Prodotti tipici lombardi

Cos'è un prodotto tipico A riconoscimento delle culture e tradizioni locali, la Comunità europea prevede due principali sistemi di protezione di prodotti tipici agricoli e alimentari: DOP - Denominazione di Origine Protetta e IGP - Indicazione Geografica Protetta, definiti dal Regolamento Comunitario 510 del 2006.

DOP: è un marchio europeo attribuito a prodotti agroalimentari, esclusi i vini, originari di una certa regione o paese, le cui caratteristiche sono essenzialmente o esclusivamente dipendenti dall'origine geografica (intesa come un insieme di fattori naturali e umani); tutte le fasi della produzione devono avvenire nella zona individuata nel disciplinare di produzione.

IGP: è un marchio europeo attribuito a prodotti agroalimentari, esclusi i vini, originari di una certa regione o paese, le cui caratteristiche possano essere ricondotte all'origine geografica; almeno una fase della produzione deve avvenire nella zona individuata. La produzione dei DOP e IGP è regolata da un disciplinare che stabilisce le tecniche e il processo produttivo. Inoltre è indispensabile prevedere una adeguata procedura di controllo.
Il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali autorizza soggetti pubblici e privati a controllare il rispetto del disciplinare garantendo ai consumatori la provenienza e l'applicazione del processo produttivo.

Prodotti tradizionali e prodotti biologici Accanto ai prodotti a Denominazione di Origine esistono altri prodotti agroalimentari definiti tradizionali. Essi non hanno un riconoscimento europeo, ma vantano almeno 25 anni di storia e la loro produzione avviene in modo omogeneo e secondo regole tradizionali.
La loro denominazione è depositata in un elenco regionale e nazionale aggiornato annualmente.

La Lombardia ne conta 228, raggruppati in otto comparti: carne e derivati; cereali e farine; derivati del latte; miele; ortaggi e frutta freschi e conservati; paste fresche, prodotti da forno e pasticceria; prodotti ittici.

I produttori biologici applicano norme specifiche, dettate dal regolamento della Comunitr Europea (Reg. n. 834/2007, che sostituisce dal 2009 il Reg. n. 2092/91) e vengono controllati da Organismi di Controllo e Certificazione, enti autorizzati dal Ministero delle Politiche Agricole a verificare l'applicazione del Regolamento in tutte le fasi di produzione e trasformazione dei prodotti agroalimentari.

Chi sceglie di produrre bio, rispetta i cicli naturali e la biodiversitr, mantiene la salute del suolo e dell'ecosistema, assicura un impiego responsabile dell'energia e delle risorse non rinnovabili, attua i criteri di benessere degli animali, ricorre a fattori di produzione di origine naturale, escludendo l'uso di sostanze di origine chimica e di Organismi Geneticamente Modificati (OGM) o prodotti derivati.

Vini: una classificazione a parte
I prodotti del settore vitivinicolo non riportano l'indicazione DOP o IGP, ma sono identificati come DOCG, DOC e IGT.

DOCG Denominazione di Origine Controllata e Garantita è un ulteriore riconoscimento ai DOC e di particolare pregio, ottenuti con regole tese alla massima qualità.

DOC Denominione di Origine Controllata è il marchio italiano che individua solo i vini prodotti in una determinata zona, realizzati utilizzando :materie prime locali e metodi di lavorazione tradizionali.

IGT Indicazione Geografica Tipica C il riconoscimento per quei vini prodotti in specifiche localitr. Recano in etichetta l'indicazione della zona, del vitigno e del colore.


I Vini a Denominazione della Lombardia
Vini DOCG: Franciacorta; Sforzato di Valtellina; Valtellina Superiore; Oltrepn Pavese Metodo Classico
Vini DOC: Botticino; Capriano del Colle; Cellatica; Garda Classico; Garda; Garda Colli Mantovani; Lambrusco Mantovano; Lugana; Moscato dí Scanzo; Oltrepò Pavese; San Colombano; San Martino della Battaglia; Curtefranca; Valcalepio; Rosso di Valtellina
Vini IGT: Bergamasca; Benaco Bresciano; Montenetto di Brescia; Ronchi di Brescia; Sebino; Valcamonica; Provincia di Mantova; Sabbioneta; Quistello; Alto Mincio; Collina del Milanese; Provincia di Pavia; Terrazze Retiche di Sondrio; Ronchi Varesini.

BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP
La Bresaola della Valtellina, prodotta esclusivamente nel territorio della provincia di Sondrio, è fatta di carne bovina selezionata, che un tempo proveniva da animali allevati sui pascoli allo stato semibrado.
Oggi si utilizzano i tagli più pregiati della coscia del manzo, che nella salatura vengono trattati con sale, pepe macinato finemente e aromi e rivoltati periodicamente. I pezzi poi vengono lavati, asciugati e insaccati. Alla fine della stagionatura la carne è compatta, consistente, di colore rosso scuro, di gusto e aroma delicato e di facile digeribilità.
È un ottimo ingrediente per antipasti, insalate e stuzzichini, accompagnata da un buon vino bianco secco corposo o un rosato; se utilizzata nella preparazione di primi piatti si abbina con i rossi DOC e DOCG della Valtellina.


MELA DI VALTELLINA IGP
L'origine della melicoltura valtellinese risale all'epoca medioevale quando la valle, soleggiata e particolarmente fertile, era già descritta ricca di alberi da frutto, coltivati negli orti adiacenti alle case; già nel 1777 venivano emesse ordinanze per regolare la commercializzazione delle mele nei mercati rionali e cittadini. Il clima asciutto e ventilato della Valtellina preserva sani i frutti; la luminosità dell'aria e le temperature ideali nei diversi momenti di maturazione, ne favoriscono la colorazione, il profumo e il gusto. Le rosse mele Red Delicious a cinque punte, tipiche della Valtellina, accompagnate alle gialle Golden Delicious e in minor quantità dalle Gala e dalle Morgenduft rappresentano le varietà maggiormente radicate sul territorio.


PERA MANTOVANA IGP
La provincia di Mantova, in particolare la zona dell'Oltrepò, si è specializzata nella produzione di pere dalle ottime caratteristiche organolettiche. Le varietà più diffuse sono:
Abate Fetel (buccia verde chiaro-giallastra e rugginosità sparsa), Conference (verde giallastra con rugginosità sparsa), Decana del Comizio (liscia, di colore verde chiaro-giallastro e rosa con rugginosità sparsa),
Kaiser (ruvida e rugginosa)
William (liscia, di colore giallo-rosato a volte striato), ma i tecnici della zona sono impegnati anche in una preziosa opera di recupero e di valorizzazione delle varietà locali e tradizionali.
La zona di produzione comprende 32 comuni della Provincia di Mantova.

BITTO DOP
Il Bitto è prodotto con il latte munto negli alpeggi della provincia di Sondrio e di alcuni comuni confinanti dell'Alta Valle Brembana e lavorato nelle malghe della zona. La stagionatura, che deve durare almeno 70 giorni, inizia nelle casere d'alpe e viene poi completata nelle strutture di fondovalle.

La pasta di colore da bianco a giallo paglierino, è caratterizzata da una struttura compatta, con occhíatura rada a occhio di pernice. Il sapore del Bitto è dolce, delicato e racchiude in sé i profumi dell'alpeggio; diventa piu intenso con il procedere della maturazione, che pun essere protratta anche sino a dieci anni, per diventare una prelibatezza da accompagnare con i pregiati vini rossi DOCG, Valtellina Superiore o Sforzato di Valtellina.

VALTELLINA CASERA DOP
Con il termine casera si indica in Valtellina il luogo in cui venivano conservati, fin dai tempi dei romani, i formaggi per la stagíonatura.
Il Valtellína Casera si ottiene dal latte vaccino prodotto negli allevamenti della provincia di Sondrio, che viene lavorato durante tutto l'arco dell'anno, nei caseifici del territorio.


La maturazione si protrae per almeno 70 giorni e le forme hanno un peso variabile tra 7 e 12 kg. La pasta, di colore dal bianco al giallo paglierino, è caratterizzata da una struttura compatta, con presenza di occhiatura fine e diffusa. Il sapore del Valtellina Casera è dolce e sa di latte ed è il formaggio ideale per pizzoccheri e sciati .

Con il procedere della maturazione il gusto diventa piu intenso e aromatico e ricorda gli aromi della frutta secca e i profumi dei foraggi affienati.
bitto dop e valtellina casera dop Il Bítto viene prodotto esclusivamente durante i mesi estivi con il latte d'alpeggio delle mucche portate a pascolare in montagna Valtellina Casera, che oggi si produce tutto l'anno, un tempo e prodotto solo in inverno, con latte parzialmente scremato; I panna infatti veniva lasciata affiorare naturalmente dalla massa di latte a riposo e usata per produrre panetti di burro.

Degustalo così Abbinamento perfetto per il Bítto, formaggio piuttosto saporito, è un miele valtellinese di acacia o di tiglio: il sapore dolce servirr ad esaltare il contrasto con il naturale retrogusto amarognolo e piccante del Bitto molto stagionato. Per il Casera invece è consigliata una composta di fichi senapata o una mostarda di Cremona.

Ogni anno, a ottobre, prende vita a Morbegno, importante cittadina valtellinese, la Fiera del Bitto. Anche quest'anno, nella 101a edizione, verrà premiata la forma di Bitto migliore fra quelle prodotte in alpeggio.


FORMAI DE MUT DELL'ALTA VALLE BREMBANA DOP
Il nome Formai de Mut, dal dialetto bergamasco, significa formaggio di monte. Tuttavia con questo nome si indicava già nel secolo scorso tutta la produzione casearia dell'Alta Valle Brembana, sia quella estiva d'alpeggio sia quella invernale di fondovalle.
Si tratta di un formaggio grasso a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte di vacca intero proveniente da una o due mungiture e a debole acidità naturale. La crosta è sottile, giallo paglierino nelle forme giovani e tendente al grigio con il procedere della stagionatura.

La pasta, di color avorio leggermente paglierino, è compatta, elastica con una occhiatura diffusa detta ad occhio di pernice.
La maturazione minima è di 45 giorni, ma può anche essere protratta per diversi anni. Il sapore è delicato, poco salato, non piccante. è un ottimo formaggio da tavola, tradizionalmente accompagnato con la polenta bergamasca e un Valcalepio DOC Rosso o Bianco. La zona di produzione è limitata al territorio di 21 Comuni dell'Alta Valle Brembana, in provincia di Bergamo.

Curiosità: il logo del Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana, serigrafato con inchiostro blu o rosso su una faccia di ogni singola forma, riproduce con tratto stilizzato il caratteristico "campanaccio" che le vacche al pascolo portano al collo.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA GARDA DOP
Le riviere del Lago di Garda offrono un ambiente ideale per la crescita e lo sviluppo di specie vegetali tipicamente mediterranee, quali l'olivo e gli agrumi, in quanto le piante non subiscono né eccessivo caldo estivo, né gelate invernali. Le varietà di olive sono quelle coltivate da secoli in loco, a cui si sono aggiunte le cultivar toscane riadattate alla zona.
L'olio prodotto ha bassa acidità, profumo fruttato, sapore delicato e aromatico, con leggero retrogusto di mandorla dolce; talvolta può risultare lievemente piccante e amarognolo.

Grazie alla sua leggerezza e delicatezza, può essere utilizzato persino in alcune ricette di pasticceria. L'Olio Extravergine di Oliva Garda Bresciano è prodotto in 27 comuni della provincia di Brescia ,mentre quello Garda Orientale viene prodotto in Veneto, in provincia di Verona, e per la Lombardia in 6 comuni della provincia di Mantova.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA LAGHI LOMBARDI DOP
Sui laghi di Como e d'Iseo si trovano zone per tradizione destinate a oliveto, dove gli effetti del clima permettono la crescita delle piante senza eccessivi sbalzi di temperatura. Dalle olive dei laghi lombardi si ottiene esclusivamente olio extravergine, l'olio piu pregiato dal punto di vista organolettico e dietetico.
Nei frantoi della zona l'uso di tecniche tradizionali, come la lavorazione a freddo, conserva integri il gusto e il profumo originali. Le caratteristiche organolettiche di questo olio dipendono sia dalla zona di provenienza, che dalle condizioni climatiche dell'annata, ma risultano accumunate da un basso livello di aciditr, spesso inferiore allo 0,1 %. L'Olio Extravergine di Oliva Laghi Lombardi si distingue in denominazione Sebino, prodotto in una quarantina di comuni delle provincie di Brescia e di Bergamo, tutti in prossimitr del lago d'Iseo, e in Lario, prodotto in 45 comuni tra la provincia di Como e quella di Lecco.

SALAME CREMONA DOP
II Salame Cremona è frutto della lavorazione di carne suina selezionata, ottenuta da suini pesanti, aromatizzata con sale, aglio pestato e insaccata in budello naturale. Il salame risulta cosè aromatizzato, speziato e profumato al palato e di un rosso intenso che sfuma gradualmente nel bianco delle parti adipose.
Il prodotto si presenta con forma cilindrica con leggeri tratti irregolari. Le fette risultano compatte e omogenee.
Il salame è stagionato in base alla pezzatura da un minimo di 5 settimane per la pezzatura piu piccola, a oltre 4 mesi per le pezzature piu grandi, conservando sempre morbidezza e pastosità. Il risultato finale è un prodotto in linea con la tradizione, ma in grado di soddisfare anche le esigenze della moderna distribuzione, preaffettato e confezionato in vaschette.
Attualmente il territorio interessato dalla produzione del Salame Cremona comprende la Lombardia, il Veneto, il Piemonte e l'Emilia Romagna.


SALAME BRIANZA DOP
Il Salame Brianza è prodotto esclusivamente con carni suine alle quali vengono aggiunti sale, pepe in pezzi o macinato, e in alcuni casi vino. La macinatura della pasta varia in funzione della dimensione del salame, in modo da ottenere una grana piu fine per le pezzature minori e una leggermente piu grossa nei formati maggiori.
è insaccato in budello naturale o artificiale, eventualmente legato con spago, o posto in rete e la sua stagionatura può variare tra le 3 e le 15 settimane in funzione della pezzatura.
La pasta ha un colore rosso rubino e si presenta sostanzialmente magra; al taglio la fetta risulta omogenea, di aspetto consistente e compatto. L'aroma è delicato e caratteristico, il sapore molto dolce e mai acido.

Il modo migliore per consumare il Salame Brianza rimane sempre lo stesso, con una croccante michetta appena sfornata... Ben si accompagna comunque con alcuni frutti come kiwi, mele e melograni; servito issieme a formaggi freschi o stagionati, diventa un ottimo secondo piatto.
In seguito al riconoscimento DOP, il Salame Brianza, può essere prodotto solo in un'area della Lombardia definita da precisi confini, la Brianza appunto, che comprende parte delle provincie di Milano, Como e Lecco.
Questo territorio aratterizzato da un clima tipicamente collinare, nitigato dalla presenza del lago e protetto dalle Prealpi, risulta ideale per l'asciugatura e stagionatura dei salami.


SALAME DI VARZI DOP
La denominazione Salame di Varzi è riservata al salame prodotto nella zona tipica dell'Oltrepò pavese, comprendente Varzi e 15 comuni limitrofi della Valle Strffora e della Valle Versa.
Le carni destinate alla sua produzione devono provenire da suini nati, allevati e macellati nelle province di Pavia, Alessandria e Piacenza. è prodotto esclusivamente con carni suine, con aggiunta di una parte di grasso solido, sempre di suino, sale da cucina e pepe nero in grani; il tutto è poi aromatizzato con un infuso di aglio e vino rosso filtrato.
La grana dell'impasto è piuttosto grossa ed è ottenuta facendo passare sia la carne, sia il grasso in uno stampo con fori del diametro di 12 mm. Per l'insacco deve essere utilizzato budello di maiale e il prodotto ottenuto deve essere legato con spago a maglia fitta.

Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura del prodotto che viene cosi classificato: filzetta con un peso di 0,5-0,7 kg e un periodo di stagionatura di 45 giorni; filzettone con un peso di 0,7-1 kg e un periodo di stagionatura di 60 giorni; sotto coppone con un peso di 1-2 kg e un periodo di stagionatura di 120 giorni; crespone doppio budello con un peso di 1-2 kg e un periodo di stagionatura di 180 giorni.
Particolarità che differenzia il Salame di Varzi dagli altri prodotti è la cosiddetta goccia, dovuta allo scioglimenti di parte del grasso nei periodi estivi, che conferisce una certa pastosità e dolcezza al salame.


SALAME D'OCA DI MORTARA
Specialita tipica della Lomellina, in provincia di Pavia, il Salame d'Oca di Mortara è ottenuto con una ricetta custodita gelosamente dai produttori. Regola di base però è l'uso di budelli di pelle d'oca per insaccare il prodotto ed inoltre ogni salame deve essere cucito e legato esclusivamente a mano.
è ottenuto dalla lavorazione di carne magra d'oca, alla quale si aggiungono carne e grasso suini tritati.

La carne dell'oca deve essere fresca, mai congelata, mentre del suino si utilizzano la spalla come parte magra e la pancetta per quella grassa. Dopo essere stato tritato, all'impasto si aggiungono sale, pepe ed aromi, che possono variare a seconda del produttore. All'insaccamento segue la stagionatura che dura circa tre mesi.
II Salame d'Oca di Mortara si presenta alla vista dí un bel colore rosso porpora, che ne sottolinea il gusto dolce e delicato, accompagnato da un profumo di viola.

Se servito freddo, è un ottimo antipasto, mentre caldo diventa un secondo eccellente, specie se accompagnato da verdure cotte; può essere utilizzato anche per uno spuntino servendolo, cosè come prescrive la tradizione lombarda, con mostarda e salse agrodolci.
Se ne consiglia l'abbinamento, viste le sue carni delicate, con un vino bianco morbido e aromatico.

FORMAGGELLA DEL LUINESE DOP
è un formaggio a pasta molle, prodotto solo con latte di capra crudo intero, con una stagionatura minima di 20 giorni. Si presenta in forme cilindriche del diametro di circa 15 cm, con crosta non dura e talvolta caratterizzata dalla presenza di muffe, che però non ne alterano qualità e caratteristiche.
è un ideale formaggio da tavola, apprezzato per la delicatezza delle sue note aromatiche tipiche dei formaggi caprini. Viene commercializzata esclusivamente in forma intera e identificata da un'etichetta circolare con rappresentata una testa di capra e con la scritta Formaggella del Luinese di colore bianco. Si produce in tutte le valli del Luinese e nell'Alto territorio montano della provincia di Varese.


TALEGGIO DOP
Il Taleggio si presenta come un parallelepipedo quadrato, con crosta morbida e sottile, di colore rosato. La stagionatura dura per legge 35 giorni; ogni sette giorni le forme vengono rivoltate e salate per impedire la crescita dí muffe e per far apparire la classica colorazione rosata della crosta.

La pasta, di colore da bianco a paglierino, è normalmente piu molle immediatamente sotto la crosta, poiché la maturazione delle forme avviene dall'esterno verso l'interno: quello che pun sembrare uno strato di formaggio molto grasso sotto la crosta, è semplicemente formaggio piu maturo.

L'odore caratteristico corrisponde a un sapore dolce, burroso e aromatico, che diventa piccante nelle forme piu stagionate. La sua produzione e stagionatura può avvenire unicamente nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi Milano, Pavia, Novara e Treviso.

Il Taleggio si abbina con estrema facilità alla polenta, così come ben si presta alla mantecatura dei numerosi risotti della tradizione lombarda. Si può consumare come secondo piatto, accompagnato con pere o mele; è adatto nella preparazione di paste, zuppe e frittate.
Si presta come ingrediente di alcuni tipi di focacce e di crépes, perché fonde con facilità. Inoltre “imbrunisce” facilmente: è un'utile risorsa quindi per i gratin.


QUARTIROLO LOMBARDO DOP
Questo formaggio deve il suo nome all'uso della transumanza, quando il bestiame al ritorno in pianura consumava, prima dell'inverno, l'ultima razione di erba fresca spuntata dopo il quarto taglio del fieno, detta erba quartirola.
Sembra che quest'erba desse al latte un aroma particolare che si ritrovava poi nel Quartirolo prodotto nel periodo tra settembre e ottobre. Ora viene prodotto industrialmente tutto l'anno. è un formaggio da tavola, prodotto con latte vaccino, di forma quadrangolare. La pasta è bianca, uniforme e compatta, di sapore dolce, con una lieve vena acidula.
Il periodo di maturazione prima della commercializzazione dura da un minimo di 5 fino a 30 giorni.
La zona di produzione ricade nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Cremona, Milano, Lodi, Pavia, Varese.


SALVA CREMASCO DOP
Pare che il condottiere Colleoni solesse farsi donare dalla città di Crema questo formaggio ogni qualvolta andava ad ispezionare le fortificazioni. ll nome Salva si affermà in seguito, quando i casari cremaschi scoprirono come "salvare" il latte in eccesso producendo questo formaggio.
è un formaggio molle da tavola a pasta cruda, che si presenta con forma di parallelepipedo; la pasta, di colore bianco tendente al paglierino, è compatta, friabile, piu morbida nella parte immediatamente sotto la crosta.
Il suo sapore è aromatico ed intenso, più pronunciato con il trascorrere della stagionatura.
La zona di produzione del latte, del formaggio e la sua stagionatura possono avvenire solo nelle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi, Milano.

QUARTIROLO LOMBARDO DOP e SALVA CREMASCO DOP
Sono formaggi simili, molti lí ritengono erroneamente formaggi magri, per questa loro tipica consistenza "gessosa", conferita dalla stufatura, fase di produzione in cui le forme di formaggio vengono lasciate a 26-28°C per un periodo che varia da 4 a 24 ore per il Quartirolo e da 8 a 16 ore per il Salva Cremasco.

Dall'antipasto al dolce...Oltre che al naturale, i dadini di formaggio sono ottimi per l'aperitivo, conditi con abbondante olio d'oliva e spezie di vario tipo: pepe e peperoncino, origano, basilico, maggiorana, timo, mentuccia...
In cubetti, possono anche essere aggiunti alle insalate di verdure fresche o di pasta e cereali.
Il Quartirolo piu fresco ben si presta per realizzare le classiche cheese cake

GRANA PADANO DOP
Il Grana Padano è un formaggio a pasta dura e granulosa, semigrasso perché ottenuto da latte parzialmente scremato, facilmente digeribile grazie alla lenta e lunga stagionatura. Una crosta dorata custodisce la pasta granulare di colore giallo paglierino. La forma è cilindrica, dai 35 ai 45 cm di diametro e il peso minimo di una forma è di 24 kg.
Per la sua composizione chimica e per l'alta digeribilità è un alimento consigliato a tutti, molto adatto a bambini, sportivi, donne in gravidanza e allattamento e anziani.
Grazie ai marchi impressi sulla crosta, infatti, oggi il consumatore può scegliere tra tre diverse maturazioni, secondo le proprie esigenze:
Grana Padano DOP fino a 16 mesi; Grana Padano DOP oltre 16 mesi; Grana Padano DOP RISERVA oltre 20 mesi.

La zona tipica di produzione sí estende lungo tutta la Pianura Padana e comprende 32 province dal Piemonte al Veneto, dalla provincia di Trento a quella di Piacenza; in Lombardia viene prodotto in quelle di Bergamo, Brescia, Cremona, Lodi, Mantova, Milano e Pavia.
Il Grana Padano, anche nelle porzioni più piccole, non deve essere tagliato ma scheggiato con gli appositi coltellini a mandorla. è un ingrediente versatile nei primi e secondi piatti, servito a scaglie o grattugiato, aggiunge un delicato sapore ai cibi che accompagna senza sovrastarne il gusto a seconda della stagionatura scelta. è ottimo con marmellata di pomodori verdi o di cipolle rosse o abbinato al miele di castagno.

La storia di questo formaggio ha inizio attorno all'anno mille, quando i monaci cistercensi dell'Abbazia di Chiaravalle, vicino a Milano, misero a punto la ricetta del Grana Padano, geniale espediente per la conservazione dell'eccedenza di latte. In 30 grammi di Grana Padano sono concentrate le sostanze nutritive di mezzo litro di latte; per ottenere 1 kg di Grana Padano infatti occorrono ben 15 litri di materia prima.


PROVOLONE VALPADANA DOP
Il Provolone Valpadana è un formaggio della famiglia delle provole, originario dell'Italia meridionale, ma già dalla fine dell'800 la sua produzione si era diffusa nell'area padana. E' un tipico formaggio a pasta filata, caratterizzato cioè dalla tecnica della "filatura" della cagliata, operazione che consiste nel sottoporre a trazione, in acqua molto calda, la cagliata dopo che è stata fatta riposare per alcune ore su tavoli spersori.
Oltre che per il suo sapore inconfondibile, il Provolone Valpadana è noto anche per la varietr e originalità delle forme in cui viene prodotto: a salame, a melone, tronco-conica, a pera, anche sormontata da testolina sferica, detta fiaschetta. Il peso va da pochi etti a oltre 100 chili; le diverse forme hanno in comune la crosta liscia e lucida di colore giallo dorato.
Il sapore, che è delicato e butirroso nel tipo dolce, si fa deciso e piccante quando il formaggio c piu stagionato e si c fatto uso del caglio di capretto.
Il Provolone Valpadana, sia nel tipo "dolce" che "piccante", può essere affumicato.
La zona tipica di produzione abbraccia tutto o parte del territorio delle province di Cremona, Brescia, Bergamo, Mantova, Lodi, Piacenza, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova spingendosi fino alla bassa provincia di Trento.


GORGONZOLA DOP
Da sempre la nascita del Gorgonzola è legata a leggende, storie aneddoti; la piu accreditata è forse quella di un casaro distratto, oppure innamorato, che interruppe la lavorazione per riprenderla il giorno dopo, con conseguente produzione di un formaggio insolito e gustoso.

Il nome sembra derivare dall'omonima cittadina alle porte di Milano, dove si diffuse con il nome di stracchino verde.
è un formaggio a pasta cruda, cremoso e morbido, di colore bianco paglierino, per il quale viene utilizzato solo latte intero vaccino pastorizzato.
Le screziature verdi-bluastre sono dovute alla formazione di muffe, un processo naturale chiamato erborinatura. A stagionatura ultimata, la forma viene tagliata in due o ulteriormente frazionata e ciascuna parte riceve la sua veste di stagnola, con la caratteristica del Consorzio impressa a rilievo.

Il sapore è inconfondibile, leggermente piccante nel tipo "dolce ", stagionato fino a due mesi, più forte e deciso nel tipo "piccante ", che viene tenuto a maturare fino a oltre tre mesi.
II Gorgonzola viene prodotto e stagionato nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Varese, Pavia, Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio-Ossola e in alcuni comuni della provincia di Alessandria.

Degustalo cosi
gorgonzola piccante si può gustare, oltre che con rossi importanti, con i vini passiti, come il Moscato di Scanzo DOC o il San Martino della Battaglia DOC Liquoroso
Il Gorgonzola dolce predilige vini, sia bianchi che rossi, caratterizzati da una certa morbidezza e sapidità, come il Garda Colli Mantovani DOC Bianco.
Di sicuro successo è l'abbinamento con il mascarpone e le noci, ma il gorgonzola si accosta anche con frutta di stagione, verdure, miele e mostarda e persino con la cioccolata.


Gran SUINO PADANO DOP
Gran Suino Padano individua i tagli di carne fresca proveniente dai suini pregiati, nati, allevati e macellati in' Italia per la produzione dei grandi prosciutti e salumi
Il termine "gran", che qualifica la denominazione "suino padano", sta per "pregiato", "maturo" e descrive la caratteristica prinupdle del suino tradizionale italiano, rappresentata da una taglia superiore rispetto al suino allevato al di fuori della zona tipica di produzione.

Un suino cresciuto lentamente, in un ambiente sano e controllato, fornisce carni di elevata qualità, che contengono meno acqua, più gustose e saporite; carni piu mature apportano proteine ad elevato valore biologico, vitamine e sali minerali.

Dal Gran Suino Padano si ricavano una svariata serie di differenti tagli, che spesso hanno nomi diversi a seconda delle regioni. Il disciplinare di produzione prevede che allevamento, macellazione, confezionamento dei suini avvenga in 11 regioni italiane: Abruzzo, Emilia Romagna, Friuli V.G., Lazio, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Umbria e Veneto.

Il taglio: Il taglio principale è il carrè, da cui si ricavano la lonza (o lombo), il filetto, le braciole e le puntine. La lonza è ideale per arrosti o per ottenere scaloppine e medaglioni.
il filetto è un muscolo magro con una forma allungata, ideale per fettine.
Le braciole sono ricavate dalla parte dorsale del carrè e hanno una parte ossea e una parte muscolare, mentre le puntine, dette anche costine, sono ricavate dalle costole.
Infine un taglio meno comune, ma forse il più nobile, è la spalla ideale, oltre che per ottime bistecche, se macinata per cucinare un buon ragù.


Gli altri prodotti tipici lombardi...

Parmigiano Reggiano DOP
è prodotto dal latte di bovine alimentate secondo precise regole.Viene impiegato il latte della mungitura della sera, riposato e parzialmente scremato per affioramento, e quella della mungitura del mattino. La maturazione dura 18-36 mesi. Del Parmigiano si può usare perfino la crosta, che, raschiata esternamente e ripulita, si presta per insaporire minestre di verdure.ln Lombardia viene prodotto in provincia di Mantova, nell'area a destra del Po.

Mortadella Bologna IGP
Il nome mortadella deriva da "farcimen myrtatum", un salume prodotto con carne di maiale pestata in un mortaio, cotta e insaporita con mirto, di cui gli antichi romani andavano ghiotti. Di puro suino, è un insaccato cotto, dalla forma cilindrica oppure ovale, dal colore rosa e dal profumo intenso, leggermente speziato. Per la sua preparazione vengono impiegati solo tagli nobili del suino (carne e lardelli di elevata qualità), triturati adeguatamente al fine di ottenere una pasta fine.

Zampone Modena IGP
è un salume ottenuto da una miscela di carni suine selezionate e cotenna di maiale, delicatamente aromatizzate con cannella, chiodi di garofano, noce moscata e vino, come vuole l'antica tradizione. Secondo alcuni storici i primi zamponi e cotechini furono preparati nell'inverno del 1511, durante l'assedio della città di Mirandola da parte di Papa Giulio II della Rovere, per far fronte alla carenza di scorte alimentari e ottenere un prodotto conservabile a lungo.

Cotechino Modena IGP
Si tratta di un prodotto di antica tradizione, che si trova in commercio sia crudo che precotto. è un insaccato di puro suino dal gusto caratteristico, composto da un impasto di carne magra, grasso e cotenna aromatizzati con sale e spezie.
Salamini Italiani alla Cacciatora La produzione di questo salame è iniziata nelle zone collinari del territorio lombardo, da qui si è estesa a livello nazionale.
Il loro nome deriva dal fatto che i cacciatori portavano con sè, nelle loro escursioni, questo tipo di salame di ridotte dimensioni, perchè poteva stare tranquillamente nella bisaccia.

Consorzi e Associazioni

Consorzio per la Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Butto - www.ctcb.it
Consorzio dei Produttori per la Tutela e la Valorizzazione del Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana                                 www.formaidemut.info
Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola - www.gorgonzola.com
Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano - www.granapadano.it
Consorzio Formaggio Parmigiano Reggiano - www.parmigiano-reggiano.it
Consorzio Tutela Provolone Valpadana - www.consorziotutelaprovolone.it
Consorzio per la Tutela del Quartirolo Lombardo - www.quartirolo.com
Consorzio per la Tutela del Formaggio Taleggio - www.taleggio.it
Consorzio per la Tutela della Formaggella del Luinese - info@consorzio-fdl.it
AFIDOP- Associazione Formaggi Italiani Denominazione di Origine Protetta- segreteria.mi@assolatte.it
Consorzio per la tutela del nome Bresaola della Valtellina - www.bresaoladellavaltellinait
Consorzio tra Produttori del Salame Tipico della Brianza - Via Bergamo 35 - 23087 Merate (LC)
Consorzio Tutela Salame di Varzi - amministrazione@vecchiovarzilt
Consorzio di Tutela del Salame d'Oca di Mortara - mortara@ascompavialt
Consorzio Tutela Salame Cremona - www.salamecremona.it
Consorzio del Gran Suino Padano - www.gransuinopadano.com
Istituto per la Valorizzazione dei Salumi Italiani - www.salumi-italiani.it
Consorzio Pera Tipica Mantovana - www.codimainfo
Consorzio di Tutela Olio Extravergine di Oliva Garda - www.oliogardadop.it
Consorzio di Tutela Olio Extravergine di Oliva Laghi Lombardi - Via Luigi Einaudi 11/c - 25125 Brescia
Consorzio Tutela Mele di Valtellina - www.melavi.it
AOP-unoLOMBARDIA (Associazione delle Organizzazioni di Produttori ortofrutticoli) www.aopunolombardia.com
Ente Vini Bresciani - www.entevinibrescianiit
Consorzio per la Tutela del Franciacorta - www.franciacorta.net
Consorzio Tutela Lugana - www.consorzioluganait
Consorzio Tutela Vini Valtellina - www.consorziovinivaltellina.com
Consorzio Provinciale Tutela Vini Mantovani - mail: conprovini@libero.it
Consorzio Volontario Vino DOC San Colombano - www.sancolombanodoc.it
Consorzio Tutela Vini Oltrepo Pavese - www.vinoltrepo.it
Consorzio Tutela Valcalepio - www.valcalepio.org
Consorzio Tutela Moscato di Scanzo - www.consorziomoscatodiscanzoit
AS.CO.VI.LO. - Associazione Consorzi Tutela Vini Lombardi - ascovilo@ersaf.lombardia.it
Strada del Vino e dei Sapori della Valcalepio - www.valcalepio.org
Strada del Vino e dei Sapori di Valtellina - www.valtellinavini.com
Strada del Vino Colli dei Longobardi - www.stradadelvinocollideilongobardi.it
Strada del Vino Franciacorta - www.stradadelfranciacortait
Strada dei Vini e dei Sapori del Garda - www.stradadeivini.it
Strada dei Vini e dei Sapori Mantovani - www.mantovastradaviniesapori.it
Strada del Riso e dei Risotti Mantovani - www.terradivirgilio.it
Strada del Gusto Cremonese nella Terra di Stradivari - www.stradadelgustocremonese.it
Strada del Vino San Colombano e dei Sapori Lodigiani - www.stradasaporilodigiani.it
Strada del Vino e dei Sapori dell'Oltrepn Pavese - www.stradadelvino.org
Federazione Strade dei Vini e dei Sapori di Lombardia - strade_del_vino@ersaflombardia.it

Fonti : volantini e internet, promozioni dei prodotti agroalimentari lombardi della regione lombardia
per maggiori informazioni www.buonalombardia.it, www.agricultura.regione.lombardia.it