicogeno.

Saccarosio o zucchero da cucina: (indice glicemico =59) è un disaccaride, cioè è formato da due zuccheri legati fra di loro. Ogni molecola di saccarosio è formata da una molecola di glucosio ed una di fruttosio. Ha un indice glicemico medio e fornisce energia a breve termine.

Glucosio (destrosio): (indice glicemico =100) è uno zucchero semplice ad alto indice glicemico e fornisce energia a brevissimo termine.

Maltosio: (indice glicemico =105) è un disaccaride ad alto indice glicemico formato da due molecole di glucosio e fornisce energia a brevissimo termine.

Lattosio o zucchero del latte: indice glicemico =46.

Miele: indice glicemico =73.