L a   c u c i n a   s i c i l i a n a
D o l c i   s i c i l i a n i

 

La Sicilia é sicuramente una delle regioni piú significative in Italia, in quanto arte, storia e cultura alimentare hanno radici antiche. E ció fa della cucina siciliana un interessante miscuglio di sapori, varietá di pietanze, elaborazioni tanto "povere" quanto "sontuose".
La tradizione alimentare é infatti diversa da una zona all'altra della Sicilia e risente delle influenze dei popoli che ebbero qui i loro insediamenti.
Lungo le coste trionfano le ricette di pesce, elemento base della cucina siciliana, che ha come simbolo della sua storia il tonno. Pietanze che lungo le coste della Sicilia trovano una infinitá di varietá e preparazioni.
Gli spaghetti con le uova di tonno, con le sarde, con i ricci, il cuscus trapanese che a differenza di quello Arabo é esclusivamente a base di pesce, il famoso stoccafisso "A' ghiotta" del messinese, delle zuppe di pesce "alla Siracusana".
La gastronomia contadina delle zone montane e dei paesi dell'entroterra, dove la carne ovina (il castrato, la carne di pecora e il capretto) sia alla brace che in umido, sono gustosi piatti tradizionali della Sicilia. Cosí la presenza di legumi, verdure e ortaggi, retaggio delle abitudini alimentari dei contadini, che hanno come piatto tipico "il maccu".
La ricca varietá di formaggi, naturale trasformazione del latte e dei suoi derivati, come la ricotta di pecora, il primosale, la tuma e il caciocavallo.
Infine , e non per questo meno invitanti, gli antipasti (che diventano anche degli ottimi piatti principali) come la caponata di melanzane, le sarde "a beccafico", la "frittella" di fave, il "gatò " di patate, le insalate di mare, la "parmigiana" di melanzane, specialitá che trovate in tutta la Sicilia. Questo e tanto altro é la cucina siciliana, e per farvi venire l'acquolina in bocca, vi diamo delle ricette di alcuni tra i piú famosi piatti tradizionali e buon appetito................

   A i   b u o n g u s t a i . . .    B u o n    a p p e t i t o !   

 

 

Linguine alla liparese

Ingredienti:
500g. di linguine
300g. di tonno all'olio
150g. olive nere
un po di capperi - aglio - prezzemolo - sale - olio - pepe

Preparazione:
soffriggete l'aglio e il prezzemolo tritati finemente, aggiungete capperi, olive spezzettate, il tonno sminuzzato, completando con sale e pepe. Fate cuocere per una decina di minuti.
A parte in acqua salata cucinate la pasta, scolatela al dente, aggiungete il condimento, una spruzzata di prezzemolo tritato e servite.

 

Maccheroni alla norma

Ingredienti:
500g. di maccheroni
1kg. di pomodori maturi
5 melanzane
ricotta salata grattugiata - basilico - cipolla - aglio - sale

Preparazione:
tagliate le melanzane a tocchetti, lasciatele in acqua salata per un'ora, scolatele e friggetele.
Prendete i pomodori, spellateli, tagliateli a tocchetti e soffrigeteli con la cipolla, salate e cuoceteli fino ad ottenere una salsa densa.
Fate bollire in acqua salata i maccheroni, scolateli al dente e aggiungete il pomodoro, le melanzane e la ricotta salata grattugiata. Alla fine guarnite con basilico.

 

Pasta con le sarde

Ingredienti:
400g di bucatini
800g di sarde fresche
500g finocchietti di montagna
60g uva passa e pinoli - 2 sardine sotto sale - una cipolla - un bicchiere di vino
1/2 bicchiere di olio - 1 busta di zafferano - sale - pepe

Preparazione:
mondare i finocchietti e lessarli in abbondante acqua salata. Tritare finemente la cipolla e rosolarla in una casseruola con l'olio; aggiungere i filetti di sarda salata e disfarli dimenando bene. Unire i uva passa e i pinoli precedentemente rinvenuti in acqua tiepida e continuare a rosolare un minuto circa. Aggiungere le sardine fresche prima lavate, spinate e messe ad asciugare; appena dorate, versare il vino bianco e fare evaporare, unire i finocchietti tritati e portare a cottura con un mestolo del loro brodo salando e pepando a gusto. Nel frattempo lessare i bucatini, scolarli al dente e metterli in una casseruola con il condimento; maneggiare il tutto con l'aggiunta dello zafferano disciolto in un mestolino d'acqua tiepida.

 

Spaghetti al nero di seppia

Ingredienti:
400g di spaghetti
250g di seppie
3 spicchi d'aglio - 1/2 kg pomodori pelati - 1/2 bicch. vino bianco - 1/2 bicch. di olio prezzemolo - peperoncino e sale

Preparazione:
pulire le seppie, avendo cura di conservare il sacchetto nero e tagliuzzarle. In un tegame soffriggere con l'olio gli spicchi d'aglio tritati, aggiungere le seppie e far prendere un bel colorito; versare il vino e fare evaporare. Unire i pomodori a pezzettini, regolare di sale e cuocere a fuoco moderato per 20 minuti. A cottura quasi ultimata rifinire con una pizzicata di peperoncino, un trito di prezzemolo e colorare il condimento con il nero di seppia contenuto nel sacchetto. Lessare gli spaghetti, scolarli al dente e maneggiarli nel tegame con le seppie. Servire in un piatto di portata, decorando con altro prezzemolo trito.

 

Pasta con broccoli arriminati

Ingredienti:
400g di maccheroncini
500g di cavolfiore bianco
60g uva passa e pinoli
1 cipolla - 1/2 busta di zafferano - 2 filetti di acciughe - 100g di olio - sale - pepe

Preparazione:
lessare le cimette del cavolfiore in acqua bollente poco salata. Scolarle conservando l'acqua e versarle in un leggero soffritto di cipolla tagliata finemente. Unire le uvette, i pinoli e l'acciuga e fare rosolare per circa dieci minuti. Rimestare con vigore e fare prendere profumo al tutto con l'aggiunta di pepe nero macinato. In un altra pentola lessare la pasta nell'acqua di cottura del cavolfiore. Al momento di scolarla, molto al dente, riempire il mestolo d'acqua di cottura e in questo sciogliere lo zafferano. Versare la pasta nel tegame e lo zafferano. Continuare la cottura per alcuni minuti girando la pasta continuamente e servire.

 

Fave con finocchietto di montagna

 

Ingredienti:
500g di fave secche
2 mazzetti di finocchietto
olio - sale - pepe

Preparazione:
mettete a cuocere a fuoco basso, ricoperte d'acqua, le fave secche sgusciate e già ammollate la sera precedente con un pizzico di sale. Con una paletta di legno rimescolate bene e schiacciate le fave fino a ridurre a crema. A cottura quasi ultimata aggiungere il finocchietto selvatico e condire con olio crudo. Puó essere servito sia caldo che freddo.

 

Stoccafisso alla messinese

 

Ingredienti:
500g di stoccafisso
300g filetti di pomodoro
3 patate medie
20 olive bianche
1 cucchiaio di capperi
1 carota 1 cucchiaio di uva passa e pinoli
1 cipolla - 1 cuore di sedano - 2 spicchi d'aglio - 1 bicchiere di vino bianco secco.

Preparazione:
fare dorare in un largo tegame l'olio e la cipolla e aggiungere i pezzi di stoccafisso. Dopo alcuni minuti aggiungere il vino e aumentare la fiamma. Ad evaporazione avvenuta aggiungere i filetti di pomodoro. Abbassare la fiamma, mettere il coperchio al tegame e fare cuocere senza mai rimestare per circa 1 ora. Passato il tempo controllare di sale e aggiungere le olive, i capperi, le patate tagliate a spesse fette, il sedano, la carota fatta a piccoli pezzi, l'uvetta e i pinoli. Spolverare di pepe nero, rimettere il coperchio e sempre a fuoco bassissimo portare a cottura. Quando le patate si saranno intenerite spegnere, profumare con un altro pó' di pepe nero macinato e servire.

 

Coniglio alla matalotta

Ingredienti:
1 coniglio
1 bicchiere d'olio
1 mazzetto di prezzemolo
20 olive nere snocciolate
4 spicchi d'aglio -1 bicchiere d'aceto - 2 limoni -1 bicchiere di vino bianco.

Preparazione:
mettere il coniglio tagliato a pezzi a riposare per almeno un'ora o meglio una notte in mezzo litro d'acqua con il vino, l'aceto, i limoni e il sale. Dopo la marinatura, asciugare il coniglio e friggerlo in padella con l'olio. Quando sará ben dorato, bagnare con un bicchiere d'acqua, aggiungere il prezzemolo tritato, le olive tagliate a pezzi e salare a gusto. Coprire con un coperchio e lasciare cuocere per circa 30 minuti circa a fuoco basso.

 

Agnello arrosto con erbe

Ingredienti:
1 kg. di agnello
erbe aromatiche (timo, origano, alloro, rosmarino, salvia)
1 bicchiere di olio
il succo di un limone - 2 o 3 spicchi d'aglio - sale - pepe.

Preparazione:
preparare un intingolo con l'olio d'oliva, le erbe aromatiche tagliate finemente, il succo di limone e l'aglio pestato in un mortaio. Tagliare l'agnello a pezzi e passarlo al composto. Mettere la carne sulla graticola molto calda e controllare la cottura rigirandola e continuando ad ungerla con l'intingolo.

 

Spiedini alla palermitana

Ingredienti:
300g di carne per sgaloppe
200g di pangrattato
un cucchiaio di uva passa
un cucchiaio di pinoli
50g di caciocavallo
50g di salame napoli
50g di midollo di bue
1 o 2 cipolle rosse - foglie di alloro verdi - olio di oliva - sale - pepe.

Preparazione:
spalmare il midollo crudo sulle fettine di carne disposte su un tavolo. In una padella fare tostare il pangrattato con due cucchiai d'olio d'oliva e quando sará tutto dorato aggiungere il salame tagliato a pezzetti, l'uvetta e i pinoli. Salare e pepare a gusto. Preparare gli spiedini sistemando su ogni fettina di carne spianata un pugnetto di ripieno; arrotolarli e infilzarli negli spiedini alternandoli con foglie di cipolla e alloro (3 o 4 spiedini a spiedo). Passare in olio d'oliva e cuocere alla griglia o al forno.

 

Sarde a beccafico

 Ingredienti:
16 sarde fresche
200g di pangrattato
70g di uva passa
30g di pinoli
1,5 succo arancia - 1 arancia affettata
1 presa di zucchero
1 cucchiaio aceto - olio d'oliva - foglie di alloro - sale - pepe.

Preparazione:
preparare il ripieno in una terrina unendo il pangrattato, l'uva passa rinvenuta in acqua tiepida, i pinoli, lo zucchero, sale e pepe a gusto. Amalgamare gli ingredienti con un filo d'olio il succo d'arancia e l'aceto. Lavare e spinare le sarde, quindi aprire a libro. Eseguire gli involtini poggiando su ogni sarda un pugnetto di farcia e arrotolarle nel senso della lunghezza. Sistemare gli involtini in una teglia, ben accostati gli uni agli altri con le code rivolte verso l'alto, alternando ad ogni rotolo una fetta di arancia ed una foglia di alloro. Condire il tutto con un filo d'olio e cuocere per cinque minuti al forno preriscaldato.

 

Involtini di pescespada

Ingredienti:
16 tocchetti di pescespada da 20g ciascuno
3 cipolle
un pacco di pancarré
50g di uva passa
50g di formaggio groviera
2 arance
40g di pinoli - foglie di alloro - 2 filetti di acciuga - 50g olio - pangrattato - sale - pepe

Preparazione:
per il ripieno tritare finemente due piccole cipolle e rosolare in una casseruola con l'olio; aggiungere l'uva passa ed i pinoli precedentemente rinvenuti in acqua tiepida ed i filetti d'acciuga. Fare sciogliere l'acciuga mescolando bene e lasciare raffreddare. In una terrina grattugiare le fette di pancarré private dei bordi e il groviera, versare il soffritto, il succo ricavato dalle due arance e spolverare di pepe. Preparare gli involtini spianando i tocchetti di pescespada e sistemando su ciascuno un pugnetto di ripieno; arrotolarli e infilzarli negli spiedini alternandoli con foglie di cipolla e alloro. Passare ad olio, sale e pepe, spolverare di pangrattato ed infine grigliate per cinque minuti circa.

 

Tonno con cipolle in agrodolce

Ingredienti:
500g di tonno tagliato a fette
3 cipolle grandi
2 bicchieri d'olio d'oliva
1 bicchiere di d'aceto -1 cucchiaio di zucchero - foglie di menta fresca
succo di due limoni.

Preparazione:
fare stare tutta la notte il tonno in acqua, sale e succo di limone in modo da renderne la carne piú rosea. Fatta questa operazione asciugare bene le fette e friggerle in olio d'oliva caldo. In un'altra padella fare appassire la cipolla tagliata a sottili fette in olio d'oliva (un bicchiere) con 1/2 bicchiere d'acqua. Attenzione le cipolle non devono assolutamente annerirsi. Quando l'acqua sarà evaporata "tostare" velocemente le cipolle "trasparenti" a fiamma viva e versare l'aceto e lo zucchero. A metá evaporazione dell'aceto aggiungere le fette di tonno e il sale. Muovere ritmicamente la padella in modo da far ricoprire il tonno dall'aceto e dalle cipolle. A cottura ultimata cospargere il tutto con foglioline di menta appena sminuzzata.

 

Caponata di melenzane

Ingredienti:
4 melanzane grosse
50g di olive bianche snocciolate
1 cuore di sedano
500g di pomodoro
1 cipolla - un pugno di basilico - 2 cucchiai di aceto - 1 cucchiaio di zucchero
olio d'oliva - sale.

Preparazione:
tagliare le melanzane a tocchetto e farle stare per un paio d'ore in acqua e sale; quindi scolarle, asciugarle bene e friggere in abbondante olio d'oliva fino a farle dorare intensamente. A parte preparare una salsa con cipolla soffritta, il pomodoro e il basilico. In un altro tegame soffriggere le olive snocciolate, il sedano già leggermente lessato e tagliato a pezzi e i capperi. E' consigliabile aggiungere all'inizio della cottura una tazzina d'acqua per non far prendere troppo colore al tutto. Aggiungere la salsa, le melanzane, l'aceto e lo zucchero e aggiustare di sale. Fare cuocere ancora 10 minuti scarsi fino all'evaporazione dell'aceto. Versare in un piatto di portata e servire fredda.

 

Melenzane imbottite

Ingredienti:
12 melanzane molto piccole
1 cipolla
1 kg di pomodoro per salsa
2 spicchi d'aglio - menta - olio d'oliva - sale - pepe

Preparazione:
lavare le melanzane, togliere il peduncolo e fare 4 intacchi su ogni di esse con un coltello. Riempirli con un pezzettino di aglio e menta. Mettere le melanzane in un largo tegame e fare rosolare bene tutte le parti. Aggiungere la salsa di pomodoro che avete giá pronta, un pó d'acqua se é necessaria per ricoprire le melanzane e salare e pepare a gusto. Mettere il coperchio al tegame e fare cuocere lentamente per circa 45 minuti. Pochi minuti prima di spegnere profumare con una manciata di basilico.

 

Frittella di carciofi fave e piselli

Ingredienti:
500g di fave fresche
500g di piselli freschi
2 carciofi
2 cipolle lunghe - olio d'oliva - sale - pepe.

Preparazione:
pulire i carciofi togliendo le prime foglie, la parte superiore, la "barba" e tagliarli in otto spicchi e metterli per qualche minuto in acqua e limone per non farli annerire. Sgusciate i piselli, le fave e metteteli da parte. Soffriggete in un tegame largo la cipollina tagliata a rondelle senza lasciarla prendere di colore. Scolare i carciofi, lasciarli rosolare per qualche minuto e aggiungere le fave e i piselli. Mettere nel tegame 1/2 bicchiere d'acqua, salare e pepare a gusto e lasciare cuocere per 30 minuti circa a fuoco lento. Si puó mangiare calda o fredda spruzzata con aceto.

 

Carciofi alla villanella

Ingredienti:
8 carciofi
1 spicchio d'aglio
prezzemolo - olio - sale - pepe.

Preparazione:
togliere dai carciofi le foglie esterne, tagliare la parte superiore con le spine e dividerli a spicchi. Durante questa operazione tenere le parti giá pronte in acqua e limone per evitare che si scuriscano. Di seguito scolarli e versarli in un tegame con l'olio, l'aglio e il prezzemolo tritati, il sale e il pepe. Fare cuocere a fuoco basso per 10 minuti, aggiungendo, se é il caso, dell'acqua per evitare che si attacchino al fondo. Si possono servire sia caldi che freddi.

 

Zucca in agrodolce

Ingredienti:
400g di zucca rossa
olio d'oliva
3 spicchi d'aglio
1/2 bicchiere d'aceto - 1 cucchiaino di zucchero - menta - sale.

Preparazione:
salare la zucca tagliata a fette e farla sgocciolare per un paio d'ore in uno scolapasta; quindi asciugare bene e friggerle poche alla volta in olio caldo. Quando saranno bene imbrunite metterle in un piatto da portata. Nell'olio rimasto in padella (che non deve essere bruciato) mettere l'aglio pestato, l'aceto, lo zucchero e spegnere la fiamma. Versare la salsa bollente sulle zucche, guarnire con foglioline di menta e servire quando saranno ben fredde.

 

Peperoni al forno

Ingredienti:
6 peperoni rossi e gialli
200g di olive bianche e nere
1 cucchiaio di capperi
300g di pangrattato
100g di caciocavallo
fresco basilico - 1 bicchiere di olio d'oliva - sale - pepe.

Preparazione:
bruciacchiare i peperoni sulla piastra, avvolgerli in un canovaccio pulito, quando saranno tiepidi spellarli accuratamente. Tagliare quindi ogni peperone in due grossi filetti e disporli su un tovagliolo asciutto. Nel frattempo in una padella fare tostare con l'olio (1/2 bicchiere) il pangrattato, aggiungendo dopo qualche minuto le olive snocciolate e tagliati a pezzetti, i capperi sminuzzati, il prezzemolo e l'aglio tritati e il formaggio tagliato a dadini. Preparare una teglia ungendola d'olio, sistemare i peperoni e ricoprirli con il condimento e l'olio rimasto. Cuocere per 20 minuti circa, passare al grill e servire.

 

Gelo di mellone

Ingredienti:
500g di anguria matura zuccherina
40g di amido per dolci
100g di zucchero
fiori di gelsomino
2 cm di stecca di cannella
pistacchi non salati
cioccolato fondente.

Preparazione:
nel liquido ottenuto filtrando con un setaccio la polpa di anguria, sciogliere a freddo l'amido avendo molta cura di non far formare grumi. Mettere sul fuoco molto basso e lasciare cuocere. Appena comincia a borbottare aggiungere la cannella e dopo cinque minuti circa spegnere la fiamma. Bagnare adesso le coppe con l'acqua dove la sera prima é stato lasciato a riposare il gelsomino e versarci il composto. Guarnire con delle scagliette di cioccolato fondente e mettere a raffreddare in frigorifero. Al momento di servire pestare i pistacchi e cospargere di verde le coppe. Un gelsomino appena raccolto completerá l'opera.

 

Granita di limone

 Ingredienti:
1/2 litro d'acqua
300g di zucchero
5 limoni

Preparazione:
in una casseruola con l'acqua aggiungere la buccia ben lavata e grattugiata di due limoni e lo zucchero. Scaldare sul fuoco, senza far bollire, fino a quando lo zucchero non sará del tutto sciolto. Appena raffreddato filtrare con una pezzuola e aggiungere il succo sempre filtrato dei limoni. L'operazione piú delicata é la gelatura. Mettere nel frizer e lasciare maturare il succo filtrato, scrostando con una spatolina a mano a mano che comincia a gelare. Questa operazione serve ad evitare che gli aromi e lo zucchero precipitino sullo sfondo, lasciando in alto il ghiaccio senza sapore. Al termine della gelatura si avrá una granita morbida e omogenea. Ottima da accompagnare, a prima colazione, con la classica "brioscia".

 

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