Gastronomia prodotti tipici

Pescolanciano ... La Gastronomia

Polenta con fagioli, polenta bianca con formaggio fresco, polenta con sughi vari, peperoni e salsiccia, baccalà, fungi e verdure. Minestra impastata (mbaniccia). Importanti prodotti del sottobosco come Funghi porcini, tartufo sia bianco che nero, more lampone e mirtilli. Molto rinomate la pasta fresca locale soprattutto le famossissime polente.

Minestra di cicoria

Ingredienti per 4 persone:

Cicoria g. 600 2 uova - parmigiano - 1 litro di brodo - crostini di pane fritti - sale Mettete in una pentola il brodo e appena alzerà il bollore toglietelo dal fuoco. Aggiungeteci la cicoria precedentemente lavata, lessata in acqua leggermente salata, strizzata e tritata, e le uova sbattute insieme ad un pizzico di sale e due cucchiaiate di parmigiano grattugiato. Mescolate bene tutto e lasciate che le uova si rapprendano. Fate servire subito, accompagnando la minestra con crostini di pane fritti e parmigiano grattugiato.

Pasta con sugo di carne all'uso del Molise

Ingredienti per 4 persone:

Ziti o vermicelli g. 500 - pomodori g. 500 - lardo g. 50 - brodo - carne di vitello g. 500 - pecorino g. 50 - cipolla - basilico - prezzemolo - olio - vino - sale Mettete sul tagliere una cipolla, il lardo ed il prezzemolo e tritate il tutto finemente. Mettete il battuto in una casseruola con una cucchiaiata di olio e quando sarà color d'oro aggiungete il pezzo di vitello che lascerete rosolare a fuoco vivace. Quando la carne avrà preso una bella colorazione scura da tutte le parti, spruzzatela di vino e, evaporato questo, versateci sopra i pomodori passati dal setaccio. Condite con il sale e qualche foglia di basilico e lasciate cuocere a fuoco lento. Cotta la carne, toglietela dal suo sugo, (per servirla poi a parte), e con questa ottima salsa, ben calda, condite la pasta che avrete lessato in acqua leggermente salata. Ultimate la preparazione con pecorino grattugiato.

Assumere la paternità dei torcinelli é errore storico, poiché se ne trova traccia già nei classici dell'antica Grecia. Pertanto ogni popolo dedito alla pastorizia e all'allevamento dell'ovino può rivendicarla... e quindi sulle sponde mediterranee sarebbero in molti a litigarsela. Nasce però nelle varie aree la differenza fra torcinello e torcinello, nel contenuto e nella preparazione. Qui nel Molise e in particolare nella fascia dei paesi albanesi il torcinello ha avuto la funzione di aggregare e esaltare le festività. Sia nelle masserie site lungo i tratturi della transumanza che nei crocchi vicino alle fornacelle dei macellai il profumo che si spande nell'aria stimola appetiti antichi. E se pensate che il torcinello è in parole volgari il recupero della paratura (interiora: polmoni cuore fegato e budella) dell'agnello potete immaginare che lavoro paziente vi attende. Ma il risultato finale è garantito. La preparazione:Non è un'operazione semplice... se pensate che il procurasi una paratura già presenta la prima difficoltà. Infatti nei macelli le parature spesso vanno buttate e gli agnelli giungono alla vendita eviscerati e puliti. Ma se un macellaio amico ve la procura incontrate la seconda difficoltà nel lavare le budella. Lavare e poi lavare e credo superfluo dirvi il perchè... Poi sceglire le parti da avvolgere: la trippa? il fegato e i polmoni? le animelle? sono tutte soluzioni valide che però fanno la differenza. Quindi tagliate il tutto in lunghe strisce e steccate con rametti di origano selvatico (in mancanza vanno bene gli spiedini di legno, ma non sono la stessa cosa). Salate e impepate e a piacere cospargete di peperoncino piccante. Poi legate stringendo il tutto col budellino fino a ottenere un piccolo salame. La brace riempirà l'aria di profumi antichi sebbene vi sono altri modi di cucinare il torcinello.

Fra gli insaccati che il maiale offre ai suoi estimetori la Ventricina è unica nel suo genere. Unica e difficile poichè la sua confezionatura richiede esperienza e maestria non comuni. A parte la ventricina commerciale che ne è una bruttissima copia, solo nella valle del Trigno, sia dal lato molisano che in quello abruzzese, è possibile gustare lo speciale insaccato ammesso che riusciate a trovarne in vendita. A cominciale dallo speciale contenitore (la vescica del maiale) alla scelta dei pezzi da insaccare vi attende un lavoro duro e complesso. Ma dopo qualche mese quello che mangiate non trova paragoni e confronti e compensa il lavoro e la pazienza. La teoria per insaccare una ventricina segue queste parole, ma il consiglio che posso darvi è quello di intraprendere un pellegrinaggio verso i luoghi di produzione e provare il frutto che un'esperienza secolare può offrire al vostro palato. La preparazione: La scelta dei pezzi da insaccare verte su grossi tocchi di magro con strisce di grasso dalla pancia o dal prosciutto. Ogni pezzo va salato e passato in una miscela di peperoncino in polvere dolce e piccante. La quantità di peperoncino piccante da usare permette una buona conservazione della carne ma in compenso rende il tutto piccante, fuori dalla portata dei palati gentili... L'insaccatura, rigorosamente a mano, è l'operazione più complessa. Non bisogna lasciare vuoti o in breve la muffa renderà il tutto immangiabile... e se pensate che la carne asciugandosi tende a ritirarsi potete ben immaginare il pericolo che correte. Una volta completata l'insaccatura basta legare il tutto che assumerà la forma di una pera o di un melone d'inverno e attendere che il freddo compia il miracolo... buon appetito.