Hazard Analisysis and Critical Control Points

  
  L' H A C C P costituisce un mezzo sistematico per il controllo di ogni rischio microbiologico che possa insorgere in lavorazione o manipolazione di un alimento, ha lo scopo di identificare eventuali problemi prima che si presentino;  
   
   
  Essenzialmente questo sistema prevede l'individuazione di punti critici lungo il processo produttivo, che sottoposti a monitoraggio continuo, consentono di eliminare o ridurre il rischio di una contaminazione microbica;  
         
  Il monitoraggio permette d'individuare ogni scostamento delle condizioni igieniche, ideale per effettuare in tempo un intervento correttivo  
         
  Il continuo controllo del processo produttivo, associato alle indagini microbiologiche, comporta l'ottenimento di un prodotto qualitativamente valido.  
         
 

TABELLE DI RIFERIMENTO TEMPERATURE DI TRASPORTO

Alimentari Congelati e Surgelati

TEMP

 (in °C)

Temp. Max (in °C) tollerabile in caso di distribuzione frazionata

Prodotti della pesca congelati o surgelati, altre sostanze alimentari Surgelate

- 18

 -15

Carni congelate, altre sostanze alimentari Congelate

- 10

 -07

Alimentari Refrigerati

TEMP

 (in °C)

Temp. Max (in °C) tollerabile in caso di distribuzione frazionata
Burro e burro concentrato (anidro)

+1 / +6

 + 14

Prodotti della pesca freschi

(da trasportare sotto ghiaccio)

da 0 a +4
Pollame e conigli (carni avicunicole)

-1 / +4

 + 8
Carni

-1 / +7

 + 10
Latte pastorizzato in confezioni

0 / +4

 + 9

Prodotti lattiero-caseari (latte fermentato, panna o crema di latte, formaggi freschi, ricotta)

 da 0 a +4

Panna Pastorizzata

 +9

Ricotta

 +9

Yogurt

 +14

Formaggi Freschi

 +14
 
     
 

TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE PRODOTTI CRUDI

Tipo di alimento

Temperature di conservazione (in °C)
Pesce

+4
Carni +4
Pollame +4
Verdure +8 / +10
Verdure di 4ª gamma +4
Uova e prodotti a base di uovo +6 / +7
Latte pastorizzato e latticini freschi +4
Salumi e formaggi +6
Gelati alla frutta -10
Altri gelati -12
Surgelati -18
 

TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE ALTRI PRODOTTI

Tipo di alimento

Temperature di conservazione (in °C)

Alimenti deperibili cotti da conservarsi freddi (arrosti, paste alimentari fresche con ripieno)

 non superiori a +10

Alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi (piatti pronti, snack, polli ecc.)

 superiori a +60

Cibi deperibili ricoperti o farciti con panna o creme a base di uovo e latte, prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare

 da 0 a +4
 
         
 

DEFINIZIONI

La maggior parte delle Definizioni utilizzate
 
  Abbattitore  
  Attrezzatura utilizzata per l’abbassamento rapido della temperatura degli alimenti dopo cottura.  
         
  Abbigliamento Protettivo    
  Gli indumenti (camici, cappelli, calzature, mascherine) che servono per evitare di contaminare gli alimenti.  
         
  Analisi Dei Pericoli    
  L’individuazione dei pericoli che possono interessare un alimento  
         
  Approvvigionamento    
  Il rifornimento di alimenti.  
         
  Azione Correttiva    
  Azione che deve riportare il parametro sotto controllo nei limiti fissati nel piano  
         
  Batteri    
  Esseri vivente formati da una singola cellula vivente. Possono causare una malattia  
         
  Congelamento    
  Sistema di conservazione degli alimenti con utilizzo di temperature inferiori a 0 °C  
         
  Contaminazione    
  L'arrivo in un alimento di qualcosa di estraneo all'alimento stesso. La contaminazione può essere chimica, fisica e microbiologica.  
         
  Contaminazione Crociata    
  Passaggio di microbi da un alimento ad un altro.  
         
  Cottura    
  Riscaldamento dell'alimento a temperature tali che ne modificano il carattere fisico e la composizione chimica  
         
  Detergente    
  Sostanza che agisce rimuovendo il grasso ed i residui di sporco, tramite un’azione meccanica.  
         
  Detersione    
  Operazione che consente la rimozione dello sporco.  
         
  Deposito    
  Il mantenere gli alimenti depositati prima dell'uso  
         
  Diagramma di flusso    
  Elenco schematico delle operazioni cui viene sottoposto l’alimento  
         
  Disinfettante    
  Sostanza in grado di uccidere i microrganismi patogeni, cioè capaci di causare malattia.  
         
  Disinfestazione    
  Operazione che consente l’eliminazione di quei viventi di grandi dimensioni che possono danneggiare gli alimenti, come ad esempio topi, uccelli, scarafaggi  
         
  Etichettatura    
  Insieme delle informazioni visibili sulla superficie esterna dell'alimento  
         
  Gmp    
  Norme di buona pratica di lavorazione  
         
  Gravità    
  Entità del pericolo  
         
  Igiene    
  Significa salute  
         
  Infestazione    
  Presenza di infestanti che danneggiano l'alimento, ad esempio una infestazioni da roditori  
         
  Integrità    
  Integrità dell'alimento, della confezione  
         
  Limite Critico    
  Valore che separa l’accettabilità dall’inaccettabilità di un parametro di controllo  
         
  Microrganismi    
  Organismi costituiti da una sola cellula, non visibili ad occhio nudo. Sono microrganismi: i microbi i batteri, i miceti, i protozoi  
         
  Microrganismi Patogeni    
  Microbi che causano malattie.  
         
  Moltiplicazione    
  La crescita numerica dei batteri  
         
  Monitoraggio    
  Il sistema di controllo dei punti critici  
         
  Piano Di Pulizia    
  Schema che indica di ogni superficie la frequenza e la modalità di pulizia  
         
  Pulizia    
  Azione di allontanamento dello sporco  
         
  Raffreddamento Dell’Alimento  
  Operazione di raffreddamento di un cibo cotto.  
         
  Refrigerazione    
  La conservazione degli alimenti tramite temperature inferiori a 4 °C. (10 °C?)  
         
  Rischio    
  Probabilità che l'evento dannoso si verifichi  
         
  Rotazione Delle Derrate    
  Sistema di utilizzazione delle scorte alimentari che evita di rimanere residui scaduti  
         
  Scongelamento    
  Il riportare un alimento congelato a temperatura ambiente  
         
  Somministrazione    
  Distribuzione al consumo degli alimenti  
         
  Sopravvivenza    
  La capacità dei microbi di rimanere nello stesso numero  
         
  Sterilizzazione    
  Azione di uccisione di tutti i microbi, patogeni o non patogeni  
         
  Surgelazione    
  Sistema di conservazione degli alimenti usando temperature negative  
         
  Temperatura Ambiente    
  Temperatura dell'ambiente dove si trova l'alimento  
         
  Temperatura Al Cuore Dell'Alimento  
  La temperatura presente al centro dell'alimento  
         
  Tmc    
  Termine minimo di conservazione  
         
  Tossina    
  Sostanza chimica dannosa per l'uomo, prodotta da microbi presenti negli alimenti