QUARTA LEZIONE
Sformati, soufflé e flan

Il soufflé

Fa parte della tipicità della cucina francese ed è una buona prova d’abilità per ogni cuoco.
Già il nome, soffice appunto ci fa capire come questa preparazione sia delicata.
E’ composto da una base bechamel e uova i cui gli albumi hanno la particolarità di essere montati a neve, dando modo così all’albumina presente nell’albume, di avere maggior forza per alzare il soufflè. Quest’ultimo può cambiare nome variando l’ingrediente ma la tecnica, dolce o salato che sia, rimane sempre la stessa.

Anzitutto il forno deve essere già ad una temperatura di circa 200° C.
La base del soufflé DEVE riposare in frigorifero circa un’ora, quindi già pronta e fredda prima di aggiungere al composto gli albumi precedentemente montati a neve.
I tuorli vanno incorporati singolarmente.
Mescolare dal basso verso l’alto velocemente senza perdere l’aria facendo attenzione a non far sgonfiare gli albumi.
Riempite un dito meno del bordo per non far fuoriuscire il soufflé dallo stampo.
Infornare subito e, appena pronto,servire immediatamente.

Il soufflé risulterà essere così:

Per averlo così invece:


Ricordate che:

Occorre sapere che una parte della crescita, circa un 35-40% in più, si può avere caramellizzando la parte superiore del soufflé a crudo, dato che oltre l’albumina, un ruolo importante lo svolge anche l’acqua contenuta all’interno del soufflé stesso e degli alimenti che lo compongono.
Quindi caramellizzando è come se noi ponessimo un coperchio che sfruttando il vapore faccia crescere il soufflé.
I soufflé possono essere sia dolci che salati e comunque perché il soufflé cresca bene si deve utilizzare uno stampo cilindrico di porcellana o vetro anche perché lo stampo verrà portato direttamente in tavola.

Sformati e Flan

Queste preparazioni sono quasi come i soufflé, si differenziano solo per una minor leggerezza e una maggiore consistenza.
Gli ingredienti di base non cambiano, sono come quelli dei soufflé, cioè besciamella, uova, quello che varia sono le proporzioni.

Una distinzione precisa si può fare riguardo alla forma dei recipienti in cui vengono cotti.
Per esempio, gli sformati e i flan richiedono stampi più bassi e spesso forniti di parete laterale staccabile dal fondo mediante una cerniera.
Questo serve per non capovolgere la preparazione evitando di romperla.

Flan e sformati necessitano generalmente di cottura mista, in forno a bagnomaria, quindi abbisognano di più tempo.
L’acqua nel forno pur essendo caldissima, non deve mai bollire quindi la cottura va sorvegliata e nel caso regolare la temperatura.
Se si usano stampi col foro centrale, quando la preparazione è cotta si lascia riposare qualche minuto nel piatto da portata poi si riempie il centro con composti diversi, esempio verdure cotte e insaporite, ragù o salse di ogni genere.


Le ricette 4°lezione

Soufflè ai carciofi
400 gr. di carciofi
3 tuorli
3 albumi montati a neve
50 gr. burro
Farina
Latte
Noce moscata
Sale
pepe

Dopo aver mondato gli carciofi, dividere le punte dal gambo.
Lessare in acqua bollente entrambi e scolarli; preparare la besciamella, ridurre in purea solo i gambi degli carciofi, quindi, incorporarli alla besciamella. Aggiungere successivamente i tuorli, le punte d’asparago e se necessario 50 ml di latte, regolando di sale.
Montare a neve ben ferma gli albumi ed incorporarli al composto di asparagi girando dal basso verso l’alto.
Imburrare lo stampo o gli stampini monodose e cospargere di pangrattato i bordi della cocotte. Versate il composto nello stampo e cuocere a 170°C per circa 15 minuti. Servire immediatamente.


Flan di broccoli
2 uova
500 gr. purea di broccoli
farina
pangrattato
sale

Lessare i broccoli (ndr fatti a pezzetti per 8 minuti) e scolarli bene, ridurli a purea, quindi, aggiungere gli albumi, i tuorli, la farina (o ½ dose pangrattato e ½ dose farina) e il sale. Imburrare e infarinare gli stampi e cuocere, a bagnomaria, in forno a 170°C per circa 15 minuti.




Sformato di patate (o Gateau)

500 gr. purea di patate
1 uovo
80 gr. parmigiano
100 gr. mortadella
80 gr. emmenthal
pangrattato q.b.
sale
pepe

Legare le patate con l’uovo, il parmigiano, la mortadella tagliata a julienne e l’emmenthal tagliato a cubetti. Regolare di sale e pepe. Se il composto risultasse troppo morbido aggiungere del pangrattato. Spolverare di parmigiano e infornare a 170°C, fino ad avere una croccante crosticina in superficie.




Ricordatevi che:
Lo gnocco va fatto con patate "vecchie"
Lasciarlo galleggiare per tre o quattro minuti
Prima si scalda la padella POI si versa l'olio
Si pùo carammellare la superficie del flan con la torcia per ottenere un risultato migliore
in alternativa al caramello mettere in frigo per due ore.


Flan di radicchio e taleggio

500gr di radicchio
80 gr di farina
4 uova
mezzo bicchiere di rosso (es. un Valpolicella)
80 gr di taleggio

Mondare il radicchio (ottimo quello Treviso, buono quello di Verona)
stufare il radicchio in padella con olio e vino , frullare il tutto fino ad ottenere una crema,legate con la farina setacciata, e i quattro tuorli (ndr far riposare in frigo per circa un'ora) poi montare a neve gli albumi, e incorporare il radicchio frullato muovendo sempre dal basso verso l'alto.
salare e pepare
imburrare il recipiente (burro fuso) e infarinare le pareti
versare il composto fino ad un terzo del recipiente, tagliare a cubetti il formaggio e aggiungerlo, infine terminare con gli altri due terzi.
infornare per 18- 20 minuti a 180 gradi




Flan di pere e gorgonzola

4 pere
250 gr di gorgonzola
200 gr di panna liquida
150 gr di besciamella
5 uova
un bicchiere di vino dolce (es. moscato)

Tagliare le pere a cubetti e cuocerle in padella con il vino e un poco di acqua
coprire fino a cottura, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare
amalgamare bene gorgonzola e panna, poi legare con la besciamella
legare la fonduta con i cinque tuorli e amalgamare con gli albumi montati a neve (vedi precedente ricetta)
riempire per un terzo il recipiente, aggiungere le pere, e completare con gli altri due terzi.
infornare per 18- 20 minuti a 180 gradi


salare e pepare ??????????


soufflè del single

un uovo
coprire per un terzo di albume montato a neve il monouso, aggiungere il rosso, coprire con gli altri due terzi


soufflè di zucca

lessare la zucca,tritarla poi aggiungere all'albume. Riempire per un terzo, aggiungere uno strato di provola affumicata e colmare con gli altri due terzi.


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