RICETTE LOCALI

1 - FOCACCIA ALLA MELENDUGNESE

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta:
800 gr. di farina, 1 lievito di birra, 5 cucchiai d'olio di oliva, sale q.b.
Per il ripieno:
4 cipolle grosse, 50 gr. di olive nere snocciolate, 5 cucchiai d'olio di oliva, 2 foglie di scarola (invidia), 4 pomodori da insalata maturi, 2 cucchiaini di capperi.

• Affettare sottilmente le cipolle e metterle a cuocere in 5 cucchiai d'olio a fuoco moderato. In nessun modo devono sfriggersi o diventare marrone.
• Quando le cipolle saranno sfatte, si aggiungono tutti gli altri ingredienti a crudo.
• Impastare la farina con l'olio, il lievito e acqua q.b. e lasciare lievitare per due ore.
• Ungere d'olio una teglia e disporre il primo strato di pasta stesa col matterello in modo da lasciare i bordi incurvati verso l'alto.
• Sistemare sopra il soffritto e coprire con un secondo strato di pasta. Bucherellare la superficie della pasta con una forchetta.
• Infornare a fuoco medio per 20 minuti e ritirare dal forno quando la focaccia ha assunto un colore dorato.

Vino consigliato: un Barbera leccese sui 15 gradi.

Ricetta di Maria Lucia Durante di Melendugno.

2 - SCHIACCIATINE ALL'ARABA

Ingredienti per 4 persone:

350 gr. di vitello macinato, 1 cipolla media o 3 cipollotti ("sponzali"), 2 cucchiai di olio di arachidi ( ma anche di oliva ), 1 bicchiere di yogurt intero, sale, pepe q.b.

• Impastare la carne con la cipolla tagliata a scagliette, la salsa di soia, sale, pepe.
• Sagomare le schiacciatine e sistemarle in una teglia precedentemente unta di olio d'oliva.
• Versare su ogni schiacciatina una cucchiaiata di yogurt.
• Infornare a 180° per una trentina di minuti.

Vino consigliato: Rosato di Alezio

Ricetta di Rina Durante di Melendugno.

3 - MORZI

Ingredienti per 6 persone
400 gr. di piselli secchi, 200 gr. di pane raffermo a cubetti. 1 cipolla, 2 pomodori, olio q.b., sale q.b.

• Mettere i piselli a bagno in acqua fredda per 12 ore.
• Scolare e mettere in una pignata, ricoprire d'acqua e mettere sul fuoco.
• Dopo 15' scolare i piselli, aggiungere altra acqua calda fino a coprirli come in precedenza e unirvi la cipolla, i pomodori, il prezzemolo e il sale.
• Cuocere a fuoco lento badando a rimboccare l'acqua di quando in quando, fino a completa cottura. In tegame a parte, friggere in non molto olio i cubetti di pane, quindi aggiungervi i piselli, fare amalgamare il tutto tenendo ancora sul fuoco per qualche istante e servire caldo.

Vino consigliato: Chardonnay, vinicola Apollonio. Monteroni (LE)

Ricetta di Donato Orlando, Ristorante "La Lanterna" di Martano (LE).

4 - AGNELLO AL FORNO

Ingredienti per 4 persone:
1 kg. di agnello, 4 spicchi di aglio, olio extravergine di oliva q.b., 1 manciata di formaggio, 4 pomodori pelati, 1 cipolla tagliata finemente, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di alloro, sale e pepe q.b.

• Accogliere in una teglia l'agnello fatto a pezzi, insieme agli altri ingredienti.
• Cuocere in forno ben caldo e non aggiungere acqua.

Vino consigliato: Primitivo di Manduria.

organo di J.S.Bach

5 - CICERI E TRIA

Ingredienti:
ceci, farina di grano per la pasta, olio d'oliva, prezzemolo, sedano, cipolla, pomodoro, aglio.

Procedimento:

• mettere a bagno la sera prima i ceci con del sale ed un pizzico di bicarbonato. La mattina dopo, sciacquare sotto l'acqua corrente i ceci, riempire una pentola capace d'acqua, aggiungere i ceci, il prezzemolo, il sedano, la cipolla, il pomodoro ed un mezzo bicchiere d'olio d'oliva. Far cuocere a fuoco vivo ed ogni tanto schiumare il composto.
• Su una spianatoia di legno mettere la farina di grano, l'acqua ed impastare per preparare la tria, che non sono altro che delle tagliatelle tagliate corte, quanto la lunghezza di un dito. Una parte di queste tagliatelle viene fritta nell'olio e l'altra viene cotta in abbondante acqua salata e scolata al dente.
• Mentre la pasta si cuoce, preparare il soffritto da aggiungere poi nei ceci. Unire i ceci e la pasta ricordandosi di non scolare tutta l'acqua, il soffritto e cuocere il tutto ancora per una diecina di minuti a fuoco vivo, prima di togliere dal fuoco aggiungere la pasta fritta e del buon peperoncino sott'olio, il composto non deve risultare né troppo liquido, né troppo denso.

• Questo piatto va mangiato caldo, ma non dispiace anche freddo. Per ottenere un buon risultato ai fini del gusto, bisognerebbe cuocere i ceci nella pentola di terracotta come avveniva un tempo, la pignata.

6 - FAVE NETTE E CICORIE

Ingredienti:
fave bianche secche senza la buccia, prezzemolo, sedano, cipolla, pomodori, olio d'oliva, pane raffermo, aceto, cicorie, possibilmente di campagna.

Procedimento:

• mettere a bagno la sera prima le Fave con del sale ed un pizzico di bicarbonato.
• Al mattino, sciacquare sotto l'acqua corrente e riempire una pentola con abbondante acqua salata, mettere le Fave con gli odori ed un mezzo bicchiere d'olio d'oliva, cuocere a fuoco vivo, ricordandosi ogni tanto di schiumare, la schiuma che tutti i legumi tirano fuori quando vengono cotti.
• Pulire le cicorie e sciacquare più volte sotto l'acqua corrente. Lessarle in abbondante acqua salata. Una volta cotte, sistemarle in una terrina e coprirle in modo che rimangano calde.
• In una padella friggere il pane raffermo bagnato con l'aceto.
• Sistemare sul fondo del piatto il pane, aggiungere le fave, le cicorie e condire con abbondante olio extra vergine d'oliva.