L a c u c i n a s i c i l i a n a |
D o l c i s i c i l i a n i |
La
Sicilia é sicuramente una delle regioni piú significative in Italia, in
quanto arte, storia e cultura alimentare hanno radici antiche. E ció fa della
cucina siciliana un interessante miscuglio di sapori, varietá di pietanze,
elaborazioni tanto "povere" quanto "sontuose".
La tradizione alimentare é infatti diversa da una zona all'altra della Sicilia
e risente delle influenze dei popoli che ebbero qui i loro insediamenti.
Lungo le coste trionfano le ricette di pesce, elemento base della cucina
siciliana, che ha come simbolo della sua storia il tonno. Pietanze che lungo le
coste della Sicilia trovano una infinitá di varietá e preparazioni.
Gli spaghetti con le uova di tonno, con le sarde, con i ricci, il cuscus
trapanese che a differenza di quello Arabo é esclusivamente a base di pesce, il
famoso stoccafisso "A' ghiotta" del messinese, delle zuppe di pesce
"alla Siracusana".
La
gastronomia contadina delle zone montane e dei paesi dell'entroterra, dove la
carne ovina (il castrato, la carne di pecora e il capretto) sia alla brace che
in umido, sono gustosi piatti tradizionali della Sicilia. Cosí la presenza di
legumi, verdure e ortaggi, retaggio delle abitudini alimentari dei contadini,
che hanno come piatto tipico "il maccu".
La ricca varietá di formaggi, naturale trasformazione del latte e dei suoi
derivati, come la ricotta di pecora, il primosale, la tuma e il caciocavallo.
Infine , e non per questo meno invitanti, gli antipasti (che diventano anche
degli ottimi piatti principali) come la caponata di melanzane, le sarde "a
beccafico", la "frittella" di fave, il "gatò " di
patate, le insalate di mare, la "parmigiana" di melanzane, specialitá
che trovate in tutta la Sicilia. Questo e tanto altro é la cucina siciliana, e
per farvi venire l'acquolina in bocca, vi diamo delle ricette di alcuni tra i piú
famosi piatti tradizionali e buon appetito................
A i b u o n g u s t a i . . . B u o n a p p e t i t o !
Linguine alla liparese |
Ingredienti:
500g. di linguine
300g. di tonno all'olio
150g. olive nere
un po di capperi - aglio - prezzemolo - sale - olio - pepe
Preparazione:
soffriggete l'aglio e il prezzemolo tritati finemente, aggiungete capperi, olive
spezzettate, il tonno sminuzzato, completando con sale e pepe. Fate cuocere per
una decina di minuti.
A parte in acqua salata cucinate la pasta, scolatela al dente, aggiungete il
condimento, una spruzzata di prezzemolo tritato e servite.
Maccheroni alla norma |
Ingredienti:
500g. di maccheroni
1kg. di pomodori maturi
5 melanzane
ricotta salata grattugiata - basilico - cipolla - aglio - sale
Preparazione:
tagliate le melanzane a tocchetti, lasciatele in acqua salata per un'ora,
scolatele e friggetele.
Prendete i pomodori, spellateli, tagliateli a tocchetti e soffrigeteli con la
cipolla, salate e cuoceteli fino ad ottenere una salsa densa.
Fate bollire in acqua salata i maccheroni, scolateli al dente e aggiungete il
pomodoro, le melanzane e la ricotta salata grattugiata. Alla fine guarnite con
basilico.
Pasta con le sarde |
Ingredienti:
400g di bucatini
800g di sarde fresche
500g finocchietti di montagna
60g uva passa e pinoli - 2 sardine sotto sale - una cipolla - un bicchiere di
vino
1/2 bicchiere di olio - 1 busta di zafferano - sale - pepe
Preparazione:
mondare i finocchietti e lessarli in abbondante acqua salata. Tritare finemente
la cipolla e rosolarla in una casseruola con l'olio; aggiungere i filetti di
sarda salata e disfarli dimenando bene. Unire i uva passa e i pinoli
precedentemente rinvenuti in acqua tiepida e continuare a rosolare un minuto
circa. Aggiungere le sardine fresche prima lavate, spinate e messe ad asciugare;
appena dorate, versare il vino bianco e fare evaporare, unire i finocchietti
tritati e portare a cottura con un mestolo del loro brodo salando e pepando a
gusto. Nel frattempo lessare i bucatini, scolarli al dente e metterli in una
casseruola con il condimento; maneggiare il tutto con l'aggiunta dello zafferano
disciolto in un mestolino d'acqua tiepida.
Spaghetti al nero di seppia |
Ingredienti:
400g di spaghetti
250g di seppie
3 spicchi d'aglio - 1/2 kg pomodori pelati - 1/2 bicch. vino bianco - 1/2 bicch.
di olio prezzemolo - peperoncino e sale
Preparazione:
pulire le seppie, avendo cura di conservare il sacchetto nero e tagliuzzarle. In
un tegame soffriggere con l'olio gli spicchi d'aglio tritati, aggiungere le
seppie e far prendere un bel colorito; versare il vino e fare evaporare. Unire i
pomodori a pezzettini, regolare di sale e cuocere a fuoco moderato per 20
minuti. A cottura quasi ultimata rifinire con una pizzicata di peperoncino, un
trito di prezzemolo e colorare il condimento con il nero di seppia contenuto nel
sacchetto. Lessare gli spaghetti, scolarli al dente e maneggiarli nel tegame con
le seppie. Servire in un piatto di portata, decorando con altro prezzemolo
trito.
Pasta con broccoli arriminati |
Ingredienti:
400g di maccheroncini
500g di cavolfiore bianco
60g uva passa e pinoli
1 cipolla - 1/2 busta di zafferano - 2 filetti di acciughe - 100g di olio - sale
- pepe
Preparazione:
lessare le cimette del cavolfiore in acqua bollente poco salata. Scolarle
conservando l'acqua e versarle in un leggero soffritto di cipolla tagliata
finemente. Unire le uvette, i pinoli e l'acciuga e fare rosolare per circa dieci
minuti. Rimestare con vigore e fare prendere profumo al tutto con l'aggiunta di
pepe nero macinato. In un altra pentola lessare la pasta nell'acqua di cottura
del cavolfiore. Al momento di scolarla, molto al dente, riempire il mestolo
d'acqua di cottura e in questo sciogliere lo zafferano. Versare la pasta nel
tegame e lo zafferano. Continuare la cottura per alcuni minuti girando la pasta
continuamente e servire.
Fave con finocchietto di montagna |
Ingredienti:
500g di fave secche
2 mazzetti di finocchietto
olio - sale - pepe
Preparazione:
mettete a cuocere a fuoco basso, ricoperte d'acqua, le fave secche sgusciate e
già ammollate la sera precedente con un pizzico di sale. Con una paletta di
legno rimescolate bene e schiacciate le fave fino a ridurre a crema. A cottura
quasi ultimata aggiungere il finocchietto selvatico e condire con olio crudo. Puó
essere servito sia caldo che freddo.
Stoccafisso alla messinese |
Ingredienti:
500g di stoccafisso
300g filetti di pomodoro
3 patate medie
20 olive bianche
1 cucchiaio di capperi
1 carota 1 cucchiaio di uva passa e pinoli
1 cipolla - 1 cuore di sedano - 2 spicchi d'aglio - 1 bicchiere di vino bianco
secco.
Preparazione:
fare dorare in un largo tegame l'olio e la cipolla e aggiungere i pezzi di
stoccafisso. Dopo alcuni minuti aggiungere il vino e aumentare la fiamma. Ad
evaporazione avvenuta aggiungere i filetti di pomodoro. Abbassare la fiamma,
mettere il coperchio al tegame e fare cuocere senza mai rimestare per circa 1
ora. Passato il tempo controllare di sale e aggiungere le olive, i capperi, le
patate tagliate a spesse fette, il sedano, la carota fatta a piccoli pezzi,
l'uvetta e i pinoli. Spolverare di pepe nero, rimettere il coperchio e sempre a
fuoco bassissimo portare a cottura. Quando le patate si saranno intenerite
spegnere, profumare con un altro pó' di pepe nero macinato e servire.
Coniglio alla matalotta |
Ingredienti:
1 coniglio
1 bicchiere d'olio
1 mazzetto di prezzemolo
20 olive nere snocciolate
4 spicchi d'aglio -1 bicchiere d'aceto - 2 limoni -1 bicchiere di vino bianco.
Preparazione:
mettere il coniglio tagliato a pezzi a riposare per almeno un'ora o meglio una
notte in mezzo litro d'acqua con il vino, l'aceto, i limoni e il sale. Dopo la
marinatura, asciugare il coniglio e friggerlo in padella con l'olio. Quando sará
ben dorato, bagnare con un bicchiere d'acqua, aggiungere il prezzemolo tritato,
le olive tagliate a pezzi e salare a gusto. Coprire con un coperchio e lasciare
cuocere per circa 30 minuti circa a fuoco basso.
Agnello arrosto con erbe |
Ingredienti:
1 kg. di agnello
erbe aromatiche (timo, origano, alloro, rosmarino, salvia)
1 bicchiere di olio
il succo di un limone - 2 o 3 spicchi d'aglio - sale - pepe.
Preparazione:
preparare un intingolo con l'olio d'oliva, le erbe aromatiche tagliate
finemente, il succo di limone e l'aglio pestato in un mortaio. Tagliare
l'agnello a pezzi e passarlo al composto. Mettere la carne sulla graticola molto
calda e controllare la cottura rigirandola e continuando ad ungerla con
l'intingolo.
Spiedini alla palermitana |
Ingredienti:
300g di carne per sgaloppe
200g di pangrattato
un cucchiaio di uva passa
un cucchiaio di pinoli
50g di caciocavallo
50g di salame napoli
50g di midollo di bue
1 o 2 cipolle rosse - foglie di alloro verdi - olio di oliva - sale - pepe.
Preparazione:
spalmare il midollo crudo sulle fettine di carne disposte su un tavolo. In una
padella fare tostare il pangrattato con due cucchiai d'olio d'oliva e quando sará
tutto dorato aggiungere il salame tagliato a pezzetti, l'uvetta e i pinoli.
Salare e pepare a gusto. Preparare gli spiedini sistemando su ogni fettina di
carne spianata un pugnetto di ripieno; arrotolarli e infilzarli negli spiedini
alternandoli con foglie di cipolla e alloro (3 o 4 spiedini a spiedo). Passare
in olio d'oliva e cuocere alla griglia o al forno.
Sarde a beccafico |
Ingredienti:
16 sarde fresche
200g di pangrattato
70g di uva passa
30g di pinoli
1,5 succo arancia - 1 arancia affettata
1 presa di zucchero
1 cucchiaio aceto - olio d'oliva - foglie di alloro - sale - pepe.
Preparazione:
preparare il ripieno in una terrina unendo il pangrattato, l'uva passa rinvenuta
in acqua tiepida, i pinoli, lo zucchero, sale e pepe a gusto. Amalgamare gli
ingredienti con un filo d'olio il succo d'arancia e l'aceto. Lavare e spinare le
sarde, quindi aprire a libro. Eseguire gli involtini poggiando su ogni sarda un
pugnetto di farcia e arrotolarle nel senso della lunghezza. Sistemare gli
involtini in una teglia, ben accostati gli uni agli altri con le code rivolte
verso l'alto, alternando ad ogni rotolo una fetta di arancia ed una foglia di
alloro. Condire il tutto con un filo d'olio e cuocere per cinque minuti al forno
preriscaldato.
Involtini di pescespada |
Ingredienti:
16 tocchetti di pescespada da 20g ciascuno
3 cipolle
un pacco di pancarré
50g di uva passa
50g di formaggio groviera
2 arance
40g di pinoli - foglie di alloro - 2 filetti di acciuga - 50g olio - pangrattato
- sale - pepe
Preparazione:
per il ripieno tritare finemente due piccole cipolle e rosolare in una
casseruola con l'olio; aggiungere l'uva passa ed i pinoli precedentemente
rinvenuti in acqua tiepida ed i filetti d'acciuga. Fare sciogliere l'acciuga
mescolando bene e lasciare raffreddare. In una terrina grattugiare le fette di
pancarré private dei bordi e il groviera, versare il soffritto, il succo
ricavato dalle due arance e spolverare di pepe. Preparare gli involtini
spianando i tocchetti di pescespada e sistemando su ciascuno un pugnetto di
ripieno; arrotolarli e infilzarli negli spiedini alternandoli con foglie di
cipolla e alloro. Passare ad olio, sale e pepe, spolverare di pangrattato ed
infine grigliate per cinque minuti circa.
Tonno con cipolle in agrodolce |
Ingredienti:
500g di tonno tagliato a fette
3 cipolle grandi
2 bicchieri d'olio d'oliva
1 bicchiere di d'aceto -1 cucchiaio di zucchero - foglie di menta fresca
succo di due limoni.
Preparazione:
fare stare tutta la notte il tonno in acqua, sale e succo di limone in modo da
renderne la carne piú rosea. Fatta questa operazione asciugare bene le fette e
friggerle in olio d'oliva caldo. In un'altra padella fare appassire la cipolla
tagliata a sottili fette in olio d'oliva (un bicchiere) con 1/2 bicchiere
d'acqua. Attenzione le cipolle non devono assolutamente annerirsi. Quando
l'acqua sarà evaporata "tostare" velocemente le cipolle
"trasparenti" a fiamma viva e versare l'aceto e lo zucchero. A metá
evaporazione dell'aceto aggiungere le fette di tonno e il sale. Muovere
ritmicamente la padella in modo da far ricoprire il tonno dall'aceto e dalle
cipolle. A cottura ultimata cospargere il tutto con foglioline di menta appena
sminuzzata.
Caponata di melenzane
Ingredienti:
4 melanzane grosse
50g di olive bianche snocciolate
1 cuore di sedano
500g di pomodoro
1 cipolla - un pugno di basilico - 2 cucchiai di aceto - 1 cucchiaio di zucchero
olio d'oliva - sale.
Preparazione:
tagliare le melanzane a tocchetto e farle stare per un paio d'ore in acqua e
sale; quindi scolarle, asciugarle bene e friggere in abbondante olio d'oliva
fino a farle dorare intensamente. A parte preparare una salsa con cipolla
soffritta, il pomodoro e il basilico. In un altro tegame soffriggere le olive
snocciolate, il sedano già leggermente lessato e tagliato a pezzi e i capperi.
E' consigliabile aggiungere all'inizio della cottura una tazzina d'acqua per non
far prendere troppo colore al tutto. Aggiungere la salsa, le melanzane, l'aceto
e lo zucchero e aggiustare di sale. Fare cuocere ancora 10 minuti scarsi fino
all'evaporazione dell'aceto. Versare in un piatto di portata e servire fredda.
Melenzane imbottite |
Ingredienti:
12 melanzane molto piccole
1 cipolla
1 kg di pomodoro per salsa
2 spicchi d'aglio - menta - olio d'oliva - sale - pepe
Preparazione:
lavare le melanzane, togliere il peduncolo e fare 4 intacchi su ogni di esse con
un coltello. Riempirli con un pezzettino di aglio e menta. Mettere le melanzane
in un largo tegame e fare rosolare bene tutte le parti. Aggiungere la salsa di
pomodoro che avete giá pronta, un pó d'acqua se é necessaria per ricoprire le
melanzane e salare e pepare a gusto. Mettere il coperchio al tegame e fare
cuocere lentamente per circa 45 minuti. Pochi minuti prima di spegnere profumare
con una manciata di basilico.
Frittella di carciofi fave e piselli |
Ingredienti:
500g di fave fresche
500g di piselli freschi
2 carciofi
2 cipolle lunghe - olio d'oliva - sale - pepe.
Preparazione:
pulire i carciofi togliendo le prime foglie, la parte superiore, la
"barba" e tagliarli in otto spicchi e metterli per qualche minuto in
acqua e limone per non farli annerire. Sgusciate i piselli, le fave e metteteli
da parte. Soffriggete in un tegame largo la cipollina tagliata a rondelle senza
lasciarla prendere di colore. Scolare i carciofi, lasciarli rosolare per qualche
minuto e aggiungere le fave e i piselli. Mettere nel tegame 1/2 bicchiere
d'acqua, salare e pepare a gusto e lasciare cuocere per 30 minuti circa a fuoco
lento. Si puó mangiare calda o fredda spruzzata con aceto.
Carciofi alla villanella |
Ingredienti:
8 carciofi
1 spicchio d'aglio
prezzemolo - olio - sale - pepe.
Preparazione:
togliere dai carciofi le foglie esterne, tagliare la parte superiore con le
spine e dividerli a spicchi. Durante questa operazione tenere le parti giá
pronte in acqua e limone per evitare che si scuriscano. Di seguito scolarli e
versarli in un tegame con l'olio, l'aglio e il prezzemolo tritati, il sale e il
pepe. Fare cuocere a fuoco basso per 10 minuti, aggiungendo, se é il caso,
dell'acqua per evitare che si attacchino al fondo. Si possono servire sia caldi
che freddi.
Zucca in agrodolce |
Ingredienti:
400g di zucca rossa
olio d'oliva
3 spicchi d'aglio
1/2 bicchiere d'aceto - 1 cucchiaino di zucchero - menta - sale.
Preparazione:
salare la zucca tagliata a fette e farla sgocciolare per un paio d'ore in uno
scolapasta; quindi asciugare bene e friggerle poche alla volta in olio caldo.
Quando saranno bene imbrunite metterle in un piatto da portata. Nell'olio
rimasto in padella (che non deve essere bruciato) mettere l'aglio pestato,
l'aceto, lo zucchero e spegnere la fiamma. Versare la salsa bollente sulle
zucche, guarnire con foglioline di menta e servire quando saranno ben fredde.
Peperoni al forno |
Ingredienti:
6 peperoni rossi e gialli
200g di olive bianche e nere
1 cucchiaio di capperi
300g di pangrattato
100g di caciocavallo
fresco basilico - 1 bicchiere di olio d'oliva - sale - pepe.
Preparazione:
bruciacchiare i peperoni sulla piastra, avvolgerli in un canovaccio pulito,
quando saranno tiepidi spellarli accuratamente. Tagliare quindi ogni peperone in
due grossi filetti e disporli su un tovagliolo asciutto. Nel frattempo in una
padella fare tostare con l'olio (1/2 bicchiere) il pangrattato, aggiungendo dopo
qualche minuto le olive snocciolate e tagliati a pezzetti, i capperi sminuzzati,
il prezzemolo e l'aglio tritati e il formaggio tagliato a dadini. Preparare una
teglia ungendola d'olio, sistemare i peperoni e ricoprirli con il condimento e
l'olio rimasto. Cuocere per 20 minuti circa, passare al grill e servire.
Gelo di mellone |
Ingredienti:
500g di anguria matura zuccherina
40g di amido per dolci
100g di zucchero
fiori di gelsomino
2 cm di stecca di cannella
pistacchi non salati
cioccolato fondente.
Preparazione:
nel liquido ottenuto filtrando con un setaccio la polpa di anguria, sciogliere a
freddo l'amido avendo molta cura di non far formare grumi. Mettere sul fuoco
molto basso e lasciare cuocere. Appena comincia a borbottare aggiungere la
cannella e dopo cinque minuti circa spegnere la fiamma. Bagnare adesso le coppe
con l'acqua dove la sera prima é stato lasciato a riposare il gelsomino e
versarci il composto. Guarnire con delle scagliette di cioccolato fondente e
mettere a raffreddare in frigorifero. Al momento di servire pestare i pistacchi
e cospargere di verde le coppe. Un gelsomino appena raccolto completerá
l'opera.
Granita di limone |
Ingredienti:
1/2 litro d'acqua
300g di zucchero
5 limoni
Preparazione:
in una casseruola con l'acqua aggiungere la buccia ben lavata e grattugiata di
due limoni e lo zucchero. Scaldare sul fuoco, senza far bollire, fino a quando
lo zucchero non sará del tutto sciolto. Appena raffreddato filtrare con una
pezzuola e aggiungere il succo sempre filtrato dei limoni. L'operazione piú
delicata é la gelatura. Mettere nel frizer e lasciare maturare il succo
filtrato, scrostando con una spatolina a mano a mano che comincia a gelare.
Questa operazione serve ad evitare che gli aromi e lo zucchero precipitino sullo
sfondo, lasciando in alto il ghiaccio senza sapore. Al termine della gelatura si
avrá una granita morbida e omogenea. Ottima da accompagnare, a prima colazione,
con la classica "brioscia".
PER LE AZIENDE INTERESSATE A QUESTA RUBRICA: e-mail: insicilia@hotmail.com